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NO.2390- 人造肉越來越多
作者：筋鬥雲
制圖：孫綠 / 校稿：辜漢膺 / 編輯：蛾
未來的某一天，當你走近一家餐廳，點了一塊牛排，你能分辨眼前的肉是真牛肉還是人造肉嗎？
近年來，人造肉技術取得了長足進步，在不遠的将來，人造肉或許能夠以假亂真。
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一盒植物基肉糜，品相是這樣的
（圖：shutterstock）▼
什麼是人造肉？
事實上，在中國傳統飲食中，" 人造肉 " 自古就有。例如 "賽肉段" 是用茄子挂糊、油炸，模拟肉段的口感；"蒸賽肉" 是用白蘿蔔模拟肉絲。
雖然傳統菜的制作有時也會利用肉中的油脂補充風味，但是這也可以看出：人們是在用其他食物模拟另一種食物（主要是肉）的口感和風味。
老婆餅裡沒老婆，賽肉段裡也沒有肉
（圖：圖蟲創意）▼
辣條、火鍋店的植物牛肉粒等，也算是一種 " 人造肉 "。不過，傳統菜肴裡的 " 賽珍馐 " 并沒有改變原料的微觀組織結構，而植物牛肉粒等則已經改變了植物蛋白的結構。
它跟辣條還是 " 一路人 " 嗎？（圖：圖蟲創意）▼
但是，以上兩類 " 人造肉 " 已經完全不能代表目前人造肉行業的發展。按照目前的技術，人造肉産品主要分為兩類：細胞基人造肉與植物基人造肉。
細胞基人造肉通常采用從動物分離出來的可高效增殖的幹細胞或組織，借助生物反應器進行大規模組織培養，增殖分化出類似于肌肉的原始纖維組織。但是現階段細胞基人造肉還在實驗室階段，且成本高昂，還無法實現大規模商業化。
細胞基人造肉的制造和應用（僅示意）▼
2013 年，一塊細胞基人造肉在電視直播中亮相
（圖：wikimedia）▼
植物基人造肉是以大豆、豌豆等富含植物蛋白的植物為原材料，将植物蛋白轉換成纖維狀的植物蛋白制品。
商超貨架上的植物基人造肉
（圖：plantbasedfoods）▼
現在比較流行的植物基肉制品的配方中，還會添加許多其他功能成分，以增強它們的風味（如香料、鹽）、外觀（如着色劑）、質地（如增稠劑、黏合劑）和營養成分（如維生素、礦物質）。
目前，植物基肉制品已經走進消費市場中，如美國素食肉生産商别樣肉客 ( Beyond Meat ) 已經入駐國内的電商平台，快餐店的植物牛肉餅漢堡也早已步入市場。
" 别樣肉客 " 的産品，吃過的點評一下？
（圖：shutterstock）▼
素食主義者的訴求
提到植物基肉制品，避不開的話題就是 " 素食主義 "。事實的确如此，在美國，彈性素食者 ( flexitarian ) 是植物基肉制品主要的消費者。
美國植物性食品協會 ( PBFA ) 的一項調查報告顯示：雜食者 ( omnivore ) 、彈性素食者 ( flexitarian ) 、素食者 ( vegetarian ) 和純素食者 ( vegan ) 的人數，分别為 65%、29%、4% 和 2%，可見 " 素食主義者 " 的占比已經不算少數。
一家位于美國亞利桑那州的素食餐廳
在許多研究報告中，發展植物基肉制品的原因，也大多和素食主義者的訴求相似：環境的可持續性、動物福利、食品的營養與健康。
首先是環境的可持續性，這是追求 " 素質主義 " 或 " 植物基肉制品 " 的最緊迫和最令人信服的因素之一。
全球人口正在繼續增長，預計到 2050 年将達到近 100 億，這意味着到目前為止還需要生産足夠的食物來養活另外 20 億人。世界上許多地方的人們正變得更富有，壽命更長，這意味着他們想要吃更高質量的飲食（如肉類）。
肉，意味着豐富的油脂和蛋白質（圖：壹圖網）▼
現在，全球人們消費的肉類幾乎是 50 年前的 4 倍。按照這個趨勢，人們預測 2050 年全球肉類消費量将再增加 50%。
平均而言，美國的人均肉類消費量最多。2017 年，美國人的平均攝入量超過了 124 千克，相當于四分之一頭牛、一頭豬或 37 隻雞。
一個肉食大國，前總統帶頭吃肉
（圖：twitter @TimMarcin）▼
迅速增加的肉類消耗對環境可持續的影響主要有以下五點：
一是動物能量轉化效率低。動物需要能量和資源生長人類無法食用的器官和組織（如毛發、骨頭）；動物還會消耗能量進行呼吸、運動、保持體溫。
但學術界也有人對此持相反意見，因為動物能産生較優質的能量來源，如肉、奶；一些地區過于貧瘠和崎岖，并不适宜植物的種植；食用動物肉也是很多地區的傳統和文化。
世界各地都有吃肉的飲食傳統
這種習慣似無改變的必要（圖：壹圖網）▼
二是傳統養殖業對環境資源的消耗。環保主義者認為，飼養動物要占用或消耗大量的土地、水，且會産生一定的溫室氣體，如甲烷。
三是現代養殖業對環境的影響。環保主義者認為，現代養殖業産生了大量的糞便，這些糞便污染了周圍的土地、空氣和水。
養殖業的污水和糞便處理一直是個問題
四是行星邊界 ( planetary boundary ) 。研究人員認為，地球存在九個邊界，分别為海洋酸化，臭氧消耗，淡水使用，生物多樣性喪失，氮磷循環，土地使用類型，氣候變化，化學污染，氣溶膠負載。
到目前為止，人類已經跨過了氣候變化、生物多樣性喪失、氮磷循環、土地使用類型和化學污染這五個邊界，亟需采取措施逆轉現狀，而研究人員建議的逆轉措施之一就是多吃素類。
芬蘭素食者在挑選素食品（圖：shutterstock）▼
五是生物多樣性。環保主義者認為，人類為了生産更多食物，特别是對動物性食品的需求，将許多野生動物栖息地轉變為牧場和田地，這導緻了全球生物多樣性的下降。
但值得注意的是，現代養殖業産生的單位溫室氣體量是低于傳統散養的養殖業的，即現代密集且高效的動物養殖方式的每公斤肉類溫室氣體的排放要低得多。
與過去相比，現代養殖業确實有了很大發展
（一處現代養殖場，圖：shutterstock）▼
另外，在現代養殖業中，人們會組配飼料成分，降低動物的溫室氣體排放。例如，在奶牛的飲食中添加相對少量的海藻可以減少約 98% 的甲烷排放。這是因為海藻含有一種天然化合物（溴化物），可以阻止牛胃内的氫和碳轉化為甲烷。
科學的飼料配比，可以解決一部分問題
素食主義者的第二條理由是動物福利。因為現代養殖業對待動物的方式是不道德或殘忍的。
在傳統養殖業中，動物生活在農場或牧場上，它們可以自由漫步；而現代養殖業中，動物被集中關在很小的空間裡，甚至不能轉身。過于狹小的空間可能導緻動物之間的傷害，因此人們會選擇切斷雞的喙、牛的角等。
被分開飼養的豬（圖：shutterstock）▼
動物在不自然的光照條件下生長，并站在堅硬或不均勻的表面上，也讓它們感到痛苦。此外，它們還被飼喂不正常的、非天然的食物。這些都降低了動物的生活質量。
大型養雞場内，成千上萬隻雞擠在一起
最後是食品的營養與健康。許多人認為植物性飲食更健康。不過，飲食與健康之間的關系極其複雜，不同類型飲食對健康的影響還沒有确定的結論。
盡管如此，許多研究仍然表明植物性飲食（富含水果、蔬菜、豆類、堅果、全谷物、茶和咖啡的飲食），似乎比大量的動物性飲食（紅肉和加工肉類）更健康。
不管怎樣，吃得開心就好（圖：shutterstock）▼
另外，動物養殖中抗生素的使用導緻了人類對抗生素耐藥性的提高。養殖業也增加了人畜共患疾病的風險，增加了牲畜中産生疾病并傳播給人類的機會，如豬瘟、禽流感等。
獸醫給牛做口蹄疫檢查（圖：shutterstock）▼
但是，簡單的植物性飲食就可以達到以上訴求，為什麼人們還要費勁心思去做植物基肉制品呢？
植物基肉制品的技術與發展
雖然一些素食主義者可以堅持簡單的植物性飲食，但是至 2021 年，國際食品信息理事會 ( IFIC ) 過去十年的消費驅動因素調查顯示，味覺和成本一直是影響消費者選擇食物最重要的因素。很顯然，植物性飲食帶來的味覺感受要低于肉類。
肉類的風味确實令人難以抗拒……
另外，植物基肉制品是一種高度加工的産品，為了模拟真實肉類的口感，其配料表比真正的肉類食品要複雜得多。這讓植物基肉制品更貴，複雜的配料表也讓一些人懷疑其是否真的健康。
從一些消費者的購買選擇來看
植物基肉制品的口味和研發，還有很長的路要走▼
植物性肉制品的制造需要對許多學科有全面的了解，包括農業、食品化學、營養學、感官科學等。簡單來講，在技術上，為了更好地模拟真實肉類，研究人員要進行 3 個方面的研究：
一是要了解真實肉類的結構、功能和感官特性；
二是要了解各種植物性組配成分，如蛋白質、碳水化合物、脂質、水和食品添加劑的加工特點；
三是選擇适當的加工操作，加工操作的類型和順序還取決于産品的種類和性質。
對于一些純素食者而言，與動物相關的奶制品和蛋類也是不可以食用的。所以目前為止，植物基奶制品才是整個植物基食品中最主要的組成部分。現在我們已經能經常看到的燕麥奶、豆奶、椰奶、杏仁奶等植物基奶制品，相信很多人也都經常購買。
在植物基食品中，植物基奶制品很受歡迎
這也不難理解，從消費者的角度，植物基奶制品在味覺和價格上更有優勢，而且植物蛋白飲料（如豆漿）本就是許多地區的傳統飲食。
豆漿這種飲料，很多人真是從小喝到大
但是，植物基奶制品在進一步的食品加工特性，如制作奶油、奶酪、冰淇淋等其他烹饪或烘焙中，與牛奶還有一些差距。
而對于蛋類來說，雞蛋在甜點和蛋糕中也具有很重要的作用。因此，植物基蛋制品與植物基肉制品的制造邏輯類似，要充分了解雞蛋的特性，原料的特性和選擇合适的加工操作。
包裝在塑料殼裡的植物基蛋制品
（圖：twitter @ateenyalien）▼
除了技術方面，植物基食品的發展還受到社會傳統飲食模式，消費者心理接受程度等因素影響。在行業監管方面，我國還沒有與植物基肉制品有關的國家标準。
在植物蛋白方面，由《非發酵豆制品》（GB/T 22106 — 2008）所規定的植物蛋白相關的産品，也與目前流行的植物基肉制品差異較大。
如果有一天，人造肉的口感、營養和價格可以做到和真實的肉類毫無差别，你會選擇它嗎？
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參考資料：
[ 1 ] 江連洲 , 張鑫 , 窦薇 , 等 . 植物基肉制品研究進展與未來挑戰 [ J ] . 中國食品學報 ,2020,20 ( 8 ) :10.
[ 2 ] 高曉星 . 植物基肉制品專利技術發展現狀與展望 [ J ] . 中國食品 ,2022 ( 22 ) :3.
[ 3 ] 林孜茹 , 何計國 , 許明珍 . 消費者對于人造肉中植物蛋白肉的态度調研 [ J ] . 食品安全導刊 ,2022 ( 11 ) :3.
[ 4 ] 高育哲 , 肖志剛 , 吳清華 , 等 . 大豆組織蛋白素肉的産業現狀及未來趨勢 [ J ] . 農産品加工 ,2020 ( 9 ) :2.
[ 5 ] David Julian McClements,Lutz Grossmann.Next-Generation Plant-based Foods:Design,Production and Properties [ M ] .Springer,2022.
* 本文内容為作者提供，不代表地球知識局立場
封面：壹圖網
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