在廣東，有一種十分特别的美食，它明明是魚肉，卻不像一般魚那樣質地軟散，在水裏煮一會就散了，反而很 Q 彈有嚼勁、也沒有土腥味，這就是——脆肉鲩。
脆肉皖是什麽？
脆肉鲩是鲩魚的一種，鲩魚就是草魚（grass carp），我國四大家魚之一，年産量超過 500 萬噸。
脆肉鲩是廣東中山人的發明，它并不是一種新物種，而是給鲩魚喂食蠶豆之後長成的，肉質變脆，很适合打邊爐，另外香煎或者爆炒也很适合。
脆肉鲩。圖片來源：大衆點評
脆肉鲩的出現，一舉将鲩魚（草魚）價格往上翻了兩三倍，而由于養殖時間更長，脆肉鲩在市場上銷售的規格都更大，一般重達 10～15 斤，而普通鲩魚一般隻有 3～6 斤。
一個冷知識：
" 鲩 " 這個字讀 hu à n，你打 w ǎ n 是打不出來的，但，我平時也脆肉 w ǎ n。
爲什麽吃了蠶豆的鲩魚
肉質會變脆？
蠶豆中有一種特殊物質叫做 L-3,4- 二羟基苯丙氨酸，在體内會破壞紅細胞穩定性。它也是 " 蠶豆病 " 的緻病因子，其實脆肉鲩本質上就是蠶豆病患者。
蠶豆病的标準名是 G6PD 缺乏症，患者體内缺乏 G6PD（葡萄糖六磷酸脫氫酶），接觸到特定食物成分（比如蠶豆）或者藥物，就會出現急性溶血反應，具體嚴重程度取決于接觸的物質類型和劑量。
爲什麽鲩魚吃了蠶豆之後，沒有得急性溶血病而死呢？
因爲鲩魚和人不太一樣的一點是，它體内還有一種有很強抗氧化性的酶，可以快速修複溶血傷害。所以吃了蠶豆後，鲩魚體内就不斷進行溶血→溶血修複的循環，久而久之鲩魚的肌纖維硬度和密度增加，肉質的硬度和脆度就增加了。（該蛋白組學的研究成果由珠江水産研究所于 2017 年發表在 Nature 旗下刊物 Scientific Reports 上，DOI：10.1038/srep45950 ( 2017 ) ）
有蠶豆病的人能吃脆肉鲩嗎？
這個問題存在争議。
因爲蠶豆中的 L-3,4- 二羟基苯丙氨酸是一種氨基酸，經過了鲩魚的消化系統、再經過了打邊爐的高溫烹饪，不清楚剩餘的量還有多少。但是爲了安全起見不建議蠶豆病患者吃。
另外還有一點，鲩魚本身的緻敏性是比較高的，無論是普通鲩魚還是脆肉鲩。鲩魚中含有一種小清蛋白 Cten i 1 ，是中國香港主要的魚類過敏原，具有高 IgE 反應性，其過敏性高于鯉魚、鲑魚和鳕魚的小清蛋白。需要注意的是，研究表明華人魚類過敏患者普遍對部分魚類出現耐受性，一些對鲩魚過敏的患者仍可以食用其他品種的魚類。
讓鲩魚變脆的蠶豆。圖片來源：pexels
蠶豆病在中國南方高發，廣東省的發病率約 6%~10%。可能有朋友會好奇，爲什麽蠶豆病在南方省份高發？
實際上，雖然蠶豆病會給患者的日常生活造成或輕或重的影響，但是在某些方面它們會起到保護作用，比如瘧疾。
古代南方省份瘧疾多發，但蠶豆病患者對瘧疾的抵抗性較強，因爲瘧疾的病原體是瘧原蟲，瘧原蟲在紅細胞内生長、發育、繁殖，而蠶豆病患者的紅細胞對瘧原蟲來說，質量相對較差，比如容易破裂、存活時間短，不太适合瘧原蟲生長，這些患者從而對瘧疾相對不易感。
因此在南方省份，攜帶蠶豆病基因的人較多，這是千百年來自然選擇的結果。但是到了 21 世紀的今天，瘧疾在中國已經得到了非常好的控制（中國于 2021 年被 WHO 認證爲無瘧疾國家），因此幾乎不再需要這些緻病基因對瘧疾的保護。
最後，對于蠶豆病患者來說，除了蠶豆以外，還有一些藥物也有一定風險，比如在頭痛或發熱時慎用對乙酰氨基酚，平時吃藥前需要注意看下藥品說明書。
策劃制作
作者丨莊時利和 醫學科普博主
審核 | 唐芹 中華醫學會醫學科普部主任 研究員
策劃 | 徐來 楊雅萍
責編｜楊雅萍
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