作者 | 餐飲老闆内參 内參君
多地米線館，靠 " 鮮切吊龍 " 大火
" 鮮切吊龍隻賣 7 塊。" 這句 slogan 最近流行于各地街頭的米線館。
在蘇州、廣州、杭州等地，湧現了一批長得極其相似的米線館，以 " 牛肉 + 米線 + 廢墟風 " 的模式，正在批量複制。這批米線館品牌不同，不過從産品體系，到裝修風格都如出一轍。
首先是主打 " 生燙牛肉米線 "，在傳統米線的基礎上，更細化到了生燙牛肉上。再強調 " 吊龍 " 這個更具價值感的産品，并把價格寫上門頭，凸顯性價比。
◎蘇州、廣州等地的生燙牛肉米線館
飯點時分，人潮湧動
攝圖：内參君
在菜單及價格體系上，米線館們非常強調性價比。比如基礎款肉醬米線，隻需要 13 元一碗，再比如一碗鮮肉小馄饨，小份隻需要 9 元，大份需要 13 元。整體 SKU 也比較精簡，大多在 30 款以内。喬杉杉生燙牛肉米線菜單中隻有一款肉醬米線，再從這個基礎上選擇加料。
爲了将 " 性價比 " 演繹得更加極緻，這批餐廳都是主打 " 廢墟風 "。裝修上盡可能 " 原始 "，牆面直接是糊上水泥，或者甚至将水泥打掉露出磚塊。裝飾品更是 " 物盡其用 "，用硬紙闆寫上标語挂到斑駁的牆面上。
◎米線館的裝修都比較簡陋，成本低
又能夠給消費者傳遞 " 高性價比 " 的信号
攝圖：内參君
這批餐廳以社區店爲主，實現了全時段運營，從早上 7 點營業至晚間 22：00，或是 24：00。以内參君周邊的一家某品牌生燙牛肉米線館爲例，早上看到有人在嗦粉當早餐，中午如果趕上就餐高峰期還需要小排一下隊，晚間 10 點多路過還可以順便來碗宵夜，店内的顧客也還不少。
前不久，内參君曾報道，6 月份全國 70 多個餐飲品類的開閉店情況，米線品類的表現尤其慘淡。當前，全國米線店的總數量在 13 萬家出頭，6 月相比 5 月減少了 3234 家，成爲所有品類中開閉店情況最爲不理想的品類。其主要原因是曾經的 " 米線頂流 " 過橋米線因爲産品力及品牌力相對匮乏的原因，正在大量倒閉。
而反觀這批米線館，正憑借勢牛肉這個擁有 " 高價值感 "、" 價格窪地 " 的産品，并凸性質價比，重新成爲消費者的心頭好。先不論這批米線館的終局如何，我們明顯能夠感知到的是，牛肉相關的各類餐廳，正在密集地湧上街頭。
牛肉餐飲大爆發
不隻是生燙牛肉米線，有一大批品類借着今年牛肉降價的風潮，乘勢而起。鮮切牛肉自助、酸湯牛肉火鍋、渣渣牛肉火鍋，不一而足。
渣渣牛肉在今年聲勢頗爲浩大。渣渣牛肉火鍋、渣渣牛肉拌飯、渣渣牛肉米線、渣渣牛肉夾馍 ....... 圍繞着渣渣牛肉的全品類，幾乎都出現了不同規模的品牌及産品。企查查數據顯示，現有渣渣牛肉相關企業有 405 家，其中在 2024 年注冊的企業就達到了 302 家。
以千牛刀渣渣牛肉爲例，從 2023 年年底切入這個賽道，如今已經開出百來家門店。頭部品牌也加入其中，比如麻六記推出了新品 " 渣渣牛肉豆花 "，楠火鍋等火鍋品牌也相繼推出了渣渣牛肉鍋底。
勢頭很猛的還有鮮切牛肉自助火鍋。鮮切牛肉自助可以理解爲潮汕牛肉火鍋的 " 創新版 "。以牛肉火鍋爲主，加入了自助模式，讓消費者感覺到更高的性價比。譚三娘鮮切牛肉自助火鍋僅成立 1 年多，門店已經開出 200 多家；郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、郝阿娘牛肉自助火鍋等等品牌也相繼湧現，正快速地快速擴張中。
而傳統的潮汕牛肉火鍋也正在從低潮中蓄力爆發，多家潮汕牛肉頭部品牌齊齊宣布降價。八合裏與陳記順和相繼發文宣布 " 價格回到 10 年前 "。據了解，八合裏首次調價涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨魚丸等多款熱賣産品，大單精品嫩肉從 32 元下調至 28 元。
從去年年底就已經開始火爆全國的貴州酸湯牛肉火鍋，同樣是主打的牛肉。美鑫餐調創始人兼 CEO 凡文險也曾表示，雲貴火鍋出現了很多品牌，這一現象與牛肉價格走勢有關。他進一步表示，從消費能力來看，雲貴火鍋的客單價相對低一些，人均消費在 70~80 元，符合消費降級的趨勢。而一個兩人份的雲貴火鍋套餐，大約隻需要一百多元，不僅能吃上牛肉，還能享受火鍋的社交氛圍。
像海底撈、西貝這些巨頭則是在更早之前就已經有所布局。
海底撈推出了牛肉工坊，加碼 " 鮮切牛肉 " 單品。海底撈旗下的小火鍋品牌嗨撈火鍋，以牛肉爲主打，自助火鍋模式，客單價親民。此前，西貝也推出了全新子品牌 " 賈國龍小鍋牛肉 "、" 西貝小牛 "，聚焦牛肉品類，前者定位快餐，後者聚焦在焖飯細分賽道。
前不久，永和大王官方公衆号發布 "10 萬張牛肉鍋券，大王進軍鮮牛肉界！" 的信息，宣布品牌最新上線兩款鮮牛肉鍋，并打出了 " 全程鮮送不冷凍 "、" 小鍋熱出 " 的賣點。
上半年，牛肉相關餐飲在各個業态上集中爆發。企查查數據顯示，截至 2024 年 8 月底，新注冊的 " 牛肉 " 相關企業就已經達到了 2 萬多家。
頭部火鍋供應鏈企業三旋相關負責人也告訴内參君，今年以來客戶對 " 手切牛肉 " 的需求明顯變大。對此，他們和巴西頂尖的牛肉供應鏈企業美利華達成合作，打造更多具備價格和技術優勢的産品。
狂跌的牛肉
成了餐企 " 救命稻草 "？
一位餐飲從業者坦言：" 這一批和牛肉相關的開店潮，本質上就是蹭上了牛肉價格下跌的紅利。"
從去年開始，國内就掀起了牛肉降價潮。這場降價潮如今仍在繼續，各大超市、農貿市場的牛肉價格紛紛 " 大跳水 "。
前段時間，" 牛肉價格已跌破 2 字頭 " 沖上熱搜。網友感歎：" 牛肉打死也想不到，有一天它的價格和豬肉基本上接近了。"
據農業農村部數據顯示，截至 9 月 10 日，全國農産品批發市場牛肉平均價格爲 61.67 元 / 公斤。相比 1 月份均價 80.41 元 / 公斤，下跌明顯，已經跌至近五年新低。
牛肉價格狂跌的原因主要是 " 供需關系 " 發生了變化。
供應量大增。首先是國外完全放開，進口牛肉大量湧入。今年一季度進口牛肉同步增長了 22%。進口牛肉相比國産牛肉的價格更加便宜，一位供應鏈從業者告訴内參君，由巴西進口的冰鮮牛肉價格隻有國内的七成。原因是巴西、阿根廷等這些牛肉生産大國，從飼養環境到飼料成本，都比國内更适合養牛。
此外，國内肉牛存欄持續增加。據國家統計局數據，2023 年，全國肉牛出欄 5023 萬頭，比上年增加 184 萬頭，增長 3.8%；這是自 2017 年以來的最高出欄量，并且實現了連續多年的增長。這就進一步加劇了國内牛肉市場的供需失衡。
一位餐飲供應鏈從業者告訴内參君，現在的牛肉主要包括 " 仿鮮 " 和 " 冰鮮 "。當前市面上 95% 用的都是 " 仿鮮 " 産品，也就是凍品牛肉，這類牛肉以進口爲主，近期受價格波動比較大，也是餐飲人争先押注的版塊。而使用鮮牛肉的企業大部分是直接和牧場合作，受價格波動相對小一點。
這次的牛肉下跌潮，似乎并非短期的價格波動。中國農業科學院農業經濟與發展研究所研究員楊春表示，從長期來看，當前正處于養殖虧損加大的情況下，生産端的逐步調整，後期一定程度上會形成産能的下降，考慮到肉牛養殖周期長，生産調整節奏較慢，牛肉價格明顯恢複需要兩年左右或者更長的時間。
另外有些業内人士則認爲，原本國内牛肉價格就高于國際水平，如今降價後的價格才與國際價格拉齊。随着牛肉的跨境合作進一步加深，價格很難再回到原本的高位。
牛肉品類，或将跑出更多大型餐企
牛肉價格的下跌，激發了餐飲從業者們的極大熱情。牛肉本身具備的 " 高價值感 "，再疊加價格優勢，恰好與當下餐飲業風行的 " 質價比 " 趨勢非常契合。
以往，牛肉由于成本較高，供應鏈發展不夠成熟等原因，牛肉品類相關餐廳的連鎖化程度并不高，多集中于區域連鎖。随着供應鏈紅利的進一步放大，主打牛肉的連鎖品牌也正進入快速發展階段。有投資人認爲，牛肉正處于青年期，因爲現在的 85 後、90 後生活越來越健康，對牛肉的需求也會越來越大，未來十年都是很好的賽道。
因而，牛肉餐飲呈現出迅猛的增長勢頭，如上文所提及的各種主打牛肉的餐廳如燎原般出現，從快餐到火鍋到正餐，覆蓋了不同的消費者需求。随着牛肉價格的 " 穩定走低 "，或許牛肉市場會迸發出更多的細分品類及品牌。
同樣不容忽視的是，盡管牛肉市場正處于蓬勃發展的風口，但對于那些渴望抓住這一機遇的創業者來說，必須全面考慮包括選址、運營管理、産品創新等多個關鍵因素及風險，然後才能穩步推進，深耕細作。
