藍鲸新聞 8 月 18 日訊（記者湯詩韻）近日網傳，人均 1580 元的高端餐廳 L ‘ Atelier 18 暫停營業，伴随閉店傳出的還有員工欠薪消息。外灘十八号是上海高端餐飲的地标，其興衰變遷是市場及行業的縮影之一。今年以來，多家知名高端餐廳接連閉店，有錢人也吃不起飯了嗎？
" 外灘十八号 " 暫停營業，滬上多家高端餐飲接連閉店
食客 Pierre 發現，他吃過幾次的法餐廳 L ‘ Atelier 18 突然閉店了，但他還有 5000 元的餐券沒來得及用。與此同時，還有前員工爆料該餐廳拖欠工資和社保。
L ‘ Atelier 18 位于黃浦江畔、外灘十八号的三樓，過去近十年裏這裏多番易主，全世界最高端的連鎖餐飲之一 Robuchon、米其林三星主廚 Frédéric Anton 等都曾入駐。而如今，黃金區位、名廚坐鎮的高級餐廳也開不下去了嗎？
外界不清楚 L ‘ Atelier 18 突然閉店的确切原因。有知情人士透露，該餐廳數月未支付員工工資及社保，并欠着供應商的錢款。該餐廳前身曾出現品牌授權糾紛，目前出現了一些經營混亂。購券平台告訴 Pierre，餐廳現階段正在調整運營，後續仍計劃繼續開店。藍鲸記者嘗試撥打該餐廳電話，截至發稿未能得到回應。
美食地标的突然歇業引發了大量食客前來點評平台留言惋惜。L ‘ Atelier 18 在留言下回應稱，（餐廳）暫停營業進行内部調整。外灘十八号或許還能回來，但今年以來已有多家知名餐廳接連倒閉，高端餐飲的生意愈發難做。
高端餐飲實際上是 Fine Dining（以下簡稱 FD）的翻譯，一般指人均消費超過 500 甚至上千元的餐飲，通常以西餐、法餐、Omakase 爲主。今年以來，餐飲行業洗牌加速，上海多家 FD 餐廳陷入經營困境。南京西路上的 KOR Shanghai、巨鹿路裏的上海玉芝蘭、Osteria 生蚝海鮮餐廳、人均 2300 元的川菜天花闆明路川等接連宣布停業。
紅餐大數據顯示，去年 5 年，上海人均客單價在 500 元以上的餐飲店占餐飲總門店數量爲 1.35%，約有 2700 多家。而到了今年 7 月，這個數字已減少了 1400 多家，門店萎縮過半。
FD 餐廳困于消費降級，爲自救推出 " 窮鬼套餐 "
上海是國内高端餐飲最成熟的城市之一。食客 Pierre 回憶稱，米其林評級引進後，全世界的名店都在上海陸續開店，高端餐飲百花齊放。以至于以南京西路爲錨點，一公裏内就有新榮記、榮府宴、鹿元 Moose、中國菜 · 頭竈等多家人均消費千元左右的高端餐廳。
在多家 FD 餐廳工作過的廚師 Chai 認爲，行業前幾年蜂擁進來了很多不懂餐飲也不懂經營的老闆，FD 價格被炒得很高，這裏邊本身就存在很大泡沫——供過于求進一步加劇了市場的競争。上海 FD 餐廳的競争激烈有其特殊性，但全國高端餐飲面臨的困境及趨勢總體一緻。過去半年，雛 Chú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA 等紅極一時的高級餐廳相繼閉店。
一些顯著的變化正在發生，比如客流的減少。食客 Pierre 透露，" 以米其林三星的 uv 爲例，昨天 6 個位子賣不掉打折賣，以前他家最少提前半年預定的。"Pierre 所說的 uv 人均消費近 6000 元，餐廳通過微信提醒常客稱，原價 8888 元一位的套餐現在折價賣 6888 元。
高端餐飲的生意爲什麽大不如前呢？多位受訪食客、廚師、餐廳老闆表達了相近的看法，歸結起來主要有幾類原因。一是國内高端餐飲的水平有待提升、溢價較高，疫情開放後出國吃的性價比更高；二是大環境影響下消費降級，商務活動縮減、接待預算受限；三是經營混亂、開店運營成本趨升等導緻資金鏈斷裂。
消費者不再願意爲高溢價買單，FD 餐廳該何去何從。餐飲從業者阿強一句話總結了他的觀點，" 現在這市場就這樣，要麽降價求生存，要麽不降等關門 "。
越來越多的 FD 餐廳開始采取套餐降價等方式應對消費疲軟。比如新榮記推出了 398 元的 " 窮鬼套餐 "；萊美露滋的套餐在降級基礎上加贈了價值近 200 元的咖啡氣泡水；均價 4400 元的 EHB 則将經典套餐的價格下調了近三分之一，菜式相差并不算多。
不過前述從業者阿強透露，套餐的品質肯定和單點有所區别，比如菜品用量上可能會少一些。" 平價套餐主要是爲了引流，最多賺個成本價。"
直接降價也不一定能赢得消費者的好感，一部分食客難免會覺得此前被割了韭菜，有限利潤也會影響員工的狀态。因此有一些高端餐飲品牌選擇推出更加平價的子品牌，比如海歸海、好酒好蔡等。
不去米其林後，bistro 給了中産面子裏子
消費降級背景下，高端餐飲沒有從前那麽好賣了。
投資者對于高端餐飲的态度逐漸謹慎——《2024 零售商業趨勢報告》顯示，相較于 2022 年，2023 年上海高端精緻餐飲在各細分品類中，新租面積呈現明顯下降趨勢。但與此同時，一些新的趨勢正在影響市場。
廚師 Chai 提到，近幾年興起的 bistro 算是一些 FD 經營者轉型的方向，" 現在有幾個 bistro 的 chef 都是 FD 做了很多年出來以後接投資開的。做菜是相通的，人均 1000 和人均 500 的菜品成本其實差不多，主廚另起爐竈勢必會帶走一批老客人。"
bistro 原指法國街邊的平價小餐酒館，但在國内語境中它已發展爲人均 200-400 元左右的精品餐廳，菜系五花百門，氛圍大多不錯。憑借充足的儀式感，bistro 漸成社交貨币之一，部分小酒館的價格甚至逆勢上揚。
食客發發告訴藍鲸記者，金融等多行業降薪顯著，大家這幾年都在消費降級，她也降低了高端餐飲的就餐頻次。" 什麽米其林黑珍珠，别裝 X 了好麽。現在更喜歡人均三五百的，裏子面子上都滿足需求了。"
看起來，bistro 分流了部分高端餐飲的客群，但該業态本身也面臨成本壓力大、回本周期長、經營難度高等問題。
更多人開始意識到，米其林不一定吃不起，别的店确實更有性價比。
