文 | 紅餐智庫，作者 | 紅餐産業研究院
近年來，小吃快餐賽道創業熱潮湧動，中式漢堡、石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、生燙牛肉粉、薯條專賣店等細分賽道不斷成爲市場的焦點，整個賽道煥發出蓬勃生機。
當下，小吃快餐的發展現狀如何？有哪些發展動向？未來的發展趨勢如何？爲了探尋這些問題，紅餐産業研究院與仟味高湯聯合發布了《小吃快餐品類發展報告 2024》。以下爲報告的部分内容展示。
近四百萬門店競逐萬億級市場，小吃快餐成萬店品牌孵化器
小吃快餐剛需屬性強，受衆人群廣，近年來一直都比較受餐飲創業者的青睐。企查查數據顯示，2024 年 1 — 11 月，小吃快餐相關企業注冊量爲 30.4 萬家。紅餐大數據顯示，2024 年 1 — 11 月，全國新開小吃快餐門店數超過 160 萬家，同比增長 26.4%。
在入局者日漸增多的趨勢下，小吃快餐賽道持續擴容。紅餐大數據顯示，截至 2024 年 12 月，全國總門店數已超過了 357 萬家，預計 2024 年小吃快餐市場規模将突破 1 萬億元。
1、華東地區小吃快餐門店數領跑，西北地區門店數增長快
從區域分布來看，華東地區的小吃快餐門店數最多，門店數占比爲 34.3%。但從門店增長率來看，西北地區的門店數增長最快，與 2023 年底相比，西北地區的小吃快餐門店數量增長了 12.5%。
具體到省級行政區，諸如廣東、浙江、天津、江蘇、北京、上海等人口密度高、經濟較爲發達的地區擁有較高的小吃快餐門店供給；而西藏、新疆、河北、内蒙古等地的小吃快餐門店密度較低，增長速度較快。由此可見，人口和經濟水平是影響該地區小吃快餐發展的關鍵因素。
從線級城市分布來看，小吃快餐在下沉市場的根基較爲穩固，三線及以下城市的門店數占比超過了 60%；與此同時，小吃快餐在一線和新一線城市展現出更加活躍的市場表現。紅餐大數據顯示，2024 年 1 — 11 月，北京、上海、重慶、廣州、深圳等城市的小吃快餐新開門店數均超過了 3 萬家。
2、連鎖化程度逐年攀升，小吃快餐成萬店品牌孵化器
随着小吃快餐市場從業者品牌意識的增強，小吃快餐的連鎖化程度逐年攀升。據美團數據，2023 年小吃快餐品類的連鎖化率達到了 25%，高于餐飲大盤 21% 的連鎖化率。紅餐産業研究院預測，2024 年小吃快餐品類的連鎖化率有望提升至 27%。
與此同時，衆多小吃快餐連鎖品牌加速拓店，以搶占市場份額。截至 2024 年 12 月，小吃快餐賽道已有華萊士、絕味鴨脖、正新雞排和肯德基四個萬店品牌，是整個餐飲行業中擁有最多萬店品牌的賽道。此外，塔斯汀、麥當勞、楊國福麻辣燙等品牌也正向萬店發起沖擊。
3、人均消費集中在 10~30 元區間，" 高性價比 " 成賽道标簽
紅餐大數據顯示，全國小吃快餐門店的人均消費集中在 10~30 元區間，占比超過了七成。其中，人均消費在 10~20 元區間的門店數占比最高，占比爲 46.8%，諸如華萊士、塔斯汀、花小小新疆炒米粉、超意興等品牌的人均消費均處于這一區間。
人均消費在 40 元及以上的門店數占比爲 6.3%，此價格段的代表品牌有達美樂比薩、Shake Shack、裕興記、味千拉面、松鶴樓面館、薩莉亞、窯雞王等。這些品牌通過提供高價值産品和高品質的服務，拓寬了小吃快餐價格帶。
" 現炒 " 模式席卷整個小吃快餐賽道，品類融合趨勢進一步加深
近年來，小吃快餐品牌從産品創新、渠道拓展、經營模式探索、海外市場開拓、數智化建設等多方面持續發力，不斷尋求突破和發展，整個賽道呈現蓬勃生機。
1. 品牌積極拓展外賣業務，小吃快餐外賣市場持續增長
在外賣服務日益普及的背景下，得益于外賣服務的便捷性、高效性與小吃快餐的消費特點高度契合，小吃快餐外賣市場得到了持續增長。紅餐大數據顯示，2023 年 12 月至 2024 年 11 月，小吃快餐賽道的外賣市場交易總額超過 4,700 億元，占小吃快餐賽道市場規模的 46.5%。
與此同時，諸多品牌也在積極地推進外賣業務，拓展營收渠道。它們或在現有門店推出外送服務，或将堂食與外賣剝離，建立專門的外賣店、衛星店等。
2." 現炒 " 模式受關注，小吃快餐賽道煙火氣息愈發濃厚
近年來，消費者對新鮮現炒、有鍋氣的美食需求日漸增長，現炒模式也越來越受到市場的關注。許多小吃快餐品牌也順應這一趨勢，紛紛打出了 " 現炒 " 概念，如現炒小碗菜、現炒蓋碼飯、現炒下飯菜等。
例如，鄉村基不僅在其門店名稱加上了後綴 " 川味現炒大王 "，還主動關掉了中央廚房，全部采用生鮮食材現炒；主打湘式小炒的霸碗蓋碼飯采用機器人炒菜，出餐口還有 " 你的霸碗正在炒制 " 的标語。
此外，現炒模式還蔓延到了米粉、面館等賽道，諸如三兩粉、大弗蘭、霸蠻湖南米粉、蔡林記、華三爺拌面等粉面品牌先後推出了現炒澆頭、現炒碼子、現炒菜品等，以提升産品的煙火氣與價值感。
3. 品類融合趨勢加深，小吃快餐品牌探索輕正餐模式
受經濟市場環境和餐飲消費需求多元化的影響，小吃快餐各細分賽道的品類融合趨勢進一步加深，同時還出現了快餐正餐化、正餐快餐化的現象。
一方面，爲了滿足消費者的多元化需求，聚焦細分品類的小吃快餐品牌積極拓寬産品線，豐富産品結構。例如，粉面品牌在菜單中加入了米飯套餐、地方菜、小吃、飲品等産品，炸雞炸串品牌在菜單中加入主食、地方特色小吃、飲品、甜品等産品。另一方面，部分小吃快餐品牌從産品、裝修、服務等方面升級，探索輕正餐模式，拓展消費場景。
此外，中式正餐、火鍋、烤肉等賽道的品牌或推出 " 一人食 " 套餐、外賣等産品，或推出了快餐子品牌，如海底撈推出了快餐子品牌五谷三餐、十八汆、海底撈 · 下飯火鍋菜，麻六記推出了子品牌麻六記酸辣粉等。
4. 品牌探索全時段經營模式，尋求營收增長新路徑
除了西式快餐巨頭肯德基、麥當勞擁有 24 小時營業門店之外，近年越來越多的小吃快餐品牌也加入了 " 全時段經營 " 的行列。所謂的全時段經營并非必須 24 小時營業，而是從原來專注一兩個時段轉變爲覆蓋一日三餐以及下午茶和夜宵等消費場景，以提升門店營收。
例如，老鄉雞、永和大王、遇見小面、超意興等品牌推出了 24 小時營業門店；南城香将門店營業時間拉長至 16 個小時，還推出了早餐自助；袁記雲餃推出了 " 餃子與酒 " 的門店模型，覆蓋下午茶與夜宵場景；荔銀腸粉、李與白包子鋪等品牌則通過在菜單中加入了粉面、米飯快餐、粥品、飲品、小吃等産品，實現全時段經營。
5. 品牌積極擁抱數智化，降本增效正當其時
随着餐飲各項經營成本的逐年上升，越來越多的品牌重視數字化工具的應用和智能化設備的升級，以提升門店運營效率。
例如，老鄉雞、肯德基、誇父炸串等品牌搭建了聯通多方的數字化系統；小女當家、霸碗蓋碼飯、鄉村基等品牌引入了智能蒸菜機、智能炒菜機、智能投料機等智能設備，降低現炒快餐對廚師的依賴；煲仔飯品牌煲仔正自主研發了全自動煲仔爐，在保證明火現煲工藝的同時，提高煲仔飯的出餐效率。
砂鍋菜、生燙牛肉粉等賽道熱度上升
從小吃快餐各細分品類的門店數占比來看，剛需屬性較強的米飯快餐、面館和米粉（含米線）占據了前三，占比分别爲 26.3%、18.3% 和 9.3%；同時具備休閑與剛需屬性的西式快餐排在第四位，占比爲 9.1%。此外，鹵味熟食、麻辣燙 / 冒菜、餃子 / 馄饨、包點、餅類、特色小吃等細分賽道也占有一定的市場份額。
1. 米飯快餐：市場規模将超過三千億元，石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯等成熱門細分賽道
米飯快餐是小吃快餐領域門店數最多的細分賽道。紅餐大數據顯示，截至 2024 年 12 月，全國米飯快餐門店數超過 94 萬家，預計 2024 年市場規模将超過 3,000 億元。
近年來，受市場消費需求的影響，除了老鄉雞、鄉村基、大米先生、永和大王、超意興等綜合型米飯快餐品牌之外，市場上也湧現了一批主打酸菜魚飯、煲仔飯、黃焖雞米飯、豬腳飯、石鍋拌飯、砂鍋菜等大單品的米飯快餐品牌，賽道不斷細分。
這些細分賽道中，石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、豬腳飯等賽道及相關品牌在抖音、小紅書、微博等主流社交媒體的關注度日益提升，部分品牌也發展出了一定門店規模。
例如，2024 年 1 — 11 月，石鍋拌飯賽道的米村拌飯新開 800 餘家門店，總門店數超過 1,800 家，進駐全國 160 餘座城市；樸大叔拌飯也新開了 700 餘家門店，總門店數超過 800 家；砂鍋菜賽道的羅媽砂鍋新開 400 餘家門店；煲仔飯賽道的煲仔正新開了 200 餘家門店。
與此同時，随着賽道競争日益激烈，衆多米飯快餐品牌積極探索全時段經營模式，以覆蓋更多的消費人群。對米飯快餐品牌而言，産品的多樣化是實現全時段經營的關鍵，但是維持較多的産品 SKU 和跨品類研發創新對品牌的後廚和研發團隊均提出了更高的要求。
2. 西式快餐：中式漢堡發展迅速，薯條品牌嶄露頭角
盡管西式快餐的門店數量上不及面館和米粉，但其憑借高标準化、高市場集中度的優勢呈現出強勁的增長勢頭。據紅餐産業研究院預測，2024 年全國西式快餐市場規模将達到 2,983 億元，同比增長 11.3%。
西式快餐經過長期的發展，賽道不僅擁有肯德基、麥當勞等國際西式快餐巨頭，也誕生了不少本土品牌，如華萊士、塔斯汀、尊寶比薩、百基拉、堡馬先生中國漢堡等。其中，塔斯汀在 2024 年 1 — 11 月新開了 2,000 餘家門店，總門店數突破了 8,800 家。
此外，薯條賽道也有一些品牌開始嶄露頭角。例如，2022 年進入我國的菲律賓薯條品牌 Potato Corner 目前已有 110 餘家門店，創立于 2023 年的本土薯條品牌 putoto 也開出了 20 餘家門店。
3. 面館：規模化程度有待提升，澆頭和湯底是産品創新的關鍵
面館是小吃快餐領域第二大細分賽道，紅餐大數據顯示，截至 2024 年 12 月，全國面館門店數超過 66 萬家，占小吃快餐門店數的 18.6%。紅餐産業研究院預測，2024 年全國面館市場規模将超過 1,500 億元。
近年來，随着餐飲行業連鎖化水平的提升，面館賽道也發展出了一批規模化的品牌，如五爺拌面、李先生牛肉面大王等。但面館賽道整體的規模化程度還有待提升，紅餐大數據顯示，門店數在 50 家及以下的面館品牌數占比超過 95%。
在面館賽道，面條産品的創新主要集中在澆頭和湯底方面，紅餐大數據顯示，2024 年 1 — 11 月，面館品牌推出的面條産品中，95% 的産品是圍繞澆頭和湯底。如何在保證出品穩定性的同時推出具有差異性的産品，成爲面館品牌産品創新的關鍵所在。
4. 米粉：生燙牛肉粉成賽道新風口，上遊企業助力品牌快速擴張
近年來，随着湖南米粉、江西米粉、雲南米線等細分品類熱度上升，米粉賽道持續擴容。據紅餐大數據，2024 年 1 — 11 月，全國米粉新開門店數超過 19 萬家，同比增長 18.1%。紅餐産業研究院預估，2024 年米粉市場規模将達到 804 億元，同比增長 12.4%。
生燙牛肉粉 / 米線是近兩年米粉市場興起的細分品類，其以雲南米線爲基礎，融合了餐飲賽道鮮切牛肉生燙的做法，打出了差異化。在制作過程中，爲了呈現出鮮嫩美味的口感，鮮切牛肉涮燙的時間極短，一般控制在 8 秒左右。這也對門店後廚的湯底提出了較高的要求，既要在短時段内将生牛肉燙熟，又要突出牛肉與湯底的鮮味，同時還要與雲貴風味的食材相融合。
對于生燙牛肉粉 / 米線品牌而言，自主研發口味适宜、風味相融的優質湯底并非易事，若與一些專業的調味料企業合作，則能快速實現門店擴張。例如，仟味高湯推出了十分适合生燙牛肉湯底的牛肉原湯，同時還推出了益生菌發酵紅酸湯、老壇酸辣金湯等能突出雲貴地區風味的産品。
5. 鹵味熟食：消費場景被拓寬，鹵味成剛需品類搭配
鹵味熟食也是小吃快餐重要的細分賽道之一。紅餐大數據顯示，截至 2024 年 12 月，全國鹵味熟食門店數超過了 26 萬家，預計 2024 年市場規模達到 3,240 億元，同比增長 3.8%。
在消費者多元化需求的推動下，鹵味産品也被越來越多的品牌作爲小吃引入到菜單中，以豐富産品結構，尤其是米飯快餐、米粉、面館等剛需品類，如五爺拌面、老鄉雞、大米先生、小女當家、大師兄等品牌均推出了多款鹵味産品。
對于非鹵味賽道的小吃快餐品牌而言，鹵味産品的門店銷量較少且不穩定，自制鹵水不僅容易造成食材浪費，成本也較高。因此，如何在保證每日新鮮現鹵的情況下，降低食材浪費和生産成本成爲關鍵。
6. 特色小吃：地方特色小吃被深挖，品牌采用 " 幹濕搭配 " 産品策略提升消費體驗
我國特色小吃種類繁多、口味豐富且價格實惠，深受消費者青睐。在市場的不斷挖掘和推動下，部分特色小吃脫穎而出，逐漸發展成了獨立的細分賽道，如炸串、中式炸雞、餅類、涼皮肉夾馍、鍋貼、臭豆腐等，這些細分賽道均湧現出了規模化的代表品牌。
然而，以單一的小吃産品難以滿足消費者的多元化需求，因此很多特色小吃品牌積極拓展産品線，引入其他賽道的産品進行搭配互補，或組合成套餐進行售賣。
在産品的組合搭配上，品牌多采用 " 幹濕搭配 " 策略。例如，肥叔鍋貼、阿甘鍋盔等品牌推出了馄饨、酸辣粉等帶湯的産品，與其主打的 " 幹性 " 小吃形成互補，以提升消費者的就餐體驗。
但是，特色小吃品牌在拓展帶湯産品時也會面臨一定的挑戰。一方面，由于特色小吃多采用小門店模型，門店現熬湯受限；另一方面，門店自行熬制湯底不利于産品品質和口味的統一，同時時間成本和生産成本也較高。
對于這個挑戰，小吃快餐品牌可與上遊供應鏈企業合作，借助調味料企業的專業熬湯技術實現門店高效率、标準化出餐。
結語
當前，餐飲市場競争日益激烈，餐飲大盤人均消費下降的趨勢還将持續。未來，主打高性價比的小吃快餐賽道依然會持續發展。紅餐産業研究院認爲，未來幾年，小吃快餐賽道将呈現三大發展趨勢：快餐需求将繼續增長；品類融合将持續加深；上下遊協作将更加緊密。同時，紅餐産業研究院與仟味高湯也針對小吃快餐的相關從業者提出了以下三點經營建議：不要盲目内卷；做好産品的差異化創新；精細化運營提升效率。
