臨近年末，預制菜這個賽道再次火熱，馬雲親自下場、龍頭股 8 連闆、各地支持政策陸續出台……雖然市場還有不同聲音，但是預制菜将成爲新的萬億市場幾乎成爲必然，并且随着預制菜市場體量的增長，正在蠶食隔壁萬億外賣市場的份額。
所謂預制菜，就是将從原材料到菜品端上餐桌之間的加工過程進行前置，因爲前置環節的不同，預制菜可以分爲淨菜、半成品菜和成品菜。我國預制菜發展最早是同連鎖餐飲企業高度綁定的，上個世紀八九十年代随着海外連鎖餐飲企業進入中國市場，爲其提供标準化原材料的淨菜配送工廠也開始出現，成爲預制菜最早期的形态。經過近 30 年的發展，目前預制菜市場的種類和品類都已經大大豐富。
目前預制菜市場主要還是面向 B 端，中國連鎖經營協會發布的報告顯示，預制菜銷售渠道 85% 以上集中于 B 端，但 C 端市場近兩年正在更快速的成長，頭豹研究院的數據測算也顯示，C 端市場的占比到 2026 年将達到 30%。并且無論是 B2B2C 還是直接 B2C，預制菜最終的消費者都是個人，因此，研究 C 端市場的偏好是持續拓展預制菜市場規模的關鍵。
預制菜與外賣，是非 A 即 B 嗎？
現在的大部分産品，核心其實都是在争奪用戶的時間，但是具體來看，這些産品類型分爲兩種，一種是時間消耗能夠帶來愉悅，比如打遊戲、看電影，作爲産品提供商都在努力把時間延長；另一種則是時間厭惡型，即時間的消耗會給用戶帶來負效用，比如外賣等待時間、上下班的開車時間，各家産品提供商的目的都是将這些時間縮減來爲用戶創造價值。而外賣顯然是屬于後者，外賣解決了用戶從 " 家—餐廳—家 " 的出行和等待時間，切中人們生活必須的吃飯場景來創造價值，因此獲得了萬億的市場份額。但是從 " 餐廳—家 " 的外賣等待時間一直沒有得到很好地解決，這個等待過程對于用戶來說也是時間厭惡型的，需要被持續縮減，而預制菜提供了一種解決方式。
對于用戶來說，預制菜通過即烹即食的方式節省了外賣等待時間的同時，也通過标準化的菜品設計，給了用戶更多的選擇，以前用戶的外賣訂餐圈一般在 30 分鍾、4 公司裏的餐廳範圍，這也是很多長期訂外賣的用戶經常抱怨 " 無菜可點 " 的重要原因。但是預制菜的選擇其實是不受地域限制的，随着預制菜菜品的不斷豐富，消費者是可以把選擇範圍擴大到全國的菜系品類的，這些對外賣來說都是降維的沖擊。
預制菜相對外賣的另外一個優勢是，預制菜節省了外賣的人力成本，以美團外賣爲例，疫情前的 2019 年，美團外賣騎手成本支出達 410 億，占傭金收入的 82.8%，東北證券的研究也顯示，2016 年 -2021 年，美團每年的配送成本都占到了外賣成本的 90% 左右，雖然部分地區在嘗試通過機器人、無人機、配送車來解決問題，但是車路協同仍需要時間，而且最後 100 米的配送問題機器依舊很難解決。
而對于餐廳來說，雖然很多餐廳現在也在選用預制菜作爲食材，甚至是預制菜的重要下遊客戶，但是随着預制菜直接面向 C 端用戶的銷售，餐廳也會受到比較大的影響，未來純做菜品加工的餐廳将面臨較大挑戰——用戶付出額外的金錢和時間成本，但是并不能獲得額外的效用，還不如自己直接購買預制菜在家烹食。但這個過程中，有兩個發展方向可以重點關注，一是有獨特口味原創菜品優勢的商家，可以把餐品做成預制菜，好處不隻是能夠增加日常的運營效率，而且解決了之前隻能通過開店來拓展市場的店面成本壓力問題，并且标準化生産還解決了人力成本的限制，可以直接通過線上銷售迅速實現規模的擴大，類似商家比如西貝、海底撈等等。
另外，就是将更多的精力放在消費者的用餐體驗上來，體驗是預制菜無法解決的問題，比如年夜飯消費者肯定是希望一家人坐在一起吃的，主要關注的是熱鬧的體驗和氛圍，在差異化體驗方面，比如海底撈的服務，另外日本有家餐廳叫做釣船茶屋，用戶想吃魚的話必須自己釣上來才可以，也是通過創造難以被替代的餐飲體驗的方式來提升差異化的競争能力。
硬币兩面，預制菜的問題與機會同樣明顯
如果對标萬億外賣市場來看，預制菜仍然有很大的增長空間，并且随着保鮮技術、冷鏈物流、直播電商等産業鏈的完善，預制菜的增長也維持着較高速度，艾媒咨詢數據顯示，2022 年中國預制菜市場規模爲 4196 億元，同比增長 21.31%，預計未來中國預制菜市場仍将保持較高的增長速度，2026 年預制菜市場規模将達 10720 億。從人均消費量來看，2022 年我國人均預制菜消費量僅爲 9.1KG，而美、英、日同期的人均預制菜消費量分别爲 16.1KG、16.8KG、23.2KG。
不過，雖然預制菜的優勢顯而易見，但是行業發展面臨的問題也比較明顯：
一是用戶教育問題。很多用戶覺得預制菜不安全，抵制情緒較強。對于這一問題，一方面需要政策強化監管，同時制定标準化的行業發展規範，讓行業标準更加透明，2023 年國家一号文件首次提到預制菜相關内容之後，廣東、山東、四川等地也已經陸續出台了多個預制菜發展的支持性文件，但是目前來看行業發展仍處于初期，規範條文仍不夠完善，需要政策持續推動行業規範化發展，進而打消消費者的疑慮。
不過，現在很多預制菜的消費者主要是年輕人，他們對于新事物的接受門檻較低，隻要口味合适，普遍對于預制菜的接受程度還是較高的。
二是針對口味的技術創新，是預制菜發展的關鍵。預制菜想要真正被用戶接受，需要能夠複制現烹餐食的口感，因此菜品研發和口味保鮮是行業需要重點解決的兩個問題，目前很多企業的精力主要還是局限在一些相對重口味食品的研發上，但是在菜品保鮮方面的創新仍不足。冷鏈物流配送雖然在一定程度上解決了保鮮問題，但是一方面冷鏈物流無論是自建網絡還是承包給第三方，成本都相對較高，另一方面依靠冷鏈物流網絡運輸的預制菜一般都是即時品，保質期較短，難以提前儲備，這也一定程度上帶來了烹食體驗的不便。
三是預制菜行業玩家較多，但是一方面市場份額比較分散，頭部玩家市場占比較小，難以通過行業自發性推動行業标準的建立，另一方面各方玩家也都存在比較明顯的發展弱點。
現在很多面向 B 端的預制菜加工企業，主要追求的是标準化，但是以後 C 端會更加關注口味，純加工環節企業的話語權會更多的讓渡給具備品牌能力和餐品制作配方的商家，不過餐飲企業布局預制菜，需要進行前期固定資産的投入，也會在一定時期面臨較大的成本壓力，但疫情期間很多企業已經被倒逼着進行了相關前期投入。
另外一個從下遊向上遊拓展的玩家是電商平台，比如盒馬鮮生、叮咚買菜等平台也在布局預制菜，電商平台的核心優勢是有垂直的營銷網絡和大量的終端消費者，作爲平台方，産品的豐富度也較高，但是面臨的問題主要是作爲中間商，會較多依賴代工廠，難以把握産品質量，并且商家打造出品牌之後，也會有明顯脫離單一平台、建立直銷渠道的沖動。
整體來看，目前預制菜市場仍處于有品類無品牌的階段，華經産業研究院顯示，2020 年中國預制菜行業 CR10 僅爲 13.6%，規模化優勢和品牌優勢都不明顯，因此爲其他玩家入局留下了比較大的空間，特别是那些有資本、有流量的大玩家。上文說過，長期來看，預制菜發展會對外賣行業産生較大沖擊，那麽在被 " 颠覆 " 之前，外賣行業選擇率先跨界占領預制菜市場其實是存在較大空間的。
美團作爲外賣市場的頭把交椅，雖然三季度的營收錄得了不錯的同比增長，但是三季度财報發布之後股價依舊跌跌不休，12 月 7 日盤中最低已經觸及了 83.15 港元，正在持續接近 69 港元的發行價。美團創始人王興在三季度财報電話會上表示，" 目前美團在二級市場的股價隻反映了外賣單一業務的估值，并不符合公司的内在價值 "。
美團半年報顯示，其基于本地服務市場，持續推進 " 零售 + 科技 " 的戰略，美團的使命是 " 幫大家吃的更好，生活更好 "，可見在本地生活領域，" 吃 " 依舊是美團的核心賽道，而關于業務邊界，2017 年财經對談王興的這句話經常被提及，" 萬物其實是沒有簡單邊界的，所以我不認爲要給自己設限。隻要核心是清晰的——我們到底服務什麽人？給他們提供什麽服務？我們就會不斷嘗試各種業務 "。在預制菜正在蠶食外賣業務的當下，作爲行業龍頭的美團會作何反應，我們可以多一些關注。
（本文首發钛媒體 App，作者｜車銘德）
