一家餐飲店，到底該怎麽做，才能足夠吸引眼球和流量，并最終轉化爲利潤？
這個夏天，海底撈一邊去各大明星的演唱會 " 拉客 "，一邊夜市擺攤極緻下沉，一系列操作，算是給行業打了個樣，簡直就是赢麻了。
難怪網友們都說，" 這錢，活該海底撈賺 "。
下沉擺攤
最近一段時間，海底撈再次刷屏短視頻平台和社交媒體，不是因爲服務，也不是因爲店員的尬唱、尬舞，而是因爲它到夜市去擺攤了。
想象一下，如果你去逛夜市的時候，發現在衆多小攤小販中，赫然出現一個挂着紅底白字 " 海底撈火鍋 " 招牌的小推車，居然在賣小吃，第一感覺一定是，海底撈被人山寨了。
随後，海底撈告訴外界，夜市擺攤賣小吃，的确是官方行爲，由各地門店自行操作。" 海底撈夜市擺攤 " 的熱點話題就此形成。
最早出圈的是青島海底撈夜市攤。
青島本就是全國知名的旅遊城市，喝青島啤酒吃蛤蜊，是青島旅遊的标準兩件套。這個暑期，遊客更是擠爆了這座海濱城市。
海底撈的首個夜市攤，選在了李村樂客城，這裏與台東三路步行街、城陽呂家莊并稱爲青島三大夜市。
每到夜幕降臨，遊客就瘋狂湧入這裏逛吃。海底撈選擇在這裏擺攤，既有足夠的客源，更有來自全國各地的流量。
在這個夜市的一衆小攤販中，海底撈的招牌足夠顯眼。一個小推車上，擺放着兩個四宮格的方形火鍋以及炸油條的設備。現場的工作人員穿着海底撈店員的工服，緊張地忙碌着。
現場制作的産品，也是經過精心挑選的。爲海底撈門店同款的茴香小油條、炸酥肉、冒血旺、冒腦花等少數幾個品種。價格不貴，幾塊錢就能享受到海底撈的美食，自然能夠吸引一衆消費者。
随後幾天，海底撈夜市擺攤的這種模式，陸續出現在上海、山西等地，花樣也有所翻新。
上海的海底撈，将擺攤的地點，選擇在南京東路的夜市，以賣串串爲主；山西的海底撈，在戶外不僅安排了串串 + 啤酒，更有露天 KTV 免費唱，大排檔的既視感滿滿。
極緻 " 撈人 "
夜市擺攤是海底撈門店，結合當地顧客的喜好進行的個性化創新嘗試，它會不會在全國推廣，并最終轉化爲海底撈的另一種商業形态？
據我們判斷，這種可能性大概率不存在。它更多的是一種階段性的嘗試，類似于常用的 " 快閃店 "。其收益本身，在海底撈龐大的體系内，基本可以忽略不計，但帶來的流量和品牌價值難以估算。
這與海底撈近期一系列壓碼 " 夜經濟 " 的舉措，一脈相承。
随着 3 年嚴酷不利外部環境遠去，消費市場快速複蘇，各大消費企業，都憋足了勁，要把損失給找補回來。
沉寂幾年的線下演出市場，更是迎來了井噴。各路明星的演唱會，你方唱罷我登場，全國各地的大型演出場館都快不夠用了。
明星們賣力開唱撈金、粉絲們全國各地瘋狂追逐，海底撈則在演唱會門口瘋狂撈人，成爲了演唱會門外最大的 " 顯眼包 "。
每當演唱會結束後，觀衆集中湧出，打車成爲了一個難題。這種現象一直存在，但隻有海底撈，将其轉化爲了商機。
在全國各大城市的演出場館前，海底撈租大巴、拉橫幅、唱歌跳舞邀請各明星的粉絲們，乘坐免費大巴到海底撈的門店吃宵夜，成爲了粉絲經濟的完美承接者。
在接明星粉絲吃火鍋這件事上，海底撈也花了大心思。大巴車上播放着各明星在演唱會上剛剛唱完的經典歌曲，引發尚未從現場的氛圍中走出的粉絲們陣陣合唱。
專車将粉絲們送到店裏，音響、話筒、粉絲狂歡專區已布置到位，吃着火鍋，繼續延續着演唱會熱烈的氣氛。
海底撈這番操作，已在北京、上海、杭州、武漢、廣州等多個城市出現，五月天、周傑倫、張韶涵、蔡依林、梁詠琪等明星的粉絲們，從走出演唱會現場的那一刻，即進入海底撈精心布置的" 演唱會後市場 "。
也難怪一衆網友說，" 這錢，活該海底撈賺 "。
據中國演出行業協會發布的數據，今年上半年，全國經營性演出場次達 19.33 萬場，同比增長 400.86%，觀衆人數達到 6223.66 萬人次，同比增長超 10 倍。其中，大型演唱會、音樂節共演出 506 場，觀衆人數超過 550 萬人次。後續，演出市場的熱度仍将延續。
海底撈搶占了先機，既有流量也有收入，一舉多得。
從啄木鳥到硬骨頭
消費市場快速複蘇，作爲全球最大的中餐企業，海底撈（06862.HK）終于從過去幾年的痛苦中走了出來。
過去的 3 年，線下實體特别是餐飲行業，受到了巨大的沖擊，海底撈更是遭遇了自創立以來最大的危機。
2020 年，當全行業都感覺不妙，節衣縮食準備 " 過冬 " 之時，海底撈反其道而行之，快馬加鞭，展開了趁勢大舉擴張的架勢。全年，新開門店 544 家，全球門店總數達到 1298 家。
過去，正餐時間去海底撈就餐，大多會經曆漫長的排隊，這也造就了這家火鍋店平均翻台率高達 5.2 次 / 天，将餐飲門店的經營效率發揮到了極緻。
然而，随着門店數量的增多疊加外部不利環境，2020 年，海底撈整體翻台率驟降至 3.5 次 / 天。
這仍沒有引起公司管理層的足夠警覺。2021 年上半年，公司繼續加速擴張，期内拓店将近 300 家，門店總數已接近 1600 家。此時，翻台率已降至 3.0 次 / 天，三線城市的平均數據甚至已跌破 3。
這時，海底撈才注意到了問題的嚴重性。旋即，從内至外，大動手術。
内部，公司大幅調整管理層，舒萍、施永宏兩位元老退出董事會，一批 40 歲上下，從基層成長起來的年輕人，被安排在了重要崗位上。
當年 11 月，海底撈刮骨療傷，宣布 2 個月内，對因選址不佳、優秀店經理儲備不足，而經營未達預期的門店，關停 300 家左右。
與此同時，啓動 " 啄木鳥計劃 "，由時任副首席執行官楊利娟全權負責，持續關注經營不佳門店，采取果斷措施，适時收縮擴張計劃。當餐廳的平均翻台率低于 4.0 次 / 天時，原則上不再規模化開新店。
2021 年，海底撈巨虧 41.6 億元，嘗盡盲目擴張的苦果。
情況稍有好轉，海底撈即在 2022 年下半年悄然啓動 " 硬骨頭計劃 "，重開過去關閉的部分餐廳。全年，新開餐廳 24 家，恢複營業 48 家，同時關閉了 50 家經營表現欠佳的門店。截至 2022 年末，海底撈在大陸經營餐廳 1349 家，港澳台地區 22 家。全年，公司營收下滑 15.5% 至 347.41 億元，業績扭虧爲盈，淨利潤 13.74 億元。
随着 " 硬骨頭計劃 " 的持續執行，門店數量增加，經營效率提升，海底撈預計今年上半年實現收入不低于 188 億元，淨利潤不低于 22 億元，刷新了曆史同期業績紀錄。
