又到一年吃蟹時～
對于各位 " 愛蟹人士 " 來說，今年有一個讓肚子和錢包雙重開心的好消息：多地媒體報道，大閘蟹降價了！
圖片來源于網絡
有網友說：" 買了 8 隻 3.5 兩的母蟹才 200 多塊錢，往年好像這麽大要 300 左右的。"
不光價格下降，今年的大閘蟹個頭也變大了。在電商平台上，去年的主流産品還是二三兩的蟹，今年已經主打三四兩的蟹了。
爲什麽往年高價的大閘蟹變得便宜了？我們終于要有 " 吃蟹自由 " 了嗎？
大閘蟹到底是什麽蟹？
世界上可以被稱爲 " 螃蟹 " 的海水和淡水蟹類動物超過了 6500 種，但市場上比較常見、吃得也最多的就是大閘蟹，中文正式名 " 中華絨螯蟹 "（Eriocheir sinensis）。
識别大閘蟹的标志之一就是它們布滿絨毛的蟹螯 圖片來源：維基百科
關于 " 大閘蟹 " 名字的由來，有兩種說法：
一種是說捕蟹的工具叫做 " 閘 "，這是一個草席子由架子支撐，頂上會放個油燈，螃蟹有趨光性，在夜間活動時會順着席子爬上架子，漁民趁機捕捉；
另外一個說法以前漁民捕捉到這種螃蟹後會直接用水煮着吃，吳語裏這種烹饪方式叫做 " 煠（zh á）"，故稱爲 " 煠蟹 "，後來在流傳過程中演變成了 " 閘蟹 "。
大閘蟹最适宜的生長溫度在 20～25 ℃，在飼養過程中如果出現問題，很可能造成大閘蟹病變、生長緩慢甚至大量死亡等情況。
比如去年的長時間高溫就導緻了很多産區大閘蟹的減産，導緻價格一路走高（可回顧往期文章《吃貨落淚！爲什麽今年中秋大閘蟹變 " 瘦 " 了？》）
爲什麽今年的大閘蟹便宜了？
1
養殖方式改變
經曆過去年極端氣候的蟹農已經開始在養殖方式上下功夫。
野生大閘蟹在遇到高溫時可以通過挖洞等方式自己制造 " 掩體 " 避暑，蟹農就給蟹塘增加遮陽設施，降低蟹塘内溫度；在蟹塘内增加水生植物，如：蘆葦、伊樂藻、苦草等，水生植物可以爲大閘蟹提供躲避場所也能爲其遮蔭，同時可以改善水質；加強蟹塘水體内水循環的方式降低蟹塘内水體溫度；安裝增氧系統，增加蟹塘内水體的含氧量避免大閘蟹因高溫導緻缺氧。
經過種種辦法，保住了今年大閘蟹的産量。
2
大閘蟹産地增加
農業工作者也在積極開發新的大閘蟹産地，最有名的大閘蟹産地是陽澄湖，同時江蘇還有固城湖、太湖等多個著名大閘蟹産地，不過近年來湖北的大閘蟹越來越出名，不僅蟹塘面積越來越高，随着養殖技術的提高，很多産地的大閘蟹質量也不輸江蘇的大閘蟹。
并且今年新疆的 " 雪蟹 "也爆火了一把，現在養殖面積達到 2 萬餘畝，産量能達到 100 噸，在未來還能翻三倍。
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随着越來越多高品質大閘蟹産地的出現，大閘蟹的價格一定會越來越便宜。
怎麽挑選到品質好的大閘蟹？
1.觀察蟹殼是否幹淨，一般清水飼養的螃蟹外殼會比較幹淨，沒有淤泥附着，而渾濁水體内長大的螃蟹普遍會有比較重的 " 土腥味 "。
2. 用手掂一掂大閘蟹的分量，螃蟹拿在手裏要有沉甸甸的 " 壓手感 "，這樣的螃蟹飽滿度會比較好，如果感覺是輕飄飄的，很可能沒什麽肉，做熟了以後是空殼。
3.觀察螃蟹的活力，大閘蟹必須吃鮮活的，大閘蟹死後體内組織會迅速滋生大量細菌，從而産生毒素，這些毒素不會因爲烹饪的高溫而分解，食用後會導緻食物中毒，可以讓大閘蟹肚皮朝上，如果能迅速翻身說明其生命力活躍，如果大閘蟹被綁着，可以輕觸其眼睛，如果能夠迅速縮回，表明其很新鮮，如果不動很有可能死了。
大閘蟹吃哪些部位？
我們吃大閘蟹雖然也吃肉，但主要吃的還是 " 蟹黃 " 和 " 蟹膏 "。
" 蟹黃 " 是雌蟹橙黃色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），公蟹的黃也是肝胰腺，蟹膏則是公蟹的副性腺。
蟹黃突出特點是高蛋白、高脂肪，其中，蛋白質含量高達 24% ，脂肪爲 17.2% ，所以吃起來非常美味。值得一提的是，脂肪酸組成中，超過 2/3 是比較健康的不飽和脂肪酸。
吃蟹黃的時候，你可能會發現它外面有一層黑膜，不用擔心是什麽 " 髒東西 "，它主要是膠原蛋白，可以吃。
圖片來源：作者提供
大閘蟹身上也有一些不建議吃的部位：
蟹腸
裏面有蟹的排洩物。
圖片來源：哔哩哔哩 @妙招姐
蟹腮
蟹的呼吸器官，用來過濾水質，上面會黏附一些污染物。
圖片拍攝：青山無柴
蟹胃
裏面裝着螃蟹吃進體内的食物，可能有泥沙。
圖片來源：哔哩哔哩 @妙招姐
關于蟹心，目前沒有證據證明它不能吃，主要是口感問題。如果之前吃過沒有出現不适情況，就沒事。
說了這麽多，還不趕緊來幾隻大閘蟹解解饞～
參考文獻
[ 1 ] 林易 , 陳玲 . 大閘蟹優質高效無公害養殖方法 [ J ] . 農家科技 ,2006 ( 03 ) :28-29.
[ 2 ] 劉勃 , 周群蘭 , 蔣國春 , 等 . 常見的幾種增氧方式對螃蟹養殖池水質影響的研究 [ C ] //2009' 江蘇省水産學術年會暨學術研讨會 . 江蘇省水産學會 , 2009.
[ 3 ] 楊月欣 .《中國食物成分表 标準版》第 6 版 第二冊 [ M ] . 北京：北京大學醫學出版社，2019.
策劃制作
作者丨二豬 科普創作者
審核｜劉雅丹 中國水産學會 研究員
策劃｜楊雅萍
責編丨楊雅萍
