大部分食材在烹饪時，都需要我們對時間和溫度有精确的控制：一塊牛排在鍋裡多呆兩分鐘，口感就可能天差地别；火鍋涮毛肚就更是時間的藝術，恐怕你也經常盯着鍋讀秒，生怕一不注意它就老了。
但是從來沒人能把蘑菇煮過頭。世界上恐怕沒有比蘑菇更寬容的食材了——即使你把它們忘在火鍋裡一個小時，當你把它們夾起來的時候，還依然嫩滑有光澤，口感絕對不差。
這不是你的錯覺，蘑菇真的煮不老。
不老神蘑
蘑菇到底有多耐煮？一位叫丹 · 蘇紮（Dan Souza）的美國廚師甚至為此做了個實驗。
食材烹饪後的 " 耐咬程度 " 實驗 | America's Test Kitchen / YouTube
為了比較各類食材，蘇紮切了一塊牛裡脊、一塊褐菇和一塊西葫蘆，都約為 1.3 厘米厚，然後将它們放進蒸鍋，蒸一段時間後再用 CT3 質構分析儀來測量它們的 " 耐咬程度 "，也就是咬這些食材需要花多少力。
結果發現，蒸 5 分鐘後，咬下牛裡脊、褐菇和西葫蘆分别需要 186 克、199 克和 239 克的力，而這時品嘗者覺得它們吃起來都是嫩嫩的。
用 CT3 質構分析儀測量咬食物需要的力 | America's Test Kitchen / YouTube
但是，再繼續蒸 5 分鐘，一切都變了！這時，咬西葫蘆隻需要 109 克的力，相比 5 分鐘前幾乎減了半，品嘗者覺得它們的口感已經變得太軟爛了；牛裡脊則相反，咬它需要 524 克的力，和 5 分鐘前相比翻了将近 3 倍，品嘗者覺得它們吃起來又硬又韌，就像在啃皮革；褐菇則始終如一，咬它需要 195 克的力，和 5 分鐘前差不多，它的口感也依然嫩滑。
牛裡脊、褐菇和西葫蘆蒸了以後 " 耐咬程度 " 的變化 | America's Test Kitchen / YouTube
如果再繼續蒸 30 分鐘，牛裡脊會變得越來越堅韌，到後來幾乎都咬不動了，硬度一共增加了 293%；西葫蘆會越蒸越爛，最後會變成糊狀，失去了原本的結構，硬度比最初降低了 83%；褐菇的硬度隻會增加 53%，就算蒸了 40 分鐘，吃起來也非常軟嫩。
蘑菇耐煮的秘密
蘑菇憑啥不怕蒸不怕煮，不管咋做都好吃？答案就是蘑菇身上的特殊物質——幾丁質（chitin）。
真菌的細胞壁中含有幾丁質 | Onasill ~ Bill / Wikimedia Commons
蘑菇的細胞壁由幾丁質構成，這是一種含氮的高分子多糖。這種物質同時也存在于蝦、蟹、昆蟲的甲殼上，因此它也被稱為甲殼素。
幾丁質有很好的耐熱性，在烹煮中幾乎不會改變結構，因此蘑菇的口感也能夠保持穩定。在一項研究裡，科學家在 25 MPa 的恒定高壓下，對金針菇進行加熱，并用光學顯微鏡觀察菌絲在不同溫度下的形态。從室溫加熱到大約 200 ° C 時，菌絲基本保持不變；如果繼續升溫，長長的菌絲會急劇收縮，但它們的寬度沒有變化；到了 380 ° C-390 ° C，由于幾丁質完全分解，菌絲才會最終溶解消失——一般我們做菜時的溫度和壓強，并不足以讓蘑菇産生這麼大的變化。
金針菇的菌絲在不同溫度下的形态 | Deguchi et al., 2015
肉類容易老，是因為它們有着和蘑菇完全不一樣的分子構成。肉類的蛋白質含量高，大多數肌漿蛋白在 40 ° C 到 60 ° C 之間就會聚集起來，而在 53-63 ° C 的溫度下，膠原蛋白會開始變性并收縮，就像擰毛巾一樣，肉的水分也被排出了，最終肉就會變得又硬又難嚼。低溫慢煮的肉嫩而多汁，就是因為烹饪的溫度維持在蛋白質變性的臨界點，減少它們的收縮和聚集，讓肉能夠充分鎖水。
肉類要又嫩又多汁，需要掌握火候 | FotoosVanRobin / Wikimedia Commons
和肉類相反，蔬菜煮久了就會變軟爛，這也是因為維持植物結構的又是完全不同的化學成分。植物的細胞壁由纖維素、半纖維素和果膠組成，這其中雖然纖維素相當耐熱，但是半纖維素和果膠受熱後就會開始分解，讓細胞壁軟化，細胞之間逐漸分離——這樣一來，蔬菜的口感就會明顯變軟。
烹饪蔬菜 | Steff-X-FR / Wikimedia Commons
See you tomorrow
除了不容易翻車，蘑菇還集合了蔬菜和肉類的優點，它們有着不輸各種蔬菜的含水量和低卡路裡，又有着像肉類一樣鮮嫩的口感，這讓它們完美适配各種各樣的菜譜，蒸炸烤涮都可以應付。甚至還有人拿褐菇代替面包來夾漢堡肉，作為減脂期的 " 心理安慰 "。
怎麼做都好吃 | Bob Peters / Wikimedia Commons
但是，如果吃多了蘑菇，特别是金針菇，事情可能不太妙——前一晚吃了金針菇，第二天你可能就在馬桶裡看到了完整的它，它還因此被起了個外号叫 See you tomorrow。
這也得歸功于幾丁質。幾丁質結構頑強，比較難消化，如果囫囵吞 " 菇 "，金針菇還沒來得及和胃液充分接觸和混合，就從消化道裡溜走了，全須全尾地走向了最後一道關口，這才有了第二天你們在廁所裡的宿命重逢。
金針菇：嘿嘿，明天見 | FASTILY / Wikimedia Commons
雖然幾丁質十分耐熱，但它并不是堅不可摧的。以前人們普遍認為人類無法消化幾丁質，但現在已經有研究表明，人和其他哺乳動物都能夠制造酸性幾丁質酶，在胃液的酸性環境下分解幾丁質，而且，食物中常常出現幾丁質的人，胃液中的幾丁質酶會更加活躍。如果你不想 "See you tomorrow"，吃金針菇時也可以多嚼幾口，把它們嚼得碎碎的，增加它們和胃液以及消化酶的接觸面積，促進它們的分解。
滿滿的幾丁質 | Mark Ahsmann / Wikimedia Commons
除了少部分人愛吃的昆蟲，富含幾丁質的常見食物還有蝦蟹，不過，它們的幾丁質都在我們丢棄的殼裡。蝦殼和蟹殼主要由碳酸鈣、蛋白質、幾丁質和少量的色素組成。
對人類來說，這些幾丁質雖然不會被直接吃掉，但依然大有用處。
在工業中，蝦殼和蟹殼常常是用來提取幾丁質的原料。幾丁質經過處理，可以得到殼聚糖。在醫藥和衛生領域，因為幾丁質和殼聚糖的降解産物可以被人體吸收，還不會造成免疫反應，現在它們常常被用來制作手術縫合線和人工皮膚，甚至制作人造器官。除此之外，幾丁質和殼聚糖還可以入藥，治療過敏性皮炎等疾病，還能作為藥物的載體，促進藥物的吸收。
殼聚糖可以用為增稠劑加到花生醬裡 | NOAA
在食品中，因為殼聚糖帶有陽離子，而且安全又無味，它們可以起到絮凝劑和增稠劑的作用。超市裡随手可得的花生醬、玉米糊、蛋黃醬裡都會出現它們的身影。殼聚糖和澱粉經過處理，還可以做成食品包裝膜，可以生物降解，對環境十分友好。另外，它們在農業、畜牧業和化妝品産業中也有應用。
作為一個廚房新手，如果實在不知道從哪裡開始學烹饪，不如就從蘑菇下手吧，不管怎麼烹饪都會很好吃的！
參考文獻
[ 1 ] https://www.americastestkitchen.com/cooksillustrated/articles/1856-why-you-can-t-overcook-mushrooms
[ 2 ] https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/mushrooms-overcook-heat-chitin/
[ 3 ] https://www.youtube.com/watch?v=h0fHS8-l_NU
[ 4 ] https://www.nature.com/articles/srep37756
[ 5 ] https://www.nature.com/articles/srep11907
[ 6 ] https://www.researchgate.net/publication/51781900_Effects_of_heat_on_meat_proteins_-_Implication_on_structure_and_quality_of_meat_products
[ 7 ] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17587796/
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[ 9 ] http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-HEBX200201023.htm
[ 10 ] https://www.nature.com/articles/s41598-018-19940-8
11. https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00072.x
作者：貓吞
