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連鎖餐飲的本質，就是對效率的追逐。
如果你打開一份全球門店數 Top100 連鎖餐飲品牌的榜單，就會發現一件很有意思的事情，上榜的幾乎全是我們和美國的企業。
大家都知道在互聯網行業，巨頭主要都來源于中美，但連鎖餐飲店看起來比互聯網還要誇張。
可以說世界上，隻有中美兩國，把連鎖餐飲玩透了。
爲什麽隻有中美能孕育如此之多的超級連鎖餐飲？
01
連鎖快餐這個模式源自美國，這個模式能在美國興起，至少有兩個宏觀要素是不可或缺的。
二戰後，爲了增強部隊動員能力和戰争物資輸送能力，美國政府在艾森豪威爾的倡導下，開始建立洲際和國防公路系統。與此同時，美國汽車和集裝箱運載迅速普及，公路運輸得到快速發展。
随着公路運營裏程不斷增加，地理層面上，割裂的市場被緊密聯系起來，5 萬人口以上的城市都鏈接進入公路網絡，由此推動了商品市場的統一。
而連鎖餐廳，連鎖酒店，連鎖商店大量出現，就是這種商品市場統一的直接結果。
早在 70 年代，美國人就普遍認爲，公路的改善是美國人變胖的主要原因。一方面是汽車出行讓人們再也不走路了，一方面就是高糖高脂肪的連鎖快餐統治了整個美國，導緻美國人在 20 世紀下半葉快速發福。
另一個要素，則是預制菜和餐飲供應鏈的技術開始普及。
預制菜起源于二戰時期的美國，早期目的是爲了給前線士兵提供方便快捷的食物。60 年代，随着微波爐、冰箱、冷櫃等廚房電器在美國家庭逐漸普及，以及美國大量女性在戰後進入職場，預制菜作爲一種便捷的家庭用餐選擇快速進入美國家庭市場。
此外，在外就餐的需求也得到激增，這一階段，肯德基、漢堡王等品牌紛紛進入了快速擴張時期，對大批量采購标準化食材産生了極大需求。
一個标志就是，随着二戰結束，美國的冷鏈物流得到了重建，速凍食品行業受益極大，從 1957 年到 1987 年，30 年間複合年均增長率高達 8.7%。
從美國的經驗裏，我們可以得出三條結論。
一、連鎖餐飲極度依賴交通和物流基建。
二、連鎖餐飲是技術驅動行業，盡管這些技術未必是尖端硬科技。
三、超級連鎖巨頭背後，必然存在一個統一大市場。
02
剛好，這三條結論，在中國市場，完全可以一一對應。
交通基建就不詳細說了，中國基建狂魔名聲在外，公路鐵路交通全球領先，從 2008 年北京奧運會之後，冷鏈物流業迅速起步，在政策支持和資本催化下，如今已經形成了完備的冷鏈物流網絡。
技術驅動這塊，值得展開聊聊。
在我看來，和美國連鎖餐飲依賴硬件技術進步和食品工業技術進步不同，中國企業走的是一條軟硬件結合的路徑。
首先，中國餐飲市場雖然起步晚，但線上化程度遠高于其他國家。
由于互聯網的普及，中國餐飲行業在走向科技化之前，已經基本實現了線上化。
從 2003 年到 2009 年，以點評類網站爲起點，大量餐飲門店信息被放上網絡，完成了信息的在線化。
2010 年到 2016 年，随着移動互聯網發展，第三方支付走向成熟、團購和外賣平台紛紛湧現，餐飲消費實現了交易在線化。
2017 年之後，在就餐環節之外，預訂、排隊、點餐、支付、開發票等一系列服務全部可以通過線上完成，實現了線上線下一體化，我們稱之爲行爲在線化。
有了這三輪在線化爲基礎，中國餐飲企業坐擁大量的信息數據和互聯網工具，就可以進一步拓展智能化餐飲。
比如我是瑞幸的老闆，我發現最近在上海市黃浦區的用戶訂單減少了，那就可以通過公衆号，定向對黃浦區的用戶發送優惠券精準促活。
再比如我是某便利店的營銷人員，我發現有一批用戶在周一到周五早上八九點交易特别活躍，可以判定他們是忠實的早餐消費者，那麽我就可以定向向他們發送早餐套餐的優惠券，鼓勵他們買包子和三明治的時候，順手帶一瓶牛奶或者豆漿。
智能運營則要再進一步，門店管理者可以利用各種數據，判斷門店哪些商品賣得不好，不同菜品環比增減水平是什麽，以此調整菜品的推薦級别，優化門店商品的構成，指導後廚備餐備貨的數量，不斷優化門店的毛利率。
最後，當智能化發展到一定階段，就會走向軟硬件結合的關鍵一步：自動化。
我們把連鎖餐飲分爲以下三個環節：前廳、後廚，以及中央廚房。
自動化體現在前廳，主要是智慧餐廳系統。從消費者掃描桌上二維碼開始，從會員注冊，優惠發放，點餐下單，支付買單，全流程的消費行爲，都可以通過線上系統自動實現。極大簡化餐廳服務流程，提高效率，帶動門店實現效率升級。
在後廚，則是出品的自動化，例如霸王茶姬的自動萃茶機，店員隻要掃碼讓機器識别點單需求，就能産出一杯成品飲料。還有如今各種湘菜小炒連鎖普遍使用的自動炒菜機，都實現了後廚的高效運轉。
中央廚房這塊，如今的食品工廠已經可以采用自動化設計，實現某些操作步驟的自動控制，無須人力操作。不同品類的食品工廠，可以針對自身品類的具體情況，例如烘焙、鹵菜、炒菜，定制特定的自動化技術，實現自動化的生産。
很多人覺得餐飲行業技術含量不高，當然，和 AI、機器人、半導體這些行業不能比，但相比全球同行，中國連鎖餐飲「技術驅動」的特征非常明顯。
而且中國餐飲人在技術上的訴求非常清晰，就是「問技術要效率」。事實上，連鎖餐飲的本質，就是對效率的追逐。
而效率的實現，最好的土壤，就是一個統一大市場。
03
一個根本的原因在于，足夠體量的統一大市場，才能孕育超大型的連鎖餐飲。
事實上，除了中美之外，如今全球門店數排名前 100 的餐飲連鎖裏，能成規模的也隻有英國（3 家）和日本（5 家），都稱得上是少有的市場體量巨大的國家了。
可見本土市場容量的重要性。
當我們談論連鎖餐飲時，不能忽視的一點是，無論被商業怎樣改造，餐飲依然有着濃厚的文化色彩。吃什麽喝什麽，某種程度上與我們的民族身份認同高度相關。
而當連鎖餐飲進行跨文化的擴張時，必然會遭遇文化上的水土不服。
類似的文化沖突，在連鎖餐飲全球化擴張的過程中比比皆是。
星巴克能否開進故宮，肯德基的油條正不正宗，都曾經是中文互聯網上廣泛讨論的議題。
而在形而上的文化因素之外，更具體的，則是跨國法律法規的限制。
例如中餐有着非常豐富的食材和調料，這在合規上就造成了很大的難點，很多具備藥用價值的調料，例如花椒，就會被當成藥材而無法出口，此外，很多極具特色的原料，類似北京烤鴨用到的填鴨，也是很難出口到國外的。
再比如在美國，食品安全監管的特色突出一個複雜，食品藥品監督管理局（FDA）和農業部各自有各自的權限，聯邦、州和地方政府機構也有不同層級的監管職責。在不同的地區能否聘用移民員工，能否向顧客提供一次性塑料吸管，能否經營私廚和擺攤，都有各自的政策。
光是法律和政策上的合規，就形成了一道極高的門檻。
此外，如何選擇合适的海外經營策略，如何招聘合适的人才，如何選擇可靠的合作夥伴，如何建立穩定的海外供應鏈，都是連鎖餐飲跨國經營的難點。
因此，那些有着龐大穩定本土統一大市場的國家，本土餐飲連鎖，就天然更容易出現超級巨頭。
這裏的統一大市場，指的不僅是人口或者經濟體量。
想想看，如果你有一個打造連鎖餐飲巨頭的夢想，但你的起步卻是在印度尼西亞。盡管作爲世界人口第四大國，經濟也處在快速發展期，看上去很适合作爲創業起步的地方。
但當你開始創業，你會發現，這個地方經濟發展極不平衡，面積僅占全國 6.6% 的爪哇島，GDP 貢獻率達 57% 以上，如果做的是中高端餐飲，那能經營的範圍極爲有限。你想打造一個覆蓋全國的供應鏈體系，卻發現這裏島嶼林立，物流成本高得飛起。想來想去，你選擇放棄。
同理，如果你選擇印度創業，會發現這裏雖然人口衆多，經濟體量巨大，但各地信仰各異，習俗不同，基建水平也天差地别。假設你是個賣漢堡的，那麽在哪些地區不能賣牛肉漢堡，哪些地區不能賣豬肉漢堡，都要分門别類，創業難度也會激增。
總之，對餐飲從業者來說，一個得天獨厚的起步市場，除了體量大，更珍貴的是市場的統一性。
文化均質度高，法規一緻性強，基建程度比較均衡，地區間貧富分化不嚴重，資金和資源能夠流通，這才是連鎖餐飲創業的天堂。如果再有資本市場和投融資環境的加持，有科技創新的能力，那就真的要起飛了。
細數過去二十年，真正滿足以上這些條件的大國，除了美國，恐怕也就中國了。
近幾年，中國連鎖餐飲進入萬店時代，湧現了好幾個坐擁上萬門店甚至幾萬門店的餐飲品牌，這件事某種程度上，是曆史的必然。未來随着市場進一步成熟，連鎖化率向着發達經濟體靠攏，也許中國能誕生 20 家萬店王者。
04
但是，如果隻是在本土孕育那麽多萬店品牌，賺中國人自己的錢，聽起來好像也沒有那麽性感。
歸根結底，餐飲連鎖的星辰大海，依然是全球市場。
正如蜜雪冰城和絕味鴨脖的戰略顧問，和君咨詢合夥人陳志強在他的著作《萬店盈利》中寫道，他認爲餐飲連鎖逐步做大的過程，需要回答三個核心問題：
怎麽賺錢？
怎麽賺大錢？
怎麽長期賺大錢？
而這三個問題，各自對應三個解法，分别是：
标準化、連鎖化、外賣化、品牌化、科技化、國際化、規範化、資本化、平台化。
而其中，國際化所解決的問題，不僅是怎麽賺大錢，更是爲長期賺大錢奠定基礎。
如果我們盤點一下全球門店數 Top100 連鎖餐飲品牌榜，會發現一個現象，盡管中國品牌在這個榜單上幾乎霸榜，但在 Top10 的品牌裏面，中國品牌隻有蜜雪冰城、華萊士和絕味鴨脖三席。
這個數據，印證了兩件事。
一、連鎖品牌這條賽道上，頂流中的頂流，必然是全球化最出色的品牌。而且大概率是在中國和美國這兩個最大的市場都能吃得開的品牌。
二、中國品牌出海，任重而道遠。
而這個榜單，也爲中國連鎖餐飲的出海，指明了路徑：
到美國去，到發達國家去，到全世界嗷嗷待哺的人們最需要的地方去。
正如肯德基和麥當勞，如今越來越像兩家地道的中國公司，也許未來有一天，歐美消費者也會像國内消費者熱衷于「瘋四文學」和「麥門」一樣，唱着「蜜雪冰城甜蜜蜜」，爲瑞幸九塊九發明一個又一個網絡梗。
如今，中國餐飲連鎖已經将觸角伸向了全球各地。東南亞的消費者癡迷于蜜雪冰城和霸王茶姬，日本消費者爲楊國福麻辣燙大排長隊，海底撈在美國榮升高端餐廳，這一切都預示着，新一代中國餐飲品牌，早已經把布局海外納入長期戰略之中。
回顧曆史，早在 160 多年前，中國餐飲就已經掀起了第一次出海浪潮。廣東福建等地移居海外的華人，在國外開設中餐館，以家庭作坊的形式售賣小吃。
再到改開之後，東來順、全聚德這些國營餐飲品牌率先開拓海外市場，第一次将中式餐飲品牌帶到歐美。
2000 年後，一批民營連鎖餐飲品牌紛紛出海，小肥羊、眉州東坡陸續走向海外。
而到了今天，中式餐飲連鎖的出海，早已不是個人和單個品牌的出海，而是供應鏈的出海，是商業模式的出海，是人才和資本的出海。
中餐也不再是狹義的「中國味道」，它可以囊括咖啡烘焙、也可以囊括炸雞漢堡，即使是舶來品類，隻要帶上了中國印記，又有誰能說它們不屬于中國呢？
歸根結底，在吃這件事上，人們的需求都是相似的，全世界人民都想要口味穩定靠譜，價格不貴，方便易得的食物。九塊九的瑞幸，在大洋彼岸，一樣吃得開。三四塊的檸檬水，中國人喜歡，歐美人也喜歡。
無論世界如何極化，至少在餐飲行業，天下大同的可能性依舊會存在吧。
本文來自微信公衆号 "IC 實驗室 "（ID：InsightPlusClub），作者：IC 實驗室，36 氪經授權發布。
