名廚的家常菜
一個盡情安利自我的公衆号
以下是沒事幹研究院的風物研究報告
請放心食用
今天是一篇舊文重發，
17 年老闆做的「名廚的家常菜」系列。
避免評論區有人說水稿子，
頂着鍋蓋解釋兩句。
家常菜系列有多經典呢？
發了六年，到現在還會
被我司同事時不時翻出來考古，
跟着複刻。
後台每天也會收到大家的私信，想看各種教程。
圖源 @閃電，看着饞死了
不做新的，
單純是因爲，這個系列确實是天花闆。
（目前市面上沒看到超越的
好東西值得一吃再吃，好内容，
怎麽就不能一發再發啊？
所以今天挑了最經典的一篇：毛水生大排。
（本薯角主觀排名，不接受反駁
以下爲正文：
正式開一個「名廚的家常菜」系列，
找我喜歡的大廚，學習蕃茄炒蛋、清蒸鳜魚、鹵牛肉，和……茶葉蛋。
這段時間請教的大廚，是毛水生老師，上海廚師技師資格證考官，中國烹饪大師。以前寫過他教的 和 ，在微博上被轉了 1 萬次。（都可以戳）
這次，我想從紅燒大排開始，買好的豬肉，用很多蔥去烤，用濃郁的醬汁來入味。燒完，愉快地吃下一碗米飯。
「名廚的家常菜」系列：
懂得放鹽，懂得油溫。做菜不難，但老師要好。
首先，我們要 4 塊大排，4 兩小蔥，30 克姜：
新鮮的大排，顔色自然，表面帶一層薄油。要挑帶骨的，又有一圈肥膘。我特别喜歡吃骨邊的部分，好香。
蔥切去根須，一根根洗淨，放在一邊瀝水，生姜則切成 6-7 厚片。然後處理肉：
豎直菜刀，用刀背敲打大排，用力不要太重。敲完後轉 45 度角再敲一次——這個過程重複 2-3 次，把大排翻面再重複。
别着急，大排處理完再洗。
肉邊緣的肥膘部分，以刀根去密密「戳」一圈：
要是不做這個動作，一會煎大排時，肥肉和瘦肉的收縮不一樣，大排就會卷起來。
看，處理完，大排大了一圈：
然後，我們用一個雞蛋去腌肉！
細細洗淨大排，加 1 調料勺鹽（ 3 克）和 1 個生雞蛋，拍碎 2 片生姜（ 10 克）和 1 根小蔥，請大膽用手攪肉，把蛋液和鹽拌勻。
攪勻後，再用一個中式單人喝湯瓷勺舀 1.5 勺（10 克）小麥澱粉，再動手翻勻攪拌，直到澱粉均勻地裹在豬排上。然後，繞圈倒 40 克油（可以仍然使用中式單人瓷勺，約 5 勺），封上保鮮膜進冰箱冷藏腌制 15 分鍾：
油隻是倒在大排表面，不要動手攪——這叫油封，目的是爲了鹽和澱粉均勻腌肉，而一會下鍋時大排上也會自然裹着一層油。
爲了校準方子，所有調料都稱了一遍，再用廚房常用的兩種量器換算過。是的，調料勺不論什麽品牌，容量都差不多。中式單人喝湯瓷勺也差不多。可以放心使用。
腌肉的時候，廚房新手就可以準備調料了：
老抽 25 克，也即中式瓷勺約 1.5 勺。
生抽 5 克，也即 1／3 瓷勺。
白砂糖 15 克，大約 2 瓷勺。
料酒 30 克，即 2 瓷勺。
20 克生姜，大約 5 片。
以及，傳統冰糖 8 克，取了個八角對比了下，就是這樣大小的冰糖兩粒：
不要用單晶冰糖喲。
接下來，讓我們開始動手！
中式炒鍋内倒入約 4 瓷勺（ 30 克）油，開大火燒熱，油溫可以用蔥管去測，冒泡到這個程度就對了：
轉小火，依次将豬排下鍋，下到第 4 塊豬排時，油溫會下降，這時改轉大火。将豬排煎到兩面微微金黃，像這樣：
豬排下鍋時轉小火，是爲了防止粘鍋。
加入生姜 20 克和剛才洗淨瀝好水的蔥：
一定要用多多的蔥去烤大排，會給大排增添一種迷人的香氣〜
用筷子把大排一塊塊夾到蔥上面，繼續煎，直到蔥變軟變黃，散發出濃郁的蔥香味，而大排邊上開始有迷人的深金黃色出現：
現在寫的時候還記得廚房裏滿撲撲的香氣，愉快。
然後我們就開始加調料吧〜
（不知爲何每次做菜我最喜歡這個部分……）
先繞圈澆上料酒（滋地一聲，鍋裏有酒香），再澆上老抽和白砂糖：
這一步驟是上色。方便起見再重複下調料的量：料酒 2 瓷勺，老抽約 1.5 瓷勺，白砂糖約 2 瓷勺。
再倒入 250 克水（也就是半瓶礦泉水的量），加入生抽、冰糖，蓋上鍋蓋，轉中小火焖煮 15 分鍾（過程鍋邊一直保持沸騰）。然後開蓋，轉大火，收汁！
開蓋的時候，紅燒的香氣彌漫到了整個廚房。（生抽約 1／3 瓷勺，冰糖 2 小塊）
現在，你得到了這樣一盤紅燒大排：
雖然蔥都焖得差不多了，但我還是喜歡蔥與肉同嚼：
在等大排收汁的時候，在邊上開一口小鍋，用菜籽油煎一個虎皮荷包蛋：
是的配白米飯我喜歡吃虎皮荷包蛋！
做法很簡單：
開大火，平底鍋裏倒入 1 瓷勺油，略熱一下就打入雞蛋，一直等雞蛋貼鍋那邊明顯有焦黃，均勻撒一撮細鹽。雞蛋翻面，然後關火，用餘溫把另外一面煎熟即可。
還燙了兩顆小青菜。但最主要的是，要配上一碗白米飯：
這是最近吃得最滿意的一頓：）
題外
這個方子最少需要 4 塊豬排，最多 6 塊，所有調料分量不變。中餐菜譜是一樣可以精确到克的。毛水生老師随口報克數，我在一邊跟着稱，最後調料的分量很準。（厲害〜）
他教完之後，我又用調料勺和瓷勺都再量了一遍，方便沒有廚房秤的同學（其實也不一定需要了）。
帶骨豬大排是江浙常見的豬肉切割法，其它地區不一定有。我有北京朋友是去三源裏菜市場找肉販預訂的。實在不行，可以用梅肉代替。
紅燒食物，重要的是生抽、老抽和糖的配比，名廚的調味準，最後食物會自帶鮮味。這是這個系列裏會一直強調的點。時間久了，你會很有收獲。
最早剛學做菜，我也害怕油鍋。但後來發現，還是菜譜不對。推薦所有的新手去看沒事幹研究院和毛老師研究怎麽「翻譯」中餐菜譜，我至今仍然收藏：
祝大家慢慢愛上廚房：）
題 外
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本文的研究員
薯角
都給我學起來！
過年正好露一手 ~
用好吃的方式吃一生
祖國各地好風物
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