最近，網紅東北雨姐上熱搜了，點進去看了看，原來是東北雨姐在直播間裏售賣的紅薯粉被檢測出含有木薯粉，涉事的紅薯廠家也承認含有木薯粉。
圖丨微博
問題是東北雨姐帶貨的粉條包裝上并沒有标明含有木薯粉。消費者有知情權，廠家的生産包裝上一定要标出配料成分。如果加了木薯粉卻沒标，廠家就涉及到虛假宣傳。9 月 30 日，東北雨姐發布了一份檢測報告，顯示二氧化硫、鋁殘留、鉛等各項檢測項目均符合國家食品安全标準，但未檢測紅薯粉和木薯粉的成分占比。
那麽木薯粉是啥？粉條和粉絲又有什麽區别？
木薯有毒！但木薯粉沒毒
木薯屬于大戟科。這是一個盛産毒物的類群，而木薯也并不例外，全株有毒。木薯的毒性主要來自兩種氰苷類化合物，亞麻苦苷和百脈根苷。它們在木薯自身所含的亞麻苦苷酶的作用下水解後，就會釋放出氫氰酸。氫氰酸的毒性自然不待多言，所以木薯是不能鮮食的，不小心吃了的話，輕則惡心嘔吐，重則删号重練。
木薯丨 Pixabay
4000 年前的南美土著發明了木薯脫毒的方法。說來也簡單，用水泡個三五天，再徹底煮熟就可以了。
揚湯止沸，不如釜底抽薪。在種木薯的人學會育種之後，降低毒性就一直是重要的選育方向。現代的木薯品種可以分成兩個品系：" 甜 " 木薯和苦木薯。加引号是因爲那些品種多半也不甜，隻是不苦而已。
" 甜 " 木薯的塊根比較小，産量也低，但優點是氰化物含量可以低至 50mg/kg，極大地降低了中毒風險，去皮煮熟就可以吃。苦木薯塊根大，産量和澱粉含量都高，但氰化物含量高達 1g/kg，拿來吃實在有些作死，必須經曆複雜的加工過程。此外，如果生長過程中遭遇幹旱，木薯爲了自我防禦會産生更多的氰苷。
制作木薯粗粉丨 wikimedia / Anna Frodesiak
盡管木薯吃起來相當麻煩，但極耐貧瘠和粗放栽培，而且産量巨大。誇張一點說，掰下枝條插在土裏，一年後拔出來就長滿了薯塊。因爲這個特點，木薯成爲了世界第三大的澱粉來源，僅次于水稻和玉米。
炸木薯片丨 wikimedia / Bdieu
作爲主糧，木薯的優點是澱粉含量高，缺點是隻有澱粉，沒有别的營養素。長期食用木薯的人群，需要補充蛋白質和維生素，不然容易營養不良。然而以木薯爲主糧的地區通常都極度貧困，食譜中本來就缺乏蛋白質和維生素。所以，木薯育種的另一個重要方向是提高這些營養素的含量。
大約在清朝道光年間，木薯經南洋傳入中國。彼時傳入的主要是苦木薯，加之隻能在亞熱帶地區栽種，一直是一種非常邊緣化的作物，在糧食不足時作爲補充，也曾幫助民衆渡過饑荒。中國的木薯育種工作者并不滿足于加工複雜、營養價值低的傳統木薯，培育出了可以生吃的木薯品種。今天木薯大部分用于提取澱粉，少部分充作飼料。像珍珠奶茶裏的珍珠，就是用木薯粉做的，木薯粉和芋頭還可以做成甜品裏的芋圓。
珍珠奶茶裏的珍珠丨圖蟲創意
粉絲、粉條，有啥區别 ？
我們現在常見的粉，主要有兩大派系：一派是以米爲原料的 " 米粉 " 系，另外一派是以其他作物澱粉爲原料的 " 粉絲 " 系。
其實從廣義上講，粉絲、粉條算是一家子，都是澱粉做成，隻不過粗的叫條，細的叫絲，有時也有橫截面圓、扁之分。
市面上的主流粉絲，主要由紅薯、土豆和綠豆做成，也有少量的木薯粉、蕨根粉。
越南粉絲用美人蕉根部提煉的澱粉做成丨 Wikimedia / Michael Hermann
不同的粉絲，口感和适合的烹饪法自然不一樣。紅薯粉絲有粗有細，顔色比較暗淡，口感勁道，适合久煮。土豆粉顔色較白，比較粗，熟得快，容易斷。綠豆粉絲最爲光潔纖細、彈牙爽滑，因爲單價較高，在街頭小吃裏的應用往往不像前兩種那麽廣。
土豆粉丨圖蟲創意
河南、安徽等地是出産紅薯粉絲的大戶，它外形比綠豆粉絲遜色很多，看上去是一堆亂糟糟、灰撲撲的細條，但炖熟後就變了個模樣，滑溜柔韌、晶瑩油亮。
紅薯粉條丨圖蟲創意
物美價廉、柔韌耐煮的紅薯粉絲，在各種湯菜裏宛如 " 定海神針 "，吸飽了其他食材的滋味後，甚至比肉還好吃。
在東北，豬肉炖粉條、酸菜炖粉條、豬肉酸菜炖粉條、豆角排骨炖粉條……各種排列組合，可以一年從春吃到冬。有些講究的家庭，炖白菜、豆腐、酸菜用細粉條，炖小雞啥的用粗粉皮。夾一筷子鐵鍋炖裏裹滿湯汁的軟糯粉條，配上東北大米飯，盡管是碳水 + 碳水的組合，也忍不住再吃一大碗。
酸菜炖粉條丨圖蟲創意
在南京的 " 市湯 "鴨血粉絲湯裏，它和鴨血、鴨雜、油豆腐的口感格外和諧。
鴨血粉絲湯丨圖蟲創意
近幾年流行開來的淮南牛肉湯，也要有一把紅薯粉絲坐鎮碗中，和牛肉、千張、綠豆餅一起浸滿肉湯的醇厚滋味，有人形容牛肉湯的好吃程度：差點連碗一起啃了。
淮南牛肉湯丨圖蟲創意
有趣的是，雖然相隔千裏，湖北十堰的 "鄖陽三合湯" 卻和淮南牛肉湯有相似之處，将牛肉片、紅薯粉和小水餃一同煮在滾燙的牛肉湯裏，用香辣的味道開啓每一個鄖陽人新的一天。
鄖陽三合湯丨《誰知盤中餐》
成都的肥腸粉讓重口味嗦粉愛好者心花怒放，帶着韌勁的手打紅薯粉用竹簍裝好，放進肥腸、冒節子翻滾的湯鍋汆燙，再和解膩的綠豆芽一起扣入碗中，倒滿濃湯。筷子挑起的粉絲已經挂滿紅油和湯汁，一口嗦下，大呼過瘾。
肥腸粉丨圖蟲創意
熟透的紅薯粉絲吸了太多的湯汁後，會變 " 坨 "，沒有新煮出來的好吃，但河南人卻化腐朽爲神奇，将紅薯粉絲切碎煮軟，和蔥花、姜末、豬油一同拌勻，蒸成 Q 彈光滑的完整大塊，叫 "皮渣"，也叫 "扁垛"、紅薯焖子，口感和味道都很像肉，可以切片燴菜，也可以蒸扣碗或是煎着吃，堪稱粉絲界的分子料理。直接将粉條碎和入餡中，做成包子、餃子，也能起到代替肉末的效果。
扁垛丨 item.jd
紅薯粉絲用來炒菜也很常見，在廣東汕尾一帶，稱粉絲爲 " 粉簽 "，炒粉簽成了和炒飯、炒面分庭抗禮的主食。镬氣十足、香而不膩的炒粉簽，配菜豐儉由人，雞蛋、芥蘭、蝦仁一鍋出。粉簽既可以幹炒，也可以淋上湯汁 " 濕炒 "。本地人稱炒粉簽的動作爲 " 兜 "，熟練的做法是左手筷子、右手鍋鏟，均勻翻攪，才能最大程度地保持粉簽的完整。
炒粉簽丨豆果美食網網友 @哈密瓜的春天
作者：顧有容，瑤華
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