河鲀，在中國悠久飲食文化中占有一席之地的奇幻食材。
國人食河鲀的習俗由來已久，曆代文人的筆下，都有河鲀的身影。最負盛名的故事來自北宋文豪蘇轼，一句 " 蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時 "，不知吊起了多少人的胃口。
江南一帶因其位于長江下遊，曆來就是河鲀的傳統産地，河鲀與鲥魚、刀魚并稱爲 " 長江三鮮 "。
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不過，可能會讓很多人都非常意外的是，地處長江以北的河北唐山，也同樣是我國河鲀的 " 主力産區 "，有 " 中國河鲀魚（紅鳍東方鲀）之鄉 " 的稱号。
目前，唐山曹妃甸全區河鲀魚養殖面積 1.4 萬畝，年産量 1000 噸左右，土池養殖産量占全國 90％ 以上，魚苗産量占全國的 60% 以上，養殖面積和産量在全國區級位列首位，遠銷日本、韓國等地。
從古老的江南食俗到渤海灣的一方産業，唐山河鲀産業發展的背後，有着怎樣的故事？
從 " 拼死吃河鲀 " 到 " 無毒河鲀 "
古人說 " 拼死吃河鲀 "，現在我們知道，是因爲河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX），這是目前毒性最強的非蛋白類神經毒素之一，僅 0.5 毫克就能殺死一個成年人。因此，我國在 1990 年到 2016 年間将河鲀排除在合法食材之外。
圖片來源：郭慧清 , 劉渝洲 , 王紅雨 , 等 . 聯合采用吸附樹脂與離子交換樹脂提取河豚毒素 [ J ] . 廣州師院學報 : 自然科學版 , 1997 , 2:60- 63
要想吃河鲀，就要先解決毒素問題。這看起來……并非不可行。河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它是通過食物鏈從含有 TTX 的微生物（某些藻類）中攝取并積累在體内的。河鲀有一種特殊的酶，能夠将 TTX 轉化爲無毒或低毒的物質，并儲存在肝髒、卵巢、皮膚等部位。這樣，河鲀就能夠耐受高濃度的 TTX ，而且還能利用 TTX 來防禦天敵。
了解了河鲀含毒的大緻機理，人們就可以通過控制人工養殖環境中的變量，極大地降低河鲀體内的毒素含量，使人工養殖的河鲀保持低毒水平甚至基本無毒。
唐山，河鲀養殖的先行者
上世紀 80 年代，國内的地方水産研究機構開始在山東進行紅鳍東方鲀的工廠化育苗試驗，并取得突破。
1991 年，河北省水産研究所也在該領域取得突破。并通過與曹妃甸區的一家養殖場合作，投放 20 多萬尾紅鳍東方鲀魚苗進行規模化養殖。
此後，紅鳍東方鲀的規模化養殖開始在渤海灣一帶擴散開來。其中尤其是曹妃甸一帶合适的水文、氣候條件，爲當地河鲀産業帶來天然的發展機會。
一方面，該區域所處的渤海灣本就是天然适宜海洋生物生存的場所。半封閉的渤海灣，形成了獨特的海洋環流系統，常年風平浪靜，水中氧含量高，這爲河鲀的養殖提供了天然的屏障。
又有黃河、海河等多條河流經曹妃甸流入大洋，豐富的陸源徑流向海洋輸入大量營養物質，利于大量浮遊生物的生存、繁衍，進一步爲當地的河鲀養殖業提供了豐富的餌料。
航拍曹妃甸。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
另一方面，渤海灣地處溫帶，夏季海水的溫度利于河鲀的生長。盡管冬天較低的均溫并不利于北方的河鲀養殖，但當地通過冬季将其轉移到大棚内養殖的方式，來幫助河豚過冬。
此外，曹妃甸又有豐富的地熱資源。入冬後，養殖場通過從深水井中打上來的熱水與海水混合，調配出适合河鲀生存的水溫，極大地降低了當地冬季養殖河鲀的能源成本。
在河鲀 " 去毒 " 方面，養殖場通過封閉式的工廠養殖和嚴格的餌料品控，來降低毒素在河鲀體内累積的可能性。
在曹妃甸，現在還有一種利用生态化養殖思路降低河鲀毒素的方法。在這類工廠化的養殖暖棚内，當地的研發團隊通過鲀、蝦、蟹立體混合養殖的模式，切斷食物鏈中毒素的來源。因爲河鲀食物鏈中的毒素主要來自其雜食攝入的有毒海藻、貝類等生物，養殖場利用生物鏈的方式，來降低河鲀攝入。
曹妃甸河豚養殖場。圖片來源：長城視頻
曹妃甸河豚養殖場。圖片來源：劉雅丹
中國海洋大學水産學院兼職教授、碩士生導師李衛東和團隊成員以海水池塘養殖河鲀爲出發點，研發出海水池塘工程化循環水養殖技術，實現了海水池塘養殖技術中的一個重大突破。海水池塘工程化循環水養殖技術與應用，榮獲 2021 年河北省科學技術成果獎，其成果水平位列國際先進。
除此之外，在産地及科研機構的持續合作與投入下，唐山河鲀的新品種研發與培育也收獲新進展。
爲了解決紅鳍東方鲀種質退化的問題，當地企業通過與中國水産科學院黃海水産所、生物技術公司及水産公司等多方機構的合作，先後培育出新品種，包括紅鳍東方鲀 " 鲀芯 1 号 " 和 " 天正 1 号 "。前者采用的是新興分子育種技術，高效篩選培育出的高産、高抗病性品種，後者則是應用傳統群體選育技術，培育出的高産品種。
這些新品種河鲀讓産地在提升養殖環境控毒能力的同時，進一步提高河鲀的品質。
基于天然的優勢及科研成果的轉化，河北很快在本世紀初一躍成爲北方河豚産地中的主力。
2016 年，我國有條件地放開了紅鳍東方鲀與暗紋東方鲀的加工及銷售經營，已建立起完整産業鏈的唐山迅速跟上了節奏。
更多的産品形态
讓河鲀重返本土市場
随着技術的逐步突破，唐山的河鲀除了繼續出口優勢之外，也在嘗試攻克本土市場。
" 剛開始外地朋友都不敢吃，怕中毒，都得我先夾起來吃一口他們才敢吃。" 一名唐山的河鲀養殖戶在 2024 年接受媒體采訪時說道。現在這位養殖戶的不少老顧客一到産季，便會從她那兒整車整車買回河鲀禮盒。
河豚加工。圖片來源：劉雅丹
由于唐山靠着靠近北京、天津這兩大城市，當地的河鲀也開始越來越多地流向京津市場，打開知名度。
重新放開的國内市場，被本土河鲀行業從業者視作是機遇。如何擴大河鲀在本土市場的影響力和信任感，是現階段産地需要進一步解決的問題。
除此之外，當地還跟随市場趨勢，推出預制類河鲀産品，例如紅燒河鲀預制菜、河鲀水餃、罐頭、面塑等産品。這類産品創新既簡化了河鲀的料理難度，也幫助河鲀以一種新的形态被年輕的消費市場所接納。
基于這類産品的開放，唐山的本土企業也開始積極與電商平台、新零售商等渠道接觸，試圖擴大其産品在本土市場的影響力。
河豚刺身。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛
在曹妃甸，當地還專門打造了河鲀小鎮，嘗試将産業與文旅結合。在小鎮上，遊人可以到規模化的養殖基地參觀，也可以在當地餐飲店體驗河鲀菜品。餐館爲此設計有專門的河鲀菜單，包括河鲀刺身、剁椒河鲀等菜品。這些嘗試才剛剛開始。
如今，通過技術端和産品端的持續創新，吃河鲀的生死憂慮已經成爲往事，它在中國等待着一段新的美食故事。
參考文獻
[ 1 ] 《曹妃甸河豚搶灘日韓 業者呼籲 " 解禁 " 國内市場》http://cfshy.cfd163.com/html/2013/0819/1120475343.htm
[ 2 ] 《 [ 緻富經 ] 用賠錢的謀略去賺錢 ( 2010.8.6 ) 》https://jingji.cntv.cn/20100806/105143_print.shtml
[ 3 ] 《唐山河鲀：高品質引來八方客》https://new.qq.com/rain/a/20230706A028HQ00
[ 4 ] 《中國北方河豚魚養殖現狀與展望》https://wenku.baidu.com/view/ac616b15964bcf84b9d57b3f?pcf=2&bfetype=new&bfetype=new&_wkts_=1721044978597
[ 4 ] 《灤南：" 藍色糧倉 " 育良種 " 科技小院 " 歡聲多》https://heb.hebei.com.cn/system/2024/06/08/101333016.shtml
[ 5 ] 《在曹妃甸吃河豚，開心更放心！》https://i.ifeng.com/c/816JWCwcqum
策劃制作
作者丨逸骁 科普創作者
審核丨劉雅丹 中國水産學會 研究員
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校｜徐來 林林
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