溫度下降，天氣越來越冷，羊肉也變得更讓人無法拒絕了。
而中國人吃羊，是在行的。
事實上，好吃的不僅是羊肉的做法，各地的羊肉品種也大有不同。
呼倫貝爾草原，沐浴在夕陽裏的小羊肉串子們丨 LOFTER / Ormis sodhuu
内蒙古的蘇尼特羊，獨特的生長環境，成就了它肉質鮮美、脂肪含量低、瘦肉率高的出衆品質。
阿勒泰的大尾羊有着肥腴的脂肪，将大塊羊肉放入清澈的水中炖煮，不用額外加任何的調味料，都自帶一種天然的鮮香。煮好的羊羔肉質幼嫩酥軟，是真的 " 沒齒難忘 "。
阿勒泰的大尾羊 | 作者 拍攝
還有甘肅靖遠的羔羊、甯夏的鹽池灘羊、山西的右玉羊、貴州的黔北麻羊、雲南的楚雄黑山羊、江蘇的湖羊……真是各地都有一本說不盡的羊肉大全，各地都有各自的驕傲。
黑山羊肉 | 圖蟲創意
新疆吃羊 ，花樣多到數不清
在新疆，吃羊的方法千變萬化。串成串兒的，片成片兒的，卸成塊兒的，米腸子、面肺子、焖餅子、煮的、烤的、炖的……讓人一時間難分出高下。
烤羊肉串丨 圖蟲創意
馕包肉 | flickr jie ping
缸子肉 | 圖蟲創意
米腸子和面肺子 | 圖蟲創意
一鍋水，一隻羊，從晨光熹微吃到暮色蒼茫，星河遼闊、凍雲垂野，最灑脫之處，不過是面前的一盆白水煮羊。
好的羊肉，吃的既是肉質的新鮮、細嫩，也是一種從容不迫，耐得住焖煮等待的心情。而日常生活中的悠然，也正在這哔啵的柴火、躍升的熱氣和湧動的水花中翻騰。
阿勒泰的清水煮羊 | 截自紀錄片《風味人間》
陝西吃羊，馍和湯相得益彰
在陝西，馍和羊肉，絕不是主角和配角的關系。事實上，這二者難分伯仲，唯有搭配起來，那才真叫大放異彩、相得益彰呢。
馍要好，用的是硬面鍋盔，新烙的鍋盔實成、白淨、簇新，像沒穿過的新襯衫的領子。
用手掰開，能清晰地看到裏面一層又一層的面茬，這樣的馍泡在羊湯裏，挺括、闆正，不像饅頭，發暄，會被羊湯泡得軟塌塌。而且硬面鍋盔筋道，越嚼越香，越香越嚼，嚼的同時端起碗來喝上一口熱熱的羊湯 " 嘶—— " 簡直了。
羊肉泡馍 | flick Gregory Song
湯要寬，湯寬才能泡馍，湯寬才不急着囫囵個兒地吃。況且掰馍也有講究，這活兒根本急不了。
用刀切馍是萬萬使不得的，刀切的馍泡在湯裏，羊肉泡馍就少了靈魂。馍不能掰得太粗，太粗不容易泡透，也不好掰得太碎，太碎了沒嚼頭。總之，掰馍可是個技術活。
掰馍 | flickr jinjian liang
一碗羊肉泡馍，香、色、味、參與感全有了，再就兩瓣糖蒜，來來來，今天不喝個滿頭大汗，誰也不許走。
糖蒜是點睛之筆 | flickr Tan Yu
内蒙吃羊，首先就赢在了原料上
" 曾在達茂旗吃過‘羊貝子’，即白煮全羊。整隻羊放在鍋裏隻煮四十五分鍾，各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料吃。羊肉帶生，一刀切下去，會有血水滋出來，但是鮮嫩無比。内蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。"
在汪曾祺的筆下，吃羊的精彩呼之欲出。内蒙古的手把肉知名度高，而" 羊貝子 " 則可以簡單地理解成豪華高端的頂配版手把肉。把整隻羊放在鍋裏煮，煮好後，直接拿大銅盤裝了端上桌，吃的時候通常隻蘸點鹽，也有蘸青椒末、香菜末和醬油調的清料的。
切好的手把肉 | 阿肚 拍攝
如果給 " 羊貝子 " 寫制作步驟，那可真是太簡單了。八角、花椒、桂皮這些香料是不存在的，甚至連斬、剁、切的步驟都省了，腐乳、麻醬、韭菜花也統統不需要。
然而最難的部分卻往往是最不容易寫出來的，" 火候 " 二字，全靠經驗來拿捏。汪老是大家，一個 " 滋 " 字，讓肉質熟嫩的程度盡顯。遺憾的是，這種美麗的滋味，也不是人人都能消受和克化得動的。
内蒙古羊腸 | 阿肚 拍攝
" 高端的食材往往隻需要最簡單的烹饪方式。"《舌尖上的中國》裏的這句旁白，在内蒙古找到了很好的例證，天然去雕飾，清水煮肥羊，别問，自己嘗過才知道。
内蒙古羊雜湯和羊肉燒麥 | 阿肚 拍攝
北京吃羊，銅鍋 " 燙 " 出的美味
掀開飯店門口的門簾，一路往裏屋走。把大衣往椅子背上那麽一挂，穩穩地坐下來，袖口往上那麽一挽，就可以準備熱炭、銅鍋、涮羊肉了。
銅鍋涮肉 | flickr 淩智 ( Suzuki )
有經驗的食客自然知道，羊肉片最忌涮到過熟，過熟則柴，肉質不美。所以我選涮羊肉的館子一般不愛看網上的評價，食客自帶着武藝登門，很多時候飯店都是可以 " 免責 " 的。
當然了，切的肉片也有講究。不知道是不是先入爲主的觀念作祟，我固執地認爲機器切的就是不如手切的好吃。
個人更愛手切鮮羊肉丨 pixabay
吃涮肉少不了配麻醬燒餅，新出鍋的麻醬燒餅是受過恩寵的，又酥又香。堅果的油脂浸入谷物的芳香，北京人怎麽那麽會吃呢？
麻醬燒餅 | flickr robotx1029
全中國都愛吃羊
中國人吃羊肉的曆史悠久，" 美 " 呀、" 鮮 " 呀、" 羹 " 呀……這些字眼，在字形上都與羊有關。一說到吃羊，人們往往習慣性地先想到新疆、内蒙，其實在中國各地，制作羊肉的菜肴一點都不少。
河南郏縣的饸饹面，加入用純羊油熬制的辣椒和新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來香而不膩，解饑散寒。
山東單縣的羊肉湯，用料和火候都很講究，以其 " 色白似奶，水脂交融，質地純淨，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏 " 而聞名。
浙江蘭溪的羊糕，素有 " 濃縮一頭羊，精華一塊糕 " 的美譽，其口感酥爛綿軟，味道很是驚豔。更妙的是切成一片一片地擺在盤裏，晶瑩透亮，色澤如琥珀般迷人。
羊糕凍 | 豆果美食 @小喬的美好食光
浙江嘉興的酥羊大面，制作時要将羊肉切塊後用蘇草捆紮，置于蒸缸，加甘蔗梢、冰糖、紅棗、醬油、黃酒、茴香、桂皮等以文火焖煮。佐面同食，看似平凡，卻也可以是秋冬進補的首選。
酥羊大面丨截自紀錄片《風味人間》
還有甘肅臨夏的手抓羊肉、四川簡陽的羊肉湯、貴州六盤水的水城羊肉粉、貴州遵義的羊肉火鍋、海南的東山羊、廣東的支竹羊腩煲……可以想見，吃羊的快樂，在全國範圍内都是可以引起共鳴的。
簡陽羊肉湯 | Jerez S 拍攝
羊肉粉丨圖蟲創意
吃羊肉關乎唇齒間驚豔的快感，更關系着身體溫熱、内心盈滿的美感。
你怎麽還在看文章，趕緊去吃羊！
作者：樊北溟
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