直至今天，生姜在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一。圖源｜三匠行
辣椒對人類到底有多重要？辣椒的骨灰級粉絲、美國廚師馬克 · 米勒專門寫了本書——《辣椒：點燃味覺的神奇果實》。在書中，米勒寫道：" 全球約 3/4 的人口在平時做飯時會用到辣椒，這使得辣椒成爲世界上使用範圍最廣的調味品。"
辣椒傳入中國是在明朝末年，直至清朝中後期，中國人才開始普遍吃辣。然而就這短短一二百年的時間，中國人已經無辣不歡，四川人更是拓寬了辣椒這種舶來品的思路，他們利用辣椒發明了川菜的靈魂調料：豆瓣醬。
川菜号稱有兩千餘年的曆史淵源，然而豆瓣醬的發明不過百餘年。沒有辣椒的歲月裏，川菜中的辣味從何而來？中國人又是依靠什麽樣的 " 辣味 " 來下飯？
▍花椒是中國古代最重要的辛辣調料，唐代時入菜比例高達 37%
在中國古代，辛辣調料并不少，除了花椒以外，還有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前，花辣、姜、茱萸三者使用最多，被稱爲中國民間三大辛辣調料，是爲 " 三香 "。
花椒爲 " 三香 " 之首，在中國古代有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多個名稱，說明其廣泛種植于長江中上遊和華北地區。不過，最開始花椒并非用于食用，而是敬神的香物。《詩經》中有一首 " 谷旦于逝，越以酸邁。視爾如莜，贻我握椒 "，諷刺的是帶着飯鍋遠行的女巫，竟然把花椒随随便便送人 ……
直至戰國時期，《離騷》中出現了 " 巫鹹将夕将兮，懷椒糈而要之 " 的記載，意爲巫鹹神将于今晚降臨，我準備用花椒飯來供奉他——這說明花椒已被食用了。楚人還以花椒入酒，制成了椒柏酒，名滿天下。
先秦以後，曆朝曆代都會用花椒做調料。據吳氏《中饋錄》記載，宋代做魚或是做肉都要用到川椒。在宋元時期，全國許多副食原料都少不了用川椒，據元代忽思慧所撰《飲膳正要》記載，連宮廷的羊肚羮都要用川椒，甚至還有專門的川椒面羹。
當然，曆史上四川一直是最重要的花椒産地和食用地。早在晉代的《華陽國志》中，就記載蜀人 " 尚滋味，好辛香 "，指蜀人喜歡吃以花椒爲主的辛辣口味。此後，蜀有 " 人家種之 " 之風俗，意思是說就像今天蜀人習慣在院内外種竹子一樣，家家都種上花椒。到明代，僅宮廷中從四川一年采辦的花椒就達 8000 斤，足見花椒對宮廷飲食的影響之大。
根據《中國古典食譜》的統計，中國古代平均有 22% 的食品中都要加花椒，與今天中國菜譜中花椒入菜的比例相比，這個比例已經相當大了，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，這個比例爲 37%。
▍姜辣和芥辣是中國古代重要的辣味來源
" 三香 " 其二，便是生姜。直至今天，生姜在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一，并且這種地位已經持續了超過兩千年。先秦人最離不開的辛辣調料就是生姜，時人吃飯或多或少都要來點。《呂氏春秋 · 本味篇》就記載說：" 和之美者，陽樸之姜。" 意爲，調料調和味道好的，是産自陽樸的姜，一般學者認爲陽樸在巴蜀地區。
先秦之後的曆朝曆代，都有關于生姜的記載，從這些記載中不難看出，曆史上中國姜的種植十分普遍，但是長江流域的四川、湖北、江蘇、浙江等地區，種植的姜更好。而在明清時期地方志的物産類中，大多有生姜的記載，這說明生姜的食用也非常普遍。
除了姜辣，中國古代另一個重要的辣味來源是芥辣。芥辣的來源有兩種，一種是芥菜疙瘩，北宋孟元老所著《東京夢華錄》記載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托着白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗淨，去皮，切成條，封缸腌制半個月，起缸叫賣，是辣腳子，如果隻腌制一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。而南宋《夢粱錄》上也記載說，臨安夜市上出售辣菜餅，這其實是一種帶餡兒的面食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。
芥辣的另一種來源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。宋朝食譜《吳氏中饋錄》裏有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗裏，用溫開水調勻，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來腌漬黃瓜。這道菜的制作手法與北京人現在吃的芥茉墩如出一轍。
▍在沒有辣椒的漫長歲月，四川人拿茱萸當辣椒吃
" 三香 " 中的第三個是茱萸，很多人大概隻在課本上見過茱萸，" 遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人 "。但在辣椒傳入中國之前，茱萸是中國古代十分尋常的辛辣料，并且擔當起了爲四川人提供辣味的曆史責任。
茱萸别名藙、樧（sh ā），分吳茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入藥，後者入菜入藥兩可。茱萸果實色紅、味辛，所以又稱辣子，或稱樗葉花椒。茱萸入菜的曆史可謂十分悠久，最早可以追溯到西周。《禮記 · 内則》記載：" 三牲（牛羊豬）用藙。" 到了西漢，川菜中就有了茱萸。但是，隋唐之後，無論是南方還是北方，食用茱萸不再普遍，但西南地區還是将茱萸與花椒、姜并列爲 " 三香 "。
古代四川人最愛吃的食物之一魚鲊（腌魚），就用了茱萸。《齊民要術》記魚法：取鮮鯉魚去鱗，切成長二寸、寬一寸、厚五分的片，每片魚肉皆有皮，洗淨魚血，撒上白鹽，再放在平闆石上把水榨盡。然後将粳米煮成飯，與茱萸和橘皮、好酒一起攪拌後，在甕裏先放一排魚，再放一排飯，如此反複，直到放滿爲止，最後用菰葉密封甕口。密封，一個月後就熟了。吃時再配上姜蒜醋之類。熬湯尤佳，烤着吃也很美。
在北宋，炒菜還沒有普及，最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹，吃時以醬、醋、鹽、梅調味。北宋蜀守宋祁《益部方物略記》言：" 蜀人每進羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。"
甚至，四川人如今常吃的油辣子，在古代也是由茱萸做的。《禮記》中有記載，在九月九日這天，用一升茱萸同十升豬油一起煎成的辣油，名藙。這與現在煎辣椒油類似，可以說藙就是古代的熟油辣子。之所以用豬油，是當時還沒有菜籽油，菜籽油大約在明末清初才出現。
直至今天，四川民間仍然将食茱萸稱爲木姜菜、木姜子，在一些地方仍作辛香調料用。
▍胡椒不僅是辣味來源，還是重要的硬通貨
除了 " 三香 " 之外，胡椒在中國古代也是重要的辣味來源，隻不過在明清以前，胡椒相當貴重，對大多數普通人來說，還是個罕見食材。
胡椒原産于緬甸和印度阿薩姆，在中世紀的歐洲，胡椒曾經跟黃金等值，蓋因歐洲人把胡椒當作香料，而且是上流社會不可缺少的香料，但是歐洲本土又不種植，隻能全部依靠進口。當時，阿拉伯人從印度進口胡椒，運到埃及，在埃及批發給意大利人，然後由意大利人轉運到威尼斯，在威尼斯轉手給各地零售商。路途遙遠，程序複雜，運費高昂，再加上轉手層層加價，胡椒自然貴重。
然而，中國和歐洲并不完全相同，胡椒在漢晉南北朝時期傳入中國，最初是做藥用，不過在唐代的食譜中便有了胡椒使用。雖然，中國在唐代以後，南方地區開始種植胡椒，但産量太小，遠遠供不上需求。當時，在唐宋時期，做菜需要胡椒、醫生配藥需要胡椒、道教養生需要胡椒，迷信房中術的士大夫想要壯陽，也得胡椒助陣。
所以在唐代，胡椒顯得特别珍貴，唐代宰相元載是中國曆史上數得着的巨貪，在抄家時居然發現贓物中有八百石胡椒。按唐時一石的重量爲七萬九千三百二十克計，那麽，八百石胡椒，總重應爲六千三百四十五萬六千克，也就是六萬三千四百五十六公斤，将近六十四噸，三個集裝箱都裝不完。
到了宋代，由于海運極爲發達，胡椒被大量進口，不再像漢唐或是中世紀歐洲那樣稀缺和珍貴。但對于普通人，尤其是農村地區，胡椒仍是罕見食材。根據記載，南宋時的浙江農村，老百姓平常不舍得吃胡椒，隻有貴客上門，才有可能地往湯碗裏放幾粒。
元代菜譜中便有不少菜用到胡椒，明清時期胡椒的使用越來越廣泛。李時珍在《本草綱目》中寫道：" 胡椒，今南蕃諸國及交趾滇南、海南諸地皆有之 …… 今編中國食品爲日用之物也。"
▍爲什麽這些辛辣料統統敗給了辣椒？
從古代花椒、姜、茱萸組成的 " 三香 " 到今天 " 辣椒、姜、胡椒 " 組成的 " 新三香 "，在短短兩三百年的時間裏，中國人的口味發生了巨大的變化，除了辣椒的傳入和胡椒的普遍使用，還有什麽原因讓中國人抛棄了原有的口味？
辛辣料在中國古代飲食的功能有兩個，一是壓腥膻，二是祛寒濕。從實用性上來講，前者無疑更爲重要，特别是在傳統社會早期，畜牧狩獵的比重在農業中占很大比例。浙江大學教授、農史專家遊修齡研究發現，北魏時期馬、羊飼養占畜牧業的 71.2%。
在清代以前，中國人地比率一般都是在 5 畝 / 每人以上，由于人口基數小，大量以森林、草地爲主的山地沒有得到開墾，爲畜牧業提供了廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結構中占有較大比重，所以需要壓腥膻的花椒來入菜。
自魏晉以後，羊肉成爲中國人的主要肉食達千年之久，《太平廣記》中有關唐代肉類的記述總共有 105 處，羊肉獨占 47 處，而豬肉隻有 12 處。到了宋代，吃羊肉是社會時尚，宋朝宮廷禦廚一年開銷羊肉 43 萬斤，而豬肉隻有 4100 斤。
但是，明朝引入的土豆、玉米、紅薯等高産旱地作物，使得中國人口持續增長，大量的草地、山地也開墾爲更低，畜牧業因此萎縮，豬肉和家禽肉類在飲食比重中大大增加，這些肉類在壓腥膻的需求方面顯然沒有牛羊肉高，所以花椒的用量大大降低。
例如，明代後期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數記錄則是 18900 口豬，10750 頭羊，豬肉已是後來居上；1784 年的除夕大宴，清代的 " 豬強羊弱 " 勢頭更加明顯，乾隆皇帝一桌就用去豬肉 65 斤及野豬肉 25 斤，而羊肉隻有 20 斤。
根據《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在 10% 上下波動，變化并不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的 59% 陡然下降到清代的 23%。花椒的衰落其實與中國人明清以來肉食結構的改變有重大關聯。
到清末的時候，花椒入譜已經僅占 18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。而一百年後，花椒曾經退出的地區，已然被辣椒占領。
文 | 毛豆
