文 | 新識研究所，作者 | 範文斐，編輯 | 丁力
在矮桌矮凳中支一口鍋，舀上一大勺雪白的豬油倒進鍋裏，待融化後依次加入醪糟、蚝油、花椒、冰糖、豆豉等各種調味料，然後噼裏啪啦地爆炒，火鍋底就做好了。
待到誘人的香味彌漫開來，鮮切的毛肚、黃喉、鴨腸和各類蔬菜已被端上桌，再一碗碗下入鍋裏撈出，熱氣随着
風飄到街上。吃得大汗淋漓的男人已經把短袖上衣卷到了胸口，仰着脖子灌下一支冰啤酒，喊老闆再上一箱。
對于大多數人而言，"8.8 元鍋底 "" 全場菜品不超過 9.9 元 ""50 元團購兩人餐 " 等低價營銷格外地吸引人。沿街而坐的地攤火鍋，不僅成了夜市的新寵，還引發了當下的年輕人創業潮流。
在小紅書上，關于 " 地攤火鍋 " 的帖子有超 1 萬篇，滿屏都是 "00 後地攤火鍋創業，一天收入收入 3000+"、" 生意爆滿，4 小時近百單生意 "、" 裸辭擺攤日記，隻工作 6 個小時有多爽 " 之類的勁爆标題。
一頓地攤火鍋吃下來，究竟要花多少錢？人均 50 元左右究竟能不能吃飽？地攤火鍋，能成爲年輕人的新财富經嗎？帶着這些疑問，《新識研究所》在街頭體驗了幾家爆火的地攤火鍋，和這些店的老闆也聊了聊。
地攤火鍋，是消費降級還是新賽道？
" 整個經營模式差不多是半自助的形式，鍋底上來之後，自己拿菜，結賬清點不同顔色的小碗數量，當時吃完我估摸也就 80 元左右的樣子，結果三個人吃了 300 多塊 "，陸放看到自己小區外開了三家地攤火鍋，心血來潮走進了一家人氣最旺的店，發現價格并不像宣傳的那麽便宜。
圖源：受訪者提供
在他看來，" 這個價格和正常火鍋店差不多，人均 10 元左右的價差，不過地攤店小服務更好，街邊氛圍也好，所以還是有那麽多人去吃，據我觀察到現在快 5 個月了，生意還是比較火爆 "。
愛吃海底撈的姜玲對地攤火鍋則不太喜歡，" 說實話，就是普通家常的水平，口味較重吃完後口會幹，畢竟底料才 18 元，也不要抱太高期望。菜品都是自取，3 元的都是些素菜，而且櫃子裏品類很少，6 元主要是丸子、肉糜之類的，9 元的就是些常見的肉類葷菜，但碗底都用白菜根打底，隻有上面一層肉，不要被看起來滿滿一碗的肉唬了。"
圖源：《新識研究所》拍攝
相比連鎖火鍋品牌菜單裏高高在上的 " 和牛 "" 鮑魚 "，地攤火鍋的菜單更接地氣。鮮切的牛肉、毛肚，加上豬蹄、雞爪、豬下水組成了葷菜的主力，平均單價也不過 20 元 -30 元，小料台沒有多達二三十種華而不實的配料，有的隻是常見的蔥蒜醋、香菜、香油等調味品。
" 盡管便宜但是體驗感很差，排了 2 個小時隊進去等鍋底等半小時，8 點左右調料區連蔥花香菜就沒有了，再過一會，自助菜熱幹面啥的也沒有了，炒飯夾生的，然後老闆動不動就說才開業多包容，有問題會持續改進 "，李昀芊跟姐妹嘗鮮去了一次，就徹底對地攤火鍋祛魅了。
此外，在大衆點評上焰火鍋等品牌有标價 52 元的雙人團購券，包含鍋底以及自選葷菜、素菜各一斤。根據商家的宣傳廣告，人均消費 40 元到 70 元應該可以吃飽，但實際情況卻并非如此。
有小紅書網友在網上發布避雷帖稱：" 貴陽 xx 地攤火鍋說是自助，結果僅部分素菜免費，像藕片、金針菇等都要收費，坐下來看菜店家就把肉切好強制消費，吃飯隻吃了 20 分鍾味道不咋地。"
圖源：小紅書用戶
遭吐槽最多的點集中在産品力不足和安全衛生問題，大部分門店産品略顯粗糙。還有網友分享稱，" 說是單價低于 10 元，其實一點都不便宜，還沒有平價火鍋店性價比高，吃之前多倒了點麻油，當場吃完就胃疼在門口吐了，回去拉了兩天，人都快竄脫水了，第一次吃火鍋吃出陰影。"
雖然價格低于各類連鎖和特色火鍋品牌，相比海底撈和巴奴等就更具價格優勢，但是地攤火鍋也犧牲了很多。不少地攤火鍋在食品安全、就餐環境、價格監管等方面都存在諸多問題。如果消費者沖着低價而來，結果發現體驗并不好價格也并沒有多大優惠，一般都會滿懷期待而來，最終悻悻而歸。
地攤火鍋越開越多，人均也要近百？
據統計，2023 年新增的餐飲企業注冊量高達 318 萬家，而同期注銷的企業數量也達到了 139 萬家，幾乎是前一年的兩倍。
在這樣的市場環境下，餐飲品牌紛紛尋求差異化的發展路徑以脫穎而出。由于創業成本相對較低，許多年輕人選擇投身于地攤生意，同時一些有經驗的餐飲從業者也開始關注這一領域，試圖抓住地攤經濟的風口。
黃一凡告訴《新識研究所》，" 自己一共投資了 2 萬多做了個地攤火鍋，沒想到每天能做 70 多桌。成本主要設備是冰箱，3-4 台花費 4000 元左右，另一個大件就是桌椅闆凳和帳篷，買 20 套座椅和三四個帳篷，也用不到 5000 元，再就是物料的準備預計小 1 萬，不算上人工和房租這點錢就夠了。"
他總結自己能做起來的幾個要點，能盈利最重要的就是設置有吸引力的菜價梯度，葷菜鮮貨和凍貨摻着賣價格相差要大，這樣可以消費者可以看出質價比，店裏賣得最好的是牛肉、雞肉、黃喉、百葉等，然後就是豆制品、火腿腸等加工産品，比較入味受歡迎，最後就是像空心菜、菠菜、茼蒿等應季蔬菜可以拉高單價。
黃一凡開業一個月後，周圍就新開了兩家地攤火鍋，爲了跟同行拉開差距，他開始經營抖音、小紅書。" 一開業我就知道這行起來會很快，拉了群給新客送牛肉卷或兩份素菜，每天擺攤前還在群裏面發個 50 元小紅包，運氣王的送半價券，這樣一是告訴老顧客要出攤了，二來也是讓大家知道咱家總做優惠，本來吃地攤爲的也就是這點煙火氣。"
做了五年鹵味店的高倫反而最近犯了難，因爲生意不好店鋪改成了地攤火鍋，" 之前爲了宣傳門店，聯系專門做地推的公司設計了一批 29.9 元抵 100 元的代金券，對方賣的時候誇大宣傳過度承諾，明明要預約卻說随時過來不用排隊，明明有效期兩個月卻稱長期有效，現在搞得我們因爲這個券不好跟顧客解釋，完全是虧本做生意。"
有些新人會選擇加盟連鎖品牌，希望能夠獲得産品技術支持或全面的開店支持，但加盟不代表就能趟過餐飲的深水和風險。
屈晶晶畢業三年一直做的是廣告策劃，她頭腦一熱離職後花 10 萬加盟了一家所謂的連鎖地攤火鍋店，" 剛開始營業一周，每天營業額 2000 多塊錢，虧損 300-500 元，一邊要花錢跑量引流，一邊還要被總部按營業額抽水，實際毛利隻有一成多，都不敢跟朋友講，怕被笑話。"
她表示天冷了現在算是吃火鍋旺季，等做完今年最後三個月看看收益，因爲這個生意沒法做外賣，幾乎全靠線下的營業額撐起店鋪，要是一直不見起色就轉讓出去又找班上吧。
陳子聖很反感地攤火鍋，起初是他小區外開了兩家店占道，騎電動車進去總是被人堵在門口，" 占個地就能幹，一分錢不用交，就不說衛不衛生了，讓那些交着租金的餐飲店挺難受的，覺得多少有點不公平。而且油煙四散，滿地紙屑，也加強了環衛人員的工作量，不能沒規劃地随他們擺攤。"
地攤餐飲的爆發，本質上是餐飲行業集體轉向極緻性價比的競争策略以求生存。這種價格競争往往會迫使一些商家削減成本，從而在食材質量和服務上打折扣，最終損害消費者體驗。
從長遠來看，這種低價競争還會抑制行業的創新能力。無論是新産品的研發、服務質量的提升還是商業模式的創新，都需要有一定的合理利潤作爲支撐。
大量餐飲小白湧入街頭，進一步加劇了行業的供需錯配。當所有消費者都在爲 " 性價比 " 買單，同質化過剩的地攤火鍋，或許也隻能是餐飲大潮裏一時的浪花，瞬間激烈，又倏然消失。
注：文中受訪人員均爲化名
