《早餐中國》裏有一句台詞：隻需早起，你就能找到故鄉。
在喀什，尋找故鄉不用早起。這裏太陽升起落下的時間比内地要慢上幾乎 3 個小時，每個人都是 " 時間的小偷 "，吃，成了一件可以慢慢來的事。
作者 | 穆爾
題圖 | 圖蟲創意
34 歲的老闆瓦哈普 · 肉孜坐在自家烤包子店的門口，手裏削着一盆皮牙子（洋蔥）。
這是夏末初秋的早上 8 點 45 分，離開門營業還有 15 分鍾。4 個馕坑裏的烤包子比還沒到的客人醒得更早：380 攝氏度的坑内高溫将每一個包子表面頂出完美的弧度，鮮嫩的羊脖子肉散發隐約的奶香，張揚肆意的羊尾油潤透了面皮，皮牙子和孜然存在感強烈——馕坑熏烤的煙火氣包裹了這一切，極具攻擊性的碳水小炸彈即将出爐，喀什的一天開始了。
剛出爐的烤包子外殼金黃酥脆，拿起兩個輕輕對撞，能聽到薄脆欲裂的聲音。這時的烤包子極燙，鼓出的部分類似高壓鍋的狀态。最安全的吃法是挑包子四個角中的任意一個，小心謹慎地掰下一小塊來，類似打開高壓鍋的閥門，減個壓、透個氣的意思。
2020 年 10 月 24 日，新疆喀什老城内賣烤包子的鋪子。（圖 / 視覺中國）
吃的時候所有當地人都要叮囑一句：" 趁熱。" 烤包子是新疆美食的代表，馕坑的高溫讓其完美地擁有融爲一體的肉香、油香和酥香，咬下去的那一口，汁水漫溢，香氣磅礴，味蕾跳動，讓人惡搞般地想起那句 " 我的心略大于整個宇宙 " ——對不起佩索阿老師，這一刻，我手裏的烤包子略大于整個宇宙。
烤包子在維吾爾語裏被稱作 "samsa"，音譯過來叫作 " 薩木薩 "，被認爲與流行于整個中東、南亞次大陸、東南亞乃至東非的傳統食品 "samosa" 同源，這一類食物的共同特點是用面團調和酥油包裹羊肉、牛肉或雞肉碎餡，大體呈三角形（如印度有名的咖喱角）。
跳出了普通包子圓潤飽滿的模樣，烤包子多爲長方形，也有馬鞍形或者三角形的，滋味也變得銳利霸道。烤包子的曆史起源大緻有兩種說法：一說是随伊斯蘭教一起由波斯傳入，再由突厥人繼承；一說是一千多年前，由主管食品的聖人依不拉音 · 艾利克斯拉木發明流傳至今。據說很多夥計在 " 請 " 包子出爐時，都會充滿儀式感地拖長嗓子召喚一句 " 依不拉音 · 艾利克斯拉木—— " 以示尊敬與懷念，亦标榜正宗與美味。
阿迪力從馕坑裏鈎出烤包子的時候，沒有召喚傳說中的聖人。這個 25 歲的年輕人氣喘籲籲、汗流浃背，但仍然非常快樂。在瓦哈普的店裏，他負責把烤包子貼到馕坑壁上。" 那是很燙的！" 從高溫裏縮回手，阿迪力還要把臉盆裏的冰碴水均勻地灑到馕坑裏。冰碴水内含鹽分，能給馕坑降溫，但更重要的是讓包子緊緊地扒住馕坑壁，完成之後的一系列化學反應。
夥計們在幹活，老闆也在幹活。瓦哈普削完了一盆皮牙子，接着削另一盆。秋天來了，早上的太陽不再熱烈。一個老婦人慢慢地從胡楊樹的陰影裏走出來，走到瓦哈普的包子店門口。她穿一身翠綠的連衣裙，頭戴巴旦杏花帽，挽着一個小巧的女包，是那種在上世紀 80 年代的電影裏才能看到的款式。她慢騰騰地從包裏翻出一個布袋子，把袋口撐大，告訴夥計：" 買 40 個烤包子。"
瓦哈普停下手裏的活兒，眯起眼睛認真地看了看，說這是個新客人，以前沒見過，阿迪力在一邊附和确認。就像老師習慣用一節課去衡量所有時間一樣，在這對老闆與夥計的眼裏，烤包子就是一種通用的度量衡：瓦哈普家從爺爺那輩開始做烤包子，阿迪力從 7 歲開始看人烤包子；店裏最熟練的師傅 1 分鍾能包 17 個烤包子；一個馕坑能貼 200 個烤包子，一天能賣出 10000 個烤包子；這是隻買 2 個烤包子嘗鮮的内地遊客，那是習慣每次都買 10 個烤包子的隔壁鄰居……總之，世界屬于烤包子。
北京時間中午 12 點，來吃早餐的人坐滿了這家紡織廠古城烤包子馕坑肉店。最常見的組合是烤包子配黑茶或酸奶，也有一坐下就點馕坑肉的。《早餐中國》裏有一句台詞：隻需早起，你就能找到故鄉。在喀什，尋找故鄉不用早起。這裏太陽升起落下的時間比内地要慢上幾乎 3 個小時，每個人都是 " 時間的小偷 "，吃，成了一件可以慢慢來的事。
但瓦哈普的速度越來越快。他開了 2 家烤包子店，雇了 30 個夥計，每年隻有過古爾邦節才給自己放 3 天假。談起賺錢，他有一種令内地人愧疚的坦誠。" 我們這就是網紅店呀！我每天坐在這裏看 40 個人排隊拿号買烤包子，我就開心。我現在每個月收入能有 8 萬到 10 萬元，" 他舉起削皮牙子的那把刀往街對面一指，" 我已經買了三四套房子，有個公寓就在街對面。我還在烏魯木齊看門面，我想在那裏再開一家店。"
阿迪力太羨慕老闆了。老闆的普通話說得沒自己好，還把生意做得這麽大。終于沒忍住，阿迪力宣布：" 我的夢想就是自己開一個烤包子店！"" 那不行！" 瓦哈普單方面制止。" 那我就過上我的好日子，不餓肚子、身體好，養好孩子、照顧好父母。" 阿迪力還是笑嘻嘻的，讓人覺得總有一天，他一定會當上老闆。
胡風漢雲激蕩在烤包子上，人生夢想寄托在烤包子上。我們是喀什的過客，而烤包子永存。
原标題：烤包子，略大于整個宇宙
本文首發新周刊 646 期《喀什之魅》
