本文來自微信公衆号：信睿周報 （ID：TheThinker_CITIC），作者：曹雨（暨南大學文學院），原文标題：《曹雨｜陶器、發酵和文明的基因》，題圖來自：AI 生成
博物館展覽中的陶器數量之多，可能會讓人感到驚訝。有人認爲，與泛光的劍盾和精緻的寶石相比，這些陶器并不引人注目。他們可能會疑惑：爲什麽博物館會收藏這些看似平凡的物品？然而，這類日常用品實際上是人類文明起源的重要線索。全球各地的新石器時代遺址出土的陶器數量衆多，這也使它們成了考古學家識别不同文化的關鍵。在原始社會中，陶器主要用于烹饪和儲存食物。
盡管現代人的生活已經被工業化的食品生産和消費主義的生活方式所塑造，但回顧以食物生産爲中心的原始社會，我們會發現，食物的生産和保存是一個社會及其文化的核心任務，而陶器則是理解初民社會的一把鑰匙：自陶器出現起，不同文明由于技術上的差異開始分叉出全然不同的走向。所以陶器是一種 " 關鍵人造物 "。
陶器與定居生活
陶器的出現标志着人類從舊石器時代過渡到新石器時代，并從遊牧生活轉向定居生活，開始發展農業和畜牧業，這也帶來了保存食物的需求。在狩獵采集時代，人們需要随着食物的分布而移動，這意味着他們無法攜帶大量的食物，隻能吃飽就棄，這是在流動狀态下的無奈選擇。
然而，随着農業和畜牧業的發展，食物的保存成了部落生存的關鍵。由于種植的谷物、果實和養殖的牛羊都有相對固定的收獲期，特别是對于生活在溫帶或季風區的人們，四季變化或旱雨季交替意味着如果他們不能在豐收的季節有效地保存食物，那麽在食物短缺時就會面臨饑餓的威脅，而一個無法保證基本生存的文明是無法持續發展的。
在沒有冷藏技術的新石器時代，人們主要通過兩種方式來保存食物。一種方式是将谷物類食物幹燥保存（少量谷物以濕态保存，如制曲），因此我們會在許多新石器時代的遺址中發現谷倉，它們通常會被置于較高的地方，以利于通風幹燥，比如侗族的谷倉懸在水上，以防火和防蟲。
另一種方式是濕态保存，即通過發酵、腌制等手段來保存那些不适合幹燥保存的食物，例如，釀酒，用肉、血、骨制成各種醢醬（鹽、酒漬的肉醬），以及用各種果實和菜蔬制作菹類（鹽漬的梅子、腌菜等）。現在博物館中常見的大量代表中華大地上繁星點點的早期文化的陶器，幾乎都是用來儲存這些濕态保存的食物的。
陶器作爲最早的精神符号
陶器的獨特性在于它本身就是一種 " 文化符号 "。每一種文化的陶器都有其獨特之處，其制作方法、器形偏好、表面紋理、繪制圖案、選用的泥土等都反映了這一文化的特殊環境、審美觀和生活習慣。因此，任何通過陶器烹煮、發酵或腌制的食物，都成了文化符号的産物，也即文化的一部分。
用于濕态保存食物器皿的陶罐，其制作技巧和裝飾紋樣很好地展現了一個部落的審美趣味和精神面貌。可以說，它們承載了一個部落的精神追求，是将人類的具體食物轉化爲抽象力量的媒介。馬家窯文化遺址中出土的人像彩繪陶罐（圖 1），就是将人的精神追求與食物保存相結合的一個優秀例子。
圖 1 馬家窯文化裸體浮雕彩陶壺。在中國已知的彩陶文化中，馬家窯文化的彩陶比例最高。這個陶罐上的貼塑人物形象突出了其生殖器，展現了某種生殖崇拜的傾向。中國國家博物館藏
陶器的造型和功能也很有意思，比如大腹窄口的罐子通常用來儲水和發酵，敞口的盆和盤子通常用來盛放各種食物。一般來說，陶器的造型是随功能而變化的，比如裝液體的容器有口沿和握把，用于煮食的有足和柄。但也有一些特殊的例子，比如一些特殊造型的酒器，并且有較多紋飾。陶器上的紋飾，比如繩紋、貝殼壓紋、表面繪畫等，是人類社會出現的第一種僅用于區别自己所屬和他人所屬之物，不帶有其他實用功能的文化符号。
陶器與釀酒：溫帶帝國的起源
溫帶地區的文明和熱帶地區的文明在保存食物的方式上存在顯著差異。春耕、夏耘、秋收、冬藏，中文讀者對這些深植于中華文明的食物邏輯應該非常熟悉。溫帶地區有漫長而寒冷的冬季，盡管其間作物産量較少，但寒冷的氣候有利于食物的儲存，溫帶文明通常也都有很發達的發酵技藝。與之相比，亞熱帶和熱帶地區的旱季可能導緻收獲減少，但全年作物産量較爲均衡，而這一地區炎熱的氣候使得發酵很容易失控。
因此，熱帶文明保存食物主要依賴香料植物。香料植物靠特殊氣味來驅散昆蟲和小型動物，在生物繁盛的熱帶很常見。這種因文明誕生地的地理條件而産生的差異，造成了熱帶文明依賴作物的天然屬性，而不依靠人工痕迹更重的發酵作爲保存食物的手段——而發酵本身就是許多更複雜的技術的起點。這種差異進而影響到不同文明在許多關鍵節點的選擇。總體來說，熱帶文明更加趨向于與自然适應共存，溫帶文明則趨向強勢介入和改造。
發酵産生了醢醬和菹類，但最重要的還是酒。濕态保存除了完成保存食物的任務，還給人類帶來了意外的收獲——緻幻劑、成瘾品和鮮味。在大多數人已經脫離食物生産的現代社會，人們可能已經忘記了祖先是如何因爲需要保存糧食而開啓了制取酒精的奇妙世界的。人類最早的釀酒證據出現在距今約 9000 年的舞陽賈湖遺址，當時用于制酒的糧食原料是粟和稻。 [ 1 ] 大約 8000 年前，埃及人發明了以小麥爲原料的啤酒，這種稀有的緻幻劑可能促成了當時神權政治的産生。
以目前的考古證據來看，氣候導緻的發酵技術差距使得熱帶地區文明的釀造技術出現得很晚，其陶器的造型也明顯受到北方臨近文明的影響。釀酒也許是溫帶國家能夠形成超越血統的部落聯盟的關鍵：人們通過飲酒而獲得超自然體驗，進而産生了壟斷祭祀和釀酒的神權階級。
陶器出現：粒食與塊食的分野
熟悉中國典籍的讀者對 " 粒食 " 這個概念應該不陌生，它出自《禮記 · 王制》：" 北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。" 現在中國北方大部分地區以饅頭、餅、面條爲主食，這些都是塊食。按照華夏老祖的說法，食用這類食物的都算是夷狄之人了。早期華夏人吃粟、稷，稻米主要是南方人吃得多，這些都是粒食。西漢時期，關中開始大量出産小麥，但也是煮成麥飯食用。
這種粒食飲食風格的形成，其實也跟陶器的使用有關系。在陶器還沒出現之前，加熱谷物類食物是非常困難的。肉類可以直接放在火上烤熟或熏熟，但是如果沒有陶器盛着，谷物就隻能制成餅狀烤熟。因此，粒食成爲區分有陶器的華夏和無陶器的蠻夷的标志。華夏人認爲，沒有陶器就代表沒有文化，因爲制作粒食需要使用各種陶器，那些吃不上粒食的人都被稱爲戎狄。直到 " 五胡亂華 " 以後，吃餅的習慣在中原地區普及開來。
在兩河文明中，耕種小麥開始得很早（約 1 萬年前），但制陶術發展得較晚（約 8000 年前）。因此，在沒有陶器的情況下，兩河文明的人們隻能将谷物碾磨成粉，做成面餅，放在火上或熱石塊上烤熟。在古埃及文明和古印度文明中，即使已經有了成熟的制陶技術，但由于人們已經形成了用小麥制作烤餅的飲食習慣，所以仍然保持着吃餅的傳統。在中國的中原地區也有類似的情況。
在華夏文明中，谷物種植和制陶技術幾乎同時出現，因此人們将蒸煮谷物視爲理所當然。而在其他文明中，制陶技術往往出現得比較晚，因此，不依賴器皿的烘烤類烹饪技術得到了充分發展。新石器時代，各文明出現了占星術、制陶術、耕作和采礦等重大技術突破，但由于發展順序不同，導緻了完全不同的文化表達形式，深刻影響了各自的文化氣質和世界觀。
在陶器和種植兩大發明的協同下，華夏文明形成了喜歡吃熱氣騰騰的粥飯的傳統。同時，由于需要吃熱食，華夏也成爲最早使用餐具（匙箸）的文明。使用餐具的需求也促使人們将食物事先處理成适合入口的大小，從而爲 " 炒 " 這一獨特技藝的誕生提供了前提條件。總之，從遠古祭祀時的蒸騰氣息到現代的一粥一飯，都源自陶器和谷物種植的神奇結合，但凡這兩大發明出現的順序稍有不同，今天的文明将會完全不同。
結語
賈湖遺址的考古發現揭示了發酵與陶器的緊密聯系。陶器的出現使人類有意識地釀酒成爲可能，進而通過飲酒産生 " 通神 " 經驗，形成超越血緣的部落聯盟，促使人們形成了更大規模的社群。
可以說，陶器的發明以及由此帶來的發酵技術的巨大進步（甚至可以視之爲化學的起源），使人類真正步入了具有明顯特征的文明時代。雖然沒有在中國南方的仙人洞和吊桶環遺址找到明确的發酵證據，但同時出土的陶器（圖 2）和馴化稻米很可能是中國粒食習慣的重要起源。
圖 2 江西仙人洞和吊桶環遺址中的陶罐碎片，可以追溯到約 2 萬年前。這裏也是世界上最早栽種水稻的文化遺址，所以我們有理由認爲，這些陶罐很可能用于煮米飯和粥。圖片引自：WU X，ZHANG C，GOLDBERG P，COHEN D，PAN Y，ARPIN T，BAR-YOSEF O.Early Pottery at 20，000 YearsAgo in Xianrendong Cave，China [ J ] .Science，2012，336 ( 6089 ) :1696 – 1700
華夏文明的陶瓷技術和發酵技術在很長一段時間裏都是領先于全世界的，對歐亞大陸的其他文明也産生了重大影響。科學史學家巴薩拉（George Basalla）認爲：" 技術和技術發展的核心不在于科學知識，也不在于技術開發團隊和社會經濟因素，而在于人造物本身。" [ 2 ]
技術發展簡史，喬治 · 巴薩拉 著
複旦大學出版社，2000
陶器就是這樣一種關鍵的人造物，它推動了發酵甚至生物化學技術的發展，促進了華夏早期部落的融合，形成了文明的基礎。陶器在文明進程中的出現順序也非常關鍵。比如，華夏文明很早就發明了陶器，所以更傾向于采用 " 煮 " 這一烹饪技藝，從而形成了粒食傳統，進一步影響了所用餐具和竈具的風格。相對較晚發明陶器的文明在烹饪時則更傾向于采用研磨和烤的技藝，從而形成塊食傳統，進一步影響了奶酪等其他發酵産品的制作。
參考文獻
[ 1 ] MCGOVERN E P，ZHANG J-Z，TANG J-G，et al.Fermented Beverages ofPre-and Proto-Historic China [ J ] .PNAS，2004，101 ( 51 ) :17593-17598.
[ 2 ] 巴薩拉 . 技術發展簡史 [ M ] . 上海 : 複旦大學出版社，2000:32.
本文來自微信公衆号：信睿周報 （ID：TheThinker_CITIC），原載于《信睿周報》第 132 期，作者：曹雨（暨南大學文學院）
