在陳曉卿看來，食物中隐藏的悲歡離合、忍耐、緊張、恐懼、迸發，從來都不比人與人之間的少。
記者 | 吃蔔寶
編輯 | 宋爽
提到近年來國内的美食類紀錄片，《風味人間》可能是最容易讓人想到的名字。
2018 年起，陳曉卿導演的系列紀錄片《風味人間》，幾乎成了美食界的一張名片。它以全球視野探索和記錄了豐富多彩的飲食文化與烹饪技藝，不僅關注食物本身，還深入探讨了食物背後的故事、風土人情以及人文精神。它在保留中國傳統美食文化精髓的同時，又将其置于一個更加廣闊的世界背景之中。
精美的畫面和細膩的叙述是《風味人間》一直以來的顯著特色。在視聽享受之外，它也探讨了在快速變化的時代之中，食物如何成爲連接人們情感和社會關系的重要紐帶。
2024 年 11 月，《風味人間 5 · 香料傳奇》在騰訊視頻播出。這季節目中，陳曉卿和團隊将鏡頭對準了香料，試圖探索這些小小顆粒如何在烹饪中扮演重要角色，也希望發掘香料背後的曆史變遷和文化意義，通過七大主題篇章——《小粒英雄》《辣椒崛起》《花葉奇緣》《秘香尋蹤》《果味迷宮》《蔥蒜之交》以及《問香何處》，帶觀衆走進人們熟悉又陌生的香料世界。
總導演陳曉卿回憶說，《風味人間》第五季的創作過程并不容易，團隊人員花了近半年時間閱讀書籍資料，對每種香料進行詳細的研究和總結。而在現實中将它們一一尋找，同樣花費了不少功夫。團隊先後在斯裏蘭卡、日本、德國、坦桑尼亞等地調研和拍攝，使得第五季成了海外拍攝比例最高的一季。
在拍攝上，第五季節目依然延續了過去的高水準。如在《小粒英雄》中，花椒殼在畫面中彈跳，背景音樂靈動，配上旁白：" 給口腔帶來類似 50 赫茲的震顫感。" 這些畫面用視覺傳達出了口腔中 " 麻 " 的感受，用陳曉卿的話來說，就是 " 有一種鏡頭的呼吸感 "。
（圖 / 紀錄片《風味人間 5 · 香料傳奇》）
在短視頻盛行的當下，陳曉卿始終堅持自己的審美理念，即便知道把長視頻剪輯成 cut 會更好傳播，他依然拒絕這麽做。因爲他想做 " 自己覺得有意義的事兒 "。
如同這一季的 slogan —— " 味有暗香來 "，節目用畫面呈現了香氣和食物的關系，也将香氣與其背後的人文氣質巧妙融合。将食物和人物結合起來講故事，始終是陳曉卿所堅持的。在他看來，食物中隐藏的悲歡離合，從來都不比人與人之間的少。
以下是陳曉卿的自述。
做紀錄片的驚喜和遺憾
對于做美食紀錄片，我們的團隊是充滿信心的。我們想要拍出中國人能看懂的美食故事，讓中國觀衆看着流口水，有生理反應。
在做《風味人間》第五季期間，前半年大家都在看書，看各種各樣的書。書裏的很多想法會打架，對某種物産的叫法也會不一樣，這都沒有辦法，因爲它（美食）不是一門顯學。
香料的追根溯源相對來說是比較容易的，很多古代香料即使在今天不使用了，也還有标本留存，基本上都能找到蛛絲馬迹。
但從書本學習轉換到當地拍攝，是一個極難的過程。
舉個例子，有一種菜叫藠頭，它是上古時期常見的一種菜，我們曾在全中國尋找它。這一次，我們在廣西見到了它的樣子。但尋找的過程是很難的，比如有的老百姓說 " 我們這兒有，有的是 "。結果我們去看，發現不對。野生的藠頭隻在海拔高的地方才能找到。這次，我們的調研員在當地發現山上有，就趕緊去拍。
（圖 / 紀錄片《風味人間 5 · 香料傳奇》）
或者有時候，我們跟一個哈薩克牧民說 " 我們想拍一個早上的馬群（的鏡頭），第二天早上（你）把馬帶過來吧，在這裏拍攝 "，他說沒問題，結果第二天，晚上 6 點鍾才趕着馬過來吃飯。這些都是紀錄片拍攝的随機性，你很難像拍故事片那樣去激發創作。你會有一些遺憾，但也會有很多驚喜。
我一直在堅持做一個類型的片子，可能還會再堅持堅持。做一個紀錄片，搭建好一個虛幻的故事框架，讓所有人都沉浸其中，這是多少錢都換不來的。
但随着時代的前行，可能的确要做一些改變，比如把故事的架構剪得輕一點，把食物做得再充分一點，把靜态的叙事轉換成更加動态、讓人好奇的東西 …… 這些我覺得我都可以做。但如果說 " 這個節目挺好的，我們把它切碎成 10 個 5 分鍾的視頻 "，我真的做不來。
陳曉卿在拍攝現場。（圖 / 受訪者供圖）
" 折子戲 " 這個事情，我也不是不能幹，但咱不能老幹，它會讓人比較虛空。其實我拿着手機，也能拍到大家愛看的東西。我生存是很容易的，我哪怕去出席兩年商業活動，我後半輩子也能生活了。但我要做自己覺得有意義的事情，它不應該是我個人的事。我是創作團隊中的一員，但肯定不是唯一。我、制片人、執行導演、分鏡導演、攝影師、燈光師 …… 我們的價值觀是一緻的，雖然我們的審美可能有很多差異，但也有一個共同的底線。我們的團隊是共同成長、共同學習的，每個人都能充分發揮自己的能力。
像這一季的節目，我也給很多專業的朋友看過。有人評價爲有一種鏡頭的 " 呼吸感 "。大家都說，" 祝賀你們在影像上又往前走了一個台階 "。
紀錄片《風味人間 5 · 香料傳奇》劇照。（圖 / 受訪者供圖）
香料是美食的濾鏡
這一季節目中，幾乎所有香料我都嘗過。尤其在寫詞階段，我一看到桌上擺着什麽莫名其妙的東西，就知道了 ——這是讓我來吃。有的是吃，有的是聞味兒，都是爲了把旁白寫得精确一點。
在做的過程中，我們也發現，很多東西你深入其中就會覺得更有趣。比如在拍花椒的時候，我們想去探尋它的發源地，想去印度拍，爲此一直在努力，但簽證的問題一直沒有解決，最後是在斯裏蘭卡拍的。
後來我們發現，如果用紅胡椒來講胡椒的故事，是個更棒的角度。柬埔寨某個地方的紅胡椒是最好的，顆粒度、辛辣的感受、釋放的香氣，都很好。我們一查，發現其實紅胡椒并不是真正的胡椒，它曾經是一種 " 高仿 "，如今卻比胡椒賣得更貴。所以，有時候你會發現，世界真的大到超出我們的想象。
（圖 / 紀錄片《風味人間 5 · 香料傳奇》）
我覺得，香料是我們看美食的一個濾鏡。人們通過香料抵達食物，再看到人間。
不經過烹饪加工就直接吃的食物是極少的。所以香料是肯定不會死的，隻是用量的多少（改變了），從過去的大量使用，到現在人們很克制地使用，這都是烹饪之美。香料的不同層級，是今天的美食帶給我們的高級享受。
香料在人類食物裏起的作用太多、太複雜了。首先，它是下飯的東西，能讓我們在攝取能量的時候産生多巴胺；其次，它有時候能讓人們辨認出家族，一些族類有某些東西是不會吃的；第三點可能有點虛妄，我會想到中世紀的人類，爲了追尋香料費了那麽大的勁，它讓人類戰勝對海洋的恐懼，甚至還發現了新大陸。好多東西看上去特别無聊，但其實特别有意思。
我自己的習慣是，将食物作爲出發點，從而看到人和人之間的差異。我從來沒把美食和人物分開過，它們一定是結合在一起的。它們就像我講的故事中的角色，在食物中一樣能夠看得見悲歡離合，能看到忍耐、緊張、恐懼、迸發，它們跟人一樣。
運營：鹿子芮；排版：方糕
原标題：《紀錄片導演陳曉卿：我從沒把美食和人分開過》
