前兩天，支付寶 " 螞蟻莊園 " 有一道關于植物的問答題，我答錯了。不過我認為是支付寶錯了。
圖 1 洋蔥
在日常語境中，說洋蔥/Allium cepa是莖菜沒問題，洋蔥頭确實是 " 鱗莖 "，但 " 解析 " 中刻意擺出科學嚴謹的 pose，反而露怯。" 洋蔥的莖呈鱗片狀 "？此言差矣，鱗莖是由鱗葉層層包裹而成的，洋蔥基盤才是節間極度縮短的莖（圖 1 紅圈中心）。鱗葉也是葉，所以 " 葉 " 才是正确答案。
這些都不是真正的 " 莖 "
圖 2 蔥
不止洋蔥，蔥屬都這樣，比如蔥/A. fistulosum。" 蔥白 " 是由葉鞘組成的 " 鱗莖 "，見《中國植物志》" 蔥 "：鱗莖單生，圓柱狀，稀為基部膨大的卵狀圓柱形。亦稱 " 假莖 "，很多單子葉植物都有這個結構，君不見那簾外芭蕉三兩窠，長到 2、3 米不算多，全靠 " 假莖 " 撐大個兒。
圖 3 球莖茴香
球莖茴香/Foeniculum dulce也是如此，名曰 " 球莖 "，實情是 " 葉柄基部葉鞘肥大，互相抱合而呈扁球形 "，能吃的還是 " 葉鞘 "。莖在 " 球莖 " 的中央部位，質地堅韌，不适于食用，烹饪前需去除。
圖 4 芹菜
究竟哪些是以莖為食的蔬菜呢？也許你會想到芹菜，旱芹/Apium graveolens，也不對。芹菜的莖在開花前極短縮，可忽略不計，我們吃的實為根生葉的葉柄，說它是葉菜都沒毛病，隻不過通常丢棄葉面罷了。
正宗的莖菜是哪些？
圖 5 莴筍
常見蔬菜中以莖為食的蔬菜不少，比如莴筍/Lactuca sativa var. angustata，莴苣的莖用變種，全世界隻有中國人吃莴筍，洋鬼子更愛吃葉。在外網看過一篇文，介紹兩種冷僻蔬菜，食莢蘿蔔和莴筍。可見在作者看來，吃莖的莴苣和食莢的蘿蔔都是一樣的離經叛道。
圖 6.1 筍形芥和莖瘤芥
圖 6.2 抱子芥
芥菜/Brassica juncea有 3 個莖用變種：莖瘤芥/var. tumida、筍形芥/var. crassicaulis和抱子芥/var. gemmifera。筍形芥俗稱 " 棒菜 "，主莖膨大成肉質莖，芥菜變種中最正經的莖菜；抱子芥即 " 兒菜 "，側芽萌發并膨大成肉質子莖，多少帶點葉子，主體還是莖；莖瘤芥（榨菜）的 " 瘤 " 長在葉柄基部，食用部位包括下部肉質莖和葉柄的 " 瘤 "，勉強也算莖菜吧 ......
圖 7.1 苤藍
圖 7.2 大筍芥藍
圖 7.3 薹用型芥藍，莖、葉和花苞全吃掉
甘藍家族的擘藍/Brassica oleracea var. gongylodes，又名球莖甘藍、苤藍，莖在離地 2-4 厘米處膨大成實心球體，主要食用部位就是這個 " 球體 "，毫無疑問是莖的一部分。另，芥藍/B. oleracea var. albiflora的品種 " 大筍芥藍 "，莖杆粗壯，與普通的薹用型芥藍差異顯著，理應視為莖菜。
圖 8 蘆筍
蘆筍，又名龍須菜，是石竹科石刁柏/Asparagus officinalis的幼苗，幼苗期是該種植物唯一可以食用的階段，長大了就會像它的親戚文竹一樣鋪散開來，完全沒法入口。幼苗約等于嫩莖，上面的芽無關大局，因此蘆筍也是莖菜。
圖 9 茭白
茭白，菰/Zizania latifolia的稈基嫩莖，也是莖菜。菰在曆史上曾是糧食作物，被黑穗菌/Ustilago edulis寄生後深受刺激，不會開花結實，莖變得肥大脆嫩 ...... 正所謂人算不如天算，人類食譜中少了一種不重要的谷物，卻憑空多了一樣佳蔬。
圖 10 冬筍和春筍
常見的竹筍有冬筍和春筍，分别來自毛竹/Phyllostachys edulis和雷竹（早竹的栽培型）/P. violascens ‘Prevernalis’ 。竹筍是竹子的發育芽，外面層層覆蓋的是堅硬的葉鞘，剝去葉鞘剩下的可食部分就是嫩莖。誰能說竹筍不是莖菜呢？
圖 11.1 黴苋梗
圖 11.2 刺苋
甯波三臭之一 " 黴苋梗 "，地方小衆食品，名聲卻十分顯赫。過去多取材于刺苋/Amaranthus spinosus，專用枝幹粗壯、纖維老化的苋菜杆腌制而成，非常标準的莖菜。據說臭到令人聞風喪膽，吃起來卻别有風味。去年我曾想網購嘗試一下，因店家遲遲不發貨而作罷。
别忘了還有地下和水下的莖
圖 12 馬鈴薯
圖 13 薯蓣
圖 14 芋
圖 15 菊芋
衆所周知，馬鈴薯/Solanum tuberosum、薯蓣/Dioscorea polystachya、芋/Colocasia esculenta和菊芋/Helianthus tuberosus的食用部位都是地下塊莖。前三種既能入菜，亦可代糧，在生活中司空見慣；唯菊芋隻宜腌制鹹菜，大部分人可能沒見過新鮮塊莖長什麼模樣。
圖 16 荸荠
圖 17 慈姑
荸荠/Eleocharis dulcis和慈姑/Sagittaria trifolia subsp. leucopetala，江南 " 水中四秀 " 之二，食用部位均為匍匐莖頂端的球莖，注意這是真 " 球莖 "，與球莖茴香不可同日而語。有個問題，荸荠算不算蔬菜？當然算，炒菜炖湯皆可，剁餡包餃子尤為驚豔。
圖 18.1 藕帶
圖 18.2 藕
藕是蓮/Nelumbo nucifera 的膨大根狀莖，這是人所共知的知識點，不必贅述。那麼藕帶呢？藕帶也是根狀莖，負責不斷延伸、開疆拓土，藕的使命則是儲存養分、備戰備荒，二者不存在 " 長大後，我就成了你 " 的關系。藕帶口感脆嫩，是不可多得的水中尤物，過去僅局限于長江中下遊，近兩年已經開始向全國輻射。
圖 19 甘露子
圖 20 地筍
甘露子/Stachys sieboldii，根莖白色，頂端有念珠狀或螺絲形的肥大塊莖，俗稱地環、寶塔菜或螺蛳菜。地筍/Lycopus lucidus，根莖橫走具節，先端肥大呈圓柱形，俗稱地參、地藕。這兩種根莖與菊芋同命相憐，都不具備做大菜的資質，隻配在佐粥小鹹菜中出現。
還有誰？
圖 21 姜
圖 22.1 山柰
圖 22.2 山柰開花，我種的
還有很多，不再一一列舉。最後以姜/Zingiber officinale和山柰（沙姜）/Kaempferia galanga。這兩兄弟皆以根狀莖入馔，雖非烹調之主咖，用量亦不多，但有增香去腥、畫龍點睛之能。調料不算蔬菜嗎？我認為算，反正都是吃。Over。
