01 看得見的制作過程
豆漿現磨、蝦滑現打、牛肉現切、甜品現做 …… 在合肥某火鍋店外，幾個廚師在現場制作菜品，圍觀的食客紛紛拿着手機拍照。
一個阿姨正專心的磨着小磨，白白嫩滑的豆漿從磨中流出；另一個阿姨将挂好面糊的茄子條放油鍋裏炸，炸好的成品，黃橙橙、金燦燦，惹人垂涎；還有個阿姨在 " 滾蝦滑 " ——打好的蝦滑，放進盛滿薄荷葉的大竹簸箕裏，晃動簸箕，蝦滑則粘上薄荷葉，而後擺盤。
甜飲品也是當着顧客面制作，像石榴汁，是用當季的石榴榨成，芋泥圓、冰粉也是手工現做。
顧客正瞧着，那邊一聲 " 起 "，大籠屜掀開，整好的包子、土豆、蒸菜等物，頓時出現在顧客的手機畫面裏。
頗具刀工的廚師則在一旁安安靜靜地切着牛肉，" 牛肉檔 " 裏挂着暗紅色的牛肉以及新鮮的毛肚，以示無添加、非調理。
到了夜間，這家火鍋店還會賣小龍蝦，炒好的小龍蝦，倒入大盆中，顧客若點，廚師則盛上一份，稱好重，端給客人。
最關鍵的是，這麽折騰各種手工菜品，價格卻也不高，客單價六七十元左右，而且點評上的評價也挺好；無論如何，整得挺熱鬧，顧客也比較買賬。
這幾年，以手工菜出圈的品牌不少，像程碟衣火鍋館、牛市坎火鍋、北步園火鍋等，而一些火鍋店也是聞風而動，跟風上了幾樣，諸如包子、鹵味、甜品之類。
手工菜挺好，現場制作，打消顧客的顧慮，無論是蒸菜還是炒飯，蒸汽一出，多少有點鍋氣，鍋碗瓢盆的聲響在明檔裏回響，搞得非常熱鬧。
比起千篇一律、口味一緻的預制菜，手工菜的價值感不言而喻，而且差異化十足，但同時缺點也很明顯——人工成本和效率，是制約手工菜的主要因素。
一位餐創聯會員曾表示，一道手工菜需要占一個人，而每天手工菜的銷量和利潤，又顧不住該人員成本，那麽，這個手工菜就沒有保存的必要，除非是一個引流爆款，賠本賺人氣，就算成本與利潤相持平，仍有砍掉的必要。
火鍋能成爲中餐第一大品類，源于其好複制、易标準化，而手工菜的出現，毫無疑問，是與火鍋的屬性相悖，因爲手工菜并非完全标準化的産物。
所以，火鍋品牌在擴張的時候，會考慮效率問題，一是出餐效率，二是連鎖效率，商業的本質是降低社會交易成本，而競争的本質就是效率，如果因爲手工菜而影響擴張步伐、增加買入和賣出的成本，無疑是跟資本增值的目的相悖而馳。
當然，如果一個企業是 " 百年老店模型 "，不擴張、不連鎖，這種手工菜形式還是很值得持續做的，不過前提依舊是掙錢。
02 增廚師化是不是火鍋方向？
關于火鍋手工菜的讨論已經很多，各有利弊，而這些年，手工菜之風卻愈演愈烈，以至于很多從業者認爲，手工菜将會是火鍋行業一個無法避免的趨勢。
前文已述，每道手工菜的背後，都可能站着一個廚師，廚師工資高，毋庸置疑，不然無法解釋中餐炒菜的連鎖化率低于火鍋，而近幾年跑得快的中餐廳，多被預制菜加持，進而降低成本、提升了效率，以至于引起 " 預制菜取代廚師 " 的社會讨論。
廚師是個古老的職業，能存在千年之久，必有其意義，其本源則是，廚師夠專業，懂得選材和火候，這是常人所不具備的，這也是中國飲食文化多元的根本，如果使用大一統的預制菜，又怎能百花齊放？
而火鍋的菜品本就比中餐炒菜簡單，加上預制菜的流行，以至很多火鍋店早已棄廚師而不用，後廚通常由幾個阿姨操持。
這種做法，在前幾年沒問題，是由當時的消費趨勢所定，顧客的需求較爲簡單，輕松社交、氛圍熱鬧、吃飽吃好。
而如今，顧客不僅追求以上，還追求多元化、個性化、顔值高，追求從一個餐廳裏獲得更多的社交貨币、獲得更多的價值認同感，這種變化，一方面來源社交平台的興起，另一方面則是對傳統認知和習慣的反叛。
畢竟，一代比一代反叛，不反叛，社會就會固化無趣；不反叛，社會就不會進步。
單一同質化的産品再也無法滿足當前的消費者了，預制菜也不行——預制菜 " 太标準了 "。
那麽，廚師的優勢就出現了，他會提供更專業、更具個性化的菜品，無論刀工、擺盤、選材、色彩搭配以及對于食材的開發，都比非專業人士水平高，而且還有一個更重要的點，專業的廚師去火鍋店後廚，屬于妥妥的降維打擊。
舉幾個例子，像成都四小龍之一的程碟衣火鍋館，不僅爲顧客提供涮菜、炸物和鹵味，還會爲顧客提供 " 重慶江湖菜 "，而且點擊率極高，江湖菜的背後，一定有專業廚師。
像北步園火鍋，将顧客認知中的食物進行微創新、微調整，比如重慶地區認知度較高的三角粑，北步園加入了紫薯；炒飯，微創新地加入流心蛋等等。
還有一些有料火鍋，食材會在後廚現炒、現炸、現烤，要做得更個性化、更多元、更有趣，絕對離不開廚師。
在過去，火鍋店賣炒菜、炸物、包子、甜品這些跨界菜品，是不可思議的事，一些定位專家會跳出來說，這些與火鍋 " 犯沖 "，影響認知，而如今，傳統的定位似乎已然失效，用一道菜或一個品類去定義一個品牌、定義顧客心智的時代，過去了。
顧客可能關注更多的是一種感受，而非具體菜肴或菜系，感覺對了，就複購，感覺不對，就不再來了，餐廳要調整的，就是一種感覺，于是，火鍋店調整場景，讓顧客有松弛感，調整燈光，讓顧客拍照更出片；調整服務，讓那個顧客感受更親切；調整模型，讓顧客用餐更簡單高效等等。
然而，這一切的感覺，都是建立在菜品之上，餐飲的本質還是吃，東西不對，努力白費，這就需要後廚菜品更專業、更潤物細無聲地調整。
從依賴廚師到放棄廚師，再到啓用廚師，這是一個 " 廚師化周期 "，可見，這個世界沒有一成不變的事物，我們唯一能确定不變的是，一切都在變。
最後
爲了跳出同質化漩渦，火鍋店開始做手工菜，做手工菜，必然會用到廚師，因爲無論是刀工或是烹饪技巧，他們更專業。
而未來的火鍋，專業隻是一個基礎設施，感覺才最重要，但正是因爲專業的存在，感覺才能對。
