北方的大蔥經常被南方人誤認爲甘蔗，走進蔥園更有進入叢林的迷惑感。
老舍曾寫過《濟南的大蔥》：" 濟南的蔥白起碼有三尺來長吧：粗呢，總比我的手腕粗着一兩圈兒。" 今年，長達 2.568 米的章丘大蔥成爲 2023 年的新晉 " 蔥王 "。
2023 年的蔥王 | 圖片來源見水印
北方最常吃的大蔥（A. fistulosum var. gigantum Makino），包括長蔥白、短蔥白和雞腿樣三種類型，共同點都是蔥白長且粗。北方還習慣将未長成的大蔥也稱爲小蔥，和南方常吃的小蔥不是一種。
北方大蔥丨圖片來自圖蟲創意
南方人愛吃的小蔥，正名爲 " 分蔥 "（A. fistulosum var. caepitosum Makino），植株較爲瘦小，最明顯的特點是有大量分蘖，每棵植株不是 " 一根 "，而是 " 一叢 "。
小蔥丨圖蟲創意
蔥，不僅僅能用來爆香或是撒在出鍋的菜上做點綴，也能做成主菜，或是爲常吃的主食畫龍點睛。
01
生吃蔥
/ 原汁原味的魅力 /
蔥的刺激性氣味來自于揮發油中所含的蒜素，被切開後發生分解而顯得更加濃郁。烹饪界常說 " 生蔥熟蒜 "，也是最大程度地發揮這種特殊氣味。
捏起一撮蔥，往大醬碗裏一蘸，一口咬下，醬的鹹香、蔥特有的辣香和蔥白汁液中微微的甜味在口腔中炸開，充滿沖擊力。
這麽吃的口味雖然略重，卻是不折不扣的 " 下飯神器 "，一段蔥就能搭配着吃一個新出鍋的大饅頭，或是一張展開比臉還大的雜糧煎餅，不知不覺間會吃下超量的主食。
大蔥蘸醬丨圖片來自圖蟲創意
用一張新做的、還帶點溫熱的幹豆腐（南方叫千張）裹上抹了醬的大蔥，卷成一卷，直接咬着吃，既能感受樸實的大豆香和蔥香，又能品嘗到一軟一脆的不同口感。
幹豆腐卷大蔥蘸醬丨圖片來自圖蟲創意
北方 " 腌蔥 " 類似于西南的 " 跳水泡菜 "，做法極簡，将新鮮的蔥洗淨切碎，撒上鹽腌一會兒，再加上醬油、醋、香油調制的 " 三合油 "，辣味稍減而香味更濃，特别适合拌在清湯面裏，比直接撒一把生蔥花更有滋味。
數千裏外的廣東湛江，竟然也有類似的吃法，把小蔥擰成段，加上醬油和花生油生腌，是海鮮的最佳拍檔。
拌在湯面裏的腌蔥丨 Jun|Wikimedia Commons
延邊地區用來做泡菜的蔥大多是樓蔥，也叫龍爪蔥、塔蔥，它最明顯的特點是在莖頂生出形如微型洋蔥的小鱗莖，鱗莖再下垂生根，分株繁殖。樓蔥不僅蔥葉能吃，鱗莖也能吃。将嫩蔥抹上辣椒、魚露、白糖、糯米糊調配的腌料後密封，可以腌一天後就直接吃，也可以腌制三周後再吃，味道酸辣爽口。
朝鮮族的小蔥泡菜丨 Wikimedia Commons / karendotcom127
北京烤鴨如果隻有薄面餅裹鴨肉片，顯得過于油膩，有了蔥絲、黃瓜條和甜面醬的調和，才能吸引人吃得停不下來。
烤鴨卷餅少不了蔥絲丨圖片來自圖蟲創意
京醬肉絲也與之類似，将蔥絲和加醬炒的嫩肉絲一起裹在幹豆腐中吃。這種吃法令人聯想起古人立春時吃的 " 五辛盤 "，又名 " 春盤 "，蔥就是五辛盤的重要組成部分。
京醬肉絲裏的蔥絲丨圖蟲創意
02
熱吃蔥
/ 最佳配角的光環 /
蔥生吃固然可口，作爲主要食材做熟吃，同樣魅力不減。
海米焖大蔥源自魯菜 " 蔥燒海參 "，本是買不起海參時的因陋就簡吃法，卻讓原本的配料占據了 "C 位 "。焖好後香濃的料汁全部滲入酥軟蔥段之中，入口即化，方爲上品。
蔥燒海參丨圖片來自圖蟲創意
比它更簡單的做法，是把蔥葉、蔥白都切成小段，和蝦皮一起下油鍋炒，竟也是一道适合下飯或是拌面的好菜，因爲蝦皮自帶鹽味，連調料都不用放。
焖蔥丨圖片來自圖蟲創意
老北京講究入秋後吃 " 爆烤涮 "，烤指的就是傳統的" 炙子烤肉 "。
除了肉片，炙子上僅有的綠色蔬菜就隻有大蔥和香菜了。在蔥香的襯托下，烤肉的油脂香氣更爲誘人，說是 " 香飄十裏 " 都不爲過。類似的食材從烤改爲猛火爆炒，讓蔥汁均勻挂滿嫩滑的肉片，就是香味獨特的蔥爆羊肉。
炙子烤肉丨圖片來自圖蟲創意
在上海本幫菜裏，蔥和肉最常見的搭配，當屬濃油赤醬的蔥烤大排、蔥烤鲫魚。" 烤 " 其實應寫成 "㸆"，不是直接放在火上燒烤，而是用少量的水将食材煨熟，湯汁收幹。
與大排、鲫魚同㸆的小蔥絕不能吝啬用量，要與身爲主料的肉的重量相同，才能讓蔥香盡可能地滲入。将大排吃完，盤底沾滿油脂湯汁、變得軟趴趴、黑乎乎的一團小蔥其實是精華所在，老饕不會放過用它拌飯、拌面的好機會。
蔥烤大排丨圖片來自圖蟲創意
03
蔥與碳水
/ 和蔥有關的加倍幸福 /
蔥在烈火烹油中會發生 " 變身 "，原本的刺激性物質發生變化，香味增加，這一特性讓蔥油和碳水化合物成爲一對最佳搭檔，魅力大增。
碳水愛好者很少能抵禦蔥油拌面的誘惑。做法看似容易，但熬制蔥油卻不是件容易事，大把的小蔥洗淨切段，往熱油裏先下蔥白、再加蔥葉，将蔥熬到枯幹焦黃，令香氣盡出，但火候不能過大，不能操之過急，直到負責下廚的人熏得頭發裏都是蔥味兒，才算是熬好了。
再用熬過蔥油的鍋直接煮生抽、老抽、白糖、水配搭成的醬汁，不會浪費存留在鍋裏的縷縷蔥香。上海人習慣在做蔥油拌面時，在醬汁裏放入用黃酒浸過再蒸透的大開洋（蝦米），簡稱 " 蔥開 "。
蔥油拌面丨圖片來自圖蟲創意
南北均有的蔥油餅，也是蔥與碳水結合的典範。
北方叫 " 蔥花餅 "，面餅擀薄，撒大量蔥花和鹽，卷起再擀，反複幾次，才能使得烙出的餅富有層次，酥脆耐嚼。烙好的餅通常和鍋的底面大小相仿，需要切塊再上桌。
蔥花餅丨圖片來自圖蟲創意
上海的蔥油餅雖然餅坯的做法相近，也是層層有蔥、層層起酥，但個頭比北方的蔥花餅要小巧不少，直徑不超過 10 厘米。傳統制作工序先煎後烤，用油較多，還要有豬油幫助餅層起酥，最适合在剛出爐的時候趁熱吃，品味蔥香、油香交織的滋味。
上海的蔥油餅丨圖片來自圖蟲創意
杭州的早餐攤主角蔥包燴兒，做法比起蔥油餅要簡單些。将油條、成根的小蔥裹在薄面餅内，包成春卷形，攤在鐵鍋上邊壓邊烤，直到餅皮香脆、蔥香滿溢，再塗上各家攤主秘制的醬料，又解饞又飽腹。
蔥包燴丨圖片來自圖蟲創意
在長沙，米漿爲主料的" 蔥油粑粑 "是蔥 + 油 + 主食的标配，形如大号甜甜圈，在大油鍋中翻滾炸制後，外脆裏潤，星星點點的蔥花點綴在表面，不僅增香，還能提升顔值。
蔥油粑粑丨圖片來自圖蟲創意
韓國料理裏的" 蔥煎餅 "，做法很像 " 糊塌子 "，将整根的蔥排在鍋内，澆上雞蛋面糊，攤熟即成，還可以加入蝦仁、蛤蜊等海鮮。
蔥餅丨圖片來自圖蟲創意
看似平平無奇的蔥，幾千年來帶給人無數特别的滋味，并不是隻做調味配菜那麽簡單。
作者：瑤華
如需轉載請聯系原作者
歡迎轉發到朋友圈
