本文來自微信公衆号：馬上赢情報站（ID：gh_62c3dc96ee87），作者：南瓜馬，原文标題：《數讀 " 果凍 "：" 蒟蒻 " 風起，傳統産品形态迎來升級新機遇？》，題圖來自：視覺中國
在對 2023 年消費品市場的回顧與複盤中，一個 " 量價齊升 " 的休閑零食類目引起了我們的注意。在 2023 年休閑零食類目同比小幅下滑的背景下，" 果凍 / 布丁 " 這一類目在 2022 年、2023 年在休閑零食類目中的占比均有同比上漲。
數據來源：馬上赢
基于馬上赢線下零售監測網絡中的相關數據，果凍 / 布丁類目内較有代表意義的 120g 規格産品的均價增長率在全年大部分時間也均爲正，且在第四季度迎來了一波上揚。
在休閑零食類目格局與主銷産品都已經相當成熟、穩定的今天，類目的變化與新的增長點 " 可遇不可求 "。爲了更好地了解果凍 / 布丁市場的變化，我們走訪了北京部分大型超市的果凍食品貨架，看到了與想象中完全不同的情況：
記憶中的杯裝、碗裝果凍産品 sku 很少（＜20%），大袋分裝小袋包裝形式的産品占大多數（＞50%），可吸果凍占一部分（≈ 30%）；
以 " 蒟蒻 " 爲核心賣點的産品占據了貨架的大多數，基本覆蓋了所有大袋分裝小袋包裝形式的産品。
北京某幾個超市貨架，圖源：馬上赢
一、果凍類目概況：" 蒟蒻 " 新品紛至沓來
基于馬上赢線下零售監測網絡中的數據，先看果凍 / 布丁類目的整體情況。
關于類目的頭部集團構成情況，可以看到，喜之郎作爲傳統的果凍品牌，占據了市場接近半壁江山，并與第二名的中國旺旺，第三名的溜溜果園拉開了斷層式的明顯差距。排名第三的溜溜果園在近幾年推出的 " 梅凍 " 系列産品，以蒟蒻爲核心，在類目中取得了突破并快速成長，果凍作爲溜溜梅的 " 第二增長曲線 " 也初步達到成效。
另一方面，類目整體的集中度并不算高，前三名加總市場份額不足 60%，給新品牌、新産品留出了較充足的空間。
類目在各業态中的上級類目消費占比上，可以看到在大賣場、大超市等典型大業态中，果凍 / 布丁類目在上級類目中的占比顯著偏高，可見以家庭采購爲主要消費動機的大業态與果凍 / 布丁的典型消費場景契合度更高。相比來說，在便利店的休閑零食消費中，果凍 / 布丁類目的産品消費偏低，其占比相較大賣場中的占比低了近一倍。
類目在各區域的上級類目消費占比上，整體差距不太明顯。東北、西北、華北三個區域略高于華南、華中、華東、西南等地區。推測整體由于北部地區相比南部地區，在休閑零食類目中的消費選擇更傳統，以及在經濟情況、休閑零食可選種類上，東、南部的各區域可能選擇更優質、更豐富。
在年度快速成長新品的觀察中，我們拉取了 2023 年果凍布丁類目内市場份額增長最快的 Top20 SKU，并基于賣點、規格、口味、包裝形式進行了分類。可以看到，在該 Top20 的産品中，有 14 款産品是以蒟蒻爲核心賣點。在 2023 年的果凍 / 布丁類目新品中，" 蒟蒻 " 類産品已經成爲了名副其實的增長發動機。
二、蒟蒻：風從何處起？
在社交平台搜索 " 蒟蒻 "，關于蒟蒻類産品的分享中，常見的三個标簽是：天然、日本風、健康（低 GI，減肥）。
根據百度百科相關資料，蒟蒻（Amorphophalms konjac）是魔芋的學名，讀作 j ǔ ru ò，是一種天南星科魔芋屬的多年生宿根性塊莖草本植物。其主要成分爲葡甘露聚糖，并富含植物纖維、氨基酸及微量元素。在近年來的研究中發現，葡萄甘露聚糖有延緩葡萄糖吸收，降糖，增加飽腹感等功效，這也是其天然、健康标簽的來源。
蒟蒻的 " 日本風 " 則來源于中日較高的文化同源性與近年來中日雙方在食品技術上的交流。蒟蒻曾是魔芋的古名，晉朝《蜀都賦》中 " 其圃則有蒟蒻茱萸，瓜疇芋區 " 或是蒟蒻一詞最早的源頭。日本在公元 5 世紀的時候從中國引進了蒟蒻，并将這一名稱沿用至今。而中國的蒟蒻 / 魔芋現代産業化之路則是自 1984 年從日本引入魔芋粉加工設備才重新開始，這也是今天提及 " 蒟蒻 "，其日系色彩濃重的原因之一。
而提到 " 蒟蒻 " 在果凍中的用途，就要提到果凍的配料構成。果凍的一般配方由水、凝膠劑、甜味劑、檸檬酸和其他物質組成，其他物質包括水果汁、蔬菜汁、谷物、乳類等提供口味、口感或其他功效性成分，其中的凝膠劑占比大約在 0.5%～3% 左右。在果凍的生産制作中常用的凝膠劑包括魔芋粉（蒟蒻粉）、卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠、明膠、瓊脂等，且通常都會以幾者複合使用使制得的果凍咀嚼感更佳。
制圖：馬上赢
這些凝膠劑盡管被稱爲 " 膠 "，但其實大都來自于天然動植物和微生物原料，并通過幹燥提純、微生物發酵或動物膠原蛋白提純等制備方式獲得。雖然凝膠劑的成本有所不同，但它們大多都具備熱量低、提供飽腹感、加速腸胃蠕動的功效特點。
創新的産品包裝形式與設計，或許是 " 蒟蒻 " 産品脫穎而出的另一個原因。記憶中的傳統果凍，大都是碗裝或杯裝形式，并通過塑料膜封口，撕開塑封後整枚食用；在可吸果凍流行時，壺嘴袋 + 旋蓋 / 杯 + 吸管的方式，讓果凍不僅有吃的樂趣還有喝的樂趣，豐富了産品的全新消費體驗；在 " 蒟蒻 " 概念的風靡背後，果凍産品也迎來了又一次包裝方式的升級：大袋小袋分裝 + 易撕口，一次一小包擠着吃。
三、" 蒟蒻 " 風，帶來産品新定位
爲了更清晰地看到 " 蒟蒻 " 風何時在類目中刮起，基于馬上赢線下零售監測網絡中的相關數據，我們拉取了 2022、2023 兩年 Q1~Q4 共 8 個季度，果凍 / 布丁類目内的銷售 TOP20 産品，并通過分析類目内各個賣點包含的 SKU 數量、各賣點産品中位價、各賣點下産品所占市場份額變動情況等維度對 " 蒟蒻 " 這一概念進行進一步的分析。
首先是 TOP 20 SKU 中各産品核心賣點包含的 SKU 數量的變化。數據中可以看到，自 2022Q3 開始，以蒟蒻爲核心賣點的産品數量基本穩定占據了類目 TOP20 産品中的 40% 左右，穩居賣點包含 SKU 數量的第一名。相比而言，果肉、可吸果凍這兩個賣點包含的産品數量變化不大，而包含 IP、粘粉、特殊包裝等其他賣點的産品則受到較強的擠壓，可見在類目内核心賣點逐漸集中到蒟蒻、可吸果凍、果肉幾個方向上，産品形态與賣點集中度在不斷提高。
在 TOP 20 SKU 所占有的市場份額，以及各賣點包含 SKU 的市場份額上基本與 SKU 數量的變動呈現一緻的趨勢。TOP 20 SKU 占有的市場份額基本穩定在類目的 40% 左右，但随淡旺季有少許的波動。TOP 20 SKU 中蒟蒻類産品占據的市場份額約占據整體 TOP 20 份額的半壁江山，并在 2022Q2 後有明顯的提升。果肉、可吸果凍基本維持着較穩定的份額，其他則在 2023 年年内遭受擠壓，其 SKU 數量與所占有的市場份額均表現縮減趨勢。
蒟蒻風吹來的還有賣點所屬産品的 " 高價 "。在各賣點的産品均價上可以看到較明顯的分層，其中蒟蒻的中位價平均值最高，達到了 7.44 元 / 件，而果肉果凍、可吸果凍的件均中位價格則在 4 元左右。在整體包裝規格差距并不大的背景下，蒟蒻賣點産品的件均中位價基本是果肉賣點産品、可吸果凍賣點産品均價的近一倍，足以看出 " 蒟蒻 " 這一概念對于拉升産品價格的強牽引力。
另一個需要說明的是，" 其他 " 這一賣點下包含的産品規格、産品賣點與産品形态差異較大，規格普遍偏大且形态更多元，包括送玩具、卡通形象 IP 聯名、或類似書包、賽車等特殊形态包裝均有在内，所以整體的件均中位價也會偏高。
四、結語
在過去的幾年中，食品飲料行業中，日系風、概念風頻頻刮起。但在如今消費升級承壓的背景下，靠概念、靠日系風風靡一時的産品，卻都受到了 " 紅利 " 的反噬。消費主義的退潮與理性消費主義的崛起，在削弱品牌溢價的同時，也在削弱着 " 概念 "" 風格 " 的生存空間，消費者需要更多實實在在的産品創新，與更好、更有性價比的産品。果凍 / 布丁類目在找到了消費者青睐的新概念與新升級方向的同時，更多在果汁含量、口味、0 糖等方向上進一步探索，才能獲得持久的增長。
參考資料：
張盛林，牛義，劉佩瑛 . 中國魔芋粉市場回顧與展望 [ J ] . 中國食品添加劑，2006 ( 3 ) :78-81. DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2006.03.017.
劉雨齊，賴俊汶，王穎，等 . 我國果凍的研究進展 [ J ] . 現代食品，2021 ( 15 ) :7-11，14. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.15.003.
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