進入秋天後，天氣轉涼，食欲也較暑熱交蒸的夏天要好，很多人就想通過服用藥膳讓身體狀态變得更好。追求健康的想法是好的，選擇藥膳作爲強身健體和輔助治療疾病的手段也無可厚非，但吃藥膳其實有很多講究和注意事項。今天，就來說說關于吃藥膳這件事。
藥膳不是簡單的 " 藥 + 膳 "
藥膳，從來都不是往食材裏加點藥材，做出道菜就叫藥膳。藥不能亂吃，藥膳當然也不能随便吃。中華中醫藥學會将 " 藥食同源藥膳 " 定義爲 " 在中醫理論指導下，運用藥食同源的基本思想，将藥食同源中藥與食物相配伍，經傳統或現代技術加工而成的具有調養、康複、保健作用的一類膳食 "，這個定義裏的關鍵詞要注意：
一是 " 中醫理論指導下 "。藥膳既然涉及中藥的使用，一定是在中醫理論指導下使用的。中藥有寒熱溫涼屬性、升降浮沉特質，是要根據身體狀況、疾病特點來選擇使用的，最好在中醫醫生指導下選擇使用。
二是 " 藥食同源中藥 "。能夠與食材配伍的，一定要是 " 藥食同源中藥 "。目前 " 藥食同源中藥 " 名單裏的中藥隻有 100 餘種，建議大家查閱後再使用。需要注意的是，有些中藥即便是名單裏的藥，也被明确要求 " 在限定使用範圍和劑量内可作爲藥食兩用 "，比如我們熟知的人參、靈芝、黃芪等就屬于這類。
好的藥膳有什麽特點？
以 " 千古第一藥膳 " 當歸生姜羊肉湯爲例，學習一下醫聖張仲景如何選材組膳。
當歸生姜羊肉湯出自張仲景《金匮要略》，治療 " 寒疝腹中痛，及脅痛裏急者 "，并治腹中寒疝，虛勞不足 "。方中有當歸、生姜、羊肉三物。當歸味甘、辛，性溫，能補血活血，調經止痛，潤腸通便；生姜味辛，性微溫，能解表散寒，溫中止嘔；羊肉味甘、辛，性熱，能補益氣血，滋補強壯。三味材料性味一緻，因此不會互相牽制，隻會彼此促進而不會相互拆台；同時，辛味具有發散之功，可以讓藥膳補而不滞，滋而不膩，因此對虛寒腹痛、寒疝、脅痛、虛勞尤爲适合。後來，此方也用于治療凍瘡、消瘦、産後虛弱、月經不調、痛經、畏寒肢冷等病症。
從這個藥膳方可以看出，好的藥膳組成有這樣的特點：一是材料不必太繁雜，但各材料組合在一起目标是鮮明一緻的，彼此之間的關系應是促進和互補，而非牽制和抵消；二是選用的食材和藥材一定是與病證相适應的，藥膳是具有治療性的食物，并非隻是爲了飽腹；三是藥膳首先要好吃，如果不好吃，那無異于吃藥，所以藥膳要兼顧色、香、味、形、效之特色。
秋季适合吃什麽藥膳？
眼下正值秋季，中醫認爲，燥氣主令。人體五髒中的肺髒喜潤而惡燥，肺主呼吸，外合皮毛，與大腸相表裏，因而秋天容易出現鼻咽幹燥、幹咳少痰、皮膚幹燥起屑皲裂、大便幹結等症狀。因此秋季可适當多選些滋陰潤燥的食物，如銀耳、甘蔗、燕窩、梨、石榴、橘子、葡萄、猕猴桃、柿子、芝麻、藕、豆漿、蜂蜜、核桃、龜肉、鼈肉、烏雞、豬肺、鴨蛋等。
而具有滋陰生津、養血潤燥等作用的 " 藥食兩用藥材 " 有：山藥、玉竹、百合、杏仁、桃仁、阿膠、枸杞子、黃精、黑芝麻、蜂蜜、鮮蘆根、當歸、鐵皮石斛、地黃、麥冬、天冬等，可适當選用。此外，再推薦兩款藥膳如下：
第一款：百山灌藕
材料：鮮藕 200 克，百合 6 克，山藥 10 克，茯苓 6 克，大棗 5 克，蜂蜜 10g，牛奶适量。
制作方法：将百合、山藥、去核紅棗研爛，與茯苓研末調勻，加蜂蜜再研磨極細，拌入牛奶令稀稠适中後灌入藕孔中，令孔皆滿。堵住兩頭的藕孔，再用竹簽固定結實，上屜蒸至藕軟糯即成。
食養作用：潤肺健脾，養心安神。
适宜人群：适用于燥邪犯肺、心氣陰兩虛人群的食養調理。
燥邪犯肺可表現爲幹咳、少痰或無痰，痰黏不易咳出，唇鼻咽喉幹燥，聲音嘶啞，口渴，咳甚則胸痛，或痰中血絲，舌尖紅，舌苔薄黃、少津，脈細或數等特征；心氣陰兩虛證可表現爲頭暈、心悸，神疲、氣短，多夢、易驚，顴紅、口幹，五心煩熱，自汗、盜汗，舌質偏紅，舌苔少，脈細弱或數等特征。
不适宜人群：風寒咳嗽、脾胃虛寒者慎食。
第二款：滋養胃陰粥
材料：大米 25 克，鐵皮石斛 3 克，玉竹 3 克，枸杞子 3 克，冰糖适量。
制作方法：鐵皮石斛、玉竹洗淨後裝入紗布包内，與洗淨的大米放入鍋中，加入适量清水浸泡 40 分鍾。大火煮開後改用小火熬煮，待粥煮至七成熟時放入适量冰糖及洗淨的枸杞子熬至粥成，取出紗布包即可食用。
食養作用：滋養胃陰，清熱和胃。
适宜人群：适用于胃陰虛人群的食養調理。
胃陰虛證可表現爲胃脘痞脹或隐痛，善饑、嘈雜，不欲多食，口燥、咽幹，呃逆嘔哕，氣短聲微，大便幹結，舌質紅而幹裂，舌苔少或無，脈細數，伴見煩熱，手足心熱，形體消瘦等特征。
不适宜人群：濕濁内盛者及糖尿病患者慎食，孕婦、哺乳期婦女及嬰幼兒不推薦食用。
注：藥膳方參考《常用特色藥膳技術指南（第一批）》中國藥膳研究會發布
文 / 趙潤栓（北京小湯山醫院）
