總第 4159 期
作者 |餐飲老闆内參 内參君
狂奔的 " 壽司們 "
日本回轉壽司，正在一線瘋狂拓市。
雖然廣州當前已經開出了 18 家壽司郎，但依然店店排長隊。前不久，廣州荔灣領展廣場新店開業，憑借 " 十元金槍魚大腩 " 的限時促銷迅速引發排隊潮。如今壽司郎繼續推出了 "8 元焦糖鵝肝 " 的活動，吸引來了不少消費者，周六下午排隊等待時間長達 3 小時以上。
◎在廣州開出 18 家店的壽司郎，依然店店排隊
攝圖：内參君
位于同一個商圈的元氣壽司也坐不住了，祭出了 " 大滿足系列 6 元 " 的優惠大招，店門口也聚集了不少排隊的消費者。回轉壽司品牌們價格戰 " 一觸即發 "。
◎在廣州荔灣領展廣場，壽司郎和元氣壽司都推出了優惠活動
攝圖：内參君
不止廣州，壽司郎去年 9 月在北京開業，直接獲得了 " 北京最難排餐廳 " 的戲稱，即使在開業半年後的現在，想在西單吃上壽司郎也不是件容易事兒。其中最火爆的是西單大悅城門店。3 月 18 日内參君在其官方小程序取号，發現到 30 日的線上号碼已經全部放完，最早也要排到 12 天後。
壽司郎從 2021 年進入中國大陸後，以華南區域爲 " 起點 " 拓店。直到去年，壽司郎開始 " 北上 "，開進了北京、天津等城市，掀起了全國排隊熱潮。
截至當前，壽司郎已經在中國大陸地區開出了 51 家門店，主要聚集在一線及新一線城市。門店的擴張也爲壽司郎的營收帶來了明顯增長。2024 年 10 月至 12 月期間，壽司郎母公司 F&LC 的合并财務業績顯示，淨利潤爲 61 億日元（折合人民币約 3 億元），比去年同期增長 88%；銷售收入增長 16%，達到 991 億日元（折合人民币約 48 億元）。
近年來，日本壽司品牌們紛紛瞅準一線城市，在國内快速擴張。
2023 年，KURA 壽司在上海開業，這也是該品牌在中國大陸的首家門店。作爲日本回轉壽司 " 老二 " 的 KURA 壽司同樣 " 野心不小 "，計劃在 2033 年前在中國大陸店鋪數增至 100 家。
更早進入中國大陸市場的濱壽司、元氣壽司，分别開出了 83 家、51 家的規模，同樣聚集在一線、新一線，以及長三角、珠三角等區域。
" 失去的 30 年 " 與回轉壽司
爲何回轉壽司能在此時 " 卷土重來 "？追溯回轉壽司的發展曆程，或許能找到答案。
1958 年，白石義明在大阪開設了第一家回轉壽司店 " 元祿壽司 "。這一創新模式借助傳送帶實現自動化送餐，極大提升了效率，将壽司從 " 職人藝術 " 轉化爲大衆快餐。當時，回轉壽司台上每碟壽司售價僅 100 日元（約合 4.87 元人民币），價格親民，迅速吸引了大量消費者。
◎ 1970 年，元祿壽司在大阪世博會的餐廳
然而，真正推動其爆發的契機，是 20 世紀 90 年代日本經濟泡沫破裂後的 " 失去的 30 年 "。國信證券數據顯示，在 1997 年至 2011 年間，日本餐飲行業市場規模整體呈下滑趨勢。但回轉壽司卻在這片低迷中脫穎而出。從 2000 年到 2011 年，其市場規模增長約 80% 。
經濟泡沫破裂後，日本消費者的消費觀念發生了巨大轉變，從過去追逐高端消費轉向更加務實。壽司郎、藏壽司等品牌敏銳捕捉到這一變化，将門店人均消費維持在 1000 - 1500 日元（約 50 - 75 元人民币），成功打造出深受大衆喜愛的 " 平民食堂 " 。
以新鮮魚類爲主要原料， 但每碟壽司的價格僅在 100 日元（約 4-5 元人民币）左右，滿足了消費者在收入縮減下的剛性飽腹需求。由此，" 性價比策略 " 有力擴大了消費群體，吸引了各個年齡段、各個收入群體的顧客。
自這場熱潮之後，日本回轉壽司行業規模持續擴張。2000-2019 年，日本回轉壽司市場規模從 2460 億日元增 至 6700 億日元，增長了 1.7 倍，複合年增長率約爲 5%。
與此同時，壽司郎、藏壽司、濱壽司、Kappa 壽司、元氣壽司這五大品牌快速增長。到了 2020 年，行業内排名前五的企業市場份額已高達 84% 。
" 得性價比者得天下。" 回轉壽司在日本的發展曆程，印證了高性價比模式在消費者理性消費時代下的韌性。這也同樣适用于當下國内 " 消費降級 " 的市場。
南城香創始人汪國玉近期于公開演講中坦言：" 日本失去的 30 年 " 這一幕正在中國上演。我們總覺得日本進入了 " 失去的 30 年 "，企業就過得一塌糊塗，但其實隻是國家 GDP 沒有增長，日本企業轉型轉得很好，發展得也很好。
國信證券的一組數據同樣印證了這個觀點：1990 年初到 2024 年 3 月 15 日，在日本消費者服務行業的 20 隻 " 十倍股 " 中，有 11 家來自餐飲行業。其中，濱壽司的母公司泉盛集團（Zensho）則是餐飲行業中的市值斷層第一。
對照日本市場來看，壽司郎等回轉壽司品牌在當下中國市場的火爆，似乎不難理解。
極緻的性價比是怎麽做到的？
有些網友把壽司郎、濱壽司等品牌稱爲 " 壽司界的薩莉亞 "。這些崛起于 " 失去的 30 年 " 的日企，都有着是類似的邏輯，即通過 " 高效的門店運營 " 和 " 穩定的供應鏈 " 實現極緻的性價比。
高效的門店運營：
這些回轉壽司品牌，基本上都通過技術實現了 " 從壽司制作到交付 "，全流程的效率化和标準化，有效減少了人工成本。
比如後廚的自動壽司飯團成型機，能夠批量快速制作壽司飯團，進而減少門店對後廚人員的依賴。根據 Muzen Kurazushi，傳送帶壽司店安裝的 "Sharinigiri 機器人 " 一小時可以制作 3600 份壽司。
再比如，這些餐廳都沿用了傳統回轉壽司 + 平闆點單的模式，也有效減少了人工。消費者既可以拿取傳送帶上的餐品，也可以通過平闆進行點單，平闆點單的餐品制作完成後，會通過另一軌道運輸到消費者面前，送到後會發出聲音提示，也會在平闆上顯示已經送達。
◎回轉壽司門店通過各種自動化設備提高人效
攝圖：内參君
以壽司郎爲例，根據 Business+IT，壽司郎的人工成本比率和銷售費用率分别僅爲 28%/44%，遠低于同期鳥貴族（35%/67%）、松屋（30%/62% ) 等日本大型餐飲企業。
高效穩定的供應鏈體系：
在采購層面，這些日本壽司品牌積極布局，一方面與國内的漁民、生産商精心建立起穩固的合作關系，以此确保壽司原料能夠穩定供應。另一方面，部分品牌投身水産養殖領域，成立專業的水産養殖企業，或者與水産養殖企業資本合作聯合水産養殖、開發飼料等，全程參與把控原材料。
除了全球采購體系，這些品牌也深入中國本土供應鏈。比如，壽司郎與順德的鳗魚工廠合作了十幾年，從魚苗的挑選、養殖到加工，供應商都嚴格配合壽司郎的标準。
物流方面，像濱壽司，在日本的供應鏈由母公司泉盛集團（Zensho）集團自主負責從采購到物流的各個環節，進入中國市場後，也構建了适配國内市場的物流配送體系。
回轉壽司們的隐憂
這些壽司品牌的擴張之路并非坦途，仍有隐憂。
一是食品安全信任危機。核廢水事件後，消費者對日料食材來源敏感度陡增，品牌仍需強化供應鏈透明度。
不僅如此，壽司郎等品牌也遭遇了不少食安問題。比如今年 1 月，廣州消費者在廣州天河區的壽司郎（正佳廣場店）用餐後稱，當晚三人均出現了不同程度的身體不适症狀，引發關注。
二是本土化難題。當前，面對是否本土化的問題，不同的品牌采取的策略各有不同，濱壽司的本土化顯得更加堅定，熟食多，客單價相對較低。而壽司郎就更堅守自我特色，産品仍是以傳統日本壽司爲主。不單單是産品維度上，整個品牌層面的本土化，深入本土市場才是所有跨國企業的 " 大坎 "。
值得思考的是，像優衣庫、薩莉亞這類日本品牌在國内市場 " 殺開一條血路 " 後，如今也在面臨着業績下滑的壓力。如何因地制宜地生長，或許是這些品牌接下來需要思考的方向。
