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文 | 潮汐商業評論
" 從年前兩周開始，我們店每天都是排長隊。"
老韓，是一家火鍋店的老闆，據他所說，自從放開之後，他家的生意一天比一天好了起來。
随着進入疫情後時代，各大行業都在以一種溫柔而堅定的方式回血。餐飲業便是 " 煙火氣 " 複蘇的第一站。
根據美團數據顯示，春節假期前 6 天，日均消費規模同比 2019 年增長 66%，全國多人堂食套餐訂單量同比去年增長 53%。
但在此之前，誰也沒想到複蘇竟來的這麼快。三年疫情，讓依托于線下經濟的實體餐飲業迎來了前所未有的寒冬，衆多餐飲企業開始謀求新的出路。近幾年，上市似乎成了最佳選項。2022 年 10 月 25 日，證監會官網顯示，楊國福麻辣燙拟在港交所發行 H 股上市的申請已獲得核準批複。這意味着重新遞表後，楊國福麻辣燙或很快在港交所進行上市聆訊。
除此之外，老鄉雞、老娘舅、綠茶餐廳、和府撈面等衆多餐飲品牌也紛紛加入上市隊伍。
但事實上，資本市場是否真的能夠成為餐飲企業的 " 避難所 " 或是 " 助力港 "，答案或許耐人尋味。
01 資本 " 裹挾 " 下的餐飲上市潮
2018 年，西貝創始人、CEO 賈國龍曾面對一撥撥投資機構的上市鼓動，給出了決絕的回答：" 西貝永遠不上市，把利分給奮鬥者！"
把這話放在 6 年前說确實沒錯。彼時，中式餐飲品牌現金流狀況基本健康，與資本 " 聯姻 " 并非 " 剛需選項。
無獨有偶，楊國福麻辣燙也曾公開拒絕過資本融資上市的意向。
隻不過，鑒于近三年餐飲大環境遇冷，諸多餐飲品牌也不得已開始向資本 " 奔赴 "，這其中就包括西貝和楊國福。在經曆過疫情 " 重創 " 之後，西貝堅持了也不過一年，2020 年底，認識到資本的實力和力量的賈國龍表示，" 如果有合适的時機，我們會選擇資本投資西貝 "。
由于疫情導緻餐飲經營受到了嚴重的影響，上市則是解決資金鍊問題的最快途徑。與此同時，借助資本的力量也可讓品牌迅速實現規模效應，打破瓶頸創造新的業務增量，從而維持行業地位。
于是，餐飲行業與資本市場呈現出了一片 " 其樂融融 " 的景象。有數據顯示，2021 年中國餐飲業投資數量 140 起，同比上年增長 77.22%。
餐飲行業正在被推向投融資的曆史高峰。2021 年開始，撈王、綠茶、老娘舅、老鄉雞、蜜雪冰城、紫燕百味雞相繼披露上市計劃。伴随着 " 新式茶飲第一股 " 奈雪、" 小酒館第一股 " 海倫司、" 預制菜第一股 " 味知香的上市，餐飲行業的上市潮正式拉開帷幕。
如開頭我們提到的楊國福麻辣燙，雖曾經讓資本碰了灰，但如今一隻腳已邁入港交所的大門。
可以說，餐飲企業的上市熱潮一定程度上離不開資本的推動，但現實的背後卻是資本的 " 焦慮 "。
事實上，進入 2022 年以來，餐飲賽道确實迎來了上市熱潮，但相關的投融資卻越來越少了。
疫情所帶來的不确定性，讓投資人也倍感迷茫。如今，越來越多的投資機構當面臨着基金到期的變現壓力，VC/PE 尋求退出的迫切性也将愈演愈烈，而企業 IPO，是其實現退出的重要渠道。
因此，相比企業創始人，投資機構對企業 IPO 有更迫切的需求。
以老娘舅為例，老娘舅實控人楊國民、楊峻珲父子與外部股東們便簽訂了對賭協議：如公司未能在 2022 年底前提交 IPO 申報材料或未能于 2025 年底完成 IPO 上市，投資方有權要求回購。
事實上，看似 " 其樂融融 " 的上市熱潮，硬币的反面卻是餐企們正在被資本 " 裹挾 "。
02 快餐能否成為資本市場的 " 香饽饽 "？
上市之後，投資機構們或許能有機會得到解脫，但那些被裹挾上市的餐企們能否善始善終，我們不得而知。
可是，在商業社會裡，我們總是有迹可循，回顧二級市場，那些已經上市的餐飲企業，或許可以參考一二。
我們從第一波沖擊資本市場的餐飲企業來看，在 2012 年之前，國内完成上市的僅有全聚德、小肥羊、小南國、鄉村基等 9 家餐飲企業，但事實上，即使進入了二級市場，它們也并沒有濺起太大水花，相反大部分企業出現了業績萎縮、市值縮水的情況，更嚴重者還有企業直接退市，泯然衆人矣。
而第二波登陸二級市場的餐飲企業，表現同樣不容樂觀。自 2021 年 2 月以來，餐飲企業股價普遍下跌，港股上市的海底撈、呷哺呷哺市值蒸發 75%，九毛九餐飲市值腰斬，百勝中國市值也蒸發了 130 多億元。
很明顯，這兩波上市的餐飲企業，雖給行業資本化開了個頭，但并沒有開個好頭。
與前兩波上市餐飲企業不同的是，當下沖刺 IPO 的餐飲企業，大部分聚焦剛需的快餐賽道，以小店模型為主，有地域市場基礎，也經曆了互聯網 + 餐飲的轉型。二級市場上如今還并未有快餐品牌，這也讓快餐品牌們開始 " 厲兵秣馬 "。
去年年初，七年前從紐交所私有化退市的 " 鄉村基 " 再次向二級市場發起沖擊，與之前 A 股上市不同，此次鄉村基選擇的目的地為港交所。
但上市之旅并不順暢，由于 6 個月内未通過聆訊，去年 7 月份港交所官網顯示，其招股書已失效，但鄉村基也相當迅速地重新遞交了上市申請。而最開始我們提到的楊國福麻辣燙，其目标同樣是港交所。
事實上，中式快餐在資本市場上一直占據着整個中式餐飲的半壁江山。據 IT 桔子數據顯示，2011 年 -2019 年，也就是在疫情之前，中式快餐融資事件占比為 67%，而疫情的 3 年裡，中式快餐融資事件占比更是上升了 2 個百分點，達到 69%。
據 Frost&Sullivan 數據顯示，中式快餐市場規模自 2016 年的 5646 億增長至 2019 年的 7556 億，預計到 2025 年突破萬億大關。
在衆多融資事件當中，我們總能看到今日資本、經緯創投、真格基金、高瓴創投、IDG 資本等知名 VC/PE 的身影。除此之外在中式快餐領域的投資方中還有九毛九、餓了麼、味美鮮、小紅書、元氣森林、喜家德水餃等 CVC 的身影。
與此同時，大型連鎖餐飲也看到了快餐的機會，海底撈從 2020 年開始推出 " 十八汆 "、" 撈派有面兒 "、" 喬喬的粉 "、" 苗師兄鮮炒雞 " 等快餐子品牌。而 2015 年就開始布局快餐賽道的西貝，通過推出各種快餐産品，充分展現了其對标準化快餐的執念。
如今，「連鎖化」和「輕量化可複制」是目前餐飲企業做大後普遍的發展趨勢，且連鎖快餐投入相對較少，拓店較為迅速，能夠快速搶占市場，同時提高品牌聲量，更有機會在餐飲行業一片紅海的競争中存活。
隻是，連鎖快餐真能繞開傳統餐飲行業的 " 頑疾 " 嗎？
03 餐飲業的 " 老大難 " 問題
" 餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務範圍越大，成本越低。所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨。所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。" 面對衆多投資者，海底撈 CEO 張勇曾無奈表達出餐飲行業不得不面對的瓶頸。
由于線下業态是餐企的根基，故其發展本身就存在着瓶頸，基于線下的擴張成本高，故有邊界。大多數即将上市的餐企都是純直營模式，這種模式雖然能确保餐企對各個門店的控制，但這也意味着它們需要更重的成本投入、更謹慎的經營決策，并面臨更大的風險。
在已經上市的一些餐企中，頂層決策失誤、食品安全醜聞、行業内同質化競争、供給過剩等問題依舊難以解決。這些不利信息導緻二級市場表現不佳、企業估值倒挂，也令一級市場的流動性以肉眼可見的速率收縮。
如今，第三波上市熱潮由中式連鎖快餐所主導，但有着和餐飲業包含與被包含的關系，" 連鎖快餐們 " 也要面臨着餐飲業的 " 老大難 " 問題。
首先，是 " 标準化 " 的問題。中餐由于涉及不同菜系、菜品的原材料，甚至還有上百種調味料，供應鍊要複雜的多，同時烹饪方法上也更加多樣。中式快餐也亦是如此，與西式快餐簡單快速的處理加工不同，中式快餐很難如炸雞、漢堡一般，通過 " 大單品 " 來快速複制、擴張。
【潮汐商業評論】認為，現階段針對中餐的标準化問題，預制菜的思路是相對可行的，但由于中餐消費者較為看重煙火氣，預制菜這一解決方案能否長期推行尚未可知。
其次，是區域性限制。中國幅員遼闊，飲食文化豐富，餐飲行業要想遍布全國，在口味的制定上，注定是 " 地域屬性極強的大衆化 "，而不是全國性的大衆化。現階段中式快餐連鎖品牌，大多偏居一隅，缺少全國性品牌。比如大米先生專攻重慶、成都、武漢、長沙等南方城市，老鄉雞絕大多數門店都駐紮在安徽省内，另一家餐飲企業老娘舅則主攻長三角地區。如何讓标準化中式快餐 " 調 " 衆口，将是 " 老鄉雞們 " 繞不開的挑戰。
最後，便是食品安全。食安問題一直都是全民關注的熱點，在食品安全上，連鎖加盟店的管理相對薄弱，加盟者的能力、水平天然參差不齊，品牌方難以對其實現細緻、徹底的約束。一旦某個加盟店的食品安全出現問題，那整個品牌都會受到牽連。
近兩年，網紅餐飲胖哥倆、蜜雪冰城、海底撈、華萊士、楊國福麻辣燙紛紛被曝出因食品安全問題被罰。
對于任何餐企而言，這都是影響其企業持續發展的實際問題，很難完全杜絕，站在資本的視角，這意味着品牌資産的安全性難以保證。
除此之外，對于中式快餐來說，相對較低的利潤率，也成為限制其發展的另一難題。
根據中國飯店協會數據，2020 年我國快餐行業平均客單價為 24.43 元，整體偏低，許多快餐品牌走的都是 " 薄利多銷 " 的經營途徑。
與此同時，鄉村基、老鄉雞等頭部品牌的翻台率也表現的并不好，這也使得中式快餐的利潤率在整個餐飲行業中處在較低的位置。這樣的定位和打法，使得企業的經營如履薄冰，更不利于中式快餐做品牌升級。
為了提升客單價，餐企們也想到了一套新思路，通過将主食與各類小食、菜品、茶飲等自由組合搭配。來推動客單價的上漲，以獲得更多的利潤空間。
餐飲企業再一次上市潮背後，也意味着中國餐飲行業已來到了新的拐點。擁抱資本，能夠助推餐企更上一層，但這個行業沒有捷徑可走，隻有加碼供應鍊、提高标準化程度，餐企才能實現規模化。
" 本來計劃過年歇業幾天，回老家過年呢。但看了年前這架勢，春節我們就沒回去，好日子總算是來了。" 老韓滿懷信心地說。
就像美食家蔡瀾曾經說的：" 我大半生一直在研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝！"
無論餐飲行業經曆了幾多 " 高低起伏 "，吃喝總是消費者的 " 人生大事 "，而資本總是最聰明的。
在曲折中向上，商業不就是這樣？
