2022 年 11 月 20 日，" 科普中國 - 我是科學家 " 第 40 期 " 種子的故事 " 現場，中國農業科學院農産品加工研究所所長、國家大豆産業技術體系崗位科學家王鳳忠帶來演講《吃大豆的 " 秘訣 "》。
王鳳忠演講視頻：
以下為王鳳忠演講實錄：
我是來自中國農科院農産品加工研究所的王鳳忠，我主要研究種子的加工。
也許有人會說？種子加工無非就是清洗、去殼、抛光，值得科學家去研究嗎？其實，種子加工中也有許多科學秘密。
這一切要從我過去的研究，蜂産品說起。我研究蜂産品時，關注到一個非常好的産品就是蜂膠。蜜蜂從早春的樹上，采集樹芽分泌的芽液，采集完以後塗抹到蜂箱上，形成了蜂膠。蜂膠具有抗氧化、降血脂等非常多的作用。後來，我去了中國農科院農産品加工所，開始研究大豆。當時我想，蜂膠這麼有營養，它的來源是嫩芽，那麼大豆的嫩芽是不是也會有特殊的營養呢？很多人研究萌芽的過程，發芽率如何、病害問題等等，但是很少有人研究萌芽過程中營養的變化。
大豆的萌芽過程 | 王鳳忠供圖
其實，種子發芽過程中營養的變化，是一個很有趣的問題。自然界中植物種子，都希望自己能保存很久，它們 " 不想 " 被動物吃掉，因為被吃了就沒有繁衍下一代的機會了。所以，大自然中很多植物的種子其實是有防禦機制的，比如氣味不好聞，或者長刺，又或者顔色很吓人。這些是外觀上的防禦機制，那麼種子内部，在營養層面有沒有防禦機制呢？其實也有，種子裡面有很多澱粉、蛋白質、脂肪，而這些物質都是不容易被消化的成分，也就是說，動物吃了種子其實并不容易消化其中的營養。
基于這些想法，我對大量種子開展了研究。我們發現了非常有意義的一個現象：在種子的萌芽過程中，它的蛋白質變成了有功能的雙肽、單肽，它的澱粉變成了雙糖、單糖，它的脂肪變成了脂肪酸。
尤其是大豆，我們對上百個大豆品種都進行了分析，發現在第三天到第四天的萌芽過程中，它的很多成分悄悄發生了變化，它的遊離氨基酸整個增加了 9.36 倍，它的總多酚、總黃酮、總的伽馬氨基丁酸等等，都出現了不同程度的變化。這些物質都對人體很有益，例如伽馬氨基丁酸可以減少神經壓力，改善睡眠，大豆異黃酮在抑郁方面具有非常好的療效。同時，萌芽後大豆的抗氧化能力也提高了 1.3-2.6 倍。最後，大豆的抗營養因子含量降低，像胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧合酶都降低了，這意味着更容易消化。
我們又對不同産區、同一個品種的大豆也進行了分析評價，我們發現種子的成分、萌芽過程中的營養變化，都跟産地關系很大。種子在不同産區、不同地點，營養價值很不一樣，由此我形成了 "時空多維評價體系"。就像大家常說的橘生淮南則為橘，生淮北則為枳，當然這句古話是講一個空間的概念。那麼 " 時空多維評價 " 中的時間的概念是什麼呢？就是采收時間、貯運過程長短、保鮮時間等因素，也會影響種子的品質。綜合一句話叫做：不同産地、不同品種、不同的生長部位，在不同的采收時間、不同的貯運時間和保鮮長短，食物的品質都是不一樣的。
時空多維評價體系 | 王鳳忠供圖
那麼，除了大豆，其他種子在萌芽過程中，有沒有出現類似的情況呢？我在援藏期間，也分析了青稞，也發現不同品種、不同産地、不同産區、不同的生長條件下的青稞也有類似現象。
後來，我們又考慮，動物在 " 萌動 " 過程中，營養是否也會發生類似變化呢？帶着這樣的問題，我們又研究了雞蛋從 0 天到 21 天之間，整個孵化過程中各種品質的變化。這個研究也得益于北京畜牧研究所陳繼蘭老師的幫助，她當時在她們的養雞場，幫我們孵化雞蛋，每天采樣，而我們對樣品的各類指标進行監測。
我們發現，雞蛋在整個的孵育過程中，成分也發生了急劇的變化：生成了很多優異蛋白質，很多蛋白質變成了有功能的多肽，膽固醇在降低，脂肪變成了脂肪酸。到了第 11 天，雞蛋的各類營養成分達到了最佳值。
雞蛋在整個的孵育過程中，成分也發生了急劇的變化 | Pixabay
發現了植物和動物 " 萌動 " 過程中的營養價值變高，那麼，下一步的問題是，怎麼利用這個現象呢？
傳統的食品工藝中，種子被收集後，會經過物理法研磨，磨粉後加水混合、蒸制或者炒制，才形成食物。這個過程中，種子還是原始形态的種子，它們的營養成分不利于人類吸收。但是，人類的祖先很聰明，他們利用微生物發酵，讓微生物先去分解一部分種子的營養，比如中國的饅頭是用酵母發酵的，腐乳、腌菜等等，也利用到發酵這個過程，歐盟的面包也是發酵的。也就是說，人類的祖先在曆史進程中，已經形成了一套方法，來解決解決植物種子不願意被人類吸收這個難題。
中國的饅頭是用酵母發酵的 | Pixabay
但是發現 " 萌動 " 現象後，我開始思考，能不能利用種子萌芽過程中，自身營養産生的變化，去解決種子不願意被人吃的問題呢？于是，我提出了 "萌動食品" 的概念。利用植物在萌芽過程中，進行的營養品質的改變，再根據各種各樣的食品制造技術，改變傳統的食品制造方式，形成新的産品。我想這是一個原料的革命。
從技術角度上還需要解決很多問題。第一，萌芽的過程，既要達到最高營養價值，還不能被微生物感染。第二，植物萌發後，如何形成粉？傳統制粉工藝是物理法磨粉，但是現在因為涉及到種子萌芽後再制粉，就是鮮食的磨粉了，我們就采取了噴粉的方式。第三，粉體也有可能帶菌，大家知道粉體殺菌也是世界性的難題，現在我們的實驗室正在研究這種裝備，以便助力于 " 萌動食品 " 産業的發展。
萌動食品發展後，能給人類帶來很多可能性。目前中國的老年人口已經 2.5 億以上，到 2035 年甚至會達到 4 億人口，許多老年人的腸道微生物菌群已經退化了，而萌動食品更利于消化吸收，對老年人的腸胃負擔更小。同時，萌動食品對于嬰幼兒來說也很适合，因為他們的腸道微生物系統還沒有很好地形成。當然，另外一個就是胃腸道不适的人群，未來也是萌動食品最大的用戶。
總結一下，科學首先是來源于生産實際，是從個體現象的發現，到抽象出普世的規律，形成一種哲學的理念，然後，再利用各種各樣的技術進行分析，解決産生中的技術難題，最後才能為大衆所知，讓大衆受益，今天我講的吃大豆的秘訣，就這樣一個故事。
謝謝大家！
演講嘉賓王鳳忠：《吃大豆的 " 秘訣 "》
策劃 / 監制：吳歐
作者：王鳳忠
