圖片來源 @視覺中國
文 | 紅餐網
2023 年上半年，餐飲行業正在經曆讓人煎熬的 " 冰火兩重天 "。
一方面，以瑞幸咖啡、塔斯汀、茶百道爲主的品牌在加速攻城略地，發展迅猛：
2023 年上半年，瑞幸咖啡成爲國内首個萬店連鎖咖飲品牌；
新中式漢堡品牌塔斯汀一路狂飙，" 殺 " 進國内西式快餐品牌門店規模榜的前三；
茶百道拿到上半年新茶飲賽道的最大額融資，并向萬店規模看齊；
" 黑馬 " 茶飲品牌霸王茶姬在上半年拓店逾 700 家；
朱光玉火鍋館走向北上廣後，加速出海；新勢力火鍋品牌楠火鍋融合創造了多個甜品爆款……
另一方面，不少餐飲品牌遭遇生存危機，頻頻傳出關店閉店的消息：
2023 年上半年，賢合莊鹵味火鍋敗走北上廣蓉，一線城市隻留下深圳兩家門店在營業；
昔日咖飲巨頭太平洋咖啡集中關閉廣州多家門店，陷入閉店危機；
" 烘焙第一股 " 克莉絲汀總部拖欠貨款 5700 萬，總部大樓人去樓空；
新中式烘焙品牌虎頭局 · 渣打餅行資金鏈斷裂，全面停業停産；
一代甜品 " 天王 " 許留山深圳門店全部關閉，中國内地門店所剩不多，風光不再；上海家喻戶曉的快餐品牌，新亞大包關店近百家……
企查查數據顯示，2023 年上半年餐飲相關企業吊銷、注銷量達到了 47.19 萬家，僅比 2022 年全年的餐飲相關企業吊銷、注銷量少了 13.9%。
這意味着，餐飲行業或正在迎來一場恐怖的 " 閉店潮 "。7 月之後的複蘇之路，或将會更加難走。
前路變幻莫測，而規律有迹可循。站在迷茫的分岔路口，餐企該如何撥開迷霧抓住新機遇，成爲這場激烈 " 厮殺 " 中的勝出者？《中國餐飲發展報告 2023》或能給迷茫的餐飲人提供一些突圍思路。
《中國餐飲發展報告 2023》借助沉澱了 6 年的紅餐大數據和一手的調研數據，精準捕捉了 25+ 餐飲領域的新變化，可以爲餐飲人 2023 年下半年乃至 2024 年的經營決策提供數據支撐以及指明方向。
在這 25+ 餐飲領域中，我們選取了 5 個重點領域的亮點供讀者們一覽爲快！
茶飲賽道加盟白熱化，品牌打起供應鏈之戰
7 月 20 日，奈雪的茶官宣推出 " 合夥人計劃 "，正式開放加盟。奈雪的茶即将進入 " 直營 + 加盟 " 雙輪驅動新階段。奈雪的茶此時開放加盟，無疑會讓茶飲加盟市場更加白熱化。
爲什麽近些年頭部茶飲品牌在宣布降價的同時又醞釀開放加盟呢？《中國餐飲發展報告 2023》提到，這和新式茶飲的發展階段有關。
報告書提到，新式茶飲已經進入了 " 質優價低 " 的平價化時代。
紅餐大數據顯示，人均消費在 15 元以下的茶飲品牌數占比自 2021 年起逐年提升。
新式茶飲品牌間的 " 價格戰 "，一方面是爲了降低原有客群的決策成本，提升複購率；另一方面則是爲了拉新獲客，促進用戶增長。
從提升複購率的層面來看，由于新式茶飲屬于閑暇消費而非剛需消費，着重滿足情緒價值而非解渴或者提神醒腦，因此新式茶飲在發展伊始着重于城市的白領人群、有閑一族中培養目标消費者。
而從拉新獲客的層面來看，當越來越多的茶飲品牌入局，一線、二線城市的多數消費人群已經被廣泛觸達後，茶飲市場的增速放緩在所難免。在此背景下，新式茶飲品牌不得不開始自上而下地尋找新的目标客群。
除此之外，這還與茶飲品牌們不斷夯實供應鏈有關。
報告書提到，爲了更好地在茶飲賽道中突圍而出，茶飲品牌正在不約而同地加強供應鏈建設。
例如，蜜雪冰城正在積極擴産，希望以充足的供應鏈資源匹配加盟商的需求，在産銷匹配上占據主導的地位。
2023 年 3 月，古茗投資 10 億元在浙江諸暨建設其最大的原料生産基地，分别建成旗下浙江果如食品科技有限公司、浙江水倉食品科技有限公司的飲料廠房等，建成後将爲古茗提供全方位原物料供應。
很明顯，在茶飲賽道，一衆品牌将會繼續通過開放加盟提高市占率，而供應鏈則成爲茶飲品牌們緻勝的關鍵。
咖飲 " 價格戰 " 正酣，" 本土化 " 标簽持續強化
2023 年，咖飲品牌的 "9.9 元之戰 " 打得如火如荼。最具代表性的價格戰參與者則有瑞幸咖啡和庫迪咖啡，前者在 2023 年 6 月初成爲我國首個萬店咖飲品牌，後者成立不足一年，門店數已經破千。
頭部咖飲品牌發展迅速，拓店動作頻頻，咖飲賽道 " 内卷外争 " 的競争場面激烈。如今，整個咖飲品類的競争格局已經從星巴克一家獨大，逐步發展成星巴克和瑞幸咖啡引領下的 " 兩超多強 " 的局面。
具體來看，國内門店數最多的咖飲品牌是瑞幸咖啡。瑞幸咖啡差異化地瞄準了消費者對于便捷、高性價比的消費需求，通過 " 小店模式 " 快速鋪設大量門店。據紅餐大數據，截至 2023 年 6 月，瑞幸咖啡的門店數超過 10,000 家，進駐城市超過 240 個，已經遠超星巴克在國内的總門店數。
近年來，我國咖飲品類呈現出火熱的發展态勢，吸引了越來越多的創業者投身到咖飲賽道。2023 年，咖飲創業熱情持續高漲，僅上半年我國咖啡相關企業的注冊量便達到了 1.15 萬家。
入局者的增多倒逼咖飲品牌進行差異化創新，咖飲 " 本土化 " 成爲品牌破局的新思路。
第一，咖飲産品叠代升級，口味趨向本土化。
第二，部分咖飲品牌深入雲南咖啡豆上遊進行布局，供應鏈走向本土化。
第三，咖飲搭配中式餐食成爲諸多品牌的創新思路，在咖飲配餐上，諸多品牌也在逐步探索本土化。
品牌規模化程度偏低，烤串品牌受困于供應鏈
2023 年上半年，淄博燒烤，一度成爲 " 頂流 "。然而 " 五一 " 巅峰期過後，" 淄博燒烤熱 " 逐步退潮。
淄博燒烤從火爆出圈到火速降溫，跟我國燒烤品類的發展走勢相一緻。作爲有望追趕 " 火鍋 " 品類的潛力賽道，燒烤品類近年的表現頗有些 " 高開緩行 " 的趨勢。無論是市場規模還有品牌連鎖化程度均沒有很大的突破。
據紅餐大數據，截至 2023 年 6 月，門店數在 5 家以下的燒烤品牌占據了 24.3%，門店數在 5~50 家的品牌數占比最高，達到了 60.7%，而門店數在 50 家以上的品牌占比僅有 15.0%。從近兩年半的燒烤品牌門店區間占比分布來看，小型連鎖品牌依然是燒烤賽道的主流玩家，中大型的連鎖品牌較少。
具體來看，作爲燒烤的最大細分賽道，烤串品類的連鎖化和規模化程度相對低，至今沒有一個品牌突破千家門店。烤串品牌的規模化程度相對低，這與烤串供應鏈标準化難度大、第三方供應鏈企業參與程度低存在一定的關系。
首先，目前穿串環節尚未完全脫離人工，實現标準化的難度相對較大，供應端的效能難以提升。
其次，烤串供應鏈規模不經濟，第三方供應鏈企業參與度偏低。
因此，對于燒烤品牌來說，解決食材供應标準化問題或成爲未來突圍的關鍵。
烘焙老将遭遇 " 中年危機 "，新中式烘焙待破局
2023 年，有 " 烘焙第一股 " 之稱的烘焙品牌克莉絲汀宣布全面閉店。此外，新中式烘焙品牌虎頭局 · 渣打餅行和網紅烘焙品牌昂司蛋糕全面停業停産。
面包烘焙賽道似乎正 " 寒氣陣陣 "。
面對這樣的現狀，烘焙品牌們又該如何應對呢？《中國餐飲發展報告 2023》提到，爲了更好地在市場中生存下來，面包烘焙品牌應持續加強自身的産品力。具體可從以下三個方面着手：
一，在 " 新中式 "" 新國貨 " 的路線上，品牌強化對供應鏈的投入，夯實品牌壁壘。
二，提升産品豐富度，對經典爆款産品進行微創新，通過産品細節的變化爲消費者提供更多的新鮮感和選擇。
三，抓住健康風潮，在産品研發方面多下功夫。
市場擴容疊加政策扶持，預制菜進入發展深水區
2023 年 2 月，中共中央、國務院發布《關于做好 2023 年全面推進鄉村振興重點工作的意見》，預制菜首獲中央一号文件支持。政策的加持以及上下遊、資本、跨界玩家的熱捧，預制菜市場未來将獲得持續擴容。
據紅餐大數據，2022 年預制菜市場規模約爲 4,306 億元，同比增速爲 8%；随着餐飲連鎖化程度的提升，2023 年全國預制菜市場規模預計将達到 4,912 億元。
毫無疑問，預制菜已經進入發展快車道。但總體來看，預制菜仍處于行業發展初期，行業整體集中度相對低，尚未出現全國性的龍頭企業，産品種類也較爲單一。
此外，當前預制菜依然存在标準化、規範化不足的問題，各大預制菜企業在未來的發展中仍然任重而道遠。
要想成爲行業的龍頭老大，各類預制菜企業需要在渠道拓展、産品研發以及完善冷鏈物流體系等層面多加努力。
以下是本報告書的目錄以及内容節選：
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