摸着 " 湘菜 " 過河。
江西小炒，進入連鎖化、品牌化發展階段。
江西小炒，正在經曆一場快速蛻變。
年初，名不見經傳的江西小炒出圈，迅速引爆社交網絡。在全國多地，江西小炒以街邊小店或者大排檔形式頻繁出現。
如今，差不多一年過去，江西小炒店越開越多的同時，不少門店還開進了商場，走上品牌化發展路徑。但縱觀這批江西小炒品牌，無論是發展路徑和模式，都像極了此前的湘菜。
江西小炒，正在 " 複制 " 湘菜的出圈路。
01 門店數增長 450%，江西小炒在全國鋪開
如今，江西小炒這個賽道上，已經跑出了一批連鎖品牌。
比如小江溪 · 江西小炒，今年 6 月份在甯波開出首店。随後半年時間，小江溪迅速擴張至杭州、福州、南昌、武漢、貴陽、昆明等城市，開出首店。
據社交平台上消費者的反饋，小江溪每到一座城市開新店，人氣都非常高。甯波網友 " 橙子 " 稱，小江溪甯波首店自 6 月開業起就一直需要排隊，如果是周末飯點，排隊一個小時也很常見。小江溪品牌官方信息顯示，其部分門店單日翻台超 10 次。
紅餐大數據顯示，11 月至今，小江溪新開了十多家門店，截至目前，品牌共開出24 家門店。另外，小江溪在成都、合肥、柳州、贛州等地的新店也在籌備中。
小江溪 · 江西小炒創始人李逸晨在一則視頻采訪中表示，借助江西小炒這波熱度，小江溪将繼續全國化發展，明年重點發展深圳、江浙地區，預計門店達到 70-80 家。
圖片來源：小紅書截圖
還有田耕記 · 江西小炒，今年 3 月，該品牌在杭州開出首店，此後便在杭州、義烏等城市集中開店。據紅餐大數據，其目前已有 10+ 門店。
同在 3 月開出首店的贛鄉野 · 江西小炒，目前已在北京、深圳、合肥、南昌等城市開出 10+ 門店。
原本紮根于江西本土的江西小炒品牌也在加速往外拓店，例如藍邊碗 · 江西小炒王。在江西成立了近 4 年的藍邊碗，此前一直深耕省内，開出了近 20 家門店。今年 3 月，藍邊碗宣布開始向全國市場進軍，随後進駐了杭州、義烏、合肥等城市。
此外，還有一些老牌餐飲企業盯上江西小炒，推出了江西小炒子品牌。
主打徽菜，成立至今 15 年的 " 安徽滿庭芳控股集團有限公司 "，推出了新品牌 " 贛不慫 · 江西小炒 "，主營江西小炒，輔以徽菜系列，于今年 8 月 10 日在合肥開始試營業。
圖片來源：贛不慫 · 江西小炒品牌公衆号
據美團數據，截至今年 10 月，全國江西小炒品類收錄門店數超 1.2 萬家，較去年底門店數增長 450%、交易額增長 690%。
江西小炒爲什麽能起勢？與其平價、接地氣等特點密不可分，此前紅餐網的文章已有分析，在此不再做過多贅述。（延伸閱讀：江西小炒，批量攻占江浙滬）
但從品類出圈，單店的興起到如今的品牌化、連鎖化發展，這批江西小炒品牌幾乎都用上了同一套打法。
02 江西小炒，正在 " 複制 " 湘菜的出圈路
通過對這批江西小炒品牌的選址、定價、産品等策略進行觀察，我們發現，江西小炒的品牌化發展路徑，和湘菜的出圈路徑有高度相似性。
1、專挑商場或商業街開店，走時尚、休閑風
年初，江西小炒走紅時，基本上還都是一些街邊小店或者大排檔，走的是接地氣的路線。但如今這批興起的江西小炒品牌，開店時大都會瞄準商場，或者是進駐商業街。比如，小江溪的門店大部分是開在萬象城、大悅城、萬達廣場等商場内；藍邊碗去到省外，門店選址幾乎都在萬達廣場、寶龍城等；贛鄉野、田耕記等品牌的門店也多開在商場和商業街。
再來看湘菜，過去幾年裏，以費大廚、農耕記、湘辣辣、蘭湘子等爲代表的一批新湘菜品牌在開店上都是堅持 " 高舉高打 " 策略，不少品牌在開店時會堅持 "A 類商圈的黃金點位 "，像辣可可的北京首店選擇了合生彙，巡湘記旗下 " 芙火火 " 亮相北京時開在了龍湖長楹天街，這都是北京客流量 TOP10 的好場子。
如果還是選址在街邊、社區，品牌的覆蓋面和影響力都過小。新品牌想要快速在市場上建立起品牌形象，并形成一定聲量，進駐商場仍是不錯的選擇。這樣的方法論，早在湘菜品牌身上得到了驗證。
圖片來源： 小江溪 · 江西小炒官方小紅書賬号
此外，這批江西小炒品牌在門店設計中，也會有意采用一些網紅色系元素，整體風格趨于現代、時尚、休閑。
比如贛鄉野使用較爲顯眼的 " 綠色 + 銅色 "，并在門店加入綠植，打造鄉野田園氛圍；小江溪采用吸睛的亮橙色搭配原木風格；藍邊碗新店以克萊因藍爲主色調，融入極簡風，整體氛圍輕松自在。
這一點也與很多湘菜品牌的發展策略相似，過去幾年，以蘭湘子爲代表的時尚湘菜崛起，他們不僅有明顯的地方特色，而且會注重打造現代化的就餐環境。更有檔次感，更舒适，吸引更多的年輕客戶群體。這也正是如今江西小炒能迅速打出品牌和提升曝光度的重要策略之一。
2、打出 " 江西小炒 " 标簽，強調新鮮現炒
新一批湘菜能走出差異化，快速向全國一線城市批量開店，有一個明顯特點就是聚焦了 " 小炒 " 技法。
費大廚最先聚焦 " 湘菜小炒 "，将菜品聚焦在了辣椒炒肉上。在費大廚的帶動下，農耕記、湘辣辣等品牌也開始探索湘菜小炒方法，蘭湘子更是将湘菜小炒打在了招牌上。
将 " 小炒 " 作爲賣點，擺上台面，在反預制浪潮的推動下，無疑更能吸引消費者。
而這批江西小炒也借鑒了這一做法。
如今，幾乎所有江西小炒品牌都打出了 " 江西小炒 " 的标簽，并強調新鮮現炒。像藍邊碗，原本叫 " 藍邊碗 · 南昌燒菜館 "。但開到江西省外後，就改名爲 " 藍邊碗 · 江西小炒王 "，爲的就是更容易被消費者記住，易于品牌宣傳。
圖片來源：大衆點評截圖
強調小炒的烹饪技法，對品牌自身的規模化發展也多有助益。相較爆炒、滑炒、溜炒等烹饪方式，小炒的操作相對簡單，對廚師的要求低，易于标準化操作。
3、人均 40-70 元，走輕正餐模式
近些年興起的一批新湘菜，他們的定位既不是正餐，也非快餐，而是 " 輕正餐 "。
比如費大廚，人均 90 元，40 元以下菜品的占比超過 50%，工藝複雜的大菜基本沒有，多以制作簡單的下飯菜爲主。還有一批人均 50 元，能吃飽又吃好的湘式小炒品牌，都是圍繞 " 正餐的體驗，快餐的效率，大衆的價格 " 的定位策略來調整産品的結構。
縱觀這批江西小炒品牌的價格帶，無疑也有着相似的定位策略。
綜合各品牌官方信息來看，這些江西小炒品牌的價格帶多在 40-70 元，這是一個更适應當前餐飲市場消費的價格區間，目前規模較大的湘菜品牌也都處在這一價格帶。
另外，這些江西小炒品牌的 SKU 也不多。與費大廚、蘭湘子等湘菜品牌類似，江西小炒的 SKU 多控制在 30-50 個，與其他菜系動辄 100+ 的 SKU 相比，産品和庫存管理更容易，同時消費者的選擇有限，點餐會更快、翻台率也更高。
菜品方面，江西小炒門店内的招牌菜多以江西家常菜爲主，比如江西小炒肉、香酥油浸魚、甯都三杯雞、井岡山脆筍等。以家常、下飯菜爲主，也意味着食材種類相對精簡，能更好的把控供應鏈，降低品牌連鎖化的難度。
從産品結構，到定價，江西小炒也走 " 輕正餐 " 模式，符合了當下 " 消費降級 " 的大趨勢。
結 語
過去，大部分江西菜品牌都聚焦江西本地拓展，也沒什麽知名度。但趕上江西小炒的發展快車，再加上前有狂奔的湘菜小炒作案例，這批江西菜品牌們似乎找到了中餐連鎖化的正确打開方式。
但目前來看，陝菜小炒、川菜小炒、雲南小炒、粵式小炒……各個地方菜都在有意向小炒品類偏移。未來江西小炒能否站上潮頭，還難以下定論。
另外，對現有這批已經邁上規模化、連鎖化發展的江西小炒品牌而言，接下來，從單店到幾十家店，再到幾百家店，不可避免要遭遇一系列挑戰和調整，是否已經做好準備，品牌心裏恐怕還要好好掂量一番。
本文來自微信公衆号 " 紅餐網 "，作者：李金枝，編輯：景雪，36 氪經授權發布。
