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預制菜，突然就火了
開學沒多久，預制菜進校園的話題 " 空降 " 熱搜。
這個熱搜争議很大，很多家長質疑預制菜進校園的安全性，畢竟未成年人在長身體階段，出現食品安全問題很令人心疼。
另一方面則是現實問題，很多學校本來就很難運營食堂，往往外包給供餐公司，而供餐公司一般由中央廚房當日制作、當日配送，但基于成本、口味穩定、出餐速度等考慮，有的外包供餐公司也開始使用預制菜。
家長認爲自己的知情權受到了損害：孩子吃了這麽長時間的預制菜，自己都不知道。
食堂這邊也委屈，這預制菜安全性又沒啥問題，怎麽就不能吃了？
沒想到預制菜以這樣一種方式又進入了人們的視野中。
其實從去年開始，預制菜就火了。去年初多隻預制菜概念股股價接連漲停。雖然期間有所回落，但預制菜在餐飲端、零售端規模的擴大是肉眼可見的，又逢疫情爆發，從 3 月以來，預制菜概念股股價又逐步恢複了上揚勢頭。2022 年 4 月 18 日，包含福成股份、得利斯、仙壇股份、中百集團等多個企業在内的股價漲停，涪陵榨菜、獐子島的漲幅也分别超過了 7%、6%。
預制菜最大的好處是順應了當今時代的 " 懶人經濟 "、" 宅經濟 "、" 單身經濟 "。
預制菜是以農産品、畜禽、水産品爲主要原料，經過洗、切及配置加工等不同操作處理後可直接進行烹饪或食用的菜品。
根據加工的難易程度或消費者食用的便捷程度，預制菜可分爲即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
八寶粥、牛肉幹、罐頭這種就是常見的即食食品，開袋即食；速凍水餃、自熱火鍋則是即熱食品；冷藏牛排、小酥肉這種還需入鍋烹饪的則被歸爲即烹食品；盒馬鮮生、叮咚上的一些匹配好的切塊生料菜品則爲即配食品。
這些預制菜食用便捷，份量适宜，自然會受到 " 懶人 " 們或者單身群體的喜愛。
2021 年，我國的預制菜規模已達 3459 億元，未來五年内甚至有望達到萬億市場規模。
除了零售端外，餐飲端也 " 偏愛 " 預制菜，在預制菜的市場消費規模中占比達 80%。
這是因爲預制菜在中央廚房集中加工後送達連鎖店，批量化、标準化、流水線化，解決了中式餐飲長期以來标準化困難的問題：都是同一個流水線出來的，味道肯定是一樣的。
過去餐飲企業開分店，口味經常不一緻，很看分店具體的大廚水平。如今上了預制菜，口味就能統一了，也降低了大廚的話語權。餐飲不太依賴廚師水平了，廚師能起到的影響力弱了，隻能乖乖淪爲一般打工人了。
大廚的權限削弱了，反正都是預制菜送來加工一下端上桌，後廚面積也就不必搞很大，要用的大廚也少了，人力和租金成本都可以削減。
預制菜好處這麽多，大型連鎖餐飲企業很快就用上了。像西貝、眉州東坡、海底撈等紛紛布局預制菜。
加上團購業務及外賣市場的發展，越來越多的預制菜進入餐飲行業，最後送到消費者手中。
總之，預制菜證明了其食用的便捷及可推廣性。而随着餐飲行業的發展，預制菜的使用也成爲了其降本增效、保持品質的一個解決辦法。
預制菜，還是一片藍海
與日本預制菜菜品在食材總體中占比達 60% 相比，我國的比值尚不足 10%。2021 年國内預制菜人均消費量爲 8.9kg/ 年，不足日本預制菜人均消費量的 4 成。
且據研究顯示，2020 年我國的預制菜行業前十位的集中度僅爲 14.23%，其中排名前列的綠進食品、安井食品、味知香的市占率分别僅爲 2.4%、1.9%、1.8%，預制菜行業集中度低，而日本的預制菜行業 2020 年已實現前五位市場份額高達 64.04%。
與日本相比，中國的預制菜行業還處于起步階段，門檻比較低，集中度也很低。
作爲近幾年的消費新風口，國内預制菜市場規模将會達到萬億，低行業集中度、低市場門檻吸引了許多企業進入預制菜領域。
2012 年至 2020 年，我國預制菜相關的企業注冊量從不足 3000 家增長至近 1.3 萬家，年複合增速近 21%。截至 2022 年 1 月底，我國的預制菜企業數量已經接近 7 萬家。可見近兩年該賽道的入場者擴增速度之快。
目前國内預制菜賽道的主要玩家有 5 類。
一類是農牧水産企業，這類企業從上遊原材料連接到下遊預制菜環節，包括了聖農發展、國聯水産、龍大美食等多個 A 股上市公司。
這些企業的預制菜包括雞肉制品、調理肉制品、米面、裹粉等系列，其中聖農發展、春雪食品、國聯水産除了發展國内預制菜市場外，還将預制菜出口到了海外。
第二類是更爲專業的預制菜企業，專注預制菜的制作生産，包括味知香、蓋世食品。其預制菜品類從藻類、菌類、山野菜到水産類、肉禽類，多種多樣。
第三類則是傳統的冷凍食品企業，随着預制菜的風口起，而進入預制菜領域，包括千味央廚、安井食品、惠發食品等。與之類似的還有一類從餐飲行業發展到預制菜領域的企業，如同慶樓、廣州酒家，這些餐飲企業會将自身的品牌菜系制作成預制菜，達到擴大銷量以增加營收、降本增效的效果。
還有一類則是生鮮零售企業，如盒馬鮮生、叮咚買菜、每日優鮮、美團買菜、永輝超市等。這類企業直接對接消費者，滿足顧客需求，銷售渠道廣，品牌名聲大，通過聯名推廣産品的營銷活動也更多。
從整個預制菜的産業鏈來看，上遊連接的仍然是第一産業，涵蓋蔬菜種植業、畜禽與水産養殖業、米面糧油業以及調料與輔料範圍。通過中遊專業預制菜生産商、速凍食品生産商、供應鏈生産商等環節将産成品經冷鏈運輸、倉儲送到下遊進行銷售。
與傳統的農産品種植、養殖相比，經過多道工序加工後的預制菜産品擁有了更高的附加值，不僅帶動當地的農業發展，也促進了原材料的标準化生産以及農産品精深加工的發展，助力于當地的鄉村振興與經濟發展。
多個省份，搶占預制菜市場
然而預制菜市場由于進入門檻較低，企業質量參差不齊，帶來了質量與食品安全問題。
且由于預制菜的性質，若消費者試吃後口味不符，或存在問題，後續退貨流程或中間損失等規則也未明确。
所以該領域應當受到國家層面及多個省市政府的重視，進行更多規範。
2022 年 4 月，在農業農村部、中國綠色食品發展中心的共同指導下，聯合了多地政府、科研和經濟研究機構等支持，首個全國公益性預制菜行業自律組織——中國預制菜産業聯盟成立。
中國預制菜産業聯盟的成立，能更好地推動行業标準的建設，督促預制菜行業健康有序地發展。
各省也在摩拳擦掌，在預制菜行業激烈競争。
☉數據來源：Wind
廣東算得上是國内預制菜大省了，從政策扶持力度、預制菜企業數量、産業園區、經濟與消費水平等多維度衡量，廣東應該是全國第一。
自 2020 年以來，廣東政府就率先從省級層面系統化、标準化、組織化預制菜行業的發展。
2021 年，繼成立預制菜産業聯盟、推進粵港澳大灣區（高要）預制菜産業園建設及舉辦預制菜雙節營銷等多項舉措後，廣東預制菜發展迎來了一波熱潮。
2022 年 3 月，《2022 年省 < 政府工作報告 > 重點任務分工方案》納入了預制菜的發展，當地省人民政府辦公廳還發布了《關于加快推進廣東預制菜産業高質量發展十條措施》。
該文件從研發、質量安全、産業集群的壯大、示範企業的培育、産業人才的培養、冷鏈物流的建設、品牌營銷渠道的拓寬及國際化走向多方面提供了政策支持。
目前，企業要占領市場，當地政府的支持、品牌的建設、渠道的營銷推廣，尤其是冷鏈物流的建設尤爲重要。
目前來看，廣東的政策支持及當地企業的發展力度都不小。
緊跟廣東之後的就是山東，山東的預制菜相關企業、上市公司全國排名第一。
截至 2021 年，全國預制菜相關上市企業 145 家，山東以 21 家占據第一。截至目前，其省内的預制菜相關企業也超過 1.5 萬家，在國内各省份中遙遙領先。
作爲農業、畜牧業大省，食材與食品加工産業優勢爲山東省預制菜的發展奠定了雄厚基礎。
像全國知名的蔬菜産地壽光，如今就在從 " 菜籃子 " 到 " 菜盤子 " 轉變，大力發展淨菜、鮮切菜、預制菜品牌，研發活體菜、鮮食蔬菜等多種優質蔬菜。
按照規劃，山東将在 " 十四五 " 期間打造 500 億元級别的預制菜産業集群。
福建預制菜企業數量雖不多，但其預制菜的發展勢頭也強勁，有着安井食品、聖農發展等實力過硬的企業。
此外，在江蘇、河南、河北政府的支持及企業的發展下，三地的預制菜發展也穩步前進。
海外，一個重要的增量市場
如果說預制菜市場上争奪最劇烈的兩個省份，那應該是山東和廣東。
與山東底子厚、具有成本優勢相比，廣東除了是經濟大省、餐飲大省，擁有雄厚的資金實力、消費實力外，還有一個重要的優勢，那就是海外出口。
預制菜最早興起于 20 世紀 40 年代的美國，經過近四十年的發展至 80 年代時，預制菜已在加拿大、日本及部分歐洲國家發展起來。
所以與國内的預制菜市場發展相比，美日等國的預制菜市場更爲成熟。這些國家也已培育出了全球大型的預制菜企業，如泰森、日冷、Sysco 等，預制菜的産品種類也更爲豐富，涵蓋了近乎所有的食品、原材料。其中，日本的預制菜市場滲透率也已超過了 60%，形成一個需求旺盛的市場。
海外市場很廣闊，剛起步的中國預制菜企業，應該出去闖一闖。
從地理位置來看，廣東沿海，與東盟國家聯系密切，在 RCEP 的成立與推動下，廣東的預制菜海外出口發展更進一步。
僅僅在預制菜産業初具集群效應的湛江，恒興集團、國聯水産、正大集團等多個預制菜企業紛紛抓住 RCEP 下的出口機遇。
其中 2001 年創建的國聯水産，目前已發展成全産業鏈跨國集團企業，産品遍及全球 40 多個國家和地區。從近幾年公司的收入來看，雖然中國大陸的收入占比在增大，但海外的收入仍然占大頭。
而 2020 年該公司的預制菜業務收入占總收入雖不足 20%，但随着該公司在海内外預制菜市場上的發展，該業務領域的收入也有望增多。
自 RCEP 生效實施以來，這一公司的預制菜産品已經出口到了新加坡、韓國等多個國家，2022 年 3 月，其預制菜産品也在馬來西亞首發搶購。加上北美、澳洲、歐洲多地也有國聯水産的預制菜産品，公司的預制菜海外業務有望更上一個台階。
除了國聯水産外，廣東恒興集團的版圖也擴展到了越南、馬來西亞等國家，通過品牌建設、營銷推廣，這個集團的預制菜也在海外擴大着影響力。
如上面提到的日本，擁有着旺盛的預制菜消費需求，在 RCEP 生效實施後，中日兩國也首次達成了自貿安排，恒興預制菜産品也推廣到了日本市場。
在預制菜的海外出口擴張中，RCEP 的成立無疑通過關稅減免等措施帶來了成員國之間優惠的原材料采購，也助推了産品的銷售。
除了廣東區域外，福建、山東地區的預制菜企業也有向海外出口産品。如成立于 1983 年的福建聖農發展股份有限公司的預制菜産品銷往了日本、東南亞等多個地區，山東的春雪食品也将其産品出口到了日韓、歐盟等國家。
在國内市場尚未發展成熟時，通過向海外成熟市場出售預制菜，雖然存在更大的難度與挑戰，但海外成熟的行業标準、品質要求也會倒逼國内企業提高生産質量，促進生産的規範化、标準化。
面對海外需求旺盛的預制菜市場，抓住出海機遇，無疑也會讓國内的企業及市場的預制菜發展更爲耀眼。
隻不過，這一行在國内國外都很卷，現在卷國内，就已經卷進校園裏了。一些家長的顧慮并非毫無道理，至于預制菜進校園最終如何，還有待進一步觀察。
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