以下文章來源于環球科學 ，作者環球科學
本文轉載自公衆号 " 環球科學 "（id：huanqiukexue）
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撰文 | Devon Fredericksen
翻譯 | 劉雨彤
審校 | clefable
關于生蚝，有一句古老的諺語：在不含 "r" 的月份裏，也就是五月（May）、六月（June）、七月（July）和八月（August），最好不要嘴饞生蚝。
美國華盛頓州切爾西養殖場（Chelsea Farms）的場長希娜 · 維索基（Shina Wysocki）說，在這些月份之外吃生蚝會有令人滿意的嘎吱聲，宛如有嚼勁的意大利面。這種略微發硬的口感也表明你吃的是還未性成熟的生蚝。但在夏季，生蚝會進入交配期，它們通常會變得柔軟，性腺裏充滿了生殖細胞。加州馬歇爾的霍格島生蚝公司（Hog Island Oyster Co.）的高級科學家加裏 · 弗萊納（Gary Fleener）說：" 那是生蚝的精子或卵子。它們的口感會像濃奶油一樣。" 然而，不是每個人都喜歡這種口感。
然而幾十年來，生蚝消費者已經可以無視這些關于生蚝和 "r" 月份的傳統觀念了。如今，得益于規章制度的完善、冷藏技術的進步和生蚝養殖工業化，人們已經能在全年享用生蚝。更爲重要的是，在上世紀 70 年代末，科學家們選育出了一種新的生蚝——三倍體生蚝，它們沒有生育能力，生長速度快，且與自然環境中的生蚝相比，性腺也更小 。三倍體生蚝的出現，使得生蚝的消費脫離了這種生物天然生命周期的限制。如今，消費者對生蚝的需求會在夏季達到高峰，因爲人們喜歡在夏季享用冰鎮的啤酒、葡萄酒和海鮮。
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華盛頓魚類和野生動物部沿海貝類經理馬修 · 喬治（Matthew George）說：" 就像我們通過選擇性育種獲得無籽西瓜一樣，你也可以對生蚝做同樣的事情。" 2016 年，美國西海岸養殖的太平洋生蚝中有 50% 是三倍體。但近期，養殖者注意到這些三倍體生蚝的死亡率顯著升高。
近期的一項研究顯示，三倍體生蚝可能比它們的二倍體前輩們更容易受極端高溫的影響，這讓科學家和生蚝養殖者對這些美味貝類的未來感到擔憂，并質疑随着氣候變得越來越嚴熱，是否也意味着我們應該重新回歸到按照季節來享用生蚝。
喬治表示，最初科學家們認爲不育的三倍體生蚝會比隻有兩組染色體的生蚝更具韌性。他說，這些生蚝不會耗費很多精力産生性腺，可以把資源用于生存。但随着時間的推移，生蚝的養殖者注意到，在熱浪期間甚至一般的時節，三倍體生蚝的表現都并不理想。弗萊納說：" 在我養殖場裏的任何人都會告訴你，三倍體生蚝似乎有點嬌氣。"
在實驗室裏，喬治和他的團隊證實了三倍體生蚝的敏感性。當遭受熱應激時，三倍體太平洋生蚝的死亡速率是二倍體的 2.5 倍。此外，三倍體生蚝的幼體（業内稱爲 " 蚝苗 "）也比二倍體蚝苗更貴，許多養殖者越來越不願意冒險養殖生存率如此低的三倍體生蚝。
切爾西養殖場的維索基曾經購買過三倍體蚝苗，但現在她已經不再養殖。她說：" 我花了很多錢購買三倍體蚝苗，但它們都死去了。" 類似地，大約 8 年前，華盛頓州的泰勒貝類養殖場（Washington-based Taylor Shellfish Farms）培育的生蚝中三倍體和二倍體的比例爲 7：3，現在這一比例已經倒轉。而在 2022 年，華盛頓的哈馬哈馬生蚝公司（Hama Hama Oyster Company）培養的生蚝中隻有 24% 爲三倍體。該公司的貝類運營總經理亞當 · 詹姆斯（Adam James）表示，這一比例現在降到了 18%：" 我們逐漸減少了對三倍體的采購，因爲我們發現它們的死亡率越來越高。"
随着全球氣溫上升，三倍體生蚝可能會受到更大的影響。考慮到人們在夏季對生蚝的需求達到高峰，但這時二倍體生蚝往往過于成熟，而很多人并不喜歡。這會對整個行業會産生怎樣的影響呢？消費者是否需要重新适應生蚝的自然季節性變化？還是說養殖者和科學家們應該加倍努力，開發出更具韌性的三倍體生蚝？
5 年前，泰勒貝類養殖場就開始緻力于後者。公司開始進行選擇性育種，希望最終能培育出在海洋中存活率更高的三倍體生蚝。美國農業部（U.S. Department of Agriculture）的生蚝遺傳學家尼爾 · 湯普森（Neil Thompson）也在努力選育抗病性更強的二倍體太平洋生蚝，以便在此基礎上培育出對環境壓力不太敏感的三倍體生蚝。其中的關鍵在于識别生蚝體内與生存相關的特定遺傳特征，并選擇擁有這些特征的生蚝，以增強整個生蚝群體對氣候的适應性。
與此同時，西海岸的生蚝養殖者可以通過讓生蚝産地更加多樣，來繼續滿足人們在夏季的需求，例如在氣溫升高時，采購較冷地方的生蚝。當然，遠程運輸生蚝會增加二氧化碳的排放量，因此生蚝養殖者也在探索其他的一些技術，包括将正在發育的生蚝放置在更深、更冷的水中，以延遲産卵。
此外，還可以嘗試市場營銷的角度。詹姆斯說：" 也許我們需要找到一種語言來描述那種奶油口感的生蚝，而不用‘産卵’或‘性腺’這樣的詞。" 而另一方面，養殖者和餐館老闆并不希望阻止任何消費者在夏天享用生蚝。相反，他們鼓勵人們在生蚝達到季節性的高峰期時，也品嘗這種貝類——天氣寒冷時，生蚝口感脆爽，而當地海灣和河口賦予它們的複雜風味可以媲美堪比大廚的傑作。
參考鏈接：https://www.theatlantic.com/science/archive/2024/05/triploid-oysters-climate-change-summer/678512/#selection-999.0-999.349
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