01 7 家火鍋店撐起一個 IPO
自 2023 年階段性收緊 IPO 節奏後，老娘舅餐飲、德州扒雞等餐飲企業紛紛終止 A 股 IPO，但依然有公司陸續沖擊港美股上市。
繼今年 5 月特海國際（海底撈海外業務主體）在納斯達克雙重上市後，近期又有火鍋連鎖店赴美上市。
近日，香港連鎖雞煲店一品雞煲火鍋，在美國證券交易委員會（SEC）公開披露招股書，拟沖擊納斯達克 IPO 上市。
該品牌主營特色雞煲，招股書顯示，其在香港創造了招牌特色雞肉火鍋的概念，菜品融合了砂鍋菜和自助火鍋的特色。如今公司在香港共有 7 家餐廳，其中有 3 家在新界，3 家在九龍半島，還有一家位于香港島。
類似 " 雞公煲 "
招股書顯示，在過去的 2022 年、2023 年和 2024 年前六個月，一品雞煲火鍋的收入分别爲 1300.87 萬、2048.34 萬和 833.56 萬美元，相應的淨利潤分别爲 47.60 萬、341.65 萬和 44.39 萬美元。
雖然 2023 年實現了收入的大幅增長，但 2024 年上半年的收入卻同比下滑近兩成，顯示出一定的營收壓力。
今年，餐飲行業遭遇了前所未有的困境，像德州扒雞、老鄉雞、老舅娘等熱門餐飲品牌都撤回了 IPO 申請，放棄了上市計劃。然而年關将至，股市好消息卻不斷：小菜園 12 月 4 日通過聆訊，古茗 1 月招股書失效後于 12 月 9 日獲境外上市備案通知書。
這不禁讓人思考餐飲連鎖企業是否會迎來上市熱潮。
02 爲什麽是雞煲火鍋？
在有料火鍋的曆史中，雞火鍋是絕對的主力，從打邊爐再到地鍋雞，從肥腸雞、牛蛙雞到廣式雞煲，形式多樣。而其中，廣式雞煲顯現出越來越大的潛力。
企查查顯示，目前，雞煲相關企業共計 8600+，其中成立一年内的有 600+。抖音上，# 雞煲相關話題播放量已達 23 億 +，小紅書上，雞煲火鍋已有 6 萬 + 篇筆記。
一方面，越來越多的大牌盯上了這一品類。
比如朱光玉火鍋館，在 11 月份上新第一波，就推出了本季超級單品廣東清遠手撕雞，經過菌湯鍋或骨湯鍋涮燙，再搭配廣東吃雞必備的姜茸蘸料，雞肉緊實、雞皮脆爽；
後火鍋創始人牟建新項目，烏蘇燒烤 · 成都宵夜城中，也悄悄上新了肥婆無花果雞煲，配合秘制的五香料粉，據其反饋，簡直是來一個拿捏一個，好評如潮。
還有鄭州出圈的羊肉火鍋品牌半閑齋，前不久又推出一個新品牌火色廣式泥爐雞煲，無花果、五指毛桃湯底 + 去骨切片雞的組合、再加上新鮮小海鮮、熱氣騰騰的啫啫煲以及廣廚操刀的粵式小炒，直沖區域打卡人氣榜第一名。
甚至有供應鏈都對此加碼，如專研餐飲爆品菜的仟味高湯，就推出仟味百用通金牌鮮雞湯湯底，可适用于滋補藥膳雞煲、野生菌土雞煲、金湯榴蓮雞煲等多場景。
品牌瞄準雞煲品類
另一方面，在傳統的炭爐雞煲、藥膳雞煲、幹鍋啫雞煲之外，一批創新型雞煲品牌正在連鎖化擴張。
比如切片雞煲，呈現方式與潮汕牛肉火鍋相似，将雞不同部位，包括雞肉、雞皮、雞架以及雞雜等分開裝盤，整齊擺放，也強調快速涮燙，既保留了煙火氣的就餐體驗，又創新了吃法。像深圳的林鮮記雞煲，2023 年 9 月開出首家門店，4 月第二家分店已經開始營業；吳秋芳雞煲，自 2023 年 10 月至今，已在深圳、廣州、上海等多地開拓十來分店。
生蚝雞煲，原型是廣東湛江的名菜，清遠雞 + 官渡生蚝，以砂鍋幹焗的方式烹饪，這之後逐漸演變成火鍋的形式。在上海、深圳等地，已經有粵來記、鳳添吉、威皇廣福等連鎖品牌跑出來，人均在 140 元左右。
還有榴蓮雞煲，榴蓮配雞煲的組合看似奇葩，實則非常吸睛，像榴小雞、祿滿撈、醉東廬等網紅品牌，都主打此類。
生蚝雞煲、榴蓮雞煲
近年，随着大環境變化，資本也将目光從火鍋轉移，行業已鮮少有 " 上市 IPO" 的動态，當下，雞煲火鍋要沖擊上市，無疑給行業打了一劑強心針，那回過頭來，爲什麽是雞煲火鍋？
從食材上來講，雞肉一直具有爆品基因，它可以 " 疊加 " 口味或食材先用爆品策略殺出來，比如之前的豬肚雞、椰子雞，當下的肥腸雞、石橄榄雞煲等；
同時雞肉的普适性又很強，無論南北、各年齡層，雞肉産品的接受度高。這些都讓雞肉及相關産品廣受歡迎。
從客單來講，雞煲人均覆蓋廣。一般雞肉每公斤的市場批發價在 17 元左右，即便是零售價也沒有超過 30 元。原料價格較爲穩定，能讓品牌端做出性價比的體驗。
同時一些品牌也會通過産地升級、食材升級及搭配，将客單價拉高。可看到，許多雞煲火鍋人均從二三十元到上百元都有，很好滿足了不同消費者的需求。
從供應鏈來講，雞肉的供應鏈已非常成熟，雞肉加工的标準化程度也很高，就連這些創新型的雞煲所需求的清遠雞，也有了比較完備的供應鏈。同時一些供應鏈也在尋找新的價值點及記憶點，幫助品牌赢得更多消費者青睐。
比如逮蝦記就發揮滑類産業供應鏈優勢，繼 " 全國蝦滑銷量第一 " 之後，研發上新火鍋新爆款" 大顆粒雞肉滑 "。這款新品是将基本款雞肉做了雙重升級，第一重運用逮蝦記制滑工藝，保留雞肉原始風味與鮮嫩多汁，大顆粒雞肉，紋理清晰，肉質飽滿；
第二重是搭配海味鮮珍的鮮，鮮上加鮮。像羊肚菌雞肉滑、鹿茸菌雞肉滑、黑松露雞肉滑等，讓産品價值感十足，低成本也能有高毛利。
逮蝦記大顆粒雞肉滑出品
03 雞煲出圈，給餐飲人 3 點信号
1、傳遞價值感，刻入潮汕牛肉基因
近年來，無論是川渝火鍋，還是其他火鍋品類，都引入了潮汕牛肉的明檔、産品、擺盤形式，儀式感和價值感做足的同時，給顧客提供滿滿的情緒價值。
在所有的雞煲大類中，今年最出圈的還屬 " 切片雞煲 "，它的不同之處在于，需要提前将雞骨、雞皮去除，把雞肉分切成片，部分門店爲了展示現切過程，會在店内設置明檔，将整隻鮮雞挂在檔口。
潮汕吃法植入到雞煲中
雞肉上桌的方式也更講究，切片雞煲将雞不同部位分開裝盤，整齊擺放。與潮汕牛肉火鍋相似，直接給消費者傳達出新鮮的概念，而這隻雞的價值感也直線上升。
2、傳遞健康，無辣火鍋揚眉吐氣
今年，在紅湯鍋底經曆成本之困時，無辣火鍋終于揚眉吐氣了。
因爲雞肉的養生屬性，雞火鍋也多走養生滋補路線。此外，潮汕牛肉火鍋作爲曾經的爆紅賽道，近年來，各大潮汕牛肉火鍋品牌通過不斷夯實供應鏈體系、突出新鮮食材、清湯鮮味突出的特點，加速進化。
主打健康養生
此外，椰子雞和豬肚雞以其養生、清淡的特性，普及度也越來越高，市場規模持續走高，全國各地區主流商圈幾乎都能看到它的身影。
未來，随着消費者越來越關注火鍋的健康和營養價值，消費觀念已經逐漸從 " 吃調料 " 轉向 " 吃原料 "，從 " 吃味道 " 轉向 " 吃健康 "，健康火鍋或将逐漸成爲餐飲新時尚。
3、傳遞實惠，一鍋端上來滿足感
細數今年爆火的火鍋品牌，諸如地攤牛排鍋、豬蹄火鍋、乃至砂鍋、市井小火鍋，都是用 " 一鍋端 " 的形式，一邊是人均 50+ 的空鍋底，另一邊則是多了十多塊的有料鍋，料物滿滿，加熱就能吃，消費者的選擇不言而喻。
滿滿都是料
像市井小火鍋，打出人均 30 一鍋端，肉多料足吃好吃飽，也難怪在全國有崛起之勢，接下來，有料鍋将繼續相互組合衍生新品，如雞肉、牛肉、羊肉等主食材，可以走口味多變路線，演變成清炖、黑椒、麻辣、酸菜等多口味的鍋底，還可以搭配不同食材，演變成更複合的味道。
雞、牛、羊的其他部位也能開發出多種有料鍋底，如鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。供應鏈最成熟的雞肉，還可增加肥腸、花膠、鮑魚、芋頭、椰子等食材，變換爲肥腸雞、花膠雞、鮑魚雞等多個小品類。
本文來自微信公衆号 " 火鍋餐見 "，作者：星野 阮城，36 氪經授權發布。
