春節馬上到了，肯定少不了準備油炸一些食物，但剩下的油該如何處理呢？爲了秉承不浪費的原則，相信大部分人都會留下來繼續炒菜用。但是這樣做真的不建議！
炸過食物的油繼續反複高溫烹調使用就屬于 " 回鍋油 " 了，經常吃這樣的油對身體的危害可不小。
回鍋油的危害真不少！
1
産生緻癌物：
油脂經過高溫處理以及反複 " 回鍋 " 使用，很容易産生多種緻癌物，比如丙烯酰胺、多環芳烴、雜環胺等。有一些數據提到，反複使用 7 次的回鍋油中，丙二醛的含量可以增加到 30 倍以上。
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可能很多人對丙二醛比較陌生，它其實是油脂酸敗後的産物，具有一定的毒副作用。過量的丙二醛攝入，不僅會降低動物體能、損傷神經、破壞腸道細胞結構，還具有緻突變和緻癌的作用。
一項由伊利諾伊大學香槟分校（UIUC）的科學家主導的一項關于回鍋油與小鼠健康的研究發現，長期攝入反複使用的食用油後，小鼠體内的基因表達狀況會發生改變，促進乳腺癌的發展。至于原因，研究者認爲，在高溫下反複使用的油，其中的甘油三酯會斷裂，并對遊離的脂肪酸進行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的緻癌屬性使小鼠的基因表達水平出現了變化，這至少在一定程度上促進了乳腺癌的轉移。
2
含有反式脂肪酸：
烹調油經過煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是來自于不飽和脂肪酸的異構化。這種成分會使人體内的高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）含量降低，低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）含量升高，進而增加冠心病的發病風險，引發多種慢性疾病，嚴重危害人體健康。
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油脂中反式脂肪酸的含量會随着回鍋油使用次數的增加而增加，不同種類的油脂産生的反式脂肪酸含量有差異。
有試驗表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的變化不明顯；使用葵花籽油在煎炸過程中反式脂肪酸變化最爲顯著，反式油酸、反式亞油酸和反式亞麻酸的含量都随着煎炸時間的延長而逐漸增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸變化也較爲顯著，且随着時間和次數的增加而積累；使用花生油煎炸，雖然反式脂肪酸變化較爲明顯，但反式脂肪酸總量不高，也不會随着煎炸時間和次數的增加而大量積累。
3
容易氧化酸敗
反複使用的回鍋油會受到空氣中氧氣和水分等的影響，促進氧化酸敗。
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油脂氧化酸敗的過程中會産生醛、酮和某些羧酸使得油脂帶有特殊的刺激性臭味，也就是所謂的哈喇味。同時還會破壞必需脂肪酸、脂溶性維生素等營養成分，也會導緻腸胃不适。另外，油脂氧化酸敗後産生的過氧化物和自由基也會加速人體衰老的速度。
酸價是用來評價食用油酸敗程度的指标，酸價越高說明油脂酸敗越嚴重。有研究對比了未煎炸食用油與煎炸 1 次、2 次、3 次、4 次、5 次食用油的酸價（每次油炸 2h），發現油脂回鍋使用的次數越多，産生的酸價和過氧化值也越多，煎炸 5 次的油脂的酸價和過氧化值分别是煎炸 1 次的 7.4 倍、5.6 倍。
圖片來源：參考文獻 [ 2 ]
4
營養價值降低
回鍋油中的亞麻酸、亞油酸、油酸等營養成分會大大降低，并且煎炸時間越久被破壞的就越多。有研究提到，花生油中亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量在 85% 以上，但在經過了 2 小時的煎炸後隻剩下 17% 了。植物油中的維生素 E 經過高溫油炸會有 70%~90% 會被破壞，" 回鍋油 " 破壞得更爲嚴重。
不想浪費，如何合理利用？
煎炸食物後剩下的油量可不少，扔了太浪費了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高溫烹調，這樣才會健康一些。
-涼拌菜、做湯：做涼拌菜或湯品的時候，放 1 小勺剩油，能提升風味。
-拌餡：咱們平時做餃子餡 / 包子餡，都得放一些油，不僅方便和餡，還能鎖住餡料中蔬菜的水分，口感也更好。用經過了炸香的食用油，既不浪費，又能增加風味。
-蔬菜焯水：對于有異味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹調。焯水的時候放入 1 小勺油，不僅能讓蔬菜保持色澤，還能減少部分營養流失。
保存剩油，注意這些細節
雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下 3 點。
-油的選擇：如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建議選擇煙點高一點的烹調油，比如一級大豆油、一級葵花籽油、一級菜籽油、一級玉米油，同時不要油炸太久，時間越短越好。
-靜置冷卻：煎炸食物完成後需立即關閉熱源并讓油靜置，冷卻之後再轉移到其他容器中進行儲存。
-過濾殘渣：油炸過食物的油裏會有很多黑色雜質，這些成分對健康不利，可以在容器口處放一塊粗棉布或者紗布，将油脂過濾一下。
總結：
回鍋油危害大，最好别吃，也最好少吃煎炸食物。偶爾煎炸食物剩下的油，舍不得扔可以用來做涼拌菜、湯品、拌餡、焯蔬菜、做花卷，但别用來炒菜或煎炸食物哦！
參考文獻
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[ 2 ] 李杜娟 . 反複煎炸的食用油酸敗指标檢測與食用安全 [ J ] . 河南科技 ,2021,40 ( 5 ) :127-129
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[ 5 ] 楊雪蓮 , 張翔宇 , 謝建春 , 王成濤 . 部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比較 [ J ] . 中國食品學報 ,2021,21 ( 1 ) :327-333
[ 6 ] 翟曉虎 , 楊海鋒 , 陳慧英等 . 丙二醛的毒性作用及檢測技術研究進展 [ J ] . 上海農業學報 ,2018,34 ( 01 ) :144-148.DOI:10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26
[ 7 ] Cam, Anthony et al. "Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer." Cancer prevention research ( Philadelphia, Pa. ) vol. 12,4 ( 2019 ) : 201-210. doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220
[ 8 ] https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil
策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任
張宇 中國疾病預防控制中心研究員 醫學博士
策劃丨符思佳
責編丨符思佳
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