最近《中國奇譚》實火，很多人剛被第一集的小野豬感動完，轉頭就被第二集的鵝鵝鵝吓到。
撇開暗黑畫風和故事，鵝本身的戰鬥力确實挺強，一隻家鵝的戰鬥力能頂得上 2 個成年人，很多人小時候都有過被鵝追着打的慘痛經曆。
被鵝追是多少人的噩夢 | soogif
但戰鬥力極強的家鵝，幾千年前也成為了人們餐桌上的美食，滿足了無數饕餮的口腹之欲。
01
家鵝的祖先
/ 由兩種野雁馴化而來 /
我們熟悉的家鵝，一般說來是由兩種野雁馴化而來。其中，歐洲家鵝是從一種叫 " 灰雁 " 的野雁馴化而來；而中國家鵝的祖先則是 " 鴻雁 "。
兩種家鵝最常見的是白色型，當然也有保留了和野雁相似的原色型家鵝。
白色型和原色型的家鵝 | 圖蟲創意
灰雁和鴻雁就是我們俗稱的 " 大雁 "，大雁一詞是對雁形目鴨科鳥類的統稱，常見的還包括斑頭雁、白額雁、雪雁等，是雁形目中體型較大的一類。它們雙翅強壯有力，雙腿行走自如，脖子相比于鴨科天鵝屬的天鵝稍短。
有些家鵝有 " 鼻瘤 "，就是喙接近額頭部有一塊瘤形狀凸起，這就成了最容易區分家鵝和野雁的一個特征。
獅頭鵝尤其明顯 | 圖蟲創意
鵝的領地意識很強，宿栖時還會有成員警戒，發現異常則會驚叫。并且它們的戰鬥力驚人，一鵝鬥二犬也不是誇張，被大鵝攆着跑也是不少人的童年記憶。
02
和鵝有關的美味
/ 每種都誘惑十足 /
家鵝的祖先一天需要飛行數百英裡，為了滿足長時間運動高耗氧的需求，鵝肌肉纖維中氧合肌紅蛋白含量頗高，這也是鵝肉的特别風味的源泉。尤其是胸部肌肉，肉色深紅而味道濃郁。
偏紅的鵝肉 | 圖蟲創意
家鵝和很多水禽相仿，皮下和内髒周圍的脂肪占身體的比重很大，這樣既能提供熱量也能起到保暖作用，因此它們通常肉質肥美。但鵝屬于大型禽類，所以肌肉纖維相對較粗，這就很考驗烹饪技巧。
■ 廣式燒鵝
燒鵝幾乎是粵菜餐館的必備菜式，正所謂南方愛燒鵝，北方喜烤鴨。燒鵝這種做法最早源自宮廷，後來衍生到民間。制作燒鵝的方法分為明爐燒和挂爐燒兩種，明爐燒鵝比挂爐燒鵝繁費人力，現在更常見的是後者。
燒鵝 | 圖蟲創意
燒鵝裡著名的 "古井燒鵝"，起源于廣東新會市的古井鎮，它是粵菜燒臘的經典代表。
周身塗滿調味料腌漬好的肥鵝，挂進特制的炭火爐裡用果木烘烤，皮香脆而有光澤，肉汁多而不膩，可以配以酸梅醬蘸食。古井燒鵝原本是利用遺棄古水井作為烤制設施而燒烤成的鵝，現今已經很少使用，取而代之的是各種電力烘烤爐。
美好的燒鵝斬切成塊時皮肉分而不離，皮脆不脫落，吃起來肉嫩藏汁水，不幹不柴。吃燒鵝最重要的是新鮮，燒制好的燒鵝半個小時内食用最佳，過了時候也就隻能用來果腹了。至于燒鵝的具體滋味，豈是文字可以形容。
誰不愛這口燒鵝啊 | 圖蟲創意
■ 潮汕鹵鵝
除了燒鵝，鹵鵝也是十分常見的做法，比如著名的潮汕鹵鵝，不僅僅是鵝肉嫩，鵝的任何部位，都講究入味。
賣鹵鵝的窗口丨圖蟲創意
切一拼盤鵝肉，店家一般會配上幾塊鵝血，一段鵝腸一隻鵝頭，共同特點都是齒舌能感受到那種鵝肉油潤的融化感，鹵汁和鵝油慢慢彌散，嘴巴裡全部是它的香味。
鹵鵝拼盤丨圖蟲創意
潮汕鹵鵝大多選用獅頭鵝來制作，獅頭鵝的頭冠部具有獨特的黑色大肉瘤，且該肉瘤随着年齡增長不斷變大，從正面觀其肉瘤，猶如獅子的頭，因此得名獅頭鵝。
養殖 100 多天的獅頭鵝能獲得最佳口感，此年齡段的獅頭鵝吃起來肉質香軟且不會柴。而對于上年紀（多 4-5 年）的獅頭鵝，制成鹵鵝後雖肉質略老、柴，但随着歲月不斷增大的鵝冠卻成了另一個難得的菜肴。一隻老鵝鵝頭動辄 2 千的價格讓很多非潮汕人難以理解和接受。老鵝制成的鹵鵝，更多是取其軀幹鵝肉外的風物美味。
鹵鵝頭 | 圖蟲創意
■ 庵埠鵝肉飯
除了鹵鵝，在潮汕，還有一種更為接地氣、又更為特别的吃鵝好方法。潮州庵埠平均 10 步就有 1 家鵝肉飯店，足見其受歡迎的程度，而且它們的口味和吃法在潮汕三市中是最特别的。
有何特别呢？
因庵埠是清朝粵海關的關口之一，貿易往來帶來了咖喱等充滿東南亞風味的調味品。這鵝肉烹饪中就是采用新鮮的鵝肉，切成細細的肉丁，放了咖喱及香椒、沙茶醬、花生醬等佐料一同炒熟。這東南亞風情的咖喱味炒鵝肉在傳統潮菜中實屬罕見。
咖喱風味的鵝肉 | 俞心拍攝
上班族通常選擇方便快捷的鵝肉蓋澆飯：将炒熟的鵝肉鋪在米飯上淋上醬汁，再配上酸菜即可食用。吃的時候把鵝肉醬汁與米飯拌勻，鵝肉大多連着皮，肉質綿軟，部分肉塊還帶着軟骨，嚼着咔嚓作響。10 秒就上餐，10 分鐘就能解決一頓，價廉物美而且很下飯。
鵝肉蓋澆飯 | 俞心 拍攝
也可以選擇更加豐盛的升級吃法——炒鵝肉飯。
鍋裡下油後倒入白米飯，再舀入一大勺鵝肉醬汁，可選擇加入甘藍、酸菜、闆栗、菇、紫菜，或者季節限定的薄殼米等。薄殼米不是米，而是由尋氏肌蛤加工制成，翻炒後去掉了多餘的水分，更加富有嚼勁，鹹鮮十足。米飯也被炒得很幹爽，顆粒分明，混合着鵝肉的肉香，令人垂涎三尺，不知不覺一碗已經下肚。
鵝肉炒飯 | 俞心 拍攝
■ 梅嶺鵝王
位于廣東韶關，與湖南、江西毗鄰的南雄，大概是廣東中最為能吃辣的城市了。作為南雄十大名菜之一的梅嶺鵝王，是當地必嘗的一道佳肴，香與辣的魅力在這道菜裡被發揮到極緻。
鵝，選的是農家走地鵝；水，用的是山泉水。精心炖制，制作過程中的料和配比，這就是薛定谔的貓了，進去每家餐館前，你是無法猜到的，都是獨家秘方。鮮嫩的鵝肉，濃厚的湯汁，入口時對味蕾的刺激足以讓人一激靈。
唯一共通的是，甭管什麼黃椒米椒，打眼一看，都在上面，密密麻麻。
梅嶺鵝王丨《老廣的味道》
■ 岚谷熏鵝
熏鵝的原産地是武夷山市的岚谷鄉，所以在武夷山當地賣熏鵝的，大多打着岚谷熏鵝的招牌。熏鵝店裡除了鵝肉和下水外，還會有些熏蛋、熏豆腐等，也都非常好吃。現買現吃，也可以切塊炒光餅或者炒芹菜、蒜苗。
雖然現在福州也有很多賣武夷熏鵝的店，但熊覺得不是在武夷山吃的那個味。不過熏鵝可以抽真空走快遞，所以也列入可網購之列。
岚谷熏鵝丨拍攝 紫筍
■ 順德火焰鵝
據說是由 " 火焰魚 " 改良而來，近年來在廣東的大排檔頗受歡迎，制作過程非常有儀式感，讓人過飽眼瘾。倒酒、點火、蓋上鍋蓋，熊熊燃燒的火焰沿着鍋邊躍動，香氣四溢。
火焰鵝竄起來的火焰 | 圖蟲創意
等酒氣蒸發完畢，燃燒殆盡，開鍋後翻炒焖煮一會，醇香入味的火焰鵝便制作完成。至于味道……順德人做的菜能有不好吃的嗎？！
火焰鵝也叫醉鵝 | 圖蟲創意
■ 鐵鍋炖大鵝
知名東北菜，充滿了東北的豪放氣質。俗話說得好："智者不入愛河，鐵鍋隻炖大鵝，愛河傷心難過，大鵝暖心扛餓。" 一道鐵鍋炖大鵝，再拔涼的心也能給你捂熱。
鵝肉越炖越香，越炖越爛糊，醬料隻是放大了鵝肉本身的肉香，而不會過多奪去它本身的特色。順帶再貼幾個餅子，蘸着鵝湯吃，一個字：美！
鐵鍋炖大鵝 | 圖蟲創意
■ 火鍋涮鵝腸
在四川，各種下水才是火鍋裡最 " 入流 " 的食材，其中鴨腸是必點。如今有的火鍋店，還增加了鵝腸選項來替代鴨腸。鵝腸像是鴨腸的 PLUS 版本，涮完後口感更為厚實，經紅油鍋底和香油碟的洗禮後，和涮鴨腸的味道倒是相差不大。
涮鵝腸 | 圖蟲創意
■ 鵝肝
衆多的動物肝髒中，最特别的可能就是鵝肝，它是一種通過強行灌食家鵝育肥後所得的 " 肥肝 "，可謂把人類對于豐腴美味的欲望發揮到極緻的産物。
鵝肝的烹饪方式有很多種，常見的比如半熟鵝肝，整塊鵝肝除去纖維揉碎，加入黃油和調料，用烤紙裹成香腸狀放入烤盤稍稍烤制，再放入冰箱冷卻。除此之外還可以做出鵝肝醬。
煎鵝肝需要掌握好火候，否則最後很可能得到一灘肥油。鵝肝切成厚片放入鍋内幹煎，直到切面焦黃而内部隻是稍微熱透，送入口中，有着溫暖而紮實的肉味和軟巧克力一般絲滑細膩的柔順口感。
西式煎鵝肝 | 圖蟲創意
鵝雖然不像雞和鴨那麼時常出現在我們的飲食中，但也貢獻了很多令人垂涎三尺的美味。你最喜歡哪一道用鵝做的菜呢？
作者：薩爾茨堡的魚、海鮮知道、俞心、Miki、紫筍
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