作 者丨易佳穎
編 輯丨駱一帆 劉雪瑩
圖源丨 AI
3 月 17 日，話題 " 黃焖雞卧底記者提醒 11 點前别點外賣 " 登上熱搜榜首位，引起網友熱議。
" 前一天剩下的食物可能會售賣給第二天先點單的人。" 曝光黃焖雞米飯問題的記者在直播連線中表示，回收剩菜、隔夜菜，加熱後再上桌等現象，在外賣行業中屢見不鮮，他提醒大家"11 點前最好不要點外賣 "。
今年 315 期間，知名餐飲品牌接連被爆出剩菜回收再出售的情況。此前，有多家楊銘宇黃焖雞米飯加盟店，被發現使用存放多天的發酸食材，顧客食用後的剩菜回收再加工售賣，隔夜發黑的牛肉加色素後冒充新鮮牛肉。
最近又有連鎖火鍋品牌小龍坎湖北一家門店，被爆出存在回收剩菜二次銷售、使用過期調料制作鍋底等食品安全問題。據報道，在小龍坎湖北漢川店，店員會将顧客吃剩的牛奶鴨血以及海帶芽等回收，并且回收剩菜這個行爲每天都會出現，門店店員還使用過期的調味粉調制鍋底，而這些調味粉有點已經發硬結塊。
究竟可以節省多少成本，讓餐飲甘冒如此風險？
" 這是這種小店的日常操作，是餐飲惡性競争的必然結果。由于餐飲店嚴重供大于求，所以大多數餐飲店處于虧損邊緣。"對此，人和館品牌總監藍鳥在接受 21 世紀經濟報道采訪時表示，"30% 以上的餐飲店處于死亡線上，當一個企業處于生死線上時，就可能不顧一切了。"
" 對這些店家來說，這不是值不值得冒險的事，而是必須做的事。"藍鳥進一步解釋道，" 但這種情況通常是發生在小店，自營小店或加盟小店，小店營收很低，運營成本也很低，别人看不上的那點小錢，對這種店來說就是事關生死的大錢。這種無底線縮減成本獲取的小利，也許可以讓它多撐一天或一個月，甚至更長時間。如果是大店，這點‘節約’對生死存亡根本起不到任何作用，反而不屑于做這種小事。"
根據天眼查數據，僅 2024 年上半年，國内餐飲相關企業新注冊量 134.7 萬家，注銷、吊銷量達 105.6 萬家。值得注意的是，2024 年上半年注銷、吊銷的餐飲企業數量，已經接近去年全年之和（135.9 萬家）。雖然餐飲行業競争激烈，但行業供給仍持續增加。
" 造成餐飲行業擁擠的原因有很多，比如中國餐飲業連鎖加盟的快速發展，不少加盟主和推廣公司爲了大量招商，都誇大爆吹加盟可以如何緻富，閉口不談供給過剩和加盟死亡率，引誘大量小白加盟創業開小店。" 藍鳥分析道，" 另一方面，互聯網平台外賣的高速增長，催生了很多沒有實體店的純外賣店，其中大量是做預制菜複熱的，極大地擠壓了線下堂食店的生存空間，并大量地吞噬了兼做外賣店的餐飲企業的利潤。"
據《2023 年中國餐飲年度報告》，房租、人力、食材這三項支出基本占到了商家總成本的 70 — 75%，再扣去稅費、固定資産折舊與其他損耗，利潤率通常隻有 5 — 10%。據赢商雲智庫統計，2024 年國内餐飲領域有超 90 家連鎖品牌進行大規模閉店動作，幾乎囊括了所有細分品類，其中包括鼎泰豐、哥老官、赤坂亭、正豪大大雞排、simply thai 天泰等老牌和網紅餐飲品牌。
在藍鳥看來，" 目前，餐飲業的供應量是需求量的三倍，如果關掉 1/2，才是健康的供求比和行業生态。"他進一步指出，" 現在很多餐飲店處于虧損狀态，卻仍然繼續開着，是因爲餐飲店的收入是現吃現收的，而支付供應商是滞後一個月，甚至是滞後一個季度，支付工資也是滞後一個月的。導緻明明是虧損餐飲店，賬上卻是有錢的（未付款），可以一直用供應商的應付款和員工的工資繼續周轉，維持不倒閉，一般能維持 1 — 3 年。到轟然倒塌時，一地雞毛，往往欠着供應商的錢和員工的工資。"
但是，無論怎樣的經營壓力都不能成爲餐飲商家剩菜再出售的理由。針對上述行業亂象，多地市場監督管理局已介入調查并采取行動。與此同時，市場監管總局按照 " 四個最嚴 " 要求，制定了 2025 年全國食品安全抽檢計劃，聚焦校園食堂、網絡銷售、連鎖快餐店、農産品批發市場等重點場所和直播帶貨、餐飲外賣等新業态，加大抽檢力度，對發現的食品安全問題，依法從嚴處置。
從行業角度看，餐飲業産能過剩必然伴随市場淘汰。随着行業過剩産能逐步出清，而餐飲消費持續回暖，兩方作用下，商家的經營壓力也将所緩解，進一步爲清理上述行業亂象提供可能。
你有遇到餐飲店賣剩菜嗎？
對于目前餐飲行業，有何意見和建議？
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SFC
本期編輯 劉雪瑩
