近日，國家統計局公布第三季度餐飲數據，2024 年 9 月份全國餐飲收入達到 4417 億元，同比增長 3.1%；1 — 9 月，全國餐飲收入累計達到 39415 億元，同比增長 6.2%。
大盤的風猛烈向上吹，底層的體感卻不妙，這種大山與塵埃的差異，讓很多火鍋品牌都做出了戰略性調整，有人關店撤店，有人開辟第二曲線，還有人順勢而爲，做新模式、新模型，爆改求生等等。
戰略的本質是選擇，在相同形勢下，不同的人，做了不同選擇。
電視劇《潛伏》裏有句台詞，有一種勝利叫撤退，有一種失敗叫占領。
很明顯，今年的餐飲行業，兩種都不是，沒潛伏好。
10 月中旬，湊湊火鍋 · 茶憩南昌某店暫停營業，打電話問客服，對方表示，目前是撤櫃狀态，同爲呷哺集團旗下的趁燒也不樂觀，目前已全部關門，曾經号稱 " 三年開 100 家店 " 的豪言，如今聽起來，更像是廟裏香客的一個祈願。
◎漆黑的湊湊
近日，經營了 13 年的老牌日料連鎖店 " 山葵家 · 創意料理 "，被曝出多家門店關門，老闆疑似欠款跑路，随後一堆的破事，猜也猜得到，員工要工資、供應商要欠款、消費者要充過的錢 …… 老闆再有創意，估計也回天乏術。
時光再往前倒，5 月時，千味涮小火鍋關閉了在深圳的最後一家門店，這也意味着，國内再無此品牌；17 年前，千味涮深圳首店開啓，随後一路狂奔，巅峰時期開出 50 多家門店，人氣極旺，是華南地區知名連鎖火鍋品牌。
2020 年後，千味涮急轉直下，大肆關店，兩年後，盡顯頹态，又兩年，其公衆号、小程序全部消失，在小紅書上擁有 29 個粉絲的官方賬号，最後一條視頻永遠地停留到了 2020 年，配文是這麽說的，" 等武漢好了，要好好恰一頓火鍋。"
4 年過去，物是人非事事休，欲語淚先流。
◎物是人非
包子界的愛馬仕鼎泰豐，在今年宣布關閉 14 家門店，撤出内地華北市場；擁有 30 年功力的港式茶餐廳 " 太興餐廳 "，關掉了在廣州的最後一家門店，目前，在内地市場僅剩 6 家門店。
慫火鍋、哥老官、輝哥火鍋曾經大熱品牌，也在高氣壓下，紛紛選擇撤店。
無論是自主撤店，還是被迫關店，這些大火的品牌，都做出了一種選擇，也都值得被尊敬，畢竟，人家輝煌過。
電影《活着》裏有句台詞，你千萬别糊塗，死人都還想活過來，你一個大活人可不能去死。
隻要有一線生機，就沒人願意關店撤店，爲了活着，餐飲品牌們都在想點子，有人開小号，有人拓新渠道，東邊不亮西邊亮，總有一款适合你。
像海底撈，開了個焰請烤肉鋪子；茶顔悅色，搞了晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館，還玩起了超市；魏家涼皮賣起了湘菜，和府撈面成了大師，開始做拌飯外賣，而且還捎帶手做了個砂鍋；紫光園涮起了羊肉，南城香煮開了小火鍋；不死心的墨茉點心局，練了個小号 " 軟虎虎 "，還繼續玩烘焙。然而，老虎不發威，就是個 hello kitty。
◎和府作品，必屬精品
前段時間，火鍋餐見發文，火鍋品牌紛紛開烤，諸如朱光玉、趙美麗、大芊金等等，效果都還行。
除了開小号，還有人開渠道，不再依靠常規的社區和商場了，開始進大廠、進校園。
還得是老大哥海底撈，在進駐了西安、武漢、成都等地共 40 餘座高校後，今年 9 月，又開進了溫州商學院，子品牌苗師兄香鍋今年也把門店延伸至校園，第一家開在了鄭州西亞斯學院，第二家選在了河南經貿學院。
還有老鄉雞，上月底，其校園首店在武漢大學信息學部的商業區一條街開業；當然，老鄉雞來之前，魚你在一起、呷哺呷哺等品牌就已進軍武大了。
餐飲進大學和企業的好處多多，勢能高，競争壓力遠小于社會餐飲，今年，海底撈正式開進華爲，随後，蘭湘子、魏家涼皮等品牌也登堂入室。
◎水靈靈的海底撈
10 月底時，海底撈進駐了小米，說起來，這其中還有一段佳話，雷軍從金山辭職後後，雖然閑下來卻也焦慮，直到讀了《海底撈你學不會》，内心頓覺有了方向，那就是以用戶爲核心，後創立小米，也将這一思想用在企業中，如今，二者強強聯手，雷軍終于娶到了 " 白月光 "。
另外，金鼎軒、眉州東坡、大龍燚等品牌，也入駐萬達集團旗下的多個食堂。
當然，除了進駐大廠和高效，很多品牌還積極布局機場、高速服務區、高鐵站等交通樞紐。
火鍋及餐飲品牌期望通過不同的渠道，來實現營收和品牌聲量，但具體能否達到目的，有待觀察。
電影《無間道 3》中有句台詞，這個世界，往往是事情改變人，人很難改變事情。
這句台詞表達了一種宿命感，也可以理解爲，人們在大勢面前，隻能順勢，改不了大勢。
自從胖東來爆改永輝，後者火了之後又成功賣掉，大衆恍然大悟，要想值錢，還得下定決心爆改。
在消費緊縮又分級的當下，今年，小火鍋和自助火鍋成了香饽饽，引來很多人效仿和爆改，像楠火鍋、哥老官、鴻姐等品牌，開始試水自助，就連百年老店東來順也下了場，涮肉自助，引無數食客狂炫。
◎我還是喜歡你桀骜不馴的樣子
當然，爆改自助并非萬能藥，道理很簡單，如果門店本身的運營跟不上，爆改模式，隻會加速消亡，因爲爆改本身有個前提，即門店的運營力和組織力沒問題，吃的隻是模式的虧，換個模式順應趨勢，自然會引來流量。
前段時間，北京首家必勝客 WOW 店在石景山區玉泉路開業，翻開菜單，你會發現，WOW 店的價格非常平價，區間爲 9 元— 55 元，除了必勝客的經典菜品，WOW 店還對部分産品進行了份量的調整和優化，重量多爲 250 克，非常适合一人食，人均三四十元就能吃飽，還能選多種菜品進行搭配。
WOW 店的模型，很像餐飲衛星店。
大店改小店，小店改地攤，最近，合肥的 " 地攤火鍋 " 火了，一到晚間，一些美食聚集地，紛紛湧現出 " 火鍋地攤車 "，模式爲自選，葷素分開，顧客拿着小筐子在冰櫃前選菜，SKU 約有三四十種，價格還算可以，有一家火鍋地攤的價格是，牛油老火鍋 19 元、鴛鴦番茄鍋 28 元、鴛鴦牛骨鍋 25 元、素菜 1.9 元 / 兩，葷菜 5.9 元 / 兩。火鍋地攤勝在選擇自由，氛圍輕松，切合大衆追求松弛感的趨勢。
◎代炒能否幹翻預制菜？
有些顧客大店小店都不去，地攤也不逛，而是選擇了 " 代炒 "，" 你買菜，我代炒，每次 10 元 " 的代炒火了，這些安插在菜市場的檔口，牢牢地吸引了年輕人的目光，消費者将買好的食材交給代炒師傅，立等片刻，美食出爐，既新鮮實惠，又能看到操作流程，一萬個放心，很多火鍋店做手工菜，也是這個邏輯。
最後，再談一談火鍋餐見的老朋友、對價格戰不感興趣的星巴克。
自 8 月尼科爾被任命爲首席執行官以來，星巴克已悄悄減少了過去一年中長期提供的瘋狂折扣，10 月份時，星巴克在面向門店領導的戰略更新中表示，公司不打算在節日期間推出大規模優惠活動，而是旨在通過廣告推廣季節性飲品。
另外，尼老闆新官上任三把火，燒走了至少三位高管，包括北美和咖啡部門的領導人，全球首席營銷官和産品官也離職，但星巴克硬核地拒絕填補該職位，估計是嫌棄此君隻會做低價不會做産品吧。
◎星巴克，有點東西
這些立志改變的品牌，究竟未來會如何，有一句電影台詞特别适合：
" 不要急，讓子彈飛一會兒。"
本文來自微信公衆号 " 火鍋餐見 "，作者：張冬，36 氪經授權發布。
