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" 冰箱裏的一個佛跳牆放了半年多了，總也想不起來吃。" 一位女士對藍鲸财經記者表示，随着大衆生活恢複正常，預制菜的熱度也有所下滑。百度指數顯示，預制菜的搜索指數已經從 2021 年的 6818 高位下滑到目前的 2060。
企業在資本市場也不斷出現波動。6 月 12 日，國聯水産股價收于 4.49 元，跌幅達 6.26%。事實上，從去年股價 9.95 元到現在，國聯水産股價幾乎已經腰斬。國聯水産号稱國内水産預制菜的龍頭企業也未能逃過預制菜遇冷帶來的影響。
并且，預制菜股的股價是輪流下滑。
号稱 " 預制菜第一股 " 的味知香 6 月 12 日股價雖有漲幅，但上一周連續出現了四天下滑的情況。年内股價已經從最高點 61.57 元跌倒最新的 41.3 元，跌幅近 33%。爲預制菜改名的 " 龍大美食 " 更是連續 5 天下滑。
業内部分人士認爲，從輿論熱度看的話，預制菜确實有下降的趨勢。但從産業層面看，無論是從區域産業政策、還是企業的發展速度、市場的接受程度來看，屬于預制菜未來的市場空間潛力巨大。預制菜未來發展機會窗口期依然有 3 — 5 年。甚至有人認爲預制菜正在回歸應該有的樣子，以技術驅動升級發展，并且預制菜會有更長遠的發展，是中國食品工業發展進入高速發展的新階段。
熱度下降
熱度下滑在股市有所體現。
6 月 12 日，國聯水産收于 4.49 元，下滑達 6.26%，總市值爲 50.9 億元。較 2022 年初近 10 元的股價相比，跌去了近 55%。
上一周持續下滑的是有着 " 預制菜第一股 " 的味知香。截至 6 月 9 日，味知香股價僅爲 40.82 元，較 2021 年最高 100 元的股價，跌去近 60%。并且，連續四天下跌，僅在周五恢複了一些，總市值也僅剩了 56.33 億元。
爲預制菜更名的 " 龍大美食 "，該股股價爲 8.42 元，較 2020 年 9 月 30 日的 15.22 元價格，下滑超 44%。
預制菜概念股整體也是出現了下滑的情況。東方财富顯示，預制菜概念股指數目前爲 1090.89，當日雖然有所增加，但較 2023 年 3 月的 1263 的高點，已經在持續下滑。雖然未觸及 2022 年 4 月 943.65 的低點，但從目前趨勢看，跌破千點或是時間問題。
從業績的角度看，味知香 2022 年收入 7.98 億元，同比增加 4.4%，但增速較 2021 年的 22.84% 下滑了。這也是四年來味知香營收增速首次跌破兩位數，淨利潤也是連續兩年跌至個位數。
在業内人士看來，由于前兩年的囤貨式消費減少，目前，預制菜遇冷主要在 C 端市場。C 端消費者也在出現分化。一位消費者對藍鲸财經記者表示，家中冰箱中還存放着去年的佛跳牆預制菜。
在一些消費者脫離預制菜時，也有消費者進行了固化。一位 90 後消費者對藍鲸财經記者表示：" 我父親很愛做菜，但不喜歡處理食材，現在成了預制菜的擁趸。"
中國預制菜産業聯盟研究院院長昕原認爲，從輿論熱度看，确實有下降的趨勢。但我們從産業的觀察上，無論是從區域産業政策、還是企業的發展速度、市場的接受程度來看，屬于預制菜未來的市場空間發展潛力巨大。
在資本的角度也是看好 B 端企業。在首屆中國預制菜百強企業（大同）峰會上，宸睿資本董事長胡維波表示：" 社會化資本以賺錢爲第一要義，同時會兼顧社會責任。社會化資本從當下看認爲 ToB 企業比 ToC 企業好一些。選 ToB 企業，資本關注的是研發、科技投入和選大單品還是選多品類。"
春江水暖鴨先知，平台能夠最快感受消費者的變化。京東超市食品生鮮事業部、肉奶制品商品部總經理趙煜對藍鲸财經記者表示，京東平台預制菜品類增速超過行業水平，較疫情期間的過後囤貨類産品銷售增速逐步放緩，但細分品類在爆發式增長。
據了解，京東的蒲燒鳗魚、鮮蝦餅、烤魚、烘焙類産品等實現爆發式增長。
孕育升級
不過，預制菜企業仍有機會。
昕原從行業發展角度認爲，行業整體仍處在快速成長期，目前市場比較分散、集中度也不高，行業标準的建立也處于初級階段，消費者的接受程度也有待進一步提升。
一位 O2O 平台預制菜負責人對藍鲸财經記者表示：" 所謂熱度下滑其實是盲目入局者開始被清洗出局，行業内熱度并沒有下滑，這個市場開始回歸應該有的樣子了。預制菜其實是個技術活兒，低品質下的高度同質化商品根本沒辦法适應當前市場多樣化的需求。"
據了解，近期盒馬與上海海洋大學、西北農林科技大學、武漢商學院三所高校簽訂戰略合作，宣布啓動預制菜戰略升級，建立 " 産 - 學 - 研 - 銷 " 一體化生态聯盟。
盒馬相關負責人對藍鲸财經記者表示：目前，國内食品工程專業發展很快，很多技術被廣泛應用在食品加工生産過程中。目前，盒馬與供應商、相關學術單位一起在研究淡水魚的去腥技術，預計近期就會發布相關商品和成果。這個技術就是爲了解決淡水魚土腥味過重的問題。一般的小企業則很難解決掉，進而形成差異化的技術優勢。
随着産業步入高質量發展時期，政策扶持越來越完善、行業集中度逐漸提高、标準化程度也會日益提升。預制菜從産品上還是會基于區域特色和市場需求，呈現出百花齊放的狀态，以滿足不同人群的多樣需求。
昕原認爲預制菜未來的發展趨勢包括以下幾個方面：
在下遊市場，下沉餐飲企業将是預制菜一個極具潛力的新市場。鄉村餐飲創業者以及現有鄉廚的預制化升級将是預制菜的重要市場空間，預制菜生産企業可重點關注這部分增量市場。
很多三四線城市以及縣域城市，往往成爲預制菜的原料來源，如濰坊、大同、烏蘭察布等地。但這些城市也是重要的消費市場。淄博作爲三線城市，因淄博燒烤爆火，由于其帶動作用，五一期間，得利斯、中水漁業、天馬科技、千味央廚、惠發食品等股票均實現了不同程度的漲幅。
佳沃集團旗下弗倫德食品黃紅雷在接受藍鲸财經記者采訪時表示，目前預制菜的銷售主要集中在一二線城市，三四線城市的市場尚未釋放。但一二線城市和三四線城市的消費者需求不同，一二線消費者需要更便捷性的産品，三四線消費者則需要具有烹饪過程的。
在上遊端，柔性供應鏈會成爲企業獲取市場的重要保障。作爲滿足萬千消費者的産品，預制菜領域的新品類會越來越多，更新頻率也會越來越快，生産端的個性化定制需求越來越多，将成爲地方政府招商引資新的發力點。
進而一些地方根據自身的條件，超級大單品預制菜會出現在一些地方，打造百億新産值。由于預制菜的食材具有很強的地域屬性，一些具有先發優勢的食材供應地會有機會發展成爲以該食材爲原料的預制菜産業集群，比如水産、肉類、面食以及藥食同源等功能性食材等領域都有可能先出現這樣的大單品。
風口持續多久
趨勢仍在，但預制菜并不能掩蓋所有的問題，經過多年發展，預制菜品牌正在暴露其問題。
味知香單店平價業績随着開店數量的增長在下滑。2022 年末，味知香加盟店和經銷店總收入爲 5.52 億元，較 2018 年的 3.1 億元增長 43.8。但門店數量從 440 家增長到 1695 家，門店數量增長了 2.85 倍。門店收入增長遠低于門店數量增長，整體單店平均收入被攤薄了。
對此，味知香方面的回答也印證單店收入被攤薄的說法：" 公司早期開立的加盟門店包含一部分經銷店轉加盟店，都是前期有較好的基礎，門店位置較優，人流量較大。後期，公司加快開店速度，門店數量大幅提升的同時，新店也有對應的爬坡期，對單店營收産生了一定的影響。現階段，公司除了繼續新開門店，同時也重視門店升級，幫助一些 C 類、D 類門店優化，提高經營質量。"
國聯水産雖然發力預制菜，但并未将國聯水産拉出泥潭，仍連續四年虧損。2019-2022 年，國聯水産分别虧損 2.69 億元、4.64 億元、1383.79 萬元和 757.68 萬元。
預制菜是否依然是風口？
昕原認爲，預制菜會逐漸地自然地融入我們日常生活，" 日用而不覺 "，會是未來預制菜的常态，是一種很自然的生活選擇。目前預制菜産業發展的機遇比較好，超低溫鎖鮮、常溫保鮮、柔性定制等技術正在發展，冷鏈物流基礎設施不斷完善，消費群體對預制菜的偏好也越發明顯，由此帶來了整個産業 3 — 5 年的機遇窗口期。
也有人士認爲，預制菜發展應該放到中國食品工業發展的大趨勢來看，預制菜将保持多年的高速發展。
" 預制菜之所以在近兩年實現快速發展，很大一部分原因是在 2016 年，餐飲行業實現營改增的措施，倒逼了餐飲行業上遊供應商加快标準化、産業化發展。" 一位業内人士對藍鲸财經記者說。
中國烹饪協會秘書長馮恩援曾表示，2016 年，國内的餐飲供應鏈多樣且複雜，合規企業數量少，很多餐飲企業尤其是小型餐飲企業在采購過程中索要增值稅發票的難度很大，上遊産業鏈亟須升級，未來供應商若要具備開具增值稅發票的能力，将很可能在原材料加工、标準化等方面進行深化改革，供應鏈将很可能被延伸。營改增也成爲推動餐飲産業鏈整合的動力，熟悉掌握營改增規律的餐飲企業或将能夠從中獲得更多發展機遇。
當時，在營改增的背景下，西貝、呷哺呷哺、海底撈就開始自建供應鏈，也就有了現在的蜀海、賈國龍功夫菜等。不僅如此，當下像雙彙、得利斯、金龍魚、安井食品等擁有原材料資源的企業也開始進入預制菜領域。
如此衆多的企業如何才能脫穎而出？中國預制菜産業聯盟理事長鄧錦宏認爲，預制菜産業發展圍繞成本、配方、渠道三個要素發展。未來的頭部企業，必備的條件是具有高效的産品研發能力、穩定的供應鏈體系以及強大的品牌運營能力，是一個預制菜企業長期健康發展的關鍵。
