來源于視覺中國
寒冬已過，春暖花開。
這是疫情影響逐步消退後，當下餐飲人信心倍增的真實寫照，于海底撈（6862.HK）社區營運事業部總經理張赢而言亦是如此，在钛媒體 APP 的專訪中，談及 2023 年的餐飲複蘇，" 信心極大提升 "" 樂觀 "" 充滿希望 " 等是他口中的高頻詞彙。
回顧大疫三年，海底撈面對疫情帶來的劇痛出爐了諸多轉型策略，從 " 啄木鳥計劃 " 到 " 硬骨頭計劃 "，再到 " 社區營運事業部 " 的成立，從關停部分門店到啟動恢複門店，再到 " 外賣 + 社群 + 直播 + 線上商城 " 的體系打造，海底撈進行了一系列變革。
展望 2023 年，疫情期間的外送業務等轉型策略是否仍有效？張赢給出的答案是肯定的，他表示：" 基于疫情期間養成的習慣、家裡獨有的溫馨環境，以及疫情增強了親戚朋友的情感鍊接等，預計今年的火鍋外送業務等還會繼續增長。目前公司的外送站點約 1400 個，同比大增。" 钛媒體 APP 獨家獲悉，海底撈火鍋外送業務今年 1 月銷售額同比增長 114%，訂單量同比增長 234%。
讓堂食外的火鍋沸騰起來
2022 年，在張赢看來是餐飲業最難的一年。這一年，上海疫情爆發，長達三個月的封控期，給海底撈等帶來劇痛。" 彼時，上海餐飲門店實施全面閉店，海底撈在上海約 5500 名員工，70 多家門店，堂食無法開展。" 張赢回憶道。
但往往危與機并存，一線城市的疫情反複，也讓一批嗅覺靈敏的餐飲人意識到社區營運的重要性，搶占了先機。2022 年 4 月份，海底撈外送業務在多個城市的餐飲保供工作中大顯身手，同年 7 月份，即上海疫情封控期結束後不久，海底撈" 社區營運事業部 " 成立。
同時，有着 O2O 豐富經驗的張赢來到海底撈并成為該部門負責人。據介紹，海底撈" 社區營運事業部 " 成立目的，在于堂食服務之外的多元化餐飲服務創新、通過 " 外賣 + 社群 + 直播 + 線上商城 " 模式，服務好社區用戶。
" 目前我們的外送網點擴充至 1400 個，現在覆蓋全國 200 多個城市，從北上廣深一線城市到二線、三線和四線城市都已覆蓋到。" 張赢表示。外送站點的拓展，大大提升了送餐效率，也側面說明了火鍋外送業務的增長潛力，據張赢透露，他負責的社區營運事業部的營收已大幅增長。
雖複蘇趨勢顯現，但張赢認為，創新的腳步不能放慢，他表示：" 疫情期間的競争，連鎖和巨頭更能夠支撐起整個服務體系，疫情後将有更多的競争者會進入這個賽道。" 公開數據顯示，當前火鍋市場雖已達到萬億規模，但集中度仍然很低。
火鍋外送有望持續增長
展望 2023 年，張赢預計火鍋外送業務将會持續穩增。這份底氣來源于海底撈的渠道等，他表示：" 我們觸達用戶的方式不僅僅隻是通過顧客到店，我們有自己的社群，我們有自己的外賣、短信和三方平台，有小程序‘海底撈外送’，同時還有‘撈點好貨’線上商城、通過直播拉動單量的增長。此外，供應鍊、研發、集材、倉儲、配送都是我們的強項。"
春節期間的表現，也折射出了海底撈火鍋外送的潛力。據海底撈數據顯示，從除夕到大年初二海底撈外賣單量同比去年提升超 160%，其中大年初一單量同比去年提升近兩倍；一線城市的外賣需求更為旺盛，北京市大年初一的外賣單量同比暴增近 5 倍。
精細化的運營也是海底撈外送業務大增的秘訣之一。據悉，海底撈擁有業務中台、營銷中台和數據中台。張赢表示：" 對餐飲企業而言，要把用戶數字化、站點數字化等，是需要業務中台即菜品管理、訂單管理、門店管理、出倉管理、庫存管理、經銷存一體化。營銷中台是會員體系，用戶中心标簽畫像需要精細化，才能對他們進行有效的營銷。而數據中台的重要性，是分析菜盤進銷存、用戶的評價、複購率以及滲透率等。"
2023 年，張赢表示，提升顧客體驗是海底撈外送的重要工作，同時海底撈社區營運将在社區快餐、預制菜服務等方面發力，以打造新增長極。" 一人食、兩人食用餐需求，這兩年迅速增長。但對應需求中，品牌還是應該繼續進行洞察和細分。比如白領和媽媽，雖然都是一兩個人吃飯，但是她們對于菜品的需求和關注點是完全不同的，必須有針對性的方案，才能真正占領用戶心智。" 他總結道。
（本文首發于钛媒體 APP，作者 | 張海霞）
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