國内的餐飲業正在經曆寒冬，倒閉在每個城市接連上演。
天眼查顯示，2024 年上半年國内注銷和吊銷的餐飲企業數量高達 105.6 萬家，幾乎等同于去年全年的餐飲企業倒閉總數。
曾經，開一家小而美的店鋪是想要逃離 996 的打工人最向往的創業方式。很多懷抱着老闆夢的人湧入了餐飲行業，最後大部分都铩羽而歸。
當餐飲業的潮起潮落成爲常态，一群被稱爲 " 餐飲收屍人 " 的設備回收商就成爲行業中不可或缺的一環。每當夜幕降臨，餐館打烊之後，便是他們最忙碌的時刻。
他們穿梭于城市的各個角落，回收那些被遺棄的廚具、餐具和桌椅，再提供給新開業的店主，爲餐飲業的再生提供着源源不斷的資源。
因爲工作性質，這群回收商就像行業裏的 " 掃地僧 "，看似默默無聞，卻擁有洞察行業的慧眼。他們經曆了餐飲業的興衰更叠，也見證着店鋪沉浮流轉之間，無數個财富夢想的點燃與破碎，餐飲老闆們的興奮與失落。
劉哥，是一位來自成都的 80 後二手餐飲收購商。他專門向倒閉的餐飲店回收廚具和桌椅等用品，把這些東西清洗翻新後，再賣給新入局的店鋪老闆。在今天的餐飲産業鏈上，二手回收行業被認爲是最掙錢的行當之一。
約訪近一個半月，劉哥終于在繁忙的生意間隙中，抽出時間與我們交流。從業多年，他從 " 收屍人 " 做到餐飲店老闆，生意破産後又做回了回收商，親身經曆了行業内的酸甜苦辣。
以下是他的自述。
一、餐飲倒閉提前來臨，火鍋和奶茶設備最好賣
今年成都餐飲業的倒閉狀況似乎提前到來了。從 10 月開始，越來越多難以維系的門店主動聯系我們，希望能幫忙回收處理店裏的設備。
這些天裏，我回收的門店五花八門，賣奶茶、冰淇淋、火鍋、串串的都有。特别是奶茶店，今年上半年平均每個月我都能回收兩三家，最近兩個月，詢單的客戶明顯增加，一個月就有二三十個。
許多停業的奶茶店其實還沒開多久，走進去看，一排排茶桶還整齊地排列在操作台上，冷凍櫃、沙拉櫃的鐵皮锃亮；店内奶泡機、蒸汽機和保溫桶樣樣不缺，門後堆放着成箱的塑料杯和吸管，随時還能端出去招待客人。有的店鋪門口甚至還擺放着開業時留下的鮮花。
回收的沙拉櫃 圖 / 受訪者提供
歇業的火鍋店門口，紅燈籠也不再亮起，店内的卡座和方桌靜默地排列着。貨架上還擺放着全新的多功能電熱鍋，空氣中還殘留着麻辣的餘味，但那股熱鬧的煙火氣已經消散。
我們做餐飲二手回收的，有明顯的淡旺季之分，設備回收的旺季就是銷售的淡季。年初是設備銷售的旺季，因爲新年伊始，許多創業者滿懷希望地開設新店。到了年底，就是餐飲店倒閉的高峰期，那些因各種原因難以爲繼的老闆，會選擇關掉店鋪，回到老家。
一家披薩店的撒料台 圖 / 受訪者提供
淡旺季的劃分，也看品類和季節。秋冬是火鍋設備的銷售旺季，天氣轉涼大家愛吃火鍋，這種消費趨勢催生了大量的開店需求，新開的店都來購買二手設備，我們生意也火爆。夏天則是奶茶設備的銷售旺季，大家都喜歡喝冰飲，吸引了不少老闆加入。
往年，餐飲行業的倒閉高峰期出現在年末。
但今年剛開始，很多奶茶加盟店的老闆就告訴我說，他們有時一天的營業收入才幾百塊，扣掉外賣平台的手續費、總公司的管理費以及員工工資，甚至連店鋪的租金都無法負擔。
市場上等待回收的店鋪增多，回收的價格就會壓低。去年我們回收一套奶茶店設備的價格在 1 萬到 3 萬塊之間；而今年，在餐飲店大規模倒閉的情況下，同樣的設備可能降至 2000 多塊。有的加盟店僅營業半年，購買全新冰櫃的成本高達 12 萬元，但在回收市場上，我們隻能給出 1~2 折的價格。盡管如此，來找我進行店鋪回收的人數卻在不斷增加。
開了兩個月的奶茶店轉讓的冰櫃 圖 / 受訪者提供
有的觀點認爲，當倒閉來襲時，二手回收商的生意會變得更好，但事實并非如此，我們其實是産業鏈的上下遊，共生共榮的關系。根據我的觀察，最近新店開業率相比之前下降了約 40%。在以往的銷售旺季，我們每月可以賣出 20 套設備，即使在淡季也能達到 10 套左右。而現在，旺季的銷量已降至 10 套，而淡季更是隻有 3 到 5 套。
去年市場剛放開的時候，很多人處于失業或者半失業的狀态，餐飲行業的重新啓動帶來了大量的開店需求，很多老闆來找我打聽價格，以至于我們的出貨速度非常快。
今年，貨壓在手裏的時間也比往年更長，過去最長也不超過一兩個月。然而，今年由于詢單量減少，每一個潛在客戶的決策都變得更加謹慎，往往還會貨比三家。
二、曾經年入 200 萬的火鍋店，如今還沒裝修完就倒閉
身爲二手餐飲設備的收購商，我們的主要業務包括設備的收購與銷售。現在獲取設備的方式主要有兩種：一是在二手市場檔口跑，實地尋找；二是在自媒體上吆喝，吸引潛在賣家。跟客戶取得聯系後，我們就到店鋪現場估價。
奶茶店常規設備 圖 / 受訪者提供
常規設備的回收價格，通常在原價的 1 到 3 折之間。定價方面，一是看品牌，二是看成色，三是看搬運成本。位于路邊的店鋪，貨車可以直接停在門口，搬運速度快且成本低；有些在巷子深處的店鋪，搬運設備特别費勁，成本也相應增加，這些也會影響回收價格。
從業這麽多年，我發現，決定一家餐廳命運的，一個是地段，一個是經營者的管理，然後才是菜品。有的店一看就知道開不長久。那些較快倒閉的店鋪，往往隻能堅持到開業後的 2 個月左右。我遇到過最極端的一家店鋪，還沒裝修完就倒閉了。
這些店鋪往往是經營策略出現了問題。一種是老闆将全部家底投入其中，卻沒有爲自己預留足夠的過渡期和流動資金，連下個月的生活費都沒有着落。另一種是店鋪确實缺乏人流，前景黯淡，難以支撐下去。
餐飲業競争激烈，在成都更是内卷。許多餐飲品類具有周期性，有些品類的熱度隻能維持半年到一年，稍微好一點的也頂多兩年。
我認識的老闆裏，做了不下一二十個品類的人多得很，有人換品類，有人加品類，在行業裏使勁折騰。也有人存在固有思維，永遠按照自己的方式做生意，一直隻做一種品類，反複栽跟頭。
回收的生食櫃 圖 / 受訪者提供
有的老闆偏好涉足小衆甜品市場，在整個成都就一兩家店，打算以新取勝。但是，這些品牌往往知名度不足，無法形成長期穩定的客戶基礎，經營狀況大多難以爲繼。我們一般也不願意收購這種店，畢竟找到能夠接手對應設備的買家都不容易。即使真的要收他們的設備，也會壓價，然後把設備歸類到常規檔來賣。
店鋪歇業後，有的老闆選擇歇一歇，有人就直接去找新項目了，江浙滬來成都找餐飲項目的人多得很。也有一些人選擇轉行，這些人往往是新手。做餐飲掙到錢的也很多，但小白都得交學費。
這兩年關閉最多的餐飲店主要集中在重投資、大型餐飲領域，比如投資一百萬的烤肉店和八十萬的火鍋店。我曾回收過一家年收入 20 萬的火鍋店，由于房東不願續租，最終在開業一年後被迫關閉。店内的冰櫃、空調、打荷台和展示櫃幾乎都是全新的，而且選用的都是頂級品牌，但最終隻能以折扣價出售。
回收的火鍋店桌椅 圖 / 受訪者提供
另一類容易倒閉的店鋪，銷售的品類都不是剛需，尤其是奶茶、冰淇淋等網紅店。有一個冰淇淋品牌，最初通過網紅推廣獲得很大關注，但随後熱度逐漸下降，我曾經一口氣回收了 4 家它的加盟店。這些店鋪通常依賴季節性和旅遊景區的客流，追求的是新鮮感，一旦熱度消退，就容易被淘汰。
" 新鮮感 " 定律，同樣适用于現象級新品類。今年上半年，地攤火鍋在成都風靡一時，吸引了大量食客前來嘗鮮。然而，随着時間的推移，這一熱潮逐漸退去，他們的經營狀況開始變得艱難。還有天水麻辣燙、淄博燒烤等網紅餐飲，在我們這也很難長久地開，畢竟跟本地人的口味偏好存在差異。消費者對新品類的興趣濃厚，但持續性的消費動力往往不足。有段時間烘焙、果切很火，現在也開始走下坡路了。
相比之下，火鍋店和面館這類店鋪，本地人喜歡吃，受到的影響比較小。成都人每周至少吃一次火鍋，有時一周兩次，怎麽也吃不膩。
三、開餐飲店破産之後，重新做回 " 收屍人 "
其實，我入行是出于機緣巧合。原本我在工地上做木工，一個月賺三四千塊，這些都是辛苦錢，每天要在戶外風吹日曬，還要爬上爬下。但後來聽說，幫助别人回收二手餐飲設備，一個月能賺七八千元，這太讓我心動了。
劉哥回收的冰櫃 圖 / 受訪者提供
這行通常要從學徒做起，先洗設備、搬運，下苦力幹活。如果師傅覺得你這孩子還可以，就願意多教教你。當時的獲客方式非常傳統，主要是在街頭巷尾四處尋找，看到有店鋪貼着 " 關門歇業 " 或 " 旺鋪招租 " 的告示，就上前聯系并記錄地址，回去後再進行整理。通過這種方式實地走訪，每個月大約能接到十幾單。
當時，我們回收了不少串串火鍋店，收的設備也能很快賣出去。因爲串串在成都一直很火，本地人很愛吃，我們常說 " 一個雞腳上十幾根串串 "。
廚房常用設備 圖 / 受訪者提供
跟老闆們聊得多了，我才知道，開這種店的門檻其實很低。以前的火鍋店，鍋底的味道是最關鍵的。每家店都需要聘請一位專業的炒料師，月薪能超過一萬元。
但發展到後來，底料都是由總店統一提供給加盟店。這樣一來，開店變得簡單多了，隻要會招呼客人就行。于是，我就花光積蓄，又借了點錢，在成都開了一家火鍋店。
但當我真正把店開起來後才發現，沒有火鍋底料作爲核心競争，行業反而更内卷。各大火鍋店無法在味道上拉開差距，就開始打低價戰，結果是大家都難以盈利。
比如，一根串串最初定價爲 5 毛，後來有商家降到 4 毛。原本擺盤的價格在 23 到 25 元之間，最終也被壓低至 18 元。
雪上加霜的是，當時開店的人前仆後繼。剛開始那條街上隻有我一家火鍋店，但四五個月後，又新開了兩三家。人家看着我們火爆，就跟着加盟。這些新店不僅分流了客戶，還通過競價等各種手段企圖撬動我的老客戶。
在這種不利的局面下，我在開業半年後被迫關閉了店鋪，并因此背負了幾十萬的銀行貸款債務，隻好做回餐飲二手回收老本行，努力工作還債。
意外的是，開火鍋店的經曆爲我的回收業務帶來了很大幫助，讓我對廚房設備及其各自對應的采購價都了如指掌，更深知每一位店主起早貪黑經營店鋪的艱辛。無論是那些無奈轉讓店鋪需要處理設備的老闆，還是那些準備開店前來選購設備的客戶，我都能迅速與他們建立信任。雖然回收價格一樣，但我會詳細地向他們解釋爲何給出這個價格，直到他們真正信服。現在想想看，過去收購的時候還挺搞笑的，有時甚至連設備的名字都叫不上來。
回收店面的收銀台 圖 / 受訪者提供
回顧這些年的從業經曆，我覺得餐飲行業的起伏和變遷猶如一場大戲。
早年間，味道是王牌。隻要你店鋪收拾得幹淨，菜品的味道好，不愁沒有食客來。等到我開火鍋店時，連鎖品牌已逐漸成熟，加盟店就像雨後春筍般湧現，門檻降低，價格戰打得如火如荼。現在，飯店不僅要比味道、拼性價比，還要看營銷。網紅店的興起讓市場變得熱鬧非凡，但許多其實是過眼雲煙，轉瞬即逝。
餐廳要想方設法持久地吸引客戶，否則隻能如流星劃過，火得快，熄得也快。
四、潮水的方向，從未停止變化
當年一起開餐廳的朋友，有人繼續堅守做餐飲，有人跟我一樣轉行做起二手回收，還有人在靠擺地攤生活。
未來我應該不會再考慮再開餐飲店了。相比二手回收，餐飲行業的風險要大很多。比如你投入 30 萬元的成本，每天隻能賺幾百塊錢，長時間爲營業額操心焦慮，這種生活狀态不是我想要的。
劉哥回收的一套火鍋店桌椅 圖 / 受訪者提供
餐飲二手回收的優勢在于貨物現成，沒有損耗，不像飯店的食材放久了會放壞，這些設備都是庫存而非消耗品。這一行的經營理念其實是 " 賺想賺錢的人的錢 "。普通客戶吃一頓飯可能會想着能省則省，但餐廳老闆在購買設備時更注重投資回報，認爲優質的設備能帶來更多收益，因此花錢上也會更爲慷慨。
二手餐飲回收被自媒體帶火後，入行的新人也多了。現在的新人就像當年火鍋店的競争一樣，也開始采取低價策略。比如奶茶店設備的市場價通常是 1 萬元一套，有些新人将價格提高到 1.1 萬元，吸引了大量客戶轉向他們。
現在市場行情不好，餐廳老闆更傾向于低成本投入。比如，火鍋店中的四門冰櫃價格從 1 千元到 8 千元不等。8 千多的設備功能更多、檔次更高，以前也有很多人購買，但近年來卻很難出手。相反，1 千多一點的冰櫃卻好賣得很。
這種市場風向也影響了我們二手收購商，太貴的牌子和小衆的設備我都不怎麽收了。我優先考慮常規設備和容易出手的設備，尤其是加盟店的設備，通常更容易賣出。在成都，火鍋店的設備特别好出，來一個我要一個。
不僅餐廳老闆會考慮性價比，消費者同樣如此。
我們成都雖然是旅遊勝地，但現在的遊客們普遍傾向于窮遊。過去，在川西路、武侯祠、錦裏等熱門景點，奶茶店月銷售額能輕松達到四五十萬，現在都縮水到十幾萬了。有些開在錦裏的兔頭飯店，每個月甚至還要往裏搭進去 1 萬。最後能生存下去的飯店，走的都是薄利多銷的路線。一定要降價，食材也要好。盡管客人的消費降級，但他們對生活品質的要求卻越來越高。
最近，我帶兒子在周邊玩。以前，他都會要求買二十多塊一杯的奶茶。但那一次，他繞過了原來那家店，主動走向了平價的蜜雪冰城。大杯奶茶拿在手裏，香香甜甜的。兒子喝得很開心，步調也走得輕快。
而他放棄的那個品牌的奶茶店，我最近剛剛回收了一家。
