燃次元（ID:chaintruth）原創
文丨高宇哲
編丨謝中秀
鹵味三巨頭接連發布上半年财報。
從數據來看，表現不一。周黑鴨（01458.HK）、絕味食品（603517.SH，以下簡稱 " 絕味 "）一反頹勢，讓市場驚訝：" 周黑鴨 " 們又支棱起來了。
财報顯示，2023 年上半年，周黑鴨實現營業收入 14.1 億元（人民币，以下未标注則同），同比增長 19.8%；淨利潤達 1.02 億元，同比暴增 453.6%。
8 月 29 日，絕味食品發布的上半年業績也顯示，今年上半年，公司實現營收 37.0 億元，同比增長 10.9%；歸母淨利潤 2.4 億元，同比增長 145.6%。
但 " 三巨頭 " 的另一位，煌上煌（002695.SZ）表現則一般。8 月 31 日，煌上煌發布的财報顯示，上半年實現營收 11.47 億元，同比下降 2.98%；實現淨利潤 8256.88 萬元，同比增長 3.32%。
對于煌上煌的掉隊，市場并不意外，畢竟過去幾年過于激進的擴張，給煌上煌帶來的不是增長，而是拖累。
然而雖然上半年業績轉好，周黑鴨和絕味的壓力也并未完全消失。
首先是成本的壓力高企。絕味财報數據顯示，2023 年上半年，絕味食品的營業成本上漲了 18.18%，增速超過收入，在财報中，絕味也提到 " 面對原材料、能源等價格的上漲 "。
稍早一點時間發布财報的周黑鴨也曾提及，" 二季度以來原材料價格雖有回落，但仍處于曆史高位。如公司年初預計，原材料成本高企以及成都新設立加工廠預計将産生的更高成本費用，可能會影響公司的盈利。"
其次，在 " 三巨頭 " 之後，還有新品牌的後來居上。
前有地方品牌快速鋪店，以更具本地特色的鹵味産品攻占街頭巷尾，包括浙江的衢州鴨頭、湖南的曹氏鴨脖、濟南的咧嘴鴨等；後有零售品牌分一杯羹，大家熟知的三隻松鼠、百草味、良品鋪子等将産品線拓寬至鹵味小吃，例如先後推出的各種鳳爪，據天貓等平台數據顯示銷量可觀。
而縱觀資本市場，紫燕百味雞去年成功 IPO，跻身爲第四巨頭；2021 年，盛香亭、鹵有有、熱鹵食光、研鹵堂等十多家鹵味新品牌獲得融資，甚至融資金額過億，2022 年上半年麻爪爪便獲得近億元融資。
不難看出，失落的 " 巨頭們 " 并沒有影響鹵味行業的發展。相反，來勢洶洶的新品牌們正在加速搶占細分賽道。
鹵味市場的發展前景依然可觀。據美團餐飲數據觀發布的《2022 鹵味品類發展報告》顯示，2022 年中國鹵味行業規模将達 3691 億元，預計 2023 年達 4051 億元。
但如今鹵味市場的競争格局已經悄然改變。在原材料上漲、消費者需求多元、新品牌層出不窮的當下，巨頭們不得不告别業績 " 狂飙 " 的階段，應對 " 多家混戰 " 的新一輪挑戰。
在這場新老品牌的内卷升級中，" 周黑鴨 " 們還能否成功 " 守位 "？
誰分流了用戶？
" 鴨貨賣不動了 " " 年輕人不吃鴨脖了 " 的相關讨論，幾乎是微博熱搜的常客。的确，曾經輕易俘獲年輕人的三巨頭，已經明顯賣不動了。
作爲一名鴨貨中度愛好者，琳子也曾是周黑鴨、絕味鴨脖等品牌的常客，" 以前也經常買，但後來真的越賣越貴，買一次最少要花六七十元，吃着又不過瘾。"
來源 / 視覺中國
在琳子看來，" 周黑鴨 " 們的味道并非不可替代，" 現在大概一周買一兩次鹵味，最近經常買徽州鴨頭，價格便宜，味道也不錯。"
而對于悠悠來說，雖然自己經常買鴨貨，但比起線下門店，她更偏好在線上渠道購買鹵味産品，" 周黑鴨這些線下門店，輕輕松松花掉上百元，這種價位可以選擇的産品和品牌太多了，像王小鹵這種線上品牌，價格不是很高，還有獨立包裝，可以放在家裏吃很久。"
" 周黑鴨 " 們流失的一部分用戶，确實是被價格勸退的。
首先在品牌定位上，周黑鴨走的就是 " 高價 " 路線。
從以往的财報可見，2017-2020 年，周黑鴨客單價均維持在 60 元以上，2018 年這一數字上漲至 63.66 元。對比來看，絕味、煌上煌的客單價，大概在 25-35 元，價格相對親民。
其次從整體行業來看，去年開始，鴨肉價格同比前年上漲了 12%，原材料價格的上漲，導緻了鹵味産品價格的整體上調。
不斷上漲的價格與消費者日益看重性價比的趨勢相悖，而且鹵味産品作爲非必需品，并不具備不可替代性，這也導緻了部分消費者的流失。
此外，随着用餐場景的不斷變化，年輕消費者們不再拘泥于傳統鹵味，而是轉向産品更爲多元的 " 平替 " 品牌。
這也給了更多新勢力們 " 分流 " 市場的機會，在愈加精細化的鹵味江湖，有更多細分賽道的新品牌不斷湧入。
在電商鹵味賽道中，最具代表性的當屬王小鹵。這個建立于 2016 年的年輕品牌，用短短幾年時間殺出重圍，一躍成爲受到消費者喜愛的網紅品牌，其以一款虎皮鳳爪的單品俘獲市場，僅用三年時間，銷售額從 2000 萬元突破到 10 億元。
在熱鹵賽道，相繼出現盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光、牛爽爽等品牌。以盛香亭爲例，其通過雞爪、豬腳等食材在同類市場中打差異化，還推出小吃拼盤、特色米粉、沁甜冰粉等創新産品，甚至将火鍋與熱鹵結合，推出子品牌轉轉熱鹵，菜品最低僅 3 元一碟，平均消費在 50 元左右。
鹵味細分賽道中，還包括冷鹵品牌、鹵味火鍋、佐餐鹵味等等，不乏一些黑馬品牌受到消費者和資本青睐，在細分市場一路高歌。以社區冷鹵品牌麻爪爪爲例，2022 年 5 月獲得近億元的 A+ 輪融資，計劃在 2023 年新開 400-500 家門店。
新勢力們以更新的吃法、做法和玩法，吸引年輕消費群體。這些品牌對應了不同價格帶的消費者，滿足着宵夜、佐餐等更多用餐場景。
曾經一個星期至少要購買一次絕味鹵味的 90 後林林，早已轉戰小區的夫妻鹵菜店，" 那些現鹵的菜品，口味不比絕味着，重點是新鮮，還價格遠比絕味便宜。"
而像林林這樣的年輕人不在少數。
内卷之下的鹵味市場叠代快速，口味變化多元，在爲整個市場帶來可能的同時，也擠壓着傳統巨頭們的流量空間。
在面對新品牌的增長時，傳統鹵味則顯得有些滞後。從産品來看，餐飲行業從業者李芒認爲，" 周黑鴨等品牌的問題還在于産品單一，因爲消費者都是喜新厭舊的，别人家都是花樣百出，你還是這老幾樣肯定行不通。"
營收漲了，利潤沒跟上
周黑鴨、絕味鴨脖交出的上半年财報，初一看，讓人感受到行業回暖。
與去年淨利潤降幅超 90% 相比，上半年賺了一個億的周黑鴨扳回一城。但對比近幾年的财報，周黑鴨的 " 翻身仗 " 打得有些勉強。
從最新财報來看，周黑鴨上半年淨利潤達 1.02 億元，但與增速較快的 2021 年相比，同期利潤率卻減少近一半，隻是當時的四成；即便與業績慘淡的 2022 年對比，毛利率也由截至 2022 年 6 月 30 日止六個月的 56.9%，減少至截至 2023 年 6 月 30 日止六個月的 52.5%。
再考慮到今年的漲幅，建立在去年财報基數較低的基礎之上。可以得出，營收增加的周黑鴨，盈利卻比之前減少了。
對于毛利率下降，周黑鴨給出的回應是 " 原輔材料價格大幅上漲，導緻成本上漲 "。的确，原材料上漲确實成爲壓在鹵味市場頭頂的一坐大山。
" 去年鴨肉漲了很多，兔肉、雞肉這些也都在漲，因爲鹵肉市場的原材料成本本來就高，利潤率更低了。一般來說，利潤率要在 50% 才能生存下去。" 鹵肉店經營者貓姐告訴燃次元。
光大證券研報顯示，在絕味、周黑鴨、煌上煌等鹵味企業的成本構成中，原材料普遍占比達 70-80%。這對于原材料成本偏高的鹵肉市場，無疑是雪上加霜。
在 5 月份的業績說明會上，絕味食品董事長、總經理戴文軍曾表示，往年鴨脖的平均成本價是 4-5 元 / 斤，今年 3 月最高漲到了 14 元 / 斤。
" 原材料上漲的情況下，很多隻做鹵肉的店鋪，利潤率很難達到 40%。好在今年的價格，比最高點的時候是降了的。" 貓姐補充道。
從原材料對比來看，卓創資訊數據顯示，2022 年全年肉鴨均價約爲 4.95 元 / 斤，相較于 2021 年同期上漲約 12.51%。雖然今年鴨肉等原材料有短時間回落，但價格依然處于高位。
在消費者愈加追求性價比的趨勢下，原材料上漲不僅壓縮着品牌的利潤空間，也對品牌的長期盈利帶來挑戰。
周黑鴨在半年報中表示，公司通過優化供應鏈全鏈條各環節，持續降本增效，對沖原材料成本上漲對毛利率帶來的影響；在 2023 年絕味食品研究報告中，絕味鴨脖表示，應對原材料價格波動，戰略性囤貨增加，一定程度上平滑了原材料價格波動。
來源 / 視覺中國
壓力之下，雖然品牌們在努力降本，但還是紛紛拿出了 " 漲價 " 這一殺手锏。
此前，周黑鴨多次提價。據中銀國際研究數據顯示，2012 年周黑鴨鴨脖銷售單價爲每斤 45 元，如今鎖鮮裝鴨脖每斤 60 元左右。
爲了維持原本的利潤，價格相對平穩的絕味鴨脖也開始漲價，去年絕味将部分産品提價 5%，年中對鴨掌、鱿魚等部分品類再次調價，平均提價幅度達 7-10%。
從價格來看，三巨頭中周黑鴨的單價最高，據燃次元在美團搜索店鋪價格發現，以鴨脖單品爲例，絕味鴨脖的招牌鴨脖價格爲 29.8 元 /240g，煌上煌的五香鴨脖單價爲 18.9 元 /190g，周黑鴨的鎖鮮微辣鴨脖單價爲 42 元 /300g。
漲價一定程度上帶來了盈利上漲，隻是從巨頭們的門店銷量來看，也反傷了消費者，消費者們并不買賬。
據統計，從 2021 年底至 2023 年 6 月 30 日，周黑鴨的自營和特許經營門店總數增加共 1436 家，具體到每家門店的銷量卻從 7.82 噸下降至 4.2 噸。
在業績齊跌、成本端壓力劇增的重重挑戰之下，雖然周黑鴨們交出了一份漂亮的成績單。但業績回暖，并不代表巨頭們已經安全落地，畢竟盈利減少、賺錢難的困局依然存在。
前有新秀 " 鴨 " 口奪食，後有自家門店銷量不再，巨頭們将如何應對？
" 周黑鴨 " 們如何突圍？
一邊是自身産品價高、品類單一，一邊是競争加劇、新品的多面夾擊。危機中的巨頭們，亟需尋求新的突破口。
爲了突圍求生，" 老又貴 " 們紛紛做出了努力——爲了應對追求新鮮、需求多變的年輕消費人群，在口味、價格上都做出積極調整。
在産品創新方面，周黑鴨以 " 甜辣 " 爲标簽，如今卻在口味上不斷出新。
爲了覆蓋更廣泛的消費群體，推出微辣系列，上市僅 54 天，終端銷售額即破億元；還推出新大單品，包括虎皮鳳爪、鴨血粉絲堡、小龍蝦蝦球等多款産品。爲了與 Z 世代鏈接，小龍蝦蝦球還請到楊超越擔任代言人。
在價格帶上，" 高價 " 示人的周黑鴨，也終于肯向市場低頭，其推出 9.9 元解饞系列引流單品，包括甜辣小雞腿、鹵蓮藕等，其中甜辣小雞腿上市 2 個月總銷量突破 96 萬盒。
走 " 麻辣 " 路線的絕味鴨脖，也推出虎皮鳳爪系列、海貨系列與素菜系列等多款新品；在最新産品中還創新了 " 先鹵後烤 " 的烹饪方式。
除了在産品、價格上發力，在渠道端周黑鴨推出新的門店小黃店，單店面積更小，投入成本更低，整個設計風格更貼近年輕化；還試水了體驗概念店，開放 " 滋味樂園 "，爲消費者提供新社交場景。
推新品、拓渠道、增加價格帶，巨頭們的舉動都在向着 " 年輕化 " 靠攏。而最具代表性的 Z 世代人群确是鹵制品的主要消費者，據艾媒咨詢數據，Z 世代人群在購買快消食品中鹵制品比例高達 34%，是鹵味品行業裏電商銷售集中度最高的一群人。
王小鹵等快速增長的電商鹵味品牌，其消費人群主要集中在 Z 世代。于是，爲了趕上具有電商基因的年輕品牌，老巨頭們也在電商、直播等領域持續發力。
此外，在店鋪規模上，爲了提振業績，周黑鴨與絕味也在試圖加快擴店。尤其是絕味鴨脖，從 2022 年開始開店速度明顯加快，據财報顯示，僅去年上半年，新增門店量達 1207 家；目前，絕味鴨脖早已跻身萬店連鎖品牌，門店總數達 14930 多家，比周黑鴨、煌上煌的總數多出 2 倍以上。
再看周黑鴨，與絕味鴨脖的加盟模式不同，周黑鴨走的是直營模式。今年 4 月，他們定下了年度門店達到 4500 家的目标，但從财報可見，截至 2023 年 6 月 30 日，它的總門店數隻有 3706 家。在過去的半年裏，周黑鴨門店淨增數僅爲 277 家。
今年已經過半，顯然距離周黑鴨定下的目标，還較爲遙遠。而巨頭們的進擊之路，也依然漫長。
" 現在的原材料壓力依然存在，周黑鴨、絕味這些品牌的應對方法，可以聚焦在拓品和去到供應鏈上遊，如果能夠借助供應鏈實現自産自銷，就有機會進一步降低成本。" 商業評論員 CC 認爲。
而對于混戰中的鹵味市場，CC 認爲 " 這些傳統鹵味品牌依然存在自己的穩定客群，而且具有一定的先發優勢。但是對比這些年輕品牌，他們需要建立起一套自己的打法。"
縱觀鹵味市場，雖然集中度低、較爲分散。但行業前景向好，對于新老品牌來說都大有機會。隻是周黑鴨等先入局者，在混戰之中還能否保住 " 一哥 " 位置，隻能将答案交給時間。
