生活中，人們常常喜歡嘗試各種 DIY 項目，從家具、裝修到食品制作，自主創造總能帶來獨一無二的樂趣。其中，利用發酵這一古老的生物工程技術來制作各種食品似乎成了一種新趨勢。自釀葡萄酒、自釀酸奶——這些看似簡單的操作，吸引着越來越多的家庭嘗試。今天就帶大家了解一下，在家搞 " 發酵工程 " 容易走進哪些誤區，它們都會帶來哪些風險。
太長不看就是，家裏别随便搞，小心出事兒。
不就發個酵
怎麽還爆炸？
百香果因其馥郁的香氣和酸甜口感而深受大家喜歡，但當你嘗試将這種熱帶美味密封保存以備後用時，可能會遇到一個令人驚訝的問題——即百香果肉有時會在密封瓶中 " 爆炸 "。究竟是哪些因素導緻了這一奇異現象？
密封的百香果醬爆炸（來源：新浪微博截圖）
百香果本身含有高度豐富的糖分和其他易于發酵的有機成分。當從果皮中挖出果肉後，空氣中自然存在的微生物，特别是酵母菌和細菌，會迅速侵入。在百香果肉富含糖分的環境中，這些微生物迅速繁殖并開始分解糖，進一步觸發發酵過程。發酵是一種微生物代謝活動，其過程中會生成多種副産品，二氧化碳氣體正是其中一種。
如果你将百香果肉存放在一個完全密封的容器内，比如塑料瓶，這些生成的二氧化碳氣體将無處可逃，導緻容器内部壓力逐漸上升。當壓力累積至某個臨界點時，容器将無法再承受，自然就爆炸了（順便濺你一牆一地闆甚至一天花闆……）。與百香果肉相似，辣椒醬也面臨着同樣的問題。辣椒醬中也含有可發酵的糖和其他有機物，爲微生物提供了一個可供繁殖和産生氣體的平台，因此也具有爆炸的風險。
網友的剁椒醬爆炸了（來源：新浪微博截圖）
那麽，應如何規避這一風險呢？一種有效的策略是冷凍保存。低溫環境會顯著降低微生物的活性，幾乎完全抑制它們的新陳代謝過程。與此同時，低溫也會抑制各種化學反應，從而進一步減少氣體的生成和積累。因此，冷凍不僅能有效地控制微生物活動，還能延長食品的保質期。
了解百香果醬和辣椒醬等食品的發酵原理和潛在風險是非常重要的。隻有掌握了科學的儲存和處理方法，尤其是如何正确地進行冷凍保存，我們才能有效地降低這些風險，确保食品的安全和品質。
自己釀點兒酒
怎麽有甲醇？
現在大家都知道黑心造假者勾兌的假白酒裏有甲醇不能喝。可你知道嗎？咱自己家庭自制葡萄酒，在發酵過程中也可能産生有毒的甲醇，帶來安全隐患。
自釀葡萄酒中可能含有甲醇（來源：作者拍攝）
人們在飲用酒水時候僅憑口感是無法區分甲醇和乙醇的，但甲醇不同于乙醇，它是一種高度有毒的化學物質，可經過呼吸道、皮膚、消化道進入人體，會導緻暫時或永久性的失明，誤攝入 5 克甲醇就可能引發嚴重的中毒症狀，而超過 12.5 克則可能緻命。
許多人可能會好奇，既然葡萄酒的主要成分應該是乙醇，爲何還會産生甲醇？這主要與葡萄及其它水果（例如柑橘皮、山楂、大棗、蘋果等）中豐富的果膠有關。在果膠酯酶的催化作用下，果膠會分解爲甲醇和果膠酸。因此，葡萄酒中的甲醇含量與使用的原料中的果膠含量有直接的關聯。
葡萄的果膠質大多集中在葡萄果皮中，加之紅葡萄酒制作中果皮需要長時間浸漬，因此，一般來說紅葡萄酒中甲醇含量最高，白葡萄酒最低，桃紅葡萄酒居中。根據國家标準 GB/T 15037-2006，紅葡萄酒與白、桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分别是 400 mg/L 和 250 mg/L，甲醇含量低于标準的葡萄酒方可食用。
除了果膠質會産生甲醇，在自釀過程中不用果酒專用酵母發酵，一些雜菌易繁殖，也會導緻自釀葡萄酒甲醇含量增高。
商業化生産的葡萄酒如何做到甲醇不超标的呢？一般從原料選擇和生産工藝兩方面入手，使葡萄酒、果露酒更安全。
原料選擇方面，葡萄自身含有果膠酶，如受到機械損傷後黴爛，其天然果膠酯酶活性可被果汁的浸漬作用所強化，這樣的葡萄酒亦會導緻果酒的甲醇含量升高，因此在工廠中會從選料入手，選擇新鮮、成熟度良好、無黴變的原料加工，可以減少甲醇的引進或産生。
同時，在工業級别的葡萄酒生産中，發酵條件通常受到嚴格的控制，以最大限度地減少甲醇和其他有害物質的生成。高級的生産技術如分餾被用于有效地去除甲醇，因此商業葡萄酒通常不含或僅含有微量的甲醇。
家庭自釀的工藝相對簡單，設備也不如工業級别先進。由于在釀造過程中對溫度、酸度、甜度等因素缺乏嚴格的控制，家釀環境通常比工業環境更不穩定，因此更容易産生甲醇。此外，由于沒有使用如二氧化硫等保鮮劑，家釀葡萄酒的質量和安全性難以得到有效保障。很多媒體也都報道過甲醇超标的問題。
甲醇警告！（來源：相關網站截圖）
路由器也能釀酸奶？
小心混雜菌
許多人非常喜歡酸奶，但常常對超市的産品诟病其價格高和糖分過多。這讓家用酸奶機成了一種熱門的選擇，許多人相信，自家制作的無糖、無添加的酸奶一定比市售産品更健康。但真的是這樣嗎？
家用酸奶機的核心功能是提供一個穩定和恒溫的環境，以便酸奶發酵菌（通常是嗜熱鏈球菌和乳酸杆菌）能在最适宜的條件下繁殖和發酵。設備通常維持一個相對穩定的溫度範圍，一般在 35-45 ℃，這恰好是大多數酸奶發酵菌最适宜繁殖的溫度。酸奶機通常還具有定時功能，以确保發酵時間适當。
在這樣的環境下，發酵菌開始繁殖并分解牛奶中的乳糖，生成乳酸。乳酸的生成會降低牛奶的 pH 值，導緻牛奶凝固，從而形成了我們所熟悉的絲滑酸奶。
但如果沒有酸奶機，能否把喝剩的酸奶和新鮮牛奶混合，然後放置一晚，以自制酸奶呢？從理論上講，這确實是一種可能的方法。然而，成功與否依賴于多個變量，包括但不限于發酵條件和微生物種群優勢。
由于家庭環境通常不是無菌的，加入剩餘酸奶的牛奶容易被其他微生物、包括有害微生物污染，在室溫條件下酸奶發酵菌無法形成 " 種群優勢 " 抑制雜菌生長，而使用酸奶機做酸奶時，酸奶發酵菌會在短時間内需要在較短的時間内達到一種 " 種群優勢 "，以抑制其他有害或不需要的微生物的生長。
在室溫放上一晚的牛奶中有很多微生物，包括酸奶發酵菌——乳酸杆菌，還包括一些有害雜菌。乳酸杆菌在室溫的條件中生長繁殖比較慢，而有害雜菌則繁殖得較快。因此，如果不小心，你可能不是得到一瓶新釀的酸奶，而是一瓶 " 臭奶 "。
更有網友發現，家裏的路由器在使用時會發熱，于是抖了個機靈，把發酵菌 + 牛奶放置在路由器上一晚，以爲這樣就找到酸奶機的平替。但這樣做并不推薦，路由器雖然可以發熱，但其發熱的溫度并不恒定，一旦酸奶發酵菌的種群優勢沒快速形成，則會發酵失敗。溫度偏低的話，在酸奶發酵菌種群優勢形成之前，其他雜菌也會繁殖産生有害物質，殘留在酸奶中，對人體造成危害；溫度偏高的話，則會殺死酸奶發酵菌，無法繼續發酵變成酸奶。
總結
盡管在家自己搞 " 發酵工程 " 看起來很有意思，但它們實際上涉及到多個複雜的生物化學過程和潛在的風險。家庭環境往往缺乏必要的無菌條件和專業設備，很難确保微生物發酵過程的安全和可控性，而且咱們自己家通常也沒法進行質量檢測。
更爲關鍵的是，錯誤的發酵操作不僅可能導緻食物變質或者失去營養價值，還可能産生有毒物質，對人體健康構成潛在威脅。因此，在缺乏專業知識和設備的情況下，強烈不建議您在家中進行這種類型的 " 發酵工程 "。
參考文獻
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策劃制作
作者丨 Denovo 科普作者
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃 | 丁崝
責編丨丁崝
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