文 | 新皖财經，作者 | 冰冰
12 月以來，消費線複蘇，一躍成為市場主線，食品飲料、酒店旅遊闆塊表現活躍，尤其是預制菜概念股集體上漲。例如中華百年老字号企業之一全聚德，推出預制菜産品，在沉寂許久之後，截至 12 月 26 日的 10 個交易日内錄得 6 個漲停，區間累計漲幅達 87.78%。
而在安徽境内，家喻戶曉的徽菜老字号——同慶樓 ( 股票代碼 605108 ) ，也在多方利好之下，股價一度漲停，上漲 7.14%，創曆史新高。一方面，" 合肥倡導婚宴應辦盡辦 " 沖上熱搜，反映婚宴需求韌性強勁，作為 " 婚禮宴會第一股 " 的同慶樓自然在婚慶經濟的複蘇下受到關注。另一方面，同慶樓 Q3 業績超預期，營業收入為 5.02 億元，較上年同期增長 52.49%，歸屬于上市公司股東的淨利潤為 6670.17 萬元，同比增長 688.57%。同時其切入預制菜賽道的舉措也踩在了消費主線上。
身為 A 股市場為數不多的中華老字号餐飲，徽菜的 " 當家花旦 " 同慶樓是最早布局預制菜，拉開轉型序幕的餐飲老字号之一。雖然老字号品牌擁有深厚的護城河，但想要突出新餐飲重圍并不容易。同慶樓打破新舊壁壘，率領傳統餐飲品牌重返高光時刻的背後，反映的是老字号們面對的困境，和不得不向時代更叠做出的妥協。
婚慶經濟碰撞 " 輕宴席 " 理念
" 婚慶經濟 " 中，最受矚目且 " 錢 " 景最好、份額最高的當之無愧屬婚宴市場。上世紀七八十年代，婚宴還多以自備酒席為主，90 年代後，專門籌辦婚宴酒席的酒店此起彼伏，講究婚宴的 " 排場 "、規模、檔次成為大勢所趨。無論是為了滿足上一輩的面子，還是紀念自己人生中意義重大的一天的 " 裡子 "，甚至是衡量對方的誠意，誰也不會在辦婚宴上铢施兩較。
時至 " 儀式感 " 流行的今日，隻要預算充足，在婚宴上的花銷更是上不封頂。在一線城市中高檔酒店辦場宴席，少則 5000/ 桌，多則上萬。二線城市也得動辄 3、4000/ 桌，即便是縣城、小鎮的酒店辦場婚禮，一桌也起碼要上千。
根據前瞻産業研究院數據，婚宴酒席在婚慶産業鍊消費占比 49.3%。根據艾瑞咨詢初步估算，2020 年我國婚宴酒席市場規模已經超過 9800 億元，2021 年有望超過 11000 億元。
" 婚禮宴會第一股 " 同慶樓，便是誕生于這接近萬億規模的喜宴市場。曆史可追溯到民國時期的 " 中華老字号 " 同慶樓，是徽菜的金字招牌，從一間徽州小面館發展到今日在安徽境内久負盛名。2020 年，在疫情餐飲行業一片蕭條之下，同慶樓逆勢而上在上交所挂牌交易，成為 A 股市場第 5 家、也是 10 年來登陸主闆的首家餐飲公司。相較于 A 股其他幾家餐飲企業，同慶樓體量處于中等水平，營收規模與全聚德接近，但淨利潤更優。
同慶樓在安徽、江蘇、北京等地擁有直營門店 62 家，其中：同慶樓酒樓 40 家，婚禮會館 7 家，富茂酒店 2 家，新品牌門店 13 家（其中：同慶樓鮮肉大包店 5 家）。
一直以來，餐飲企業在資本市場 " 叫好不叫座 "：受季節變化、市場波動影響顯著；成本端競争激烈，消費端對價格高度敏感，行業利潤空間有限，門店布局又依賴重資産投入。" 千帆競逐 " 的 A 股市場裡，餐飲企業數量寥寥，并且大多面臨業績不斷下滑的困境。因此同慶樓在資本市場裡，走的路線比起餐飲，更多是打着中國上市公司中 " 宴會與婚慶行業的稀缺品牌 " 旗号，圍繞大衆聚餐、商務宴會、婚慶等百年不變的社交剛需做文章，尤其在一站式婚慶領域具有較強的市場競争力。
滿月宴、百日宴、周歲宴、成人宴、升學宴、定婚宴、結婚宴、喬遷宴、團圓宴、慶壽宴 ......" 有高興事，到同慶樓 " 這句 slogan 已經深刻烙印在每個安徽人腦海中。同慶樓成立了專門的婚禮宴會事業部，經營兩大品牌——以王室婚禮産品為品牌特色的 "PALACE 帕麗斯 " 和以 " 為大衆提供高性價比的宴會主題場景 " 的 " 會賓樓 "。同時還培養專業的 " 四大金剛 "（攝影、攝像、司儀、化妝）一條龍配套服務，提供婚慶 " 個性化 " 定制項目，目前已經是華東地區規模較大的婚禮宴會主題連鎖餐飲企業。其酒店品牌 " 富茂 Fillmore" 也圍繞滿足外地赴宴客人的住宿需求，其餐飲婚慶收入占總收入比可達 70% 以上，而市場同規模酒店餐飲收入占比僅 30%。
然而，婚宴市場蛋糕誘人，但從長遠來看也在不斷遭受着挑戰。餐席價格昂貴，卻往往差強人意，久而久之，婚宴就給人留下 " 殘羹冷炙 "、口味敷衍、流程格式化的印象。雖然目前婚宴仍是社會主流，但越來越多年輕一代開始理性地看待大擺宴席的必要性，親人密友小範圍慶祝開始成為主流趨勢。根據 iiMedia 的調查數據，對于婚宴酒席行業消費态度，有 37.50% 的新人想要擺酒席慶祝 ;41.90% 的新人則傾向于親友之間的小範圍慶祝 ; 另 18.50% 的新人選擇旅行結婚。《2020 時尚新娘用戶數據報告》則指出，在婚禮舉辦場地選擇上，近 30% 人選擇傳統酒店室内場地 / 婚禮堂，另有 20% 的人選擇區海外舉辦婚禮 ;17% 的人選擇酒店草坪和花園舉辦露天婚禮。未來，傳統的酒店婚宴不再是新人的唯一選擇，多樣化的婚禮舉辦形式會不斷增加。
除了考慮到宴席的繁文缛節之多，性價比之低，傳統酒樓酒席的環境風格、流水線作業也不再符合年輕一代對自己婚禮 " 獨一無二 "" 個性化 " 的預期。" 老一輩人可能聽說婚禮在同慶樓，尤其是富茂這樣的門店舉辦會覺得品牌響，面子足。但我總覺得不是很跟得上潮流。" 新婚不久，即将回安徽宴客的都市白領小王表示。
整體來看，" 輕婚禮模式 " 悄然在年輕人的觀念中席卷開來，在舉辦儀式、消費場所選擇、宴席價格和宴席桌數上都做起了減法。而他們正是婚宴市場主力消費群體。
傳統品牌碰撞預制菜新故事
而讓同慶樓在資本市場大放異彩的 ，并非僅是重新回暖的婚慶經濟。預制菜一躍成為百年老字号同慶樓業務增長的新 " 引擎 "。
上市後的幾年，同慶樓的傳統業務由于疫情影響發展受阻，業績出現了一定程度的下滑，但根據同慶樓 2022 年上半年财報，今年上半年同慶樓食品銷售收入 3797.5 萬元，較去年同期增加了 3165 萬元，增長了 5 倍。這番顯著的業績增長正由于其預制菜所代表的食品業務已經成為新的增長點。
預制菜淵源可追溯至上世紀，隻不過主要集中在 B 端。90 年代，麥當勞、肯德基等洋快餐進入中國，一些工廠開始為其配送半成品菜，成為最早的預制菜雛形。近幾年我國冷鍊物流行業的快速發展，尤其是今年新冠疫情催生 " 宅經濟 " 與 " 懶人經濟 "，隻需加熱等 " 有手就會 " 的便捷操作，就能即刻享受一頓美味的午餐，完美解決了新一代消費者的三餐困擾。于是 C 端預制菜需求爆發，市場得以迅速崛起步入發展的黃金時期，吸引資本紛紛湧入這一 " 萬億級 " 賽道，成為新風口。根據艾媒咨詢發布報告，2022 年中國預制菜市場規模達 4196 億元，同比增長 21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026 年預制菜市場規模将達 10720 億元。
2021 年，同慶樓成立全資子公司安徽同慶樓食品有限公司，重點發展預制菜業務，渴望打造成為預制菜賽道領軍品牌。依托同慶樓餐飲門店衆多名廚的研發能力，重點開發了 " 同慶樓大廚菜 "，推出丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等産品。僅面點類産品已叠代延申出 13 個 SKU。從早餐面點到自熱飯、腌臘制品、名廚名菜，産品品類越來越豐富，可以全面滿足消費者 " 一日三餐 " 的需求。此外，同慶樓結合其徽菜招牌推出的預制菜大單品，如臭鳜魚産品銷售額已近上千萬元，今年底有望達 2000 萬元，20% 的單品可為其預制菜闆塊貢獻 80% 銷售額。同慶樓大廚創新研發的上湯臭鳜魚粽子、現烤月餅等節慶産品也受到市場的高度認可。
在預制菜渠道方面，同慶樓也是 " 線上零售 + 線下商超自營 + 渠道代理、門店全員銷售 " 全方位布局。線上，同慶樓進駐了天貓、貓超、京東等電商平台，還自建了多個直播間進行線上運營；線下，同慶樓大力發展全國經銷商，重點在安徽、江蘇，以及蘇果、大潤發、永輝等大型連鎖超市聯合開設店中店銷售模式，目前已有聯營店中店 80 家，預計年内會達到 120 家。此外，同慶樓還開展了社區門店經營的探索。
同慶樓步入預制菜賽道，手中天然優勢籌碼不少。一方面，其品牌認知度高，具備極強的客戶粘性，" 大廚菜 " 等系列單品更能攔獲消費者青睐，具有品牌溢價。另一方面，同慶樓具備多年來傳統餐飲業務所積累的中央廚房供應鍊資源，開拓食品端能夠從供給端控制成本，保證預制菜品質量，也具備完善的渠道銷售路徑。此外，老字号天生的 " 國風 "" 國潮 " 基因，更容易将産品與深厚的文化底蘊相結合，在産品營銷和包裝上做文章，吸引新一代消費者。
老字号的困境：守舊與革新的較量
不論是婚宴的個性化革新，還是加裝預制菜新引擎，其實都反映着老字号們在難以磨滅的曆史車轍與日新月異的時代更叠之間的掙紮與沉浮。
一直以來，" 老字号 " 的百年招牌都顯得那麼高高在上、堅不可摧：浸潤着淵源的華夏文明，鑲嵌着各色文化底蘊，埋藏着獨特的典故情思 ...... 這些都使得老字号品牌無可替代，它們早已不僅僅隻是餐飲，更成為文化的象征。然而走到如今瞬息萬變的商業社會中，中華老字号們卻顯得有些落寞：全聚德、廣州酒家、稻香村、狗不理包子這些聞名遐迩的品牌，正在不得不面臨着經營萎縮，市場縮小的窘境。就拿全聚德來說，自 2017 年以來，全聚德的營收、淨利潤已經連續 4 年 " 雙降 "。2020 年更是出現了開店以來的首次虧損，2021 年上半年，持續虧損 4000 多萬。
如今，新餐飲大軍來勢洶洶，花樣百出，有的彰顯地方特色，有的獨創融合菜系，有的推崇高品質服務，有的在營銷上做盡文章，有的主打價格親民 ...... 新穎的品牌、産品層出不窮，以各種手段迎合 " 口味刁鑽 " 的消費者們的心。而老字号們因循守舊，态度高傲，價格昂貴，隻靠文化底蘊支撐着，也難以挽回消費者的心，就是想高傲的保持自己的傳統調性，也實在難以坐的住了。
因此，同慶樓加碼宴會酒席，切入預制菜等舉動，不失為一步好棋。但，不論在哪條路上，都有一系列新與舊的碰撞問題。
在婚宴這個傳統業務上，即使辦酒席仍是市場主線，但如前文所述，越來越多的新人開始青睐更輕、更個性化的婚禮模式已成為不争的事實，這勢必要鞭策同慶樓思考應對之策。
而在預制菜業務上，老字号的招牌帶來了天然優勢，但也同時絆住了腳步。首先，老字号在布局新業務都會遇到品牌老化的典型困境：是否能夠迅速占領年輕消費者的心智。其次，預制菜的口味偏差問題，如果口味無法保證，市場對同慶樓預制菜的認可度不高，也許還會适得其反影響線下門店的生意。此外，徽菜相較于大衆接受度高的川菜、粵菜，在市場上偏冷門，同慶樓預制菜産品能否走出安徽，還拭目以待。
但可以肯定的是，老字号再也不能坐以待斃。在疫情影響即将褪去，市場回暖，傳統餐飲回歸大衆視線之際，革新探索的第一步總歸需要邁出的。
參考資料：食品業務一枝獨秀，" 宴會第一股 " 同慶樓如何布局預制菜？——預制菜洞察
