最近，" 甘肅天水麻辣燙爆火 " 猶如一顆美食界的璀璨新星，迅速竄紅。這股源于西北腹地的麻辣燙，以其獨特的口味和豐富的食材，成功捕獲了無數食客的心。
2024 年 3 月 14 日，甘肅天水，商家正在制作麻辣燙。中新社記者 九美旦增 / 圖源 視覺中國
天水麻辣燙的特别之處在于其麻而不燥、辣而不烈、鮮而不膩、香而不油的絕佳口感，将川渝麻辣燙的特點與西北地區特有的食材相融合，形成了獨一無二的地方風味。
這其中，既有肥瘦相間的牛羊肉，也有新鮮脆嫩的各類蔬菜，還有琳琅滿目的豆制品及海鮮，食材種類繁多且新鮮，配上一勺勺亮紅鮮香的油潑辣子，很多人不遠千裏，甚至轉 3 趟火車，就爲了吃上這口正宗天水麻辣燙。
2024 年 3 月 16 日，甘肅天水，天水麻辣燙 " 吃貨節 " 在秦州區西關古城舉行，來自全國各地的遊客在現場品嘗天水麻辣燙。圖源 / 視覺中國
然而，麻辣燙可不僅僅是天水的特色，作爲一種著名的街頭美食，麻辣燙早已俘獲了全國人民的胃，其中最具代表性的還得是川渝麻辣燙和東北麻辣燙。
麻辣燙在四川
按照麻辣燙的出生地來看，起源于明末清初的巴蜀地區，生成原理也和重慶火鍋如出一轍。
曾經，在西南邊陲的長江水岸，四川樂山的纖夫們正在揮汗如雨，日子過得辛苦而緊湊，可沒那閑工夫像詩人一樣，在江邊悠哉遊哉地烹煮野餐。每當饑腸辘辘時，大夥兒一拍即合，就架起一口鐵鍋，撿拾些岸邊林間的枯枝敗葉，燃起篝火，就地取材。
無論是河裏的鮮魚肥蝦，還是偶爾捉到的蟲兒，抑或是随風搖曳的水草，隻要能入口，通通扔進滾燙的鍋裏，來一場 " 萬物皆可涮 " 的美食實驗。
圖源 / 紀錄片《舌尖上的中國》片段
當食物本身的滋味稍顯平淡時，熱情奔放的辣椒和麻香四溢的花椒便粉墨登場，爲這鍋亂炖增添了無盡的風味。熱氣騰騰的麻辣湯底，不僅填飽了空虛的胃囊，更神奇的是，它仿佛具有魔力，能驅散體内濕寒，讓疲憊的身軀重新煥發生機。
于是乎，這一鍋看似雜亂無章卻充滿智慧與生命力的美食，就這樣在勞動人民的歡笑聲中悄然流傳開來，從河邊灘頭走向街頭巷尾，最終演變成了如今讓人欲罷不能的麻辣燙。
四川麻辣燙的核心在于 " 麻 " 與 " 辣 " 的巧妙運用，其中漢源花椒和郫縣豆瓣爲其提供了獨一無二的麻香與紅油色澤。随着時間推移，四川麻辣燙不僅保持了原始的麻辣風味，而且在此基礎上衍生出了許多具有地方特色的美食新品類，我們最熟知的要數串串香和缽缽雞。
成都美食串串香。圖源 / 視覺中國
串串香，顧名思義，就是将各種食材穿成串，浸入麻辣湯底中烹煮，食客可以自由挑選自己喜歡的食物，既有蔬菜、豆制品，也有各種肉類，食用方式更加靈活便捷。
至于缽缽雞，則是一種涼拌式的麻辣小食，由雞肉切塊後浸泡在特制的麻辣調料中，配以芝麻、蔥花等佐料，口感麻辣鮮香且清爽開胃。
無論是那份熾烈的麻辣口感，還是串串香、缽缽雞、冒菜，不管形式如何變化，要的就是那股川渝的火辣勁兒與江湖氣。
麻辣燙在東北
如果說川渝人占據了麻辣燙的半壁江山，那東北人則是另一半的擁有者。
被東北人掌控的麻辣燙。/ 數據來源于企查查、DT 财經
上世紀 90 年代初，随着南北方人口流動加劇，四川麻辣燙這種簡便快捷的小吃開始在東北地區流行開來。然而，面對東北人對口感醇厚、鮮鹹适口的偏好，麻辣燙被巧妙地進行了本土化改良。
在四川麻辣燙的原生地，那一鍋紅亮油辣、麻辣濃烈的湯底堪稱其精髓所在。然而，當這道美食跨越千山萬水來到黑土地時，精明能幹的東北人賦予了麻辣燙一次華麗變身。
圖源 / 紀錄片《舌尖上的中國》片段
他們将川味重油重麻的傳統舍去，轉而鍾情于醇厚溫潤的牛骨熬制的湯底，這一變化使得麻辣燙的辣度大大降低，紅油的比例大幅削減，甚至有的地方直接采用清澈見底的清湯，調和成鹹甜交融、奶香四溢的乳白色湯汁。
這樣的口味革新，或許正是一些四川食客無法對東北版麻辣燙産生共鳴的原因所在，畢竟對于他們而言，那紅豔熱烈的湯底才是麻辣燙的靈魂所在。
不過，在東北人的餐桌上，麻辣燙找到了另一種靈魂伴侶——那就是麻醬。不同于四川麻辣燙中花椒帶來的那種舌尖跳躍的 " 麻 "，東北版本的 " 麻 " 感，則源自濃厚的芝麻醬，無論湯底如何清淡，總少不了那一勺又一勺醇香的麻醬爲食物增添風味。
圖源 / 視覺中國
東北人不僅擅長燒烤，還擅長 " 亂炖 "。麻辣燙這種通過沸水燙煮各種食材的方式，與東北亂炖有着異曲同工之妙，都是将各類食材和諧共融，創造出層次豐富的味道。東北麻辣燙中常見酸菜、寬粉等本地食材的加入，使其更貼近東北人的日常飲食習慣。
在嚴寒刺骨的東北地區，那些闖關東先民們在雪域荒原上生存，練就了一身随遇而安、因地制宜的烹饪智慧。無論是飛禽走獸，水産魚類，野生或養殖食材，都會被巧妙地彙集到一口大鍋中，成就一道暖人心脾的 " 亂炖 "。
東北特色地方菜老式麻辣燙。圖源 / 視覺中國
因此，當麻辣燙這種同樣兼容并蓄、包容萬千食材的美食形式出現在東北這片土地上時，仿佛是久違的朋友邂逅一般，自然而然地融入了當地飲食文化，成爲了東北人冬日餐桌上的溫暖記憶與味蕾享受。
麻辣燙
營養健康的正确打開方式
在中國，麻辣燙不僅是街頭巷尾的美食符号，更是許多人生活中的情感寄托。然而，在老一輩眼中，麻辣燙的名聲，似乎總與垃圾食品相關聯。其實，我們可以用更營養健康的方式去打開它，也更适合我們的 " 中國胃 "。
① 精選食材，營養均衡
蔬菜王國：優先選擇富含膳食纖維、維生素及礦物質的新鮮蔬菜，如菠菜、西蘭花、金針菇等，它們能幫助消化、排毒養顔。
優質蛋白：适量加入低脂肪、高蛋白的肉類，如雞胸肉、瘦牛肉或魚片，巴沙魚、基圍蝦、牛柳（瘦）、毛肚、百葉、雞肉、鹌鹑蛋都可以點，避免過多攝入加工肉類，因其往往含有較高的鹽分和添加劑。
豆制品家族：鮮豆皮、千葉豆腐、凍豆腐等是素食者獲取蛋白質的好選擇，同時富含大豆異黃酮，有助于預防心血管疾病。
② 湯底熬制，減油降鹽
清炖骨湯：用豬骨或牛骨慢火熬煮出醇厚底湯，既保留了豐富的鈣質和膠原蛋白，又能減少油脂攝入。
天然香料提味：使用花椒、八角、桂皮等天然香料替代部分化學調味品，既能增添風味，又有利于身體健康。例如，花椒具有溫中散寒的作用，對改善脾胃虛寒有一定益處。
③ 科學烹饪，保持營養
快速燙煮：根據食材特點，采取快熟先下鍋的原則，以短時間燙煮的方式盡量保留食物原有的營養成分，避免長時間高溫烹饪導緻營養流失。
分餐制理念：借鑒分餐制的理念，每位食客可以按需自選食材，個性化定制，從而實現多樣化搭配和合理控制熱量。
④ 配餐策略，助于消化
主食巧搭：選擇粗糧類主食，如紅薯、玉米面饅頭，不僅口感豐富，還能提供複合碳水化合物，有利于血糖穩定。
佐料融合：利用蒜泥、醋、芝麻醬等調料，既能中和辛辣刺激，保護胃黏膜，又有助于提高食欲和促進消化。例如，大蒜素有抗菌消炎的功效，醋則可幫助分解油膩，增進食欲。
當然，還有一些充滿誘惑的食物，就算想吃，也建議盡量少吃：
部分豆制品：蘭花幹、面筋球、油豆泡、油豆皮、炸腐竹、炸響鈴這些小可愛們，一旦穿上油炸的華麗外衣，其熱量和脂肪含量就如坐火箭般飙升。盡管他們在麻辣燙湯底中浸泡得滋味十足，但也盡量适可而止。
一些肉類：午餐肉、廣式甜腸、培根這幾位加工肉制品界的大咖，由于鈉與脂肪含量偏高，它們可能不太适合健康飲食計劃，是時候考慮忍痛割愛了。
荷包蛋和小酥肉：" 這兩位 " 雖然能帶來滿滿的幸福感，但這份快樂的背後确實與熱量成正比關系，偶爾淺嘗一下無妨，但要把握分寸。
至于肥牛卷這位人氣選手，如果選擇了它，不妨在其他肉類上稍微收手，畢竟美味與健康需要找到微妙的平衡點。
圖源 / 視覺中國
火鍋丸子：夾心系列，例如魚籽包、撒尿牛丸、紫薯糯米丸等，以及非夾心陣營的魚豆腐、甜不辣、親親腸、龍蝦丸等，雖然口感豐富、頗具誘惑力，但它們的熱量并不低，而且加工程度較高，營養構成并不十分理想。
若實在抵擋不住誘惑，那就小小地滿足下自己，每次控制在 2 至 3 個左右即可。至于路邊攤上的丸子，請保持警惕，因爲誰也不知道它們是從何方來，又在貨架上待了多久！
主食：油條和年糕這兩樣傳統主食，在麻辣燙裏也占據一席之地。不過，鑒于它們的熱量頗爲可觀，建議大家在享用時盡量手下留情，少量品嘗以解嘴饞便可。
所以，通過精細選材、改良烹饪方法和科學搭配，我們完全可以把麻辣燙打造成适合 " 中國胃 " 的健康養生美食，讓大衆在享受美食的同時，也能收獲實實在在的健康效益。
想吃，就吃吧！隻是要注意甄别食材，好吃，也别過量呀！
文字｜李戈
編輯｜超楠
圖片｜視覺中國、網絡
