" 大家神話海底撈了，我本人非常反感 "，2021 年 6 月，海底撈創始人張勇在交流會向投資者直言，" 你們要理性，投資要謹慎。"
當時的海底撈正處在業績低谷期。2020 年淨利同比大幅下滑 86.82% 至 3.09 億元，2021 年，海底撈更是巨虧 41.63 億元。
不過張勇主動走下神壇的說法并不能勸退投資者們。3 月 4 日，海底撈發布公告稱，将推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式。據《中國企業家》報道，宣布加盟後的兩周，海底撈已經收到了數以千計的申請。
海底撈創始人張勇
海底撈爲何開放加盟？
" 我們真正看重的，是商業模式的補充，這事關海底撈更長遠的發展，" 海底撈董事會副主席周兆呈近日接受《中國企業家》采訪時表示，把優質加盟這條路跑通之後，連鎖餐飲企業未來發展才能更加穩健，産生更大的價值。
海底撈最新發布的财報，再度解答了海底撈爲何要開放加盟模式。
2023 年，海底撈收入 414.53 億元，同比增長 33.6%，歸母淨利潤 44.95 億元，同比增長約 174.6%。
與 2021 年海底撈的收入增長主要靠門店數量增長、但盈利情況一落千丈不同，2023 年的收入增長主要靠翻台率提升，單店銷售額提升來實現的。
不過在消費降級的大趨勢下，海底撈未來的翻台率提升、人均消費金額增長承壓，它需要找到新的增長路線。
" 穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再沖鋒，直到海底撈倒下來爲止 "，2021 年，張勇就曾明确指出未來海底撈的發展方向。
新一季财報顯示，海底撈已經徹底走出疫情期間的低谷，進入穩定階段，但曆史經驗已經證明，通過直營擴店壓力太大，稍有不慎便陷入虧損的泥淖，加盟便成爲了海底撈錨定的新方向。
2023 年是海底撈重回頂峰的一年。在 2020 年微利、2021 年巨虧之後，海底撈終于在 2022 年恢複元氣，2023 年淨利創下新高。
海底撈營收的增加依舊主要來自于餐廳，至于其他業務，外賣業務營收出現下滑，調味品及食材銷售在總營收中占比較少。樂觀的是，海底撈 2023 年營收增加主要是由于同店銷售額增長。
影響連鎖餐飲企業的幾個重要指标是：開店數量、客單價、翻台率。
2023 年，海底撈的餐廳數量相比 2022 年沒有太大變動，餐廳收入增長主要是由同店銷售額增加貢獻的，其中一線城市整體同比增幅較大，這是由于一線城市門店數較少基數較低，同時翻台率更高；二三線城市門店則貢獻了更多的絕對營收增長。
那麽，海底撈營收還有增長空間嗎？
從海底撈過往成績看，翻台率是有提升空間的。2023 年，海底撈整體翻台率達到 3.8 次 / 天。而在 2018 年，海底撈的翻台率爲 5 次 / 天，此後幾年不斷下滑至 4.8 次 / 天、3.5 次 / 天、3.0 次 / 天。
海底撈翻台率提升與餐飲消費複蘇有關。國家統計局近日發布最新數據顯示，2023 年全國餐飲收入 52890 億元，同比上升 20.4%，創曆史新高；限額以上單位餐飲收入 13356 億元，同比上升 20.9%。
海底撈的業績增長也受益于此。2023 年，海底撈接待顧客近 4 億人次，日均進店超 100 萬人次。
但在消費降級的大浪下，海底撈的翻台率能否回到 2018 年的高點是存疑的。張勇也曾指出，" 當翻台率達到 5 以上的時候，消費者要等 1 個小時，影響消費者體驗。後來我們覺得降低翻台率到 4.5 比較合适，但是拉新率又出現問題。"
在現下的消費環境裏，整體翻台率從 3.8 提升至 4.5 依舊是不小的挑戰，這無疑需要海底撈拿出更多拉新手段。财報指出，2023 年 11 月，海底撈員工以 " 科目三 " 舞蹈形式與顧客互動，相關互動視頻很快在網絡廣泛傳播，成爲現象級傳播事件。
海底撈的選擇是給用戶提供更多優惠。财報顯示，2023 年，海底撈一線城市顧客人均消費從 2022 年的 114.2 元降至 105.7 元，整體顧客人均消費從 2022 年的 104.9 元下降至 99.1 元。财報指出，人均消費下降主要是由于優惠增加。
在消費降級趨勢下，海底撈雖堅守着中高端路線，但也向薄利多銷的方向靠攏。從财報看，這樣的路線使得海底撈翻台率提升 26.67%、人均消費額 5.53%，單店銷售額提升。當然翻台率提升同樣與消費複蘇，以及海底撈在抖音等平台的營銷有關。
2020 年，海底撈曾經曆過一次盲目擴張的階段。當年 6 月，張勇做出擴店計劃，" 當我意識到問題的時候已經是今年（2021 年）1 月份，等我做出反應的時候已經是 3 月份了。"
錯誤擴張讓海底撈在 2021 年營收仍保持不錯的增長，但交了巨虧 41 元的學費。這一年，海底撈發起了 " 啄木鳥計劃 "，永久關閉了 260 家海底撈餐廳，32 家餐廳暫時停業休整。
對比 2021 年的财報，2023 年的海底撈不再是通過門店數量增長實現增長，而是單店運營效率提升。海底撈也曾表示，2023 年的首要目标是提高在營門店盈利能力與運營效率。
财報顯示，2023 年，海底撈的存貨周轉天數從 35.2 天減少至 23.9 天，主要是由于經營好轉，原材料及易耗品的消耗速度加快。
過往的失敗經驗決定了海底撈不會重走大幅擴張路線，但在未來翻台率、客單價增幅有限的情況下，海底撈必須找到新的擴張之路，開放加盟就成了海底撈的最優解。
不過，周兆呈在上述采訪中也指出，" 加盟店的占比會非常非常少 "，海底撈是在直營爲主的基礎上，用加盟的方式來豐富經營手段。
海底撈在此時開放加盟，更與其元氣恢複有關。
" 盲目擴張的事情肯定會發生，一旦我整合好現在的門店，我還會擴張，因爲這是我的使命 "，2021 年，張勇曾明确提及。
2023 年，海底撈歸母淨利潤 44.95 億元，同比增長約 174.6%。顯然，海底撈已經告别疫情期間不穩定的幾年，進入穩定階段，擴張就成了海底撈接下來的目标。但如何擴張、擴張到什麽程度，是一道難題。
從新一季财報看，海底撈的利潤來源，一是其原材料及易耗品成本，員工成本，租金及相關支出，水電開支的同比增幅，略低于營收增長增幅，釋放了一定的利潤空間。不過更大的利潤空間來自于，2023 年的折舊及攤銷不增反降，從 2022 年 33.212 億元下降至 29.454 億元。
财報指出，該部分下降主要是由于部分門店物業、廠房、設備此前已提足折舊及攤銷。
這意味着，未來海底撈想要獲得更多的利潤增長，一方面是通過繼續優化成本結構——這一部分留給海底撈的騰挪空間有限；一方面是通過拓展業務線，複制單店利潤。
目前海底撈旗下還有嗨撈火鍋、苗師兄香鍋、五谷三餐、焰請烤肉鋪子、漢舍等品牌，不過目前這些品牌的營收和利潤占比非常有限。
增加利潤增長的另一條路線就是尋找利潤更高的經營方式，而加盟顯然是餐飲行業最普适、已經被驗證成功的模式。
張勇曾指出，餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務範圍越大，成本越低。" 我們餐飲企業開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有。所以過去餐飲企業能上市是不常見的。"
這種模式使得，餐飲企業一旦開啓大規模擴店模式，難免遭遇虧損，資金鏈緊張，而加盟恰能幫餐飲企業平衡擴張與利潤之間的難題。
過去兩年，衆多曾一直堅守直營的餐飲品牌紛紛開放加盟，包括喜茶、奈雪的茶等茶飲品牌，以及太二酸菜魚、老鄉雞、陳香貴等餐飲品牌。
經曆了疫情，一批曾強調标準化與品牌的餐飲企業也走上了輕資産路線。
加盟能給餐飲企業帶來更多的營收，包括加盟費用和單店餐飲營收，短期來看，由于海底撈加盟店的占比會非常少，決定了加盟能給海底撈帶來的改變有限。
不過對海底撈來說，賺加盟費也不是其首要目标，" 在價值判斷層面，海底撈認爲加盟是一個适合當前發展的商業模式補充 "，周兆呈在《中國企業家》的采訪中表示。
目前，海底撈的現金流穩定，截止 2023 年末，其賬上有 64.755 億元。拓展有潛力的商業模式，才是海底撈的首要目标。另外，海底撈可借加盟模式進軍下沉市場。
周兆呈在上述采訪中指出，海底撈的加盟業務不會設立目标，但即便不是以下沉市場爲目标，但有可能會在加盟過程中自然實現，" 考慮到這些地方的市場潛力，以及機構投資或者企業的發展意願和積極性，我想來自低線城市的申請數量會比較多。"
截止 2023 年末，海底撈有 1351 家門店。餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏此前對字母榜（ID:wujicaijing）表示，海底撈在下沉市場有很大的門店拓展空間，直營起家的海底撈對門店有很強的管控能力，以海底撈品牌影響力，未來支撐 3000 至 5000 家的門店體量不成問題。
倘若海底撈能靠加盟成功拓展下沉市場，海底撈的營收能力将大大增強。
此外，下沉市場也有較強的增長空間。從海底撈财報中可以看到，2023 年，一線城市翻台率爲 3.8 次 / 天，二線城市爲 3.9 次 / 天，三線及以下城市爲 3.6 次 / 天，相對于一二線城市，三線及以下城市的翻台率顯然還有提升空間。
對海底撈來說，最困難的一段時間已經過去，但由于 2023 年的高利潤是建立在部分門店物業、廠房、設備此前已提足折舊及攤銷的基礎上的，在現有模式下，其高利潤增長的水平難以持續，需要拓展更多的盈利路線。
" 我關注組織、供應鏈、新技術，如果三個方面能夠落實下去，我們是可以改變餐飲行業成本結構的 "，張勇在 2021 年的低谷期依舊有很大的野心。" 我從 24 歲創辦海底撈到現在，我的心還沒死，我還想折騰。"
而每一種新模式的開放必然帶來新的問題。随着海底撈開放加盟模式，如何解決加盟帶來的種種問題，以及如何通過加盟釋放更多的增長潛力，是海底撈未來需要解決的問題。
