周末一家人出門，駛上公路，正興沖沖往露營地去。一輛大貨車慢悠悠擋在面前，左超右超過不去。再一看，上面寫着兩個大字：" 雞蛋 "。
你可能就琢磨了，運雞蛋就運雞蛋呗，還要昭告天下不成？倒不是一定要讓誰知道，但是運雞蛋這件事，确實要小心翼翼。畢竟雞蛋，是一個十分嬌氣難伺候的主。
雞蛋運輸這件事，可能比我們想象的都要難。
雞蛋運輸一般會使用貨車，路上碰到時，有一些還能看到外側刷上了 " 雞蛋 慢慢 " 等字樣 / 圖蟲創意
當前，我國雞蛋運輸的主要方式是公路運輸 [ 1 ] 。
汽車行駛，難免會碰到颠簸。據統計，我國每年收購的禽蛋中，因破損、腐敗造成損失的基本是收購量的 10% [ 2 ] 。
碎了殼的雞蛋不僅會帶來經濟損失，還容易受到微生物的侵害，發生變質與腐敗 [ 2 ] 。這些 " 壞蛋 " 帶來的微生物，還可能侵入并污染旁邊好蛋的蛋白和蛋黃 [ 3 ] 。
剩下 90% 的好蛋，表面看起來光潔安全，但其實很容易身受 " 内傷 "。
坐過車的都知道，車輛在行駛過程中會不斷地振動，車子速度越快，振動強度越大 [ 4 ] 。
研究發現，在貨車内部，振動強度由小至大分别是前下、前上、後下和後上，各位置垂直方向加速度均顯著強于水平方，振動強度越大，雞蛋越容易破碎，且内部更容易受損 [ 1 ] / 圖蟲創意
研究發現，這種随機振動帶來的剪切力，可能造成雞蛋蛋白的變性，使得雞蛋水分散失加快，更容易變壞 [ 1 ] 。
爲了最大程度地減少車輛振動的影響，除了可以增加橡膠墊闆等減震裝置外 [ 5 ] ，用什麽裝、如何裝雞蛋，自然也成了需要講究的事。
在鮮雞蛋運輸包裝中，紙和塑料曾是兩種最常見的材料。
塑料蛋托不易爛、重量小、儲運方便，且可以清洗消毒循環使用，但因爲其彈性較差，防震緩沖性能弱，使用相對較少，因此紙漿模塑蛋托一度占據市場 90% 以上的份額 [ 6 ] 。
紙漿、發泡聚乙烯、塑料材質的裝蛋包裝 / 圖蟲創意
目前運輸包裝材料還不斷有所改進，例如成本更低的瓦楞紙或防潮保濕的發泡聚乙烯（EPE）等作爲新的緩沖材料，都有更好的減震效果 [ 7 ] [ 8 ] 。
有研究者測試了不同形狀的蛋孔形狀對雞蛋穩定性的影響。
結果發現，在使用發泡聚乙烯 EPE 材料時，相比于其他 " 花裏胡哨 " 的形狀，圓形蛋托結構最合理，對雞蛋的保護性最好，固定得也最牢固 [ 7 ] 。
實驗測試了圓形、方形、梅花形三種蛋孔形狀的緩沖效果差異，證明了圓形的優越性 / [ 7 ]
雞蛋裝箱時，最 " 正确 " 的方法是雞蛋豎着放置且大頭朝上。這并不是爲了顯得雞蛋個頭大，而是因爲實驗發現，豎着放的雞蛋比橫着放的能夠承受更多的壓力，不易碎，更适合一層層摞起來 [ 2 ] 。同時，蛋黃比蛋白輕，運輸時間增長，蛋黃會上浮貼在蛋殼上，容易散黃，而雞蛋的大頭有氣室，也就是一塊沒有蛋液的空地，大頭朝上的放置方式能夠避免蛋黃貼在蛋殼上，更利于雞蛋的保鮮 [ 8 ] [ 9 ] 。
終于選好運輸包裝，且每個蛋都大頭朝上地放進蛋托後，一般比較精細的做法是把蛋托放進瓦楞紙箱裏或者使用纏繞膜（用薄膜直接覆蓋托盤，省去了紙箱的包裝方式），加以固定 [ 2 ] ，但如果蛋廠老闆足夠心大，隻要碼得足夠整齊且足夠滿，不用外包裝，也能運。
隻用紙托運輸雞蛋也是可以的，會有一些碎裂也不算多。當然一部分還要歸功于司機師傅開得夠穩，速度大概在 72km/ 小時 / 圖源博主 @貨運大師兄，已取得授權
雞蛋車啓動後。司機要穩穩地開，但也不能太慢了。因爲存放時間越長，雞蛋就越有可能變得不新鮮。
這和雞蛋的呼吸作用有關——雞蛋通過蛋殼的孔隙和外界進行氣體交換的過程，放出二氧化碳，并流失掉一部分水分 [ 10 ] [ 11 ] 。強呼吸作用會加速雞蛋内部有機物質的消耗速率，激發氧化酶類活性，破壞細胞膜結構 [ 10 ] 。簡單來說就是會讓雞蛋更快變壞。
有實驗發現，雞蛋呼吸強度受貯存環境濕度影響不顯著，高濕度僅僅能有限地降低呼吸強度的減少 [ 12 ] / 圖蟲創意
其中，溫度對呼吸作用的影響最爲明顯 [ 1 ] 。研究表明，雞蛋的呼吸強度會随着貯藏溫度的升高而升高，相比于 25 攝氏度的環境，4 攝氏度條件下的雞蛋哈夫單位（表示蛋品新鮮度的指标）減小速度更慢，意味着蛋白品質下降更慢，并且低溫還有助于抑制微生物活動 [ 13 ] 。這也是爲什麽雞蛋買回家後一定要放冰箱保存。
研究發現，在 2-8°C 之間的冷鏈運輸環境中，雞蛋變質的問題确實能夠有效得到緩解，且能提升雞蛋的抗壓特性。少部分大型雞蛋企業，會選擇外包給順豐等物流公司 [ 14 ] [ 15 ] / 圖蟲創意
囿于成本，目前國内市面上大部分還是采用了常溫運輸的方式 [ 16 ] 。但爲了讓你吃到的雞蛋更新鮮，一些養殖場會給雞蛋塗上一層食品級且無異味的膜。
一般塗膜劑的主要成分有殼聚糖、聚乙烯醇或液體石蠟，塗上後能有效封閉蛋殼上的氣孔，并抑制蛋殼表面的微生物繁殖，從而延長雞蛋的保鮮期 [ 17 ] [ 18 ] 。
最後端上你餐桌的雞蛋，都是司機們在 " 縮短時間防止不新鮮 " 和 " 盡量保持平穩防止摔碎 " 之間，努力尋找平衡的成果。
所以，下次再看到小心求穩、大膽飛馳的雞蛋車，就大度地忍一忍、讓一讓吧。
撰文 / 三 二
