" 整個中國大陸餐飲市場的連鎖化率與現代化能力，仍然處于非常早期的階段。"
1 月 5 日，飛書 " 先進客戶 " 系列活動走進西貝莜面村。西貝餐飲集團副總裁宋宣在活動現場表示，目前國内餐飲行業的數字化仍待發展。
作為連鎖餐飲行業的 " 老兵 "，34 歲的西貝自 2022 年起全員使用飛書，并将飛書作為一站式協作和管理平台。
飛書在 2021 年加速商業化，2022 年，飛書以城市為突破口，先後在北京、成都、上海等城市捕獵。2023 年，飛書開始從行業端突破，嘗試獲取更多增量。
飛書産品解決方案北區總監魏鈴洲當日接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，飛書内部在 2022 年下半年，開始對整個餐飲行業針對性破局。
西貝自 2022 年起全員使用飛書 圖片來源：每經記者 楊昕怡 攝
"2022 年，我們針對頭部的連鎖餐飲企業客戶研發了定制化解決方案，2023 年我們希望把這些方案推廣和複制，為這個行業提供相應的行業解決方案。" 魏鈴洲說。
事實上，餐飲行業的數字化前幾年已經如火如荼。對于這個龐大的、已經進入數字化叠代的市場來說，飛書來晚了嗎？
餐飲行業的數字化難題
艾媒咨詢數據顯示，我國餐飲連鎖化率 2021 年僅為 18%，遠不及西方國家。國内餐飲企業在數字化技術與新産品服務上仍有巨大提升空間。
從這個角度來看，飛書也許還不算晚。
事實上，中餐的數字化已經進行多年。但區别于西餐的制作流程與烹饪技藝，中餐由于原料豐富、工序繁雜，風味還原難度較高；再加上儲存中涉及的冷凍和熱處理，對風味的穩定性也提出了很大挑戰。
西貝作為連鎖餐飲的老兵，其菜品開發與研究一直是企業的重點投入項目。目前，西貝的研發室共有 11 個，300 餘人，服務賈國龍酒釀空氣馍、西貝莜面村、賈國龍功夫菜等旗下子品牌不同菜品的開發與研究。
圖片來源：西貝
這樣龐大的研發需求，也對不同産品的信息對齊提出了更高的要求。目前食品工程部有 375 個産品研發的項目放在飛書多維表格上進行管理。
據西貝研發經理介紹，相比 Excel，飛書多維表格更加清晰易讀，能夠結構化展示項目信息，方便資料歸檔和過程數據的沉澱；同時，自動化流程可以節省人力成本，實現各類項目任務的自動帶出，便捷高效；此外，多維表格也方便項目成員高效協作，并通過數據看闆了解項目進展，幫助管理者協調安排工作。
圖片來源：西貝
此外，對于連鎖餐飲來說，分布在全國各地的門店以及大量的門店工作人員，日常工作的對齊、上下信息傳達的協同帶來了很 " 重 " 的管理成本，這也讓這一行業的數字化率一直處于較低水平。
以西貝為例，目前其在 59 座城市擁有 370 多家直營連鎖店，各地員工數累計超 2 萬。
" 西貝與飛書的相遇是因為 OKR。飛書辦公套件加上 OKR 這樣的組合，保證我們在目标管理、辦公效率協同上能夠高效的統一。" 西貝餐飲集團 CEO 助理魏骍然表示。
海豚社創始人李成東接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，"SaaS 工具的使用對于餐飲行業來說會顯著提升效率，在運營、用戶管理等方面産生很大價值，尤其是對這種規模化連鎖化企業來說。"
2023：中餐現代化中的機遇與競争
中國食品産業分析師朱丹蓬告訴每經記者，對比西餐，中餐很難被标準化。而中餐的現代化（包括标準化、數字化、流程化、智能化等），又是整個中餐未來發展非常重要的方向，也是必然。
西貝方面也表示，在後疫情時代餐飲行業複蘇的路途上，餐飲數字化已經不是 " 可選項 "，而是 " 必選項 "。
事實上，對于傳統餐飲品牌的數字化升級之路來說，新品牌在創立之初就跑在了數字化的基礎之上。
比如誇父炸串。袁澤陸曾經在接受《每日經濟新聞》記者專訪時表示，其在成立之初實現的供應鍊統一管理，背後是通過飛書機器人打造了一站式訂貨、采購流程；新烘焙品牌虎頭局則是用 4 張多維表格經營管理了全國 88 家店鋪的日常運營。
行業人士告訴記者，新品牌可以實現數字化高度協同的一點在于，其避開了繁瑣中餐烹饪流程，流程化、标準化難度大大低于傳統中餐烹饪的流程與需求。
傳統餐飲标準化量産的機會點 圖片來源：每經記者 王紫薇 攝
" 除了烹饪方式不同造成中餐難以标準化之外，整個行業數字化進程緩慢也是掣肘原因之一。" 朱丹蓬說，傳統中餐的數字化升級，仍在摸索之中。這塊市場也被互聯網巨頭關注。
2016 年，釘釘牽手餓了麼，發力企業團餐。随後幾年，釘釘開始摸索如何賦能餐飲，助力餐飲行業數字化轉型。
與此同時，連鎖餐飲品牌自己也在打造自己的管理系統體系。西貝在早期嘗試數字化體系之時，甚至建立了 100 多人的數智部隊伍，自研工具。
近幾年，餐飲行業在努力标準化的證明之一，就是預制菜市場的迅速發展，這是近幾年行業對中餐标準化的努力與嘗試。NCBD 數據顯示，2021 年中國預制菜市場規模超過 3000 億元，預計到 2025 年将會突破 8300 億元，其中在 C 端市場的規模占比将接近 30%。
李成東認為，數字化的應用已經在餐飲行業的各個方面有所體現。" 比如說預制菜，其本質就是菜品的工業化集中生産；再比如現場點菜，掃二維碼、機器人送菜等。數字化的應用總的來講，就是減少人工的參與。"
" 在整個數字化的賦能之下，我國的傳統餐飲慢慢向中西結合的方向發展。整體去看，随着數字化進程不斷提速、加持餐飲行業，中餐的标準化流程化也會加速。" 朱丹蓬說。
飛書選擇在此刻切入餐飲市場，是不是有點晚呢？
CIC 灼識咨詢總監張辰恺接受《每日經濟新聞》采訪時認為，從協同市場來看，對 TO B 的生意來說，先發優勢帶來的豐厚回報對後繼者來說是很難逾越的大山，市場份額很難發生逆轉。
" 企業對辦公軟件使用時間越久，切換成本越大，這其中人力、時間成本以及切換之後的使用感，都存在着巨大不确定性。一旦出問題很可能造成公司全體業務的停擺。" 張辰恺說。
但對于工具 " 不太好用 " 的餐飲行業來說，張辰恺認為飛書具有一定優勢。他說，作為生産力工具和協作工具，飛書抓住了本質，即提高效率。
" 企業協同市場接下來出于與母公司經營目的的協同和對用戶增長形勢的判斷，想辦法提高利潤率，減少新興業務的虧損，是下一階段行業主要考慮的策略。" 張辰恺說。
每日經濟新聞
