圖片來源：李曉藝攝
文 | 紅餐智庫，作者 | 紅餐産業研究院
冒烤鴨成爲了 2023 年餐飲市場的一匹黑馬。外賣平台上悄悄冒出了一批冒烤鴨門店；抖音、小紅書等社交媒體平台上的博主紛紛開啓 " 冒烤鴨測評 "；知名的餐飲品牌如半天妖、大龍燚、三顧冒菜亦紛紛在菜單中加入冒烤鴨産品……
無疑，冒烤鴨賽道目前展現出了極其迅猛的發展勢頭。但冒烤鴨加盟亂象頻現、行業競争壁壘低等問題亦頗爲業内人士诟病。那麽，冒烤鴨到底能不能做？從業者如何避免成爲網紅流量的 " 炮灰 "？冒烤鴨賽道到底有哪些痛點和利好因素？
冒烤鴨熱度飙漲，全國門店數同比上漲 843%
冒烤鴨起源于成都，指的是鴨子烤好後，以冒的烹饪方法對其進行烹制的一種做法，即用中藥和各種調料配出的湯汁燙煮鴨子以及蔬菜、粉面等。
其最早出現在農貿市場的小檔口中，近年來逐漸成爲川菜館、冒菜店中的一道菜品。進入 2023 年，冒烤鴨被餐飲人挖掘出來，打造出了冒烤鴨專門店。
△圖片來源：紅餐網攝
烤鴨的産品制作方式與火鍋、冒菜有一定的相似度，均是把将食材放入熱湯中燙熟。但實際上這三個品類在菜品、口味、做法、人均消費和消費場景上存在一些差異。
相較冒菜，冒烤鴨有着菜品價值感足的特點，适合小團體聚餐。相比起火鍋，冒烤鴨性價比相對高，價格較爲實惠。因此不少人把冒烤鴨稱爲" 平替版的火鍋，高配版的冒菜 "。
近年來，冒烤鴨的發展熱度不斷上漲。巨量算數顯示，自 2023 年起，以冒烤鴨爲關鍵詞的搜索指數持續上漲，從不到 2 萬飙升至近 10 萬。
與此同時，冒烤鴨的門店數亦在不斷上升，紅餐大數據顯示，2022 年 11 月— 2023 年 11 月，冒烤鴨全國門店數從 385 家上升至 3,632 家，同比上漲了 843%。
随着 " 冒烤鴨熱 " 的持續升溫，各路玩家正加速布局。目前，市場上冒烤鴨的入局者主要分爲三類，分别是冒烤鴨專門店、其他賽道的餐飲品牌以及餐飲上遊企業。
其中，冒烤鴨專門店于 2023 年加速拓店。如鋼一區伍妹冒烤鴨于 2023 年新開超 150 家門店，李叙青冒烤鴨近 4 個月内新開了超 50 家門店。
此外，火鍋、麻辣燙、烤魚等餐飲賽道的知名品牌都在門店中加入了冒烤鴨，如烤魚品牌半天妖不僅在原有菜品中加入冒烤鴨，還在部分門店的名稱中加上了 " 冒烤鴨 " 的字眼；知名火鍋品牌大龍燚則在自家的 " 大龍燚 · 火鍋冒菜 " 外賣店推出了冒烤鴨産品……
餐飲上遊企業如新希望六和、山東華鴨集團、華英農業亦推出了冒烤鴨相關的預制菜産品。
由此不難發現，" 冒烤鴨熱 " 已成爲 2023 年餐飲行業中的一大熱門事件。
3 個方向拆解冒烤鴨的 " 火爆密碼 "
門店數不斷飙升，從下遊火到上遊，成爲餐飲品牌們喜愛的食物 " 搭子 "，冒烤鴨爲何如此火爆？冒烤鴨作爲曆史悠久的川式美食，緣何偏偏在 2023 年迎來發展高潮？
紅餐産業研究院調研發現，冒烤鴨的火爆，主要與當下的消費趨勢、品類基因、特性等有關。
驅動因素一：性價比消費受青睐，平價優質餐飲迎發展契機
紅餐産業研究院調研發現，在消費漸趨謹慎的大背景下，近五成的受訪消費者表示未來一年的預期消費支出保持不變，而表示未來一年的消費支出有所增加的受訪消費者占比不到四成。
随着消費觀念的轉變，越來越多的消費者注重餐飲的性價比，平價優質的餐飲迎來了發展機遇。
因此，當下不少餐飲消費熱潮的興起都與平價優質的趨勢相關，比如實惠的冒烤鴨就恰好切中了消費者對于平價優質餐飲的消費需求。
驅動因素二：背靠冒菜品類，冒烤鴨市場教育成本低
冒烤鴨是冒菜品類的一種創新變體。早在幾年前，一些知名的冒菜品牌，如三顧冒菜就已經在菜單中加入了冒烤鴨産品。這兩條賽道之間的聯系非常緊密，它們之間存在着相互促進的關系。
如今，冒菜在全國範圍内已經具有了較高的知名度和影響力，這對冒烤鴨的發展無疑是一個有利的因素。
具體來說，自 2014 年左右開始，冒菜品類迅速嶄露頭角，湧現出許多知名的品牌，如三顧冒菜、芙蓉冒菜。
其中，三顧冒菜開出了近千家門店，遍布全國 100 多個城市。芙蓉冒菜則是第一個成功申請" 非物質文化遺産 "的冒菜品牌。這些品牌的成功爲冒烤鴨品牌的發展提供了借鑒和參考。冒烤鴨品牌可以 " 站在巨人的肩膀上 "，探索自身的連鎖化、規模化進程。
這些冒菜品牌不僅降低了冒烤鴨市場教育的成本，也爲冒烤鴨品牌提供了更多的機會和空間。在冒菜品類的引領和推動下，冒烤鴨從業者可以更快地打開市場。得益于冒菜品類的繁榮發展，冒烤鴨才能夠在較短的時間内實現了快速的發展。
驅動因素三：冒烤鴨外觀極具沖擊力，在社交平台上自帶話題傳播性
紅餐大數據顯示，在冒烤鴨的消費者點評關鍵詞 TOP10 中，" 味道很香 "" 辣得過瘾 "" 便宜好吃 "等評價名列前茅。
而除了關于口味的評價之外，" 出片率高 "" 高顔值 "" 外觀誘人 "等與菜品外觀相關的評價詞亦排名靠前。這說明冒烤鴨極富沖擊力的外觀、高飽和度的色調是吸引消費者的重要因素之一。
這主要由于冒烤鴨的外觀在社交媒體平台上自帶話題傳播性，有短視頻運營者表示，紅油油的 " 麻辣 " 色調在短視頻平台上能夠快速提高播放量。
因此，冒烤鴨成爲了網紅吃播的熱門選題。數據顯示，截至 2023 年 12 月，小紅書上關于冒烤鴨的筆記超過 7 萬篇，關于冒烤鴨相關的抖音話題播放量亦突破了 21 億次。
冒烤鴨賽道掃描，" 小吃 +"" 甜品 +" 趨勢初顯
發展至今，冒烤鴨賽道中已經跑出了一批連鎖品牌，如鋼一區伍妹冒烤鴨已開出了超百家門店，進駐城市數超 80 個；李叙青冒烤鴨、川冒兒老成都冒烤鴨、張三花燙烤鴨、市井巷子冒烤鴨、冒拾川 · 冒烤鴨等品牌已開出超 50 家門店。
在這些連鎖品牌的引領之下，冒烤鴨賽道在人均消費、産品、門店模型、供應鏈等方面，呈現出了一些明顯的特征。
人均消費：價位介乎于正餐與快餐之間
紅餐大數據顯示，冒烤鴨的主流人均消費區間在40~60 元之間。同時，大部分品牌的人均消費都在 50 元左右，比如鋼一區伍妹冒烤鴨的人均消費爲 38 元，朱大力冒烤鴨的人均消費爲 47 元。
△圖片來源：李曉藝攝
可見，冒烤鴨的價位介乎于正餐與快餐之間，且能夠提供快速、方便、美味的餐飲體驗，比較符合當下 " 平價優質 " 的消費趨勢。
産品：冒烤鴨産品較豐富多元，" 小吃 +"" 甜品 +" 趨勢初顯
從菜品價格上看，單隻冒烤鴨價格在 60~140 元之間，飽腹感足，其他菜品單價都在 4~20 元之間，且品種豐富，能夠實現 " 一盆冒所有 "。另外，冒烤鴨品牌常以不鏽鋼碗盆裝菜上桌，煙火氣十足。
此外，目前部分冒烤鴨品牌還開始增加小吃、甜品、現制飲品等産品，以豐富産品線。值得關注的是，部分品牌也對冒烤鴨産品本身作出了創新，如李叙青冒烤鴨推出了土豆泥拌烤鴨等。
門店模型：投資相對較少，模式較爲靈活
大部分的冒烤鴨門店以小檔口的模式經營，面積在 50~80 平方米之間。而且，由于冒烤鴨的标準化程度相對較高，制作方法相對簡單，因此一個小型冒烤鴨門店對于人力的專業度要求相對低，且需要的員工數量較少，通常在 3～5 人之間。
因此，冒烤鴨門店具有投資相對較少、模式較爲靈活的特點，這也是冒烤鴨門店能在短時間内開出那麽多門店的主要原因之一。
供應鏈：冒烤鴨标準化程度高，制作技術相對成熟
冒烤鴨的制作流程可主要分爲烤鴨、特調湯底、烹制、調配碗料四大步驟，标準化程度高。
目前，市面上已經出現了烤鴨、冒菜湯底的半成品，可有效提高冒烤鴨門店端的制作效率。
比如華鴨集團早年提出了 " 調理鴨胚 " 的概念，把鴨子經過腌制、燙皮、挂糖處理，做成調理鴨胚，餐飲門店可以根據實際需求對調理鴨胚再做加工處理，極大地提高了門店的制作效率。
爆火背後的隐憂，三大因素制約冒烤鴨發展
盡管當前冒烤鴨賽道的發展熱度較高，且産品和門店模型已初步成熟，但是這背後也隐藏着許多問題。這些問題可能會阻礙冒烤鴨賽道的進一步發展，使其難以實現持續、健康的發展。
制約因素一：加盟亂象叢生，大部分門店品牌意識較弱
冒烤鴨賽道中加盟亂象叢生，快招公司、快招品牌時有冒頭。據了解，這類快招公司簡單注冊一個餐飲品牌，并利用 " 低門檻、高回報 " 等虛假承諾吸引創業者，騙取加盟費用。
更有甚者會在合同上做手腳，以各種名義收取各種費用，如商标使用費用、原材料和設備費用等。行業人士認爲，快招公司的短視行爲很可能會提前毀掉整個賽道。
同時，大部分冒烤鴨入局者的品牌意識較弱，對門店招牌和環境缺乏足夠的重視。不少街邊的冒菜店、麻辣燙店通過在門店貼上市井文化、成都文化相關的對聯或标語，直接把原有的門店改爲冒烤鴨店，使得消費者的體驗感較差。
制約因素二：賽道有大量長尾商家，缺乏頭部品牌引導
冒烤鴨賽道處于發展初期，賽道中充斥着大量長尾商家，尚未出現在門店規模、品牌力、供應鏈建設等方面占有較大優勢的頭部品牌。紅餐大數據顯示，截至 2023 年 12 月，86.5% 品牌的門店數在 20 家以下，僅有 6.3% 的品牌門店數在 50 家以上。
缺乏頭部品牌的引領，賽道尚未實現規範化、良性發展。比如，賽道缺乏統一的标準和規範。一些不良商家可能會作出以次充好、偷工減料等不規範行爲；在缺乏品牌背書的情況下，消費者可能會對冒烤鴨的食品安全、品質等方面産生疑慮，從而降低購買意願和忠誠度……
制約因素三：競争壁壘較低，品牌容易陷入同質化競争
大量的冒烤鴨門店快速冒頭，這也說明了冒烤鴨賽道準入門檻相對低，品牌競争壁壘較低。
首先，很多街邊店、夫妻店采用的都是冒烤鴨半成品。同時，市面上有大量冒烤鴨相關的标準化凍品和調味品，産品容易複制。
其次，鍋底味型單一。不同于火鍋、麻辣燙等有多種鍋底選擇，由于冒烤鴨需要以辣椒面激發香氣，因此其目前基本隻有麻辣鍋底的味型。
再者，如果門店堅持現烤烤鴨，将對供應鏈的要求較高。但目前冒烤鴨品牌自身的供應鏈建設尚未成熟，如果品牌要提供現烤烤鴨，其将面臨一定的挑戰。
此外，當下冒烤鴨門店的場景都以市井風爲主，場景同質化的情況較爲嚴重。
如此一來，冒烤鴨品牌便難以在品質、口味、供應鏈等方面建立自身的優勢，容易陷入同質化競争。
從業者如何避免成爲網紅流量的 " 炮灰 "？
綜上所述，冒烤鴨賽道存在火爆的潛質，但也面臨着一些挑戰和問題。基于此，紅餐産業研究院爲冒烤鴨從業者提出了三點建議：
第一，建立競争壁壘。目前冒烤鴨賽道中魚龍混雜，加盟亂象較多，創業者入局需要謹慎。爲了避免成爲網紅流量下的 " 炮灰 "，建議從業者可以通過品質升級、場景升級等方式，建立自身的品牌競争壁壘。
第二，主動融合其他餐飲品類，拓展更廣闊的市場。爲解決冒烤鴨産品結構單一的痛點，建議從業者主動融合川菜、火鍋、燒烤等品類，在門店中加入多種菜品，以豐富産品線。
第三，走向細分，延伸多重口味、多種做法。不少細分賽道的玩家，如牛蛙、酸菜魚賽道的品牌都會以 "1+N" 的模式延伸單品的口味和做法。比如牛蛙就發展出酸辣、香辣、紫蘇等多種口味，以及鐵鍋、炭火、銅爐等多種烹制方法。
結語
2023 年，冒烤鴨憑借其高性價比、極具沖擊力的外觀出品，迅速嶄露頭角，成爲餐飲行業的一匹黑馬。如今，冒烤鴨賽道已經湧現出一些連鎖品牌，展示了該品類的市場潛力和發展前景。
盡管冒烤鴨賽道非常火熱，但其痛點亦較爲明顯，如加盟亂象叢生、品牌意識較弱、缺乏頭部品牌的引領以及競争壁壘較低。在這種情況下，冒烤鴨從業者需要抓住市場機遇，通過加強品牌建設、延伸産品口味和做法等措施，以求更好地突圍。
