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NO.2616- 甘肅麻辣燙火了
文字：冷夜寒星
制圖：果栗乘 / 校稿：辜漢膺 / 編輯：果栗乘
寫在開頭：
近期，我們的團隊将在我們的" 知識星球 "分享不同領域的知識、個人體驗、行業信息
①本期
▶主題：親曆者與旁觀者：互聯網浪潮怎樣改變我的人生
分享人：朝乾
1. 從學術民工到互聯網民工————我的網媒實習經曆
2. 入職互聯網大廠 S ——起伏跌宕的打怪升級之路
3. 就職互聯網大廠 S ——王朝餘晖中的小确幸
4. 跳槽互聯網大廠 N ——跳槽一時爽，誤入鬥獸場
5. 轉行教培行業——清晰的職業規劃，混沌的工作經曆
6. 入職創業團隊——新的賽道，新的機遇，新的困惑
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2 月 13 日，美食博主 " 一杯梁白開 " 的一條 " 建議全國普及甘肅麻辣燙 " 的短視頻，憑借着超高的點贊數和轉發量将 "甘肅麻辣燙" 話題帶上了熱搜。
隔着屏幕都能感受到它有多好吃
（圖：抖音 @一杯梁白開）▼
之後随着各大美食博主的種草帶動和後續達人們的争相模仿，跟風效應下，流量齒輪加速轉動，" 甘肅麻辣燙 "" 天水麻辣燙 " 等話題頻繁沖上熱搜。
随着熱度的持續升高，甘肅麻辣燙的火爆異常，天水的麻辣燙店更是迎來了一波接一波的全國各地食客。
老闆：燙不過來，根本燙不過來
甘肅文旅：各位老闆注意表情管理
（圖：小紅書）▼
百轉千回中的豪放與質樸
豪放與質樸，是甘肅麻辣燙給外地食客的第一印象。這既是甘肅麻辣燙的突出特征，也是百轉千回的數百年間，麻辣燙在傳播過程中所一直延續的秉性之一。
越是看起來不起眼但卻圍坐着一群食客的攤攤
越是藏着不可多得的美味
（圖：壹圖網）▼
最初，在四川岷江、大渡河、青衣江彙流的樂山，忙碌的纖夫在拉纖之餘，會在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些燒材生火後，再舀幾瓢江水，放入海椒、花椒等調料後，涮食蔬菜等食材。
這一吃法不僅簡便易行，其加入的花椒等調料還可以起到驅寒與祛濕的效果，所以很快便在江邊流傳開來。這裏碼頭上的小販看到了商機，便将爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝售賣涮煮的各類食材，這便是最早的麻辣燙。
當年纖夫的 " 工作餐 " 已經成了風靡全國的四川美食
（圖：圖蟲創意）▼
豐儉由己的食材選用、簡便的烹饪過程，使得麻辣燙自此開始逐漸傳播開來，而不同地域的人們，又賦予了麻辣燙獨特的質樸靈魂。
在黑龍江哈爾濱賓縣，人們用加有牛奶和白糖的骨湯替換了傳統的紅油湯底，用麻醬诠釋了一種别樣的 " 麻 " 辣燙，而這碗可以喝的湯底則給身處冰天雪地的東北人一份暖自味蕾的慰藉。
老式東北黏糊麻辣燙
麻醬是靈魂
（圖：小紅書 @東北人在深圳 2413820834）▼
在江西南昌，鹵煮與麻辣燙碰撞出火花，久煮食材吸汁後的飽滿口感，讓一碗沒有的蘸料的南昌水煮有了豐潤而多樣的味蕾層次……
各類食材在鹵水中一直炖煮直至入味
不另放調料都好吃
在甘肅隴原大地，紅火的油潑辣子在飛揚的刷子助攻下裹滿了每一份食材，菜肉等菜品與與粉等主食的分途煮燙與分裝，其少湯多料的菜品盛裝讓鮮、麻、辣、香濃烈的聚集在色與味間，而多湯的馬鈴薯粉盛裝，則讓充滿密集小氣泡的手擀馬鈴薯粉滿滿的吸足湯汁，讓爽滑與綿軟綻放于味蕾間。
喜歡油潑辣子的有福了
（圖：抖音 @如意甘肅（甘肅文旅官方号））▼
吃過的朋友們不難發現，甘肅麻辣燙撬動味蕾關鍵在于其香而不辣的油潑辣子和他處難覓的特色馬鈴薯粉。
日月盈昃間的探索與收獲
香香的油潑辣子是甘肅麻辣燙的靈魂之一，這裏的油潑辣子不像川渝麻辣燙辣椒油那樣追求極緻的辛麻辣。甘肅麻辣燙中的油潑辣子，用粗細兩種辣椒面混搭做底，并調入适量的鹽、花椒、五香粉等，有的店家還會把花生和熟芝麻等磨成粉後加入辣椒面中以增加辣椒油的香氣。
這油潑辣子，看着都要香迷糊了
而潑辣子油時，往往并不是簡單的把植物油燒沸就潑到準備好的辣椒面中，一些店家經過多年的口味探索，鑽研出了集各類調料香氣精華于一身的兩道 " 潑 " 辣子油。
他們把香菜、洋蔥、小蔥、生姜和八角、桂皮、香葉等鹵料（各家秘方各有不同）放在油鍋中炸，炸微焦後撈出，待這一五香油微涼後，倒幾勺進辣椒面中攪拌均勻，這算是 " 第一潑 "。
這一潑主要是爲了防止後面潑熱油時把辣椒面炸糊炸焦，接着将剩餘的油燒沸冒煙後，開始邊炸辣椒面，邊進行攪拌，是謂 " 第二潑 "，有的店家還會在最後加一點點醋或味精等來增香。
這樣一份百味俱全的油潑辣子肯定分分鍾拿捏你的味蕾。
一個字：絕！
（圖：抖音 @甘谷農特優品）▼
技藝的鑽研并不是讓這油潑辣子變得更爲香醇的唯一法門，要知道在這廣袤的西北大地，還有蘭州牛肉面、陝西油潑辣子餅等一衆小吃也有着自己不二的油潑辣子制作法門。
而讓這天甘肅麻辣燙，特别是天水麻辣燙的油潑辣子變得更加香辣醇厚的還有這得天獨厚的食材——甘谷辣椒。
" 南有老幹媽，北有甘谷辣 "
（圖：甘谷縣委宣傳部）▼
甘谷辣椒在甘肅省天水市甘谷縣已有 400 多年的種植曆史。由于這裏四季分明，光照充足，其獨特的地理氣候造就了甘谷辣椒肉厚油多、香味濃郁、辣度适中的特點。
而用石碾加工出來的甘谷辣椒面色澤鮮豔、肉質厚、辣中帶香、香中帶辣、口感十足。而以此爲食材經過炸制的油潑辣子在刷子的最強助攻下，連通其他香辛調味料一同裹滿了各種涮燙的葷素菜上，讓少湯的葷素菜，爆發出了多汁又濃郁的細膩口感。
油潑辣子用的甘谷辣椒面
還得是手搗的最香
（圖：新甘肅）▼
而這麻辣燙中的寬粉、細粉，還是手擀粉，大多來自甘肅省定西市。定西被稱爲 "中國馬鈴薯之鄉"，其氣候和土壤非常适合馬鈴薯生長，産出的馬鈴薯澱粉含量高，品質好。
用這樣的馬鈴薯制作出來的馬鈴薯粉，爽滑而又勁道。而在甘肅蘭州、定西等地，以定西馬鈴薯寬粉爲食材的流汁寬粉，早就是一道道家喻戶曉的小吃。
愛吃馬鈴薯寬粉的朋友，在甘肅有口福了
（圖：定西市融媒體中心）▼
麻辣燙中的手擀馬鈴薯粉，是讓不少外地食客稱奇的存在。由于是手工制作，在攪拌、擀面和調制過程中，不可避免會有氣泡出現，這些氣泡豐富了馬鈴薯粉的口感，使原本筋道的粉條，多了份綿軟的口感和吸湯的本領。
佳肴美馔外的回歸與真谛
曾幾何時，富裕起來的中國人開始追求精緻的餐飲消費，米其林、黑珍珠上榜餐廳成了人們趨之若鹜的寵兒。
雅緻的店面，精緻的擺盤，高昂的消費，進口的 " 燒鳥仙人 "，有時卻并不能換來味蕾的驚喜，一些榜上有名的高端餐廳，卻履被人們稱爲人傻錢多的智商稅繳納處。
不一定好吃，但錢包一定很痛
（圖：shutterstock）▼
過去的幾年間，經曆生活起伏、生離死别、世事無常的人們，愈來愈重視餐飲消費的本真。可能天水麻辣燙店裏，那熱氣騰騰的麻辣燙永遠比不上米其林餐廳中的佳肴美馔。
但當疲憊的遊子，望見那大大方方揮灑調料的手，望見那一直管到夠的紅火辣椒油，嘗到這辣椒的醇香、食材的新鮮、粉條的筋道時，好客的溫情厚重了那一刻味蕾印象，這是熟悉而又陌生的餐食，卻有着無比熟悉的感覺！
要的就是這口地道的美味▼
無論是山東淄博燒烤大塊朵頤的豪情，還是蘭州尕馬子烤肉那辣椒面中翻滾的豪放，甘肅麻辣燙的火爆亦是因秉持這份豪放的質樸，讓食客花小錢得大滿足。
甘肅麻辣燙成了網紅餐飲，但甘肅麻辣燙本身卻不是網紅餐飲，同蘭州牛肉面、柳州螺蛳粉、錦州燒烤、武漢熱幹面、南昌煨湯、西安羊肉泡馍等地方名優小吃一樣，這是多少餐飲人世世代代、默默無聞的埋首于竈台案間才換來的人山人海、趨之若鹜。
每個地方的特色美食
代表的也是當地人在飲食上的智慧
（圖：圖蟲創意 &shutterstock）▼
美食的真谛不僅僅在于它能滿足我們的能量補充需求，更在于它所帶來的那種精神的享受和情感的寄托。熱情騰騰的鍋氣和現煮現做的直觀，讓不少平時以外賣和方便食品應對的年輕人深深的感受到了煙火與溫情。
蜂擁而至的人潮終究有退潮的時刻，但甘肅麻辣燙的豪放與質樸絕不會因此而褪去。我們不知道下一個爆火餐飲會是何地的美食，但是不要忘記美食的真谛，八珍玉食雖是享受，但家常便飯亦有江湖。
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