圖片來源 @視覺中國
文｜預制菜洞察，作者｜紅餐産業研究院
" 一撕、一倒、入碗、上籠蒸，15 分鍾左右出鍋，一碗滑溜醇香的梅菜扣肉就這樣上桌了。"
不用再耗上個把小時的備菜、切肉、炒制 …… 端上桌的梅菜扣肉亦能實現酥爛柔綿、爽口不膩，讓人食指大動。梅菜扣肉這道老百姓餐桌上的家常菜正以新的方式愈加頻繁地出現于人們面前。
預制菜洞察注意到，如今，整個預制菜市場，品類繁多的菜品中，梅菜扣肉已是表現最爲出色的單品之一。
這也不禁讓人好奇，預制的梅菜扣肉，爲何會成爲消費者的心頭好？梅菜扣肉預制菜走俏背後，又是否還有新的機會？
梅菜扣肉預制菜走俏，背後主力軍多來自于湖南
近年來，預制菜熱銷産品的各類排行榜中，一直都有着梅菜扣肉的身影。
蟬媽媽發布的《抖音食品飲料行業報告》顯示，2022 年 1 月 -4 月，預制菜抖音銷量同比增長了 1503%。其中，中式半成品菜銷售額占半成品菜 50% 以上，而梅菜扣肉位列中式半成品菜銷售額榜單的 top5。
果集 · 飛瓜數據顯示，2022 年 8 月份銷售額位居前 100 的預制菜商品中，大部分爲酸菜魚、梅菜扣肉等适合家庭多人食用的 " 大菜 "。
美團數據也顯示，今年 1 月，僅福建地區預制菜銷量整體同比就增長 40% 以上，其中，腌制豬肋骨、黑椒仔骨、梅菜扣肉下飯菜、佛跳牆等銷量靠前。
預制菜洞察也注意到，衆多企業看好梅菜扣肉，紛紛上架了梅菜扣肉預制菜産品。其中，既有珍味小梅園、麥子媽等專業預制菜企業；又有安井、天海藏、三全、雨潤、上海梅林、王小餘、掌中勺、王欄樹、谷言、新聰廚、宇成等食品企業；更有西貝、麻六記、海底撈、知味觀、眉州東坡、豐澤園等餐企。梅菜扣肉已成爲衆多企業預制菜産品矩陣中的标配。
而這其中，又屬湖南地區企業生産的梅菜扣肉預制菜反響最爲熱烈，比如新聰廚、宇成食品、胖子香等企業生産的梅菜扣肉預制菜都有不錯的市場反饋。
湖南新聰廚食品有限公司發源于 " 中國蒸菜之鄉 " 浏陽，深耕湘菜預制菜領域近 20 年，已開發出扣肉系列、調理系列、醬鹵系列、蔬菜系列等多個産品系列，而梅菜扣肉是其拳頭産品。其公衆号信息顯示，新聰廚已推出了從 170g 至 650g 規格不等的梅菜扣肉預制菜産品，可以兼顧 B 端和 C 端不同用戶的需求。
抖音賬号聰廚官方旗艦店顯示，單是 350g*2 盒這一規格的梅菜扣肉預制菜産品，銷量就已經超過 75 萬份。而 408g*2 盒規格的鄉裏梅菜扣肉，銷量也逼近 15 萬份。其董事長張鵬飛曾透露，梅菜扣肉王該款産品自 2019 年推出後，年銷售額已經超過 5000 萬。
湖南宇成食品成立于 2009 年，其旗下預制菜品牌 " 許大師 " 已成爲梅菜扣肉類目的知名品牌。抖音賬号許大師食品旗艦店顯示，截至目前，許大師的 300g*4 盒規格梅菜扣肉産品共計售出 10 萬多份。
還有平江縣胖子香食品有限公司，其創始人羅萬秋本是廚師出身，後因注意到湘味梅菜扣肉的市場空白，遂開始着手梅菜扣肉的工業化生産，打造了包括虎皮扣肉、鄉裏扣肉、富貴肉等産品的扣肉系列。目前胖子香的産品已輻射酒店餐飲、宴席餐飲、鄉廚等 B 端消費市場。
針對湖南企業争相做梅菜扣肉預制菜這一現象，有業内人士表示：" 湖南當地人尤爲喜歡食用梅菜扣肉，當地生産、銷售梅菜扣肉的企業、作坊也非常多。伴随預制菜的火熱，當地企業制作梅菜扣肉預制菜也是情理之中。再加之，近年來湘菜更多往外走出，也推動着這些做湘菜預制菜企業的壯大。"
打造梅菜扣肉預制菜大單品，還考驗企業火候、功力
而縱觀整個預制菜市場，依靠大單品突圍是不少預制菜企業的産品戰略。在強化消費者對品牌的認知、搶占用戶心智，大單品往往能發揮不小的作用。
而梅菜扣肉預制菜的走俏，也讓不少企業開始思考，将預制的梅菜扣肉作爲大單品，值不值？還能不能做？
不可否認，梅菜扣肉的口味具有普适性，能夠滿足南北方人的不同飲食喜好。與此同時，梅菜扣肉作爲一道硬菜，涉及十餘道工序，現烹過程複雜，耗時較長。故市場需求方面，預制的梅菜扣肉還有較大發展空間。
但一碗梅菜扣肉預制菜想要真正深入人心，背後要下的功夫可不少。
作爲一道硬菜，梅菜扣肉的完成通常要曆經十餘道工序，包括浸泡洗淨梅菜、煮五花肉、将五花肉上色、炸肉、瀝幹切片、炒制梅幹菜、上鍋蒸熟等多個環節。即便是做成了預制菜，這些該有的環節依然不能落下，甚至可能更繁瑣。像宇成食品的許大師扣肉，就曾對外宣稱 "26 道工序＝一碗梅菜扣肉 "。
與此同時，這過程中，要實現梅菜扣肉工業批量化生産，可能還需要用到諸如清洗機、切肉機、蒸煮鍋、炒菜機、縮鮮包裝機、真空包裝機、巴氏殺菌機等設備、機器，這無疑對企業的工業化生産能力也提出了較高要求。
此外，梅菜扣肉作爲一道經典菜肴，在消費者心中具有較高的知名度，其口味已經得到了市場驗證。如今做成預制的形式，消費者對其的期待值也會很高，如何避免産品同質化？如何保證做出的梅菜扣肉預制菜口感還原度處于較高水平，也需要企業在食材原料、産品研發、産品供應鏈方面加大投入。
比如梅菜方面，胖子香、宇成、新聰廚等無一例外都選擇了自建梅幹菜種植基地，從源頭把控梅菜的品質；再比如扣肉食材選擇上，新聰廚用了豬肋排上的帶皮五花肉、兩肥三瘦；宇成的許大師選擇的是肥瘦比例 7:3 的土豬肉。
由此可見，如果想要将梅菜扣肉預制菜作爲自身的拳頭産品，可能需要有深厚的功力。更遑論還要與這些成立多年，深谙梅菜扣肉預制菜的老一輩們争搶市場。
從梅菜扣肉到扣肉系列，還有更大想象空間
如前所述，要真正将梅菜扣肉預制菜做成爆品、大單品并非容易的事。但圍繞梅菜扣肉這款産品，近年來也逐漸醞釀出了一些新的機會，值得關注。
預制菜洞察注意到，從最家常的梅菜扣肉預制菜入手後，個别企業如今已經向整個扣肉系列産品布局出發。比如新聰廚就開發出了黃豆扣肉、豆豉扣肉、香芋扣肉、筍幹扣肉、芽菜扣肉、酸菜扣肉等多個不同類型的産品。事實上，由于風土人情、飲食習慣的地區差異，全國各地本身就有多種極具地方特色的扣肉菜式。
比如在配菜的選擇上，梅州、惠州、湖南等地盛産梅菜，所以當地人習慣吃梅菜扣肉；四川宜賓盛産芽菜，當地人常用芽菜和五花肉一起烹調扣肉；韶關大塘人喜歡用芋頭和五花肉一起烹調，創立出了大塘扣肉；雲南人則會選擇用青梅做成的 " 梅餅 " 與五花肉一起烹制，制成雕梅扣肉 …… 此外，還有習慣于将酸菜、芥菜、腐乳、芽菜、茶樹菇、千張、豆芽、頭菜等作爲扣肉配菜的做法。
再如在豬肉的選擇上，也可以不局限于五花肉。廣西常吃的豬腳扣，就是用豬腳做成的扣肉。
所以，相比跟風去做梅菜扣肉，企業倒不如從本地的特色扣肉菜出發，或許把握更大一些。當真正做出一款地道、特色的扣肉預制菜之後，再來擴充其它類型的預制菜品，部分預制菜企業已經走出了這樣一條成功的路徑。後來者們趟着前人的腳步，未來或許能少走不少彎路。
