對于餐飲企業，食品安全問題是命門。
一條小蚯蚓，将袁記雲餃推向了食品安全風波的漩渦中心。12 月 1 日，" 男子在袁記雲餃吃出蚯蚓店家願賠 500" 沖上微博熱搜榜第一。據悉，近日，有消費者向媒體反映，11 月 19 日，其在袁記雲餃某門店的鮮肉雲吞面裏，竟然吃出了一條黑紫色的 3 厘米的蚯蚓。
12 月 1 日，袁記雲餃方面向媒體表示，異物确爲蚯蚓。袁記雲餃相關負責人還透露，涉事門店稱已與顧客聯系，并道歉和解。門店将嚴格整頓，開除店長，處分涉事員工。
雷達财經了解到，袁記雲餃隸屬于袁記食品集團，而其創始人袁亮宏大學期間主修的是體育專業。因一次美食之旅，袁亮宏激發創業夢想，于 2012 年在廣州開設袁記雲餃的首家門店。
經過十多年的發展，袁記雲餃如今的門店數已突破 3700 家。作爲創始人的袁亮宏則對公司擁有絕對的掌控力，目前其合計持股比例高達 88.3%。
事實上，在不少消費者的心中，" 手制 "、" 現包 "、" 現煮 " 是袁記雲餃的一大賣點，但袁記雲餃也曾多次卷入産品預制争議。對于外界提出的質疑，袁記雲餃相關負責人此前曾回應稱，袁記雲餃采用中央廚房配送制度，運輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉完全一緻，豬肉解凍後進行統一調配的餡料會分發至各個門店。
爲了實現再造一個 " 袁記 " 的宏偉目标，袁記食品近來不斷拓寬業務邊界，不僅推出了子品牌袁小餃，還大膽跨界涉足咖啡領域，并積極探索各種全新的店型模式。不過，這些新興業務目前多處于市場摸索階段，能否成爲公司新的營收增長極仍需市場驗證。
袁記雲餃被曝吃出蚯蚓，類似情況并非首次發生
12 月 1 日，微博熱搜榜的首位，一度被 " 男子在袁記雲餃吃出蚯蚓店家願賠 500" 的話題占據。
據澎湃新聞報道，有消費者反映，11 月 19 日，該消費者在北京市海澱區袁記雲餃某門店花費 14 元點了一碗鮮肉雲吞面，但在其享用食物的過程中意想不到的事情發生了，碗裏居然出現了一條長約 3 厘米的黑紫色不明物體。
該消費者稱，由于那天未戴眼鏡，再加上點餐後上餐較慢自己比較着急，因此當時自己并未立即識别出異物到底是什麽。發現不明物體後，該消費者将異物挑出并拍照向店家反映，商家主動提出退回餐費。
回到家後，消費者找到眼鏡再次翻看那張照片仔細辨認，發現異物實爲一條黑紫色蚯蚓，這讓他倍感惡心。于是，他和同行朋友回到店内與負責人協商賠償，但遭到拒絕。
在與商家協商賠償無果後，該消費者及其朋友同時向消保委以及袁記雲餃消費者投訴熱線進行了投訴。消費者表示，消保委回複稱已完成店内調查，後續會進行立案，同時建議消費者賠償問題走司法途徑。而袁記雲餃稱會在 3 個工作日内進行回複，但此後始終沒有給出任何賠償方案。直到 11 月 29 日，該消費者反饋稱，袁記雲餃願意賠償 500 元。
12 月 1 日，袁記雲餃向媒體确認異物爲蚯蚓，并表示涉事門店已與消費者聯系并道歉和解。同時，門店将嚴格整頓，開除店長，處分涉事員工。後續，袁記雲餃還将加強日常管理和人員培訓，通過食安專項核查輔導，防止類似事件再次發生。
事實上，對于袁記雲餃而言，類似這樣的事件并非首次發生。11 月 28 日，有網友在社交平台曬出了一張袁記雲餃某門店餃子餡上有蒼蠅在飛的照片，并配文 " 避雷袁記雲餃 "。
對此，袁記雲餃官方客服在評論區回複稱，" 非常抱歉給您帶來了不愉快的用餐體驗。爲更好解決您的問題，方便的話麻煩您私信告知具體門店及訂單信息，我們想進一步與您溝通詳情；對于您反饋的情況，我們會嚴肅批評并責令改正，不斷加強對門店服務的管理與培訓。"
雷達财經通過黑貓投訴平台檢索發現，有不少消費者也曾向袁記雲餃發起過投訴。截至發稿，該平台上與袁記雲餃相關的投訴多達 334 起，其中近 30 天内新增投訴 17 起，消費者反饋的問題包括食物中毒、食品發酸、異味以及吃出異物等。
而在袁記雲餃食品中吃到蚯蚓的情況，也不止前面提到的這一起。11 月 27 日，黑貓投訴平台上有一網友反饋稱，其當天中午在餓了麽袁記雲餃某門店下單，發現訂單中生菜裏有一條疑似蚯蚓的蟲子。此外，還有消費者反饋稱其在袁記雲餃産品中吃出蟑螂、蝸牛等。
除了消費者投訴外，袁記雲餃旗下的門店或分公司，還曾受到相關部門的處罰。天眼查顯示，2023 年 4 月，深圳市羅湖區楊仁袁記雲餃餐飲店曾因食品違法行爲被深圳市市場監督管理局羅湖監管局罰款 500 元。
今年 1 月，因利用虛假的或者使人誤解的價格手段，誘騙消費者或者其他經營者與其進行交易的行爲，重慶袁記雲餃餐飲管理有限公司昆明分公司被五華區市場監督管理局罰款 10000 元。
因餃子情緣投身餐飲，湖南體育生跨界創業
此番陷入食品安全風波的袁記雲餃，品牌運營主體爲廣東省袁記食品集團有限公司（簡稱 " 袁記食品集團 "）。天眼查顯示，袁記食品集團成立于 2017 年 4 月，注冊資本超 1 億元人民币。
雷達财經了解到，袁記雲餃始創于廣州，其品牌發展的曆史可以追溯至 2012 年。翻看袁記雲餃創始人袁亮宏的創業履曆，很難想象畢業于湖南科技大學體育專業的他會與餐飲行業結緣。
而袁亮宏創立袁記雲餃的想法，源自其在廣州街頭巷尾的一次美食之旅。那時，袁亮宏從長沙來到廣州遍嘗當地美食，而一家普通的餃子店卻意外地觸動了他内心深處的情感。
" 記得那次我走進了一家廣式餃子店，溫馨的場景讓我印象深刻。走進店裏，街坊鄰居、老人小孩，大家圍坐一桌，邊吃邊聊，那份純粹而幸福的氛圍深深打動了我 "，回想起當時的這段經曆，袁亮宏至今仍難以忘懷。
在袁亮宏看來，餃子不僅僅是中國人餐桌上的一道美味，更是中國人對家庭、對生活的熱愛與向往的象征。正是這份情感，激發了他内心深處的創業夢想：他要将中國傳統的餃子文化發揚光大，把家的溫暖和傳統的味道傳遞給更多的人。
懷揣着這個夢想，袁亮宏在 2012 年勇敢地踏上了創業之路。他在廣州一個繁華的市場裏開設了袁記雲餃的第一家門店，那時的門店還挂着 " 袁記餃子 " 的招牌。盡管首個門店的店面規模不大，但門店很快便吸引到了街坊鄰居們的注意。
創業初期，袁記雲餃的門店擴張步伐比較保守。從 2012 年首家門店開業，到 2014 年成功開設第 10 家門店，袁亮宏和他的團隊一步一個腳印地前行。此後，袁記雲餃的擴張節奏明顯提速。2016 年 12 月，公司門店數突破百餘家。到 2020 年 6 月，其全國門店數已逼近 2000 家。
在瘋狂擴張、積極搶占市場份額之際，袁記雲餃也成功吸引到了資本的注意。2021 年 5 月，袁記雲餃獲得了黑蟻資本的青睐，并順利完成了 A 輪融資。不過，自那以後，袁記雲餃未再披露新的融資信息。
據袁記雲餃官網披露的數據顯示，2021 年，袁記雲餃的門店銷售額突破了 20 億元大關，公司營收也成功跨越 10 億元門檻。據悉，2023 年，袁記食品更是實現了 47.7 億元的傲人收入。
經過十多年的發展，袁記食品集團已成長爲一個擁有多個子品牌的綜合性食品企業，旗下創立并運營 " 袁記雲餃 "、" 袁亮宏 "、" 袁記味享 " 等多個子品牌。如今，袁記雲餃線上線下已形成全渠道發展格局，擁有六大運營中心，五大現代化工廠，九大倉儲中心，集團及子品牌員工數超 17200 人。
據窄門餐眼數據顯示，截至發稿，袁記雲餃共有 3766 家在營門店，覆蓋全國 28 個省份、188 個城市。其中，袁記雲餃在其廣東大本營的門店數最多，達到 1092 家，是門店數唯一破千的省份。
作爲袁記雲餃的創始人，袁亮宏牢牢掌控着公司的實控權。天眼查顯示，截至目前，袁亮宏直接持有袁記食品集團 25.7% 的股份，并間接持有前者 62.6% 的股份，合計持股比例達 88.3%，是袁記食品集團的受益所有人和實際控制人。
曾陷預制菜争議，近來頻推創新嘗試
在袁記雲餃對外的營銷推廣中，" 手制 "、" 現包 "、" 現煮 " 等宣傳語是品牌的一大賣點，而其門店透明櫥窗後 " 包餃子的大媽 " 更是成爲袁記雲餃一道别具一格的 " 風景線 "。
然而，主打 " 現包現煮 " 的袁記雲餃此前也曾卷入過産品預制的争議。去年 3 月，有網友發文稱，袁記雲餃都是冷凍品，并非現擀的餃子皮和現做的肉餡。
對此，袁記雲餃客服當時回應稱，門店使用的餃子皮和餃子餡确實是從分公司總部或其他配倉統一配送的冷凍半成品，" 在現場添加蔬菜進行和餡，然後再進行包制。" 該客服還表示，目前确實都是在現場現包現賣，但 " 不可能在現場擀皮，也不可能在現場殺豬剁肉。"
同年 9 月，" 袁記雲餃被曝是預制菜 " 的話題，再度引發外界廣泛關注。彼時，有網友在網上留言稱，" 今天才知道袁記雲餃的餡料其實是冷凍貨每天拿出來解凍的，餃子皮也是保質期半年的那種凍品，雖然宣傳的是現包現煮，也真的就是有人坐在門店每天包餃子。"
該網友還感慨道，" 我真的崩潰了，爲什麽會這樣，爲什麽我吃了好幾年的預制菜，我以爲這是真的新鮮餡料。" 一時間，袁記雲餃是預制産品的争議，又一次在網絡上掀起熱烈讨論。
針對這些質疑，袁記雲餃相關負責人在接受媒體采訪時表示，袁記雲餃采用中央廚房配送制度，運輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉完全一緻。每天企業會從凍櫃中取出豬肉，解凍後統一調配餡料并分發至各個門店。
前述負責人還表示，這樣做可以保證餡料的質量與口味，将采購權下放至門店可能導緻所購食材不符合衛生标準。餡料運達門店後，肉餡會被放入冷庫保存，客人需要時，門店再将肉餡解凍。
而對于網友提到的保質期問題，袁記雲餃負責人則表示，袁記雲餃所采用的肉餡保質期爲 180 天，而這 180 天的保質期隻是商品屬性，企業不會使用臨期肉餡。
值得一提的是，此前在公開場合，身爲袁記雲餃創始人的袁宏亮曾立下雄心壯志。他計劃用五年時間将門店數量擴展至 8000 家，同時創造超過 23000 個就業崗位，以此再造一個 " 袁記 "，并力争将公司送至港股。
爲了實現這一宏偉藍圖，袁記雲餃近年來不斷拓寬自己的業務邊界。早在 2020 年下半年，袁記食品便孵化了袁小餃品牌。官網顯示，截至目前，袁小餃的門店數已經突破 1000 家。
區别于袁記雲餃廣式手制餃子的定位，袁小餃的定位爲新中式潮牌鮮餃，定價更爲便宜。窄門餐眼數據顯示，袁記雲餃的人均消費爲 20.09 元，而袁小餃的人均消費低至 11.77 元，更低的客單價使其成爲袁記食品集團在下沉市場進行布局的重要一環。
2023 年，袁記雲餃更是跨界涉足咖啡領域，接連申請了 " 袁咖啡 "、" 雲餃咖啡 " 和 " 袁咖 " 等多個商标，并嘗試在部分直營門店推出咖啡産品。
今年 3 月，袁記雲餃在廣州推出了名爲 " 袁記雲餃的猜想 " 的創新餐廳。這家餐廳不僅推出了木姜子餃子鍋、冬陰功湯餃鍋和咖喱牛腩拌面等新品，還引入了咖啡、奶茶和檸檬茶等飲品，爲顧客提供了更多樣化的選擇。
到了 4 月，袁記雲餃又推出了 " 餃子與酒 " 的全新店型，将生熟一體模式與小酒館模式巧妙融合。區别于傳統店型，" 餃子與酒 " 新不僅保留了傳統餃子的美味，還新增了關東煮、炸物小吃等多種美食，并提供雞尾酒、啤酒、白酒、清酒等多種酒品，滿足了年輕人對社交和飲酒的需求，進一步拓寬了目标消費群體。
今年 6 月，袁記雲餃還向豬肉零售領域發起進軍。彼時，袁記雲餃通過官方公衆号宣布，旗下首家黑豬肉鋪在佛山開業，開始試水 " 生鮮餃子零售 + 黑豬肉零售 " 的複合模式。
有分析認爲，盡管袁記雲餃在業務拓展方面頻頻出招，但從目前的實際效果看，袁記雲餃的大多數嘗試目前多處于業務探索階段，并未在市場上激起太大的水花，距離實現再造一個 " 袁記 " 的宏偉目标也存在一定的差距。這些新興業務能否成長爲公司新的營收增長極，仍需經過時間的考驗和市場的驗證。
本文來自微信公衆号 " 鴻途 FLY"，作者：莫恩盟，編輯：深海，36 氪經授權發布。
